Es ist ein Jahr mit dem Wind in den Segeln für Antonello Sardi, geboren 1979 in Florenz und von Natur aus Toskaner, Sternekoch seit 2014. Im Februar ein wichtiger Termin im Leben: Er hat seine Lebensgefährtin geheiratet, ein Mädchen somalischer Herkunft, die er vor fünfzehn Jahren durch gemeinsame Freunde kennengelernt hat, er ist 24 und sie 22, mit der er zwei Kinder hat, ein Mädchen von fünf Jahren und einem acht Monate alten Rüden.
„Wir sind frisch und frisch, was willst du, wir schlafen überhaupt nicht, aber wir machen gut weiter. Dank ihr, die sich um die Kinder kümmert, kann ich mich dem Kochen widmen, was mich sehr unterstützt. Er ist eine Legende, er glaubt, dass er es auch schafft, gleichzeitig in einer Buchhaltungsfirma in Florenz zu arbeiten”. Glückwunsch!
Der zweite Termin ist mit dem Berufsleben. Als Antonello Sardi Anfang April von seinen Flitterwochen zurückkehrte, bewegte er Sack und Pack zwischen den sanften Hängen der Mugello-Hügel - Land der Künstler, Adligen und Führer, aus dem nach Meinung einiger die Familie von entstanden wäre die Ärzte – wird die Brigade des Restaurants "Il Virtuoso" der "Tenuta Le Tre Virtù" in der Gemeinde Scarperia und San Piero leiten, ein ehemaliges exklusives Bauernhaus, wenige Kilometer von Florenz entfernt, das über einen riesigen privaten Park mit einem Bio-Bauernhof verfügt, der Trauben, Oliven, alte Früchte und verschiedene Gemüsesorten produziert: der Traum eines jeden Kochs, der einen intensiven und intensiven Rohstoff zur Hand haben möchte definierte Geschmacksrichtungen zum Ausprobieren in der Küche.
Für jemanden, der seit seiner Jugend die Natur und die Farben seines Landes liebte, besonders die echten Aromen, die traditionellen, ungefilterten oder durch unternehmerische Prozesse domestizierten, war es sozusagen ein Pflichtkurs.
Hartnäckiger und hartnäckiger Autodidakt, der von der Küche getroffen wurde
Warum Antonello ist nicht "Sohn der Kunst", seine Eltern gingen einem ganz anderen Beruf nach, sein Vater war Eisenbahnangestellter und seine Mutter arbeitete im Palazzo dei Congressi in Florenz. Der Junge war ohne Träume in seiner Schublade aufgewachsen und hatte einen Job bei einer Firma gefunden, die audiovisuelle Medien für den Kongress herstellte. Aber um die Wahrheit zu sagen, es interessierte ihn nicht so sehr, eigentlich zog es ihn überhaupt nicht an. Er begann im Alter von 20 Jahren einen Fuß in die Küche zu setzen, als er aus Liebe zur Freiheit allein lebte und die Familie verließ. Es ist zufällig passiert: „Wir haben uns mit Freunden getroffen, wir haben einen Abend zu Hause verbracht, wir mussten an den Herd, um etwas zu kochen. Mir wurde klar, dass ich es sehr mochte, etwas Lustiges zu kochen und zu hören, dass meine Freunde es schätzten. Wir haben uns verabredet und alle haben mich gefragt: Antonello, was machst du heute Abend?“.
Nichts verworrenes, einfaches Essen, vor allem Pasta. Als Kind hatte er daraus „seinen Gaumen gemacht“, dank seiner Großmutter aus der Romagna, die zu Hause frische Nudeln zubereitete. Er mochte es zu sehen, wie sie Eier und Mehl knetete, zu sehen, wie unglaubliche Aromen wie Tagliatelle, Ravioli, Tortellini aus diesem Brunnen kamen. „Damals war es mir nicht klar, aber sie hat mir gezeigt, welche und wo die wahren Geschmäcker sind…“.
Er fängt an zu kochen und ist so begeistert von den Ergebnissen, dass er nicht mehr darauf verzichten kann. Es ist ein eigensinnig, mit einem eckigen, punktuellen, präzisen Charakter. Er gibt es selbst zu: „Ich habe einen schrecklichen Charakter, ich fordere das Beste von mir und ich fordere es auch von denen, die mit mir arbeiten.“ So verabschiedet er sich über Nacht von der audiovisuellen Welt und beginnt nur noch an Töpfe und Pfannen zu denken.
Das Erlebnis bei Fuor d'aqua und die Begegnung mit dem Rohstoff
Und mit seinem Charakter geht er nicht zur Schule, er betritt kein professionelles Hotelinstitut, um Koch zu werden, er beschließt, dass er, wenn das sein Job ist, ganz unten anfangen muss, diese Welt, die ihn fasziniert, so viel muss von Grund auf erforscht und entdeckt werden. Und so ist es schlägt sich als bescheidener Tellerwäscher im "Ricchi" auf der Piazza Santo Spirito vor, ein Restaurant, das tagsüber günstige Menüs für die Mittagspause anbietet, während es sich abends in ein geschätztes und einladendes Restaurant verwandelt, hauptsächlich von Fisch.
Er ist ein Tellerwäscher, aber er wird vom Küchenchef Pierluigi Campi geschätzt, einem Küchenchef, der in Florenz für seine kreative italienische Küche bekannt ist, die auf klassischen italienischen Saisonprodukten mit einem Hauch von molekularem "Fusion" -Stil basiert.
Campi weiß seine Hartnäckigkeit zu schätzen und lässt ihn einige kleine Arbeiten erledigen, zum Beispiel mit einem Messer arbeiten oder Süßigkeiten anrichten. Antonello ist bei den Sternen. Der Geschirrspüler beginnt dem Koch zaghaft nachzugeben, wenn auch für elementare Aufgaben. Er ist so glücklich, dass er als Erster reinkommt und als Letzter geht, denn um diese Befriedigung zu bekommen, muss er dann bis spät im Restaurant bleiben, um das dort wartende Geschirr und die Pfannen fertig zu spülen.
Der nächste Schritt, ausgesprochen wichtig, ist der Fuor d'acqua, Elegantes Restaurant, das im Jahr 2000 in einem alten Kutschendepot im Herzen des historischen Zentrums von Florenz eröffnet wurde, nur wenige Schritte von der Porta San Frediano entfernt, und auf Fisch spezialisiert ist, der täglich vom Markt von Viareggio ankommt. Antonello bleibt zwei Jahre dort, erobert sich den Rang des Spielleiters: „Zwei unglaubliche Jahre, den ganzen Tag damit verbracht, Fische zu filetieren, es war eine tolle Schule, man kommt in den Sinn und Inhalt der Sache hinein, man packt es, man auch verstehen, wie man es manipulieren kann."
Die Ankunft am Hof von König Bartolini in Devero
Aber der große Sprung ist derjenige, der ihn vor die Tore Mailands führt, nach Carate Brianza, am Hof von Enrico Bartolini, dem ersten Koch in der Geschichte des Guide Michelin, der auf einen Schlag 4 Sterne gewonnen hat: zwei in seinem Restaurant im Mudec, dem Museum der Kulturen in Mailand, im Herzen des Design District, eines im Casual, dem raffinierten Restaurant aus Holz und Stein, das in Bergamo Alta eröffnet wurde und einen atemberaubenden Blick auf die Berge bietet, und eines in La Trattoria di Castiglione della Pescaia im Zentrum des Landguts La Badiola, 500 Hektar bezaubernde mediterrane Macchia. Dazu kam der Star im Glam in Venedig.
Antonello erreicht so das Bistrot 12-24, das den Devero flankiert, Sternerestaurant, wo er aber hin und wieder zur Mitarbeit berufen wird. Die Arbeit in Bartolinis Bistro und Restaurant ist spannend, „für mich war es eine persönliche unternehmerische Reise in ständigem Wachstum zusammen mit Köchen, die im Alter von 20-25 Jahren bereits mit Köchen wie Cracco, Berton, Sadler (ich hatte die Bücher von diese Köche, ich hatte sie gelesen und studiert, stellen Sie sich vor, wie es für mich war, Seite an Seite mit Menschen zu arbeiten, die sie live gesehen hatten). Ich muss sagen, dass die Erfahrung mit Enrico unvergleichlich war, jeden Tag haben wir doppelt, sogar dreifach gelernt.“
Bartolini versteht sein Potenzial, schätzt ihn, ermutigt ihn, gibt ihm Raum, aber nicht so viel, wie Antonello es gerne hätte. Und es gibt einen Grund. Der große Koch hat ein nettes unabhängiges Projekt für sich auf Lager, das er ihm eines Tages verrät: "Ich muss ein Restaurant eröffnen, das Perillà in Rocca d'Orcia, da kann man gute Erfahrungen machen". Es ist eine Osteria im Zentrum des mittelalterlichen Dorfes in der Provinz Siena, eine perfekte Kombination aus Moderne und Geschichte, mit einem raffinierten gastronomischen Angebot, das die hervorragenden Produkte von Podere Forte verwendet. Antonello bleibt zwei Jahre dort und wächst, wächst, sammelt Erfahrungen, bereitet sich neu vor, macht sich bekannt. Ihm steht sein botanischer Garten zur Verfügung, in dem er umherstreift, um das Gemüse zu kontrollieren, das den Lauf der Jahreszeiten prägt, von dem er sich inspirieren lässt, es gab auch einen Bauernhof, Hühner, Perlhühner, eine Rundum-Inspiration. Aber Rocca d'Orcia bleibt ihm zu isoliert, und nach einem Jahr beschließt er, wenn auch widerstrebend, dieses schöne Erlebnis zu beenden.
Die Ankunft des Michelin-Sterns ist seit fünf Jahren bis heute erhalten
2012 ist er bereit für einen weiteren großen Sprung, er kann in seine Heimatstadt Florenz zurückkehren. Sie rufen ihn an Bottega del Buon Caffè als Souschef. Aber es vergeht kein Jahr, in dem es zu einem Führungswechsel kommt, und dieses Mal ist Sardi der geweihte Executive Chef des Restaurants, das seinen Namen von einer alten Rösterei in der Via dei Mille, ihrem ursprünglichen Standort, hat, die dann an die Ufer des Arno verlegt wurde , Oltrarno, im Stadtteil San Niccolò, wo die neuen Besitzer wohnen Jeanette und Claus Thottrup haben sich persönlich um alle Details gekümmert, um es zu einer sehr eleganten und raffinierten Umgebung zu machen.
Jeanette International renommierte Designer haben den Veranstaltungsort eingerichtet, indem sie gemeinsam klassisches Design mit zeitgenössischen Elementen und handgefertigten Luxusmöbeln aus der ganzen Welt kombiniert haben. In der Praxis ist es die Figur, die Antonello Sardi in seiner offenen Küche annimmt. Sein Kommandoposten ist wie ein Deck, von dem aus man die Küche überblicken kann, aber auch das Esszimmer (und umgekehrt) und von wo aus das Eckige und Strenge Koch kann auch die Reaktionen seiner Kunden auf seine Zubereitungen studieren, denn er lässt nichts unbemerkt.
Die Speisekarte zielt darauf ab, dem Kunden ein innovatives und anregendes Erlebnis „von der Natur auf den Teller“ zu bieten, das es den Gästen ermöglicht, „die frischsten Zutaten zu probieren, die direkt aus unseren Gärten geerntet werden“, oder streng saisonale Produkte, die das einzigartige gastronomische Erbe der Region und ihre Dynamik widerspiegeln kulinarische Kultur.
Der lang erwartete Star kommt bald, erst nach einem Jahr. Die Jury des Guide Michelin verlieh ihm ihn mit der Begründung: „Auf dem Lungarno eine urbane schicke Atmosphäre, aber auch florentinischer Stil, in einem eleganten Restaurant mit schönem Dekor und streng offener Küche. Gerichte, die sich auf hochwertige Rohstoffe konzentrieren – ohne Territorialitäts- und Traditionsbeschränkungen – werden mit Intelligenz und Respekt in einer kreativen, durchdachten und spontanen Wendung behandelt. Schöne Weinkarte mit über 1000 Etiketten!” .
Nur 10 Jahre sind vergangen, seit Antonello mit dem Kochen begonnen hat, für den Ex-Spüler, gewissenhaften und hartnäckigen Autodidakten, ist es unbestreitbar eine große Befriedigung. Und natürlich hat dieser Star es seitdem nicht losgelassen, sie haben es ihr bis heute nacheinander bestätigt.
Il Virtuoso, eine sensorische Reise durch die Bedeutung der Produkte
Das bringt uns zum neuen Kapitel in diesem Jahr, die Ankunft im "Virtuoso". Sie riefen ihn an, und er akzeptierte mit Begeisterung – und sagen wir auch ein wenig Mut, denn seien wir ehrlich, einen Ort zu verlassen, an dem man einen Stern gewonnen hat, ist keine leichte Aufgabe – Christian Priami und Valentina Sabbatini, zwei junge Menschen, die sich lieben diese kostbare Ecke der Toskana, die an Geschichte, Menschlichkeit, Kultur, angestammte Traditionen und Authentizität erinnert, die unter Einsatz beträchtlicher, nicht nur wirtschaftlicher Ressourcen daran gearbeitet haben, einen Ort mit großem Charme unter dem Banner eines suggestiven Anspruchs zu schaffen, der viel aussagt, ein "sinnliches Erlebnis", denn "die Sinne werden durch authentische und unverfälschte Empfindungen befriedigt, die aus der Liebe und Aufmerksamkeit zum Detail resultieren, die wir jeden Tag in unsere Arbeit stecken".
„Ich hatte das Bedürfnis, mich zu ändern – sagt Antonello – und das Projekt der Eigentümer dieses außergewöhnlichen Anwesens hat mich erobert. Der Wunsch, dort zu arbeiten, hat mich zu dieser Wahl sehr motiviert. Ich kannte Mugello, einen Ort, der mich schon immer wegen der Qualität der Produkte angezogen hat. Ich liebe Kochen, besonders liebe ich es, die Produkte zu spüren, ihre Bedeutung zu spüren und an meine Kunden weiterzugeben. Eine Tomate, eine Zucchini, eine Aubergine, ein Huhn oder ein Fisch stellen für sich genommen eine eigene Welt dar, reich an Aromen, die intensive und komplexe Empfindungen vermitteln, die sich aus Geschichte und Traditionen zusammensetzen. UND' Ich möchte diese Empfindungen vollständig an diejenigen weitergeben, die in mein Restaurant kommen. Hier habe ich die Möglichkeit, großartige Produkte zu verwenden, die alle streng in der Toskana hergestellt werden. Ich möchte nichts anders machen als sonst: ein großes Risotto, frische Pasta, Fleisch und Fisch auf der Speisekarte, saisonale Produkte, Kräuter. Keine Improvisation, keine Nouvelle Cuisine, keine kleinen Portionen, sondern tolle Produkte und viel Liebe.“
Wir können schwören, dass bald sogar der Mugello-Himmel mit einem neuen Stern erstrahlen wird.
