Die alten Bewohner der kleinen Dörfer der Garfagnana, jenes riesigen Gebiets zwischen den Apuanischen Alpen und der toskanisch-emilianischen Apenninkette, das erst 1923 Teil der Gemeinde Lucca wurde, sprechen nicht gerade begeistert davon. Dieser Biroldo, Blutwurst die in Bauernhäusern mit den weniger wertvollen Resten der Schweinefleischverarbeitung hergestellt wurde, erinnern an die etwas dunklen Zeiten, als das Wohlbefinden diese schöne und heute blühende Gegend Italiens noch nicht angelegt hatte. Und noch heute, in Zeiten von Diäten, veganen Religionen, kalorienarmen Diäten, hektischem Schlucken von Nahrungsergänzungsmitteln, lässt Biroldo vor allem wegen der Verwendung von Schweineblut bei seiner Herstellung die Nase rümpfen. Wir sprechen jedoch von einer jahrhundertealten Nahrungspräsenz, deren Ursprünge mit der Zeit verloren gehen. Aber alles deutet darauf hin, dass Biroldo nordische Vorfahren hat. Lass uns der Reihe nach gehen. Höchstwahrscheinlich verdankt diese besondere Wurst, die außerhalb der Garfagnana keine Entsprechung hat, ihren Ursprung der Ankunft der Langobarden in Italien. Die Kultur der Schweinefleischverarbeitung war in den Gebieten jenseits der Alpen weit verbreitet und als die Langobarden nach Italien kamen, um dort für längere Zeit zu bleiben, brachten sie auch ihre Erfahrung in der Wurstverarbeitung mit. Insbesondere besetzte die schöne und intelligente Königin Teodolinda im Jahr 600 n. Chr. das gesamte Serchio-Tal, um ein Verteidigungsgebiet gegen mögliche Angriffe zu schaffen, die von der Via Clodia kommen könnten, die das obere Latium mit der Po-Ebene verband.
Um die Wahrheit zu sagen, war es lange vor dem Abstieg der Langobarden in Italien üblich, Schweinefleisch zu bearbeiten und es in mageren Zeiten lange aufzubewahren. Wurstformen gehen auf die Etrusker- und dann auf die Römerzeit zurück. Aber die Einführung innovativer Konservierungstechniken und vor allem der große Wendepunkt des Übergangs von der Verarbeitung von gekochtem Fleisch zur Verarbeitung von rohem Fleisch ist nur den Langobarden zu verdanken. Diese "germanische" These scheint auch durch die Etymologie des Namens bestätigt zu werden. Diesbezüglich gibt es verschiedene Denkrichtungen, die aber mehr oder weniger die am besten belegbaren wieder verbinden zur Assonanz, das Ergebnis sukzessiver Anpassungen zwischen dem Wort Biroldo und dem Wort Blut was für uns vom lateinischen sanguis kommt. Was sich aber in den germanischen Sprachen (deutsch, englisch, friesisch, norwegisch, schwedisch, gotisch) ab dem sechsten Jahrhundert auf die Wurzel blodan bezieht, die vielleicht von einer späten proto-indogermanischen Wurzel, bhlo-to, abstammt das protogermanische blotan (was Opfer bedeutet, und zufälligerweise ist das Schwein in alten Kulturen eines der wiederkehrenden Versöhnungstiere), von dem wir zum englischen Blut, deutschen blut und schwedischen Blot gelangen.
Darüber lässt sich endlos streiten, aber sicher ist, dass die erste italienische Definition von Biroldo, wie Ivo Poli, ein leidenschaftlicher Liebhaber lokaler Traditionen, verkündete, auf a Dokument aus dem Jahr 1769, das im Archiv der Gemeinde Gallicano della Garfagnana gefunden wurde. Es ist ein Beschluss des Gemeinderates, der die Organisation eines Dorffestes betrifft und in dem wir lesen: „Es wird darauf hingewiesen, dass jede Person, aus welchem Grund auch immer, in Ausführung der besonderen Gnade, die dieser Gemeinde vom Allerbesten Rat gewährt wurde, dies tun wird wird ab nächsten Dienstag auf unserem Markt auf dem Schlossplatz gegeben, und so wird es in Zukunft jede Woche fortgesetzt, und falls dieser Tag durch einen Feiertag verhindert wird, wird der Montag vorverlegt. Dann wird es einmal im Jahr eine Messe geben, die am 24. August beginnt und den Rest des Monats andauern wird, während der es jedem erlaubt sein wird, Brot, Wein und gekochte Speisen wie Biroldo frei zu verkaufen.
So hier sind wir. Aber was ist Biroldo? Es ist ein gepökeltes Fleisch mit bescheidenen Ursprüngen Hergestellt aus Schweineabfällen, die zwischen der Coppa di Testa und der Blutwurst platziert werden. Das Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstpolitik hat Biroldo zu den traditionellen italienischen Agrar- und Lebensmittelprodukten der Typen Biroldo della Garfagnana, Biroldo delle Apuane und Biroldo di Lucca hinzugefügt. Daraus geht hervor, dass in diesem kleinen Gebiet mehrere Menschen die Tradition dieser Wurst praktiziert haben, aber nur die der Garfagnana hat auch das Slow Food-Präsidium als vom Aussterben bedrohtes landwirtschaftliches Erbe erhalten. Wie unterscheidet es sich von den anderen? Aus der Tatsache, dass es ausschließlich aus dem Schweinekopf hergestellt wird, der magerer ist als die anderen inneren Organe wie das Herz oder die Leber, die in anderen Bereichen verwendet werden, was nicht die Zugabe von Pinienkernen zum Teig beinhaltet.
Wie Ivo Poli zu Recht betont, ist Biroldo es eine echte kalorienbombe, aber geschmack purer genuss.
Für seine Verarbeitung wird nur der magerere Schweinekopf verwendet, der mindestens drei Stunden gekocht, dann sorgfältig entbeint und mit dem Schweineblut, nach und nach mit den Gewürzen, also rustikalem Wildfenchel, versetzt wird der Geschmack des Zubereiters in Dosen, die variieren können: Sternanis, Muskatnuss, Zimt und Nelken. Jemand fügt auch ein wenig Knoblauch hinzu. Dann wird das Fleisch streng mit einer Messerspitze – der Fleischwolf ist strengstens verboten – in grobe Stücke geschnitten. Dann füllen wir sie in eine Schweinemagenblase namens Bugetto oder in eine andere Magenhülle namens Zia und die so erhaltene Salami wird erneut drei Stunden lang gekocht. Beim Kochen werden die Hüllen mehrmals mit und mit einer alten Wollnadel oder einem alten Spitzschirmstock durchstochen, damit sie nicht aufquellen und aufplatzen. Nach dieser zweiten Kochphase wird der Biroldo auf einer Fläche ausgebreitet, unter einer Reihe von Tischen, auf denen Gewichte platziert werden, um das überschüssige Fett abzulassen. Aber in der Antike wurde auch eine andere Technik verwendet, die Stücke wurden in eine alte Flasche gegeben, die gekocht, verkorkt und in die Dunkelheit gestellt wurde, und dann wurde die Flasche im Frühling zerbrochen, um das aromatisierte Fleisch zu essen.
Denn eines ist klar und das hier Das Fett ist König, weil es allem den Geschmack verleiht. Wie Ivo Poli uns in der Antike erinnert, wurde ein Schwein in der Familie im Gegensatz zu heute nur dann geschätzt, wenn es vier Fingerbreit Fett auf dem Rücken hatte, denn je mehr Fett es gab, desto mehr Gewürze gab es für ihre bescheidenen Tische. Und das waren sicher nicht die Zeiten des Schinkens, denn die Bauern machten lieber Würste und Salami wie die berühmten "Mondiole" eine Art Salami mit dem rötesten, blutigsten Fleisch des Schweins, kurz gewürzt, die zu einem U gefaltet und dann durch Lorbeerblätter getrennt wurde, um auf der einen Seite eine aromatische Zugabe zu geben und auf der anderen Seite, um Schimmel durch Kontakt mit den beiden zu vermeiden Teile der Salami.
Und, um beim Thema kalorienarme Ernährung zu bleiben, bei der Kochbrühe von Biroldo erinnert sich Poli immer daran, denn vom Schwein wird bekanntlich und traditionell nichts weggeworfen, wie es damals üblich war das Mehl. Heute wird das Gericht mit Würfeln zubereitet und ist ein viel leichterer Genuss. Aber die Bauern dachten nicht viel darüber nach und machten aus den Resten vom Kochen von fettem Schweinefleisch, gemischt mit Maismehl, Bohnen und Schwarzkohl, eine exquisite Minestrone.
Für Biroldo, dessen Erinnerung langsam verschwand – in den 80er Jahren gab es nur noch wenige, die es herstellen konnten, und es war schwer, es auf dem Markt zu finden – war neben den Schutzmaßnahmen des Ministeriums auch das Eingreifen von Slow Food eine Vorsehung, zu der auch gehörte es unter den seinen Auftraggebern. Und das hat Biroldo und seinen Produzenten sicherlich geholfen, aus einem rein lokalen Markt herauszukommen und dafür zu sorgen, dass auch der Rest Italiens ihn wiederentdeckt. Denn ein so wichtiges Zeugnis bäuerlicher Kultur durfte nicht in Vergessenheit geraten. Und es ist sicherlich kein Produkt, das man wie in einem Museum bewundern kann, ganz im Gegenteil: Die Herstellungsverfahren sind nicht mehr so wie früher und heute wird Biroldo von einer Scheibe typischem Garfagnana-Kastanienbrot oder Kartoffelbrot begleitet ein perfekt ausgewogener Geschmack: Blut und Gewürze überlagern den Geschmack des mageren Fleisches nicht des Schweinekopfes, verleihen ihm aber zarte und anhaltende Aromen. Eine echte Delikatesse.
