Die Produktion des toskanischen Safrans ist zunehmend rosa gefärbt. Inzwischen sind 80 % der Farmen, die dieses kostbare Gewürz anbauen, hauptsächlich von Frauen besetzt, da Geduld und Fingerfertigkeit erforderlich sind, um die Narben von der Blume zu sammeln. Unter den Protagonisten finden wir die junge Carolina Calonaci, der sich entschieden hat, die Welt der Mode zu verlassen, um sich dem Anbau von Safran Made in Italy zu widmen.
Carolina, Anfang dreißig, hat einen Abschluss in Landwirtschaft und ein kleines Land von etwa acht Hektar, von denen vier Wald sind. an den Hängen des Apennin, im Herzen von Mugello. Carolinas Liebe für das Land und ihre Leidenschaft haben es ihr ermöglicht, fast von Grund auf ein Unternehmen zu gründen, in dem Felder auf wilde Landschaften treffen.
Der von Coldiretti geförderte Betrieb „Fondazione Campagna Amica“ hat sich mit seinem Podere Rio II für einen Nischenanbau entschieden, der in der Lage ist, das wenige verfügbare Land mit anderthalb Hektogramm Bio-Stempeln zu optimieren, die aus der Blüte von 10 Crocus sativus-Blüten gewonnen werden. Das Unternehmen bietet jedoch eine breite Palette an Naturprodukte wie Gemüse und Obst, Heilkräuter, Honig und Wein, die in den Räumlichkeiten der Scheune erworben werden kann, die kürzlich in ein Labor, eine Küche und eine Verkaufsstelle umgewandelt wurde.
Derzeit verfügt das Unternehmen über etwa 5000 Meter für die Produktion dieses zunehmend nachgefragten Gewürzs. Dank seiner erstklassigen Qualität gehört das Podere zu den wichtigsten Erzeugerverbänden Italiens: "Italienischer Safranverband"Und"Assoziation des Safrans der Florentiner Hügel".
Der Weg war alles bergauf, mit einem Anfang aus Opfern und harter Arbeit. Aber heute hat es die junge toskanische Unternehmerin geschafft, ihr Geschäft zu erweitern, unter anderem der Bauernhof und das Agri-Restaurant. Es gibt Hunde, Pferde, Katzen, Pfauen, Kaninchen, Hühner, Enten und das vietnamesische Schwein „Peppa Pig“, um die Besucher willkommen zu heißen.
Das Agri-Restaurant ist das ganze Jahr über geöffnet, jedoch nur nach vorheriger Reservierung und mit einem vereinbarten festen Menü: von den traditionellen Gerichten des Mugello-Gebiets bis zu den innovativen Gerichten auf der Basis von Safran und Trüffeln. Es gibt auch Verkostungen, um die echten und unverfälschten Aromen der Landschaft zu probieren.
Kurz gesagt, eine herrliche Atmosphäre und ein Ort, den man mit dem Fahrrad besuchen und die Bemühungen eines jungen Toskaners bewundern kann, wird wahr. Aber was es von anderen landwirtschaftlichen Unternehmern unterscheidet, ist gerade die Herstellung eines wertvollen Produkts wie Safran, auch bekannt als "rotes Gold".
Der Anbau von Safran ist so alt, dass der Ursprung ist das Ergebnis verschiedener Legenden: Sowohl Homer als auch Virgil und Plinius erwähnen es in ihren Werken, sowohl als Zutat zum Kochen als auch als Farbstoff für Stoffe. In Ovids „Metamorphose“ heißt es, der junge Kroko habe sich in eine Nymphe verliebt, aber unerwidert. Die Götter beschlossen dann, es in eine Pflanze zu verwandeln, den Crocus Sativus, um genau zu sein.
In der römischen Mythologie hingegen heißt es, dass der Gott Merkur, Beschützer von Handel und Einkommen, den Wurf des Diskus verfehlte und seinen Freund Krokus tötete. Das Blut kam, um die Blüte der Pflanze zu färben, um im Gedächtnis der Menschen eingeprägt zu bleiben.
Dieses Gewürz wurde vor allem als viel verwendet Farbstoff für die kostbarsten Stoffe: von den Assyrern über den König von Irland bis zu den Ägyptern die die Bandagen färbten, mit denen sie die Mumien umwickelten. Ein damals schon sehr teures Gewürz, das sich nur die reichsten Familien leisten konnten. Es wurde aber auch als Naturkosmetik verwendet, zum Beispiel soll Kleopatra es verwendet haben, um ihrer Haut eine schöne goldene Farbe zu verleihen.
Obwohl die Legenden um dieses Gewürz unterschiedlich sind, wird angenommen, dass es so war heimisch in Kleinasien. Sein Handel verbreitete sich dann auf der ganzen Welt. In den Jahren des Endes des Römischen Reiches und der Invasionen der Barbaren kam der Safrananbau in Europa jedoch plötzlich zum Erliegen und ging verloren. Erst während der arabischen Invasion im zehnten Jahrhundert in Spanien wurde es wieder eingeführt, wo es sofort großes Interesse erregte.
Das hispanische Volk verstand sofort den Wert dieses Produkts, so sehr, dass es den Export der Zwiebeln verhinderte, indem es sehr strenge Gesetze einführte: von der Inhaftierung bis zum Todesurteil. Dank Pater Cantucci, Inquisitor zur Zeit Philipps II., wurde Safran in Italien eingeführt, wo er noch heute mit großem Erfolg angebaut wird.
Mit der Entdeckung Amerikas erlebte Safran einen starken Rückgang aufgrund der Aufmerksamkeit für die neuen pflanzlichen Gewürze, die typisch für den neuen Kontinent sind, darunter Vanille, Schokolade und Kaffee. Nur in bestimmten Gebieten Frankreichs, Italiens, aber vor allem Spaniens, konnte er Widerstand leisten.
Bis heute hat die Weltproduktion von Safran etwa 178 Tonnen pro Jahr mit Iran als größter Produzent (90 %), gefolgt von Indien, Griechenland, Marokko, Spanien und Italien (für die restlichen 10 %). In Italien ist sein Interesse immer größer, stark verbunden mit dem klimatischen Trend, eine Produktion kann zwischen 450 und 600 kg geschätzt werden, die etwa 50/55 Hektar und 320 landwirtschaftliche Betriebe einnimmt.
Die am stärksten betroffenen Regionen sind Sardinien, Abruzzen, Toskana, Umbrien und die Marken, obwohl sich auch in Sizilien, Veltlin, Apulien, Cinque Terre und Tuscia kleine Realitäten abzeichnen. Für die Qualität des Safrans haben sowohl Navelli als auch Sardinien die begehrte DOP-Anerkennung erhalten, deren Anbau bereits seit der Antike verwendet wird.
Was die Einfuhr dieses Gewürzes anbelangt, sind es laut Istat-Daten zwischen unzerkleinertem oder pulverisiertem und zerkleinertem Produkt über 22 kg für 2.937.838 Euro. Stattdessen hat der Export einen geschätzten wirtschaftlichen Wert von über 551 Euro.
Mit einer unverwechselbaren Farbe, Safran ist reich an Nährstoffen, die ihn einzigartig machen. Reich an Mineralsalzen (Phosphor, Kalium und Magnesium), Vitaminen und Folsäure. Unter den Vitaminen sind die am häufigsten vorkommenden Vitamine A, C und B, die den Stoffwechsel und den Sauerstoffaustausch zwischen den Zellen unterstützen. Der Safranal, auf der anderen Seite, ist ein ätherisches Öl, das ihm einen scharfen und intensiven Geruch verleiht.
Die gelbe Farbe des Safrans ist auf die hohe Menge an Safran zurückzuführen Carotinoide enthalten, die als Antitumormittel dem Schutz der Zellen dienen. Der bittere Geschmack wird durch Pyrocrocin hervorgerufen.
Safran ist eines der natürlichen Antioxidantien schlechthin, das den Körper vor Alterung schützen und das Immunsystem stärken kann. Auch berühmt für seine Eigenschaften verdauungsfördernd und diätetisch, dieses Gewürz ist in der Lage, unseren Stoffwechsel durch das Vorhandensein von Vitamin B zu beschleunigen, das den Verzehr von Fetten anregen kann.
Darüber hinaus besitzt er auch Grundstücke entzündungshemmend, antidepressiv, entgiftend und aphrodisierend. Wenige Gramm reichen aus, um Gerichte zu würzen, sein massiver Einsatz könnte umstrittene Auswirkungen wie Schwindel und Benommenheit haben.
Es ist ein völlig natürliches Produkt, das ohne den Einsatz von Düngemitteln, Pestiziden oder Chemikalien angebaut wird. Seine Verarbeitung ist komplett handgefertigt, um es zu Ihrem eigenen zu machen recht hoher wirtschaftlicher Wert.
Safran wird durch Trocknen und Rösten der Narben der Crocus Sativus-Blüte gewonnen. Die Blume ist steril, sie bildet keine Samen, daher wird ihre Vermehrung durch die Zwiebel garantiert. Im Inneren der Blüte befinden sich 3 rote Narben und sie sorgen für die kostbare Würze.
Die Ernte beginnt mit der Blüte und erfolgt manuell, bevor sich die Blüten vollständig öffnen (also im Morgengrauen), um die Eigenschaften des Gewürzs unverändert zu erhalten. Nach dem Sammeln werden die Blumen in Körben gelagert, um sie zu lüften, und anschließend so schnell wie möglich dem Formen oder besser gesagt dem Export der Narben unterzogen.
Die Operation ist sehr heikel, weshalb sie unbedingt von Hand erfolgen muss. Um ein einziges Gramm zu erhalten, müssen 100 bis 150 Blüten gereinigt werden, in einer begrenzten Zeit (da die Blütezeit ungefähr 6 Wochen dauert).
Aber es endet nicht dort. Nach der Ernte müssen Sie fortfahren das Trocknen der Narben. Es können verschiedene Methoden angewendet werden, z. B. das Platzieren in Sieben über Wärmequellen (Glut, Öfen, Holzkamine) oder die Verwendung von Trocknern oder einfach die Sonne (in einigen östlichen Mittelmeerländern ist die Sonne sehr stark). In allen Fällen muss die Wärmequelle mäßig sein und darf 45 °C nicht überschreiten. Ein paar Minuten und falsche Schritte reichen aus, um die ganze Arbeit eines Jahres zu verlieren.
An dieser Stelle können die Narben in hermetisch verschlossene Gläser gefüllt oder in den allseits bekannten praktischen Sachets zu Pulver zerkleinert werden. Es ist jedoch möglich, dieses unglaubliche Gewürz sogar in einer Vase zu züchten, aber der gesamte Herstellungsprozess sollte nicht unterschätzt werden.
Außerdem musst du Seien Sie vorsichtig bei billigem Safranpulver: Sie werden mit Kurkuma oder Kreuzkümmel oder anderen Substanzen ohne Nährwert vermischt. Stellen Sie sicher, dass das Pulver eine gleichmäßige, tiefrote Farbe hat und frei von weißen Flecken ist.
Sobald das Gewürz sowohl in Stempeln als auch in Pulverform gekauft wurde, ist dies der Fall kann jeden Gang, von der Vorspeise bis zum Dessert, aromatisieren und jedes Gericht färben, verbessern und bereichern. Aber Vorsicht, wie die beiden Formate verwendet werden, ist unterschiedlich: Das Pulver kann am Ende des Kochvorgangs ohne weitere Verfahren hinzugefügt werden, während die Stempel zuerst etwa 40 Minuten lang in sehr heißem Wasser ziehen müssen.
In beiden Fällen ist es ratsam, Safran nach Möglichkeit erst am Ende des Garvorgangs hinzuzufügen, da die Hitze sonst alle seine organoleptischen Eigenschaften zerstören könnte.
Zu den besten Kombinationen gehören Reis, wie das berühmte Safranrisotto, zu Schalentieren, Meeresfrüchten, geschmortem Fleisch und delikaten Saucen. Es kann auch zum Verfeinern von Pizza- oder Brotteigen sowie zum Verfeinern von gebratenem Gemüse verwendet werden. Hervorragend auch zu Pasta und Käse, vor allem aber zu Desserts (z. B. zum Würzen von Keksen, Muffins und Kuchen). Und dank seiner Vielseitigkeit ist Safran eines der beliebtesten Gewürze der italienischen Küche.
