Seit Apicius, dem Autor von „De Re Coquinaria“, der als erster gastronomischer Führer der Geschichte gelten kann, bis hin zu Pellegrino Artusi in „Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens“, haben Schnecken immer einen besonderen Platz in der Gastronomie eingenommen Tische.
Die italienische gastronomische Tradition möchte, dass jede italienische Region mindestens ein Gericht mit Schnecken hat. Nicht umsonst galten Schnecken lange Zeit als schlechte Zutat, kostenlos, aber reich an Eiweiß. Dann haben Schnecken in den letzten Jahren eine andere Ära erlebt, dank der Gourmetküche, die sie zu Protagonisten in innovativem Gewand gemacht hat.
Arcenni Tuscany, von dem wir das Rezept für das sehr delikate Risotto mit Lauch erhalten haben, das wir den Lesern von Mondo Food anbieten, schlägt vor, die Schnecken zuerst sorgfältig mit warmem Wasser zu waschen, um sie aufzuwecken und zu warten, bis sie aus dem Gehäuse kommen, um ihnen zu helfen mit der Entfernung des Operculums (der Kappe, die die bukkale Öffnung der Schnecke bedeckt).
Wie man Schnecken zubereitet
Wenn sie vollständig wach sind, muss daher eine Lösung aus Wasser, Essig und Salz hergestellt werden (pro kg Schnecken empfiehlt es sich, 5 Liter Wasser, ein halbes Glas Weißweinessig und 2 Esslöffel Salz zu verwenden), in der ich Tauchen Sie die Schnecken abwechselnd in kräftige Bewegungen mit kurzen Pausen ein, damit sie sich ausruhen können.
Während dieses Waschens ist es normal - Arcenni-Experten warnen - Rückstände im Wasserbehälter zu bemerken, bei diesem Vorgang geben die Schnecken reichlich Sabber ab, aus diesem Grund muss die Lösung mehrmals gewechselt werden, bis sie klar ist. Normalerweise sind 2 oder 3 Waschgänge von jeweils 10 Minuten erforderlich. Wenn Sie fertig sind, waschen Sie die Schnecken unter fließendem Wasser.
Dieser Vorgang hat den Zweck, die Schnecken für das anschließende Kochen vorzubereiten, den restlichen Schleim zu entfernen und das Fleisch zu aromatisieren. Setzen Sie die Schnecken dann in einen Topf mit Wasser (pro kg Schnecken werden 5 Liter kaltes Wasser empfohlen). Einige Minuten lang langsam erhitzen, dann die Hitze erhöhen.
Salz und Kräuter (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Rosmarinzweige, Minze und Lorbeerblätter) zugeben, aufkochen und mindestens 40 Minuten garen. Während des Kochens den Schleim mit Hilfe einer Schaumkelle entfernen.
Die Schnecken abtropfen lassen und zum Abkühlen unter fließendes Wasser halten, nun nach Wunschrezept verfahren oder nach Belieben einfrieren.
Wenn Sie mit der Schale kochen möchten, entfernen Sie die Schnecken mit beschädigten Schalen. Wenn das Rezept vorschreibt, die Schnecken ohne ihre Schalen zu kochen, fahren Sie zuerst mit dem Schälen fort, indem Sie den Teil der Tortiglione (letzte Locke) entfernen und das Fruchtfleisch ein letztes Mal mit Wasser und Zitrone abspülen.
Das Rezept für Schneckenrisotto mit Lauch
Zutaten
150 g gekochte Schnecken ohne Schale oder 1 Arcenni Toskana „Chiocciole Pronte“ 200 g Glas,
200 g Reis,
60 g Zwiebelcreme,
500 g weißer Kalbsfond,
100 g Butter, 100 g Parmesan,
100 g gehackte Petersilie,
40 g natives Olivenöl extra,
50 g weißer Lauch, Brühe,
Salz nach Geschmack
Prozess
Die Schnecken kochen und schälen oder das Glas öffnen. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden, in einem Spritzer Öl mit einer halben Kelle Brühe dünsten.
Für die Zwiebelcreme: Zwei Zwiebeln bei schwacher Hitze mit einem halben Liter Wasser kochen und pürieren.
Den Reis mit 10 g Olivenöl extra vergine bei starker Hitze anrösten, die Zwiebelcreme hinzugeben und mit dem weißen Kalbsfond aufkochen. Nach halber Garzeit die Schnecken und den Lauch dazugeben.
Am Ende der Garzeit Butter und Parmesan unterrühren. Garnieren Sie das Gericht mit ein paar ganzen Schnecken und der Petersilienemulsion, die Sie erhalten, indem Sie das restliche Öl mit der Petersilie mischen. Guten Appetit!
Alternativ mit dem 320-g-Glas „Chiocciole al Lauch in Weiß“:
Die Zwiebelcreme zubereiten, den Reis wie oben anrösten und nach der Hälfte der Garzeit den Inhalt des Glases hinzugeben.
Am Ende der Garzeit Butter und Parmesan unterrühren.
