Es gibt nur noch wenige, die daran arbeiten, hauptsächlich ältere Menschen. Vor allem sehr bereit und noch würdiger, eine alte bäuerliche Tradition der venezianischen Lagune am Leben erhalten zu haben: die violette Artischocke von Sant'Erasmo, zart, fleischig, von länglicher Form mit dunkelvioletten Brakteen, die in Dornen enden, eine sehr schmackhafte gastronomische Rarität. All dies zwischen Sant'Erasmo, einer Insel in der Lagune, eine halbe Stunde mit dem Vaporetto von der Fondamenta Nuove der Serenissima entfernt, und dem winzigen Archipel von Lio Piccolo.
Sant'Erasmo, eine Insel in der nördlichen Lagune, die unmittelbar nach Venedig die zweitgrößte ist, liegt im Zentrum eines idealen Dreiecks der seine Gipfel zwischen Punta Sabbioni und den Inseln Murano und Burano hat.
Die besondere Insellage und die Fruchtbarkeit des Bodens haben im Laufe der Zeit seinen landwirtschaftlichen Charakter bestimmt. Bereits Ende des sechzehnten Jahrhunderts beschrieb Francesco Sansovino mit Leidenschaft Medizin, Politik und Landwirtschaft in seinem Werk „Venedig, eine edelste und einzigartige Stadt“ Er bezeichnete Sant'Erasmo als eine Insel, die reich an Gemüsegärten und Weinbergen ist und "die Stadt mit einer Kopie von Kräutern und Früchten in großer Fülle und Perfektion" versorgte.
Die historische Präsenz der Produktion der violetten Artischocke von Sant'Erasmo auf den Inseln von Venedig wird in einem Buch des Anwalts Luigi Carlo Stivanello aus Venedig aus dem Jahr 1872 behandelt, das im Stadtmuseum von Correr mit dem Titel "Eigentümer und Züchter in der Provinz von" aufbewahrt wird Venedig, Studienaufsatz billig". Die Insel - schrieb Stivanello - "behält immer noch eine landwirtschaftliche Berufung, typische Erstfrüchte sind die Castraure und aus diesem Grund gilt sie als der Gemüsegarten Venedigs".
Castraura, für Uneingeweihte, ist die apikale Frucht der Artischockenpflanze die zuerst geschnitten wird, um die Entwicklung von weiteren 15-20 Seitenartischocken, den sogenannten Botoli, zu ermöglichen. Eine Sant'Erasmo ist eine sehr zarte Artischocke mit einem einzigartigen Geschmack, einer Mischung aus Geschmack und zarten, aber intensiven Düften, leicht bitter, aber am richtigen Punkt, die normalerweise roh mit einem Spritzer Öl und einem Spritzer Zitrone gegessen wird, aber auch in Teig nach Grega-Art gebraten oder mit leckeren Lagunengarnelen serviert.
So groß wie die halbe Stadt, die Insel Sant'Erasmo wird von Kanälen durchzogen. Auf den lehmigen, gut durchlässigen Böden mit sehr hohem Salzgehalt wächst schmackhaftes Gemüse, insbesondere Artischocken, so sehr, dass die in der Lagune angebaute Sorte ihren Namen von dieser Insel erhielt. In den Gärten der Lagune düngte man sie einst mit Scoasse (Müll, auf Venezianisch) oder mit Muscheln und Krabbenschalen, die verwendet wurden, um den Säuregehalt des Bodens zu korrigieren. Um die Setzlinge vor der Bora zu schützen, wurden stattdessen die Motten, also kleine Erdhaufen, auf der dem Meer zugewandten Seite aufgeschüttet.
Die Artischockensaison in Sant'Erasmo beginnt Ende April. Die erste Blume, die die Pflanze hervorbringt, ist die berühmte Castraura, die in den ersten Aprilwochen blüht. Bei Kennern sehr begehrt. Gefolgt von den zweiten Artischocken, den Botoli, und dann allmählich Ende Mai mit den Masette-Artischocken, die einen sehr langen und vollständig essbaren Stiel mit einem einzigartigen Geschmack haben. Artichoke Funds folgen im Juni, dann die prächtige Blüte und in der Herbst-Winter-Periode die Disteln.
Die Gemüsehändler Sie transportieren das Gemüse mit Booten, den Caorline, von der Insel zu den Märkten von Rialto und Tronchetto. Articiochi, wie Artischocken in Venedig genannt werden, wurden von der jüdischen Gemeinde in die venezianische Küche eingeführt. Sie werden hauptsächlich roh gegessen und die Castraure sind ein echter Leckerbissen, den es nur wenige Tage gibt: 10, 15, nicht mehr. Es gibt viele Rezepte auf Artischockenbasis: im Teig gebraten, roh mit einem Spritzer Olivenöl oder mit Anmut, das heißt, mit sautiertem Knoblauch oder Zwiebeln bei sehr schwacher Hitze und bedeckter Pfanne gekocht, mit der letzten Zugabe von Essig oder Zitrone . Und wieder alla grega, in Keile geschnitten, gebräunt und kalt mit Zitrone serviert oder mit Schie (Lagunengarnelen), Sardellen und Sardinen vermählt. In den Tavernen erscheinen sie zwischen den Cicheti, gekocht und mit Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und Öl gewürzt.
Kurz gesagt, eine echte Köstlichkeit, die jedoch im Laufe der Zeit stark unter der Konkurrenz von Artischocken aus Gebieten gelitten hat, die traditionell für den großflächigen Anbau geeignet sind, wie Sardinien, Apulien und die Toskana. Dies stellte ein ernsthaftes Problem für die Bauern von Sant'Erasmo dar, die stolz die Tradition des Anbaus dieser schmackhaften Artischocke bewahren wollten verteidigt es vor allem von einigen Produzenten im Süden die gefälschte Sant'Erasmo-Artischocken auf den Markt brachten. Und so hat sich eine Gruppe von Gemüsehändlern der Laguneninseln zu einem Konsortium zusammengeschlossen, um diesen kleinen historischen Schatz, ein wertvolles Zeugnis der Artenvielfalt, zu verteidigen und ihn zu verbessern, um seinen Anbau rentabler zu machen.
Die Einbeziehung der violetten Artischocke von Sant'Erasmo war grundlegend zu den Prinzipien von Slow Food, das dieses exklusive Produkt ins Rampenlicht von Feinschmeckern und Köchen gerückt hat, sowie die Tatsache, dass die Region Venetien es in die PATs aufgenommen hat, traditionelle italienische Lebensmittel.
Jedes Jahr organisiert das Artischockenkonsortium Violetto di Sant'Erasmo ein Fest zu Ehren der Inselartischocke, bei dem es möglich ist, Gerichte zu probieren, die offensichtlich auf Artischocken basieren, lokalen Wein zu trinken und ausgezeichnete Naturprodukte auf dem Bauernmarkt zu kaufen.
Einer der wenigen Züchter dieses wertvollen Produkts aus der Lagune von Venedig ist Michele Borgo, 47 Jahre alt, gebürtiger Venezianer, ein Mann, der sein Leben der violetten Artischocke von Sant'Erasmo mit einer solchen Kraft und einer solchen Leidenschaft gewidmet hat, dass er dorthin gezogen ist und sie gelegt hat Familie hier.
1981 kauften Borgos Eltern eine Farm in der Lagune von Lio Piccolo, einem historischen Ortsteil von Cavallino-Treporti an der Nordküste, der einst für die Aktivität der örtlichen Salinen bekannt war Archipel Struktur, eine Reihe von Laguneninseln, auf denen gefischt wird, getrennt durch sehr enge Kanäle, die von bedeckt sind Gemüsegärten und spontane Vegetation.
Michele, ein Venezianer aus Cannaregio, begann, als sein Vater in den 80er Jahren dieses Haus und Land von den Armeniern kaufte, eine Leidenschaft dafür zu entwickeln, in dieser unberührten Naturoase fernab von Touristenpfaden zu leben. Um zum Haus zu gelangen, muss man einen gepflasterten Weg entlang gehen, der wie ein Pfad aussieht, Venedig mit dem Gewimmel von Touristen, Booten, geschäftigen Menschen ist so nah und so fern. Michele fügt hinzu, dass er dieses kleine irdische Paradies von Lio Piccolo nicht mehr verlassen könnte und sich keinen anderen Job im Leben vorstellen könnte, als in Sant'Erasmo zu bleiben, um dem saisonalen Trend seiner Artischocken zu folgen.
Michele war schon in jungen Jahren so begeistert von der landwirtschaftlichen Tätigkeit seiner Eltern, dass er sich entschied, ein Universitätsstudium an der Fakultät für Landwirtschaft zu besuchen und an der Universität von Padua seinen Abschluss zu machen. Während seines Studiums lernte er Marika kennen, die seine Frau werden sollte, und zusammen beschlossen sie etwas abenteuerlich, es auf dem Land zu versuchen, nur von der Landwirtschaft zu leben. Die Leidenschaft für den Artischockenanbau wurde ihm von seinem Vater, einem Pionier in der Verteidigung der Biodiversität der Lagunen, weitergegeben, und er selbst hat das Konsortium der Violetten Artischocke von Sant'Erasmo ins Leben gerufen und alles auf die Wiederbelebung dieser alten Sorte gesetzt über Jahrhunderte selektiert, das sich so optimal an die brackige Umgebung und die strengen Winter angepasst hat. Mit der Gründung des Konsortiums verbesserte sich der Anbau erheblich, und das Marketing schaffte es, über die Grenzen der lokalen Märkte hinauszugehen.
Michele Borgo gibt zu, dass die Entscheidung, Bauer in Lio Piccolo zu werden, fast eine freiwillige Isolation von der Welt, sich ausschließlich dem Anbau der violetten Artischocke zu widmen, aus persönlicher Sicht und überhaupt nicht einfach war der seiner Familie und aus wirtschaftlicher Sicht, da in manchen Jahren die klimatische Entwicklung das Produktionsergebnis belastet. Aber er bereut nichts und ist hochzufrieden mit seiner Lebenswahl. Michele kümmert sich persönlich um seine Pflanzen, hat keine Angestellten und kümmert sich 9 Monate im Jahr um sie, eine lange und sorgfältige Schwangerschaft, damit die Pflanzen Früchte tragen. Und wenn er zurückginge – gesteht er – würde er es noch einmal tun. Heute sammelt er mit seiner Frau Marika die ersten Zufriedenheiten und wenn er über seine Familie spricht, die nicht nur aus seiner Frau mit drei Kindern Matteo, Matilde und Marco besteht, sagt er: "Ich hoffe, dass einer von ihnen sich dafür entscheidet, diesen Weg fortzusetzen, weil Auch wenn es von vielen als bescheiden angesehen wird, ist es doch reich an Werten“.
Michele Borgo kultiviert jetzt 12.000 violette Artischockenpflanzen, die durch eine Marke geschützt sind, die er mit 13 Produzenten teilt. 60 % der Artischocken sind für den privaten Sektor bestimmt, der Rest für den großflächigen Vertrieb und die Märkte.
Wir lesen in einer alten Abhandlung über Sant'Erasmo und Lio Piccolo: „Der Boden dort ist sehr fruchtbar und der Anbau wechselt mit Gemüse und Gemüsegarten mit Artischocken, je nachdem, ob das Gebiet weniger oder mehr Lehm ist. wo Ton vorherrscht, werden bevorzugt Artischocken angebaut, die eine reichliche und daher sehr lukrative Frühernte bringen. Dies sind 3 Sorten, die Pizza, die Weiße und die Rote oder Gemeinsame. Im Oktober düngen sie und wenn die Kälte kommt, vergraben sie sich bis zum Hals unter der Erde und bilden eine Brüstung aus Schlamm oder Weizenrohr auf der Tramontana-Seite. Die Felder sind von Spalieren umgeben, um sie vor dem Einfluss der Winde zu schützen. Manchmal reichen all diese Vorsichtsmaßnahmen nicht aus, besonders wenn auf den Winterregen eisige Winde folgen, die das Wasser auf dem Feld halten, es aufhärten und dann alle Hoffnung schwindet. Das Absterben der Artischockenpflanzen ist ein halber Ruin für den Landwirt, der sich auf sie als auf das am leichtesten zu befürchtende und billigste Produkt verlässt.
Das Leben ist heute genauso hart wie damals, aber für Michele Borgo sind diese 12.000 Artischocken alle seine Kinder und für seine Kinder wird jedes Opfer gebracht.
BORGO MICHELE LANDWIRTSCHAFTLICHER UNTERNEHMEN
VIA della Sparesera 6
Cavallino-Treporti Venedig
Email michele.borgo@gmail.com
Telefon 041/5300869
Handy 3336042024
