In Asien, aber schon früher bei den Griechen und Lateinern, waren Radieschen weit verbreitet und wurden wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorzüge ausgebeutet. Auch wenn das wahre Herkunftsgebiet unbekannt erscheint, hat sich ihr Anbau mittlerweile auf der ganzen Welt verbreitet, insbesondere in Italien. Je nach Form und Farbe der Wurzel gibt es verschiedene Rettichsorten, weit verbreitet in unseren Küchen, auch wenn viele vielleicht nicht wissen, dass die Blätter schmackhafte und schmackhafte Gerichte geben können und aus diesem Grund auf keinen Fall weggeworfen werden sollten.
Die bekannteste und am meisten angebaute Sorte in unserem Land ist die radicola, eine kleine, runde, rote Wurzel so groß wie eine Kirsche. Mit einem leicht würzigen und scharfen Geschmack hat es eine intensive rote Farbe auf der Außenseite, die je nach Art in abgeschwächtere Töne übergehen kann, und ein weißes und knuspriges Fruchtfleisch.
Die Pflanzen werden nicht höher als einen Meter und produzieren jeweils eine Frucht, weiß oder lila, oft gestreift oder mit einem intensiveren Purpurstich. Dieses Gemüse ist typisch für den Frühling, aber dank seiner Widerstandsfähigkeit in den kälteren Monaten ist es das ganze Jahr über zu finden (Sie überleben die Wintersaison in Form von Samen, wachsen aber zum Zeitpunkt der Keimung sehr schnell.) Außerdem passt sich dieses Gemüse an viele Arten von Böden an, obwohl es solche bevorzugt, die reich an organischen Substanzen, kalkhaltig und gut bewässert sind. Um Radieschen mit ihren maximalen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zu verzehren, ist es notwendig, sie vor der Blüte und dann der Fruchtblüte zu pflücken.
Wie bei den meisten Gemüsen auch Rettich hat zahlreiche positive Eigenschaften. Aus diätetischer Sicht präsentiert es sich a sehr geringe Kalorienaufnahme: 11 kcal pro 100 Gramm. Denn der Rettich besteht hauptsächlich aus Wasser (95,6 Gew.-%), aber auch aus Ballaststoffen, Mineralsalzen und Vitaminen. Unter den Mineralsalzen gibt es eine gute Konzentration an Kalium, während die Vitamine Ascorbinsäure oder Vitamin C, ein starkes Antioxidans, hervorstechen.
Radieschen haben auch diuretische Eigenschaften e depurative, nützlich für die Nierengesundheit, aber auch für Leber und Gallenblase. Ein hervorragendes Mittel gegen Husten und Bronchitis, wenn es in Form von Aufgüssen oder Kräutertees verwendet wird, aber auch besitzt abführende Eigenschaften, mild, in der Lage, die Darmpassage zu regulieren. Darüber hinaus wurde der Saft dieses Gemüses in der Antike als natürliches Heilmittel gegen Fieber und in der orientalischen Medizin allgemein gegen Hautinfektionen eingesetzt.
Jedoch, wie bei allen Dingen, man sollte es nicht übertreiben. Tatsächlich kann ein übermäßiger Verzehr dieses Gemüses Bauchschwellungen verursachen oder die Magen- und Darmwände reizen. Darüber hinaus wird der Verzehr bei Gastritis, gastroösophagealem Reflux, Colitis oder Nierensteinen nicht empfohlen.
Die Wurzeln sind die Teile des Rettichs, die am häufigsten zum Kochen verwendet werden. Sie werden hauptsächlich roh gegessen, aber man kann sie auch gekocht probieren, dann bekommen sie einen feineren Geschmack, ideal für Suppen oder Omeletts. Ansonsten werden sie auch gerne als Vorspeise, als Gewürz oder als Dekoration verwendet. Während die Samen, wenn sie gepresst werden, ein scharfes Öl absondern, das vor allem in der orientalischen Küche verwendet wird. Verwenden Sie sie besser, wenn sie noch reif sind, weil sie knackig, nicht holzig und duftend sind.
Sie sind auf dem Markt verschiedene Arten von Radieschen, einige sehr besondere wie der große japanische Daikon, lang und weiß. Oder die Raphanus sativus var. Niger Miller, besser bekannt als Ramolaccio oder Roots im Winter, mit einer besonderen schwärzlichen Farbe und einer länglichen oder kugeligen Wurzel, die sogar 50 Kilo wiegen kann.
Sie können rot, weiß, schwarz oder lila sein. Sogar die Form kann variieren, sie können rund oder länglich sein, wie die beiden piemontesischen Exzellenzen: der Tabasso von Moncalieri (lang und zylindrisch, tiefrot mit weißen Streifen) e die Ramula (lang und weiß).
Unter den verschiedenen Sorten sind die Bamberger Rettich, eine Sommersorte des weißen Rettichs, angebaut in Nordbayern. Ein uraltes Produkt, vor fast 700 Jahren, noch heute ein wichtiges Identitätselement seiner Bewohner. Es ist eine robuste Pflanze mit guter Kältetoleranz, unregelmäßiger Form und würzigem Geschmack. Bamberger Rettich und Bier sind eine gelungene Kombination.
Il Tabasso-Rettich, hingegen hat eine längliche Form und ist das Ergebnis einer Kreuzung zwischen zwei Arten: dem Turiner Rettich und dem Oliva-Rettich. mit einer zylindrischen und regelmäßigen Wurzel von intensivem Rot, während die Spitze, sehr dünn, weiß ist. Es hat einen entschiedeneren und aromatischeren Geschmack als die anderen Sorten, ohne bittere oder würzige Noten. Die Ankunft des holländischen Rettichs reduzierte jedoch die Produktion und den Verkauf von Tabasso drastisch und beschränkte seinen Anbau auf vier Produzenten in Moncalieri. Eine Genesung von ihm scheint in weiter Ferne zu liegen.
Auf dem Markt kann man meist komplett mit kaufen Blätter, die kulinarisch sehr interessant sind, ziemlich weit verbreitet in Asien, wo sie vor allem zur Zubereitung ausgezeichneter, leicht verdaulicher Suppen verwendet werden. Außerdem sind die Blätter ein Indiz für Frische, eine wichtige Tatsache, da Radieschen schnell verderben. Aus diesem Grund ist es notwendig, sie so schnell wie möglich von den Wurzeln zu trennen, am besten direkt nach der Ernte. Nachdem sie unter fließendem Wasser gespült wurden, legen Sie sie auf ein mit saugfähigem Papier ausgelegtes Ofenblech und fahren Sie bei einer sanften Temperatur fort, bis sie vollständig trocken sind. Dann kommen sie in eine perforierte Salattüte, die direkt im Supermarkt auf den Verzehr innerhalb von zwei Tagen wartet.
Der Geschmack von Rettichblättern hängt eng mit der Art und Ernte der Wurzeln zusammen. Auf jeden Fall, der Geschmack ist leicht scharf, köstlich um Salate zu bereichern, passt aber auch sehr gut zu einem guten Risotto, wodurch es leicht scharf wird.
Was die Wurzeln betrifft, Die Blätter sind außerdem reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Phosphor, Eisen, Äolsäure, Kalzium und Vitamin C. Außerdem sind sie ein hervorragendes natürliches Diuretikum, das kleine Nierensteine auflösen kann. Radieschenblätter haben auch antibakterielle und antimikrobielle Eigenschaften: Dies hilft dem Körper, sich selbst zu reinigen, indem Giftstoffe ausgeschieden werden.
Einige Köche ziehen in der Küche die Blätter den Wurzeln vor, da sie sie für den besten Teil des Gemüses halten. Ich bin hervorragend roh in Salaten oder als Garnitur für Sandwiches, Nudeln und Omeletts. Oder sie können als Beilage serviert werden, gegrillt oder in der Pfanne mit etwas Knoblauch angebraten.
Aber wir dürfen diese Wurzel nicht unterschätzen, die der Protagonist selbst eines fantasievollen und etwas kalorienreicheren Gerichts sein kann. Darüber, Küchenchef Beppe Sardi vom historischen Restaurant „Il Grappolo“ schlägt Radieschenblätter in köstlichen Kalbs-Nuss-Röllchen vor.
Rezept von Beppe Sardi:
Kalbsröllchen in Radieschenblättern
Für diese Brötchen hat sich der Küchenchef für ein Stück feinstes Kalbfleisch entschieden, nämlich die Kalbsnuss, die aus der Keule des Tieres stammt. Die Walnuss ist in 4 Muskeln unterteilt und ist eines der zartesten Teilstücke vom Kalb.
Zutaten für Personen 4Zutaten: 400 g Kalbsnuss, 100 g Ricotta, 1 Bund Radieschen mit Blättern, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.
Prozess: Waschen Sie zuerst die Radieschenblätter und geben Sie sie für etwa eine Minute in eine Pfanne mit etwas heißem Öl. Dann abkühlen lassen und dann grob hacken. An diesem Punkt die gehackten Blätter mit dem Ricotta mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden, schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie die Mischung aus Blättern und Ricotta in die Mitte der Fleischscheibe und schließen Sie dann beide Enden. Die Brötchen mit heißer Butter anbraten, dabei darauf achten, zuerst die beiden Enden anzubraten, damit das Brötchen gut verschlossen ist und die Füllung nicht herauskommt. Nach dem Anbraten die Röllchen auf die mit Pfeffer und Salz gewürzten Rettichscheiben legen und zum Schluss die Röllchen mit ein paar rohen Rettichblättern dekorieren.
