Es wird seit 1570 erwähnt: Es war ein schlechtes Produkt, das die Mönche des Klosters Sant'Orso - der beliebteste Heilige des Val d'Aosta, Beschützer vor Naturkatastrophen und vielen Krankheiten, einschließlich Rheuma und Rückenschmerzen - der menschlichen Nächstenliebe gegenüber Menschen und sogar gewidmet haben Tiere – sie verteilten an die Armen, die an die Tür klopften. Ein schlechtes Produkt, aber reich an Substanz, um den kalten Wintern dieser Gegend zu trotzen, und vor allem sehr lecker.
Die erste Beglaubigung in einem amtlichen Dokument geht auf a zurück Inventar des Schlosses von Arnad, mittelalterlichen Ursprungs, auf einem natürlichen Vorgebirge gelegen, von dem aus die Via Francigena kontrolliert wurde, ist von 1763. Unter den Papieren des Schlosses wurde die Aufzeichnung von gefunden 4 „alte Schmalzköpfchen“ dh Behälter aus Kastanienholz, die immer und bis vor kurzem zum Lagern und Reifen von Schmalz verwendet wurden. Und diese gastronomische Exzellenz des Val d'Aosta hat ihren Namen von dem alten Herrenhaus.
Das einzige Schmalz, das auf europäischer Ebene als Dop anerkannt ist, Das Arnad Schmalz wird noch heute von den Talbewohnern hergestellt alte Regeln und Traditionen, die vom Vater an den Sohn weitergegeben werden. Es wird aus Schweineschulterschmalz gewonnen, das mindestens 160 Kilogramm wiegen muss, es ist ein Alter nicht weniger als 9 Monate: sein Fleisch ist sehr rosa, zart und ohne Flecken. Insbesondere der äußere Teil ist weiß, wodurch hier und da leichte Fleischschichten erscheinen, während das Herz rosa Adern aufweist. Die Schweine müssen ausschließlich mit Kastanien und Gemüse gefüttert worden sein.
Charakteristisch ist die Süße und die besondere Wolke von Aromen, die beim Verkosten im Mund freigesetzt werden und balsamische Noten verleihen.
Die Zubereitung sieht vor, dass das Schmalz mit der ganzen Schwarte in Stücken von 3 Gramm bis zu zwei Kilo, heute wie damals, in die gelegt wird Doil, der historische Holzbehälter, (was für einen bestimmten Zeitraum unter Einhaltung von Hygienevorschriften verboten war, die in einigen Fällen sogar richtig sein können, aber den "kulturellen" Geschmack eines Lebensmittels verändern), abwechselnd mit Salz geschichtet und mit einer Brühe besprüht, die beim Kochen erhalten wird Salz und verschiedene Aromen, darunter Pfeffer, Rosmarin, Lorbeerblatt, Salbei, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss, Schafgarbe und andere streng vor Ort ausgewählte Bergkräuter. Aber auch in diesem Fall variiert die Regel je nach den spezifischen Rezepten, die jede Familie und die wenigen Händler, die sie herstellen, eifersüchtig hüten.
Der Behälter wird dann mit einem Deckel verschlossen, auf den ein Gewicht gelegt wird, das je nach Alterung zwischen drei und fünfzehn Monaten variieren kann. Schließlich wird nach dem Salzen die Rinde entfernt und man erhält ein Schmalz, das im Durchschnitt nicht höher als 3 cm ist. Zu Hause, um es im Laufe der Zeit zu konsumieren und seine Eigenschaften beizubehalten, wird es verwendet, um es mit Weißwein zu bedecken und es in hermetisch verschlossenen Gläsern aufzubewahren.
Der Geschmack dieser vorsichtig Verarbeitung auf Basis von Bergkräutern gelangt ins Fleisch und wird beim Verzehr auf den Gaumen übertragen, die den Duft von Almen freisetzen. Die Einwohner des Aostatals legen normalerweise dünne Scheiben Arnad-Schmalz auf die noch heiße geröstete Polenta, damit das Fett schmelzen kann und all seine intensiven Aromen freisetzt. Ein weiterer Brauch ist es, ihn auf die für die Gegend typischen Brotscheiben zu legen, ein dunkles Roggenbrot, das „pan dur“, das in einer Pfanne mit Knoblauch geröstet und mit Honig bestrichen wird, um seine ganze unverwechselbare Süße zur Geltung zu bringen. Der Name ist Programm: der bocon du diable.
Die Dorfbewohner des Val d'Aosta widmen Arnads Schmalz jedes Jahr am letzten Augustwochenende in der Ortschaft Keya, einer Lichtung, auf der kleine Holzhütten stehen, die zu diesem Anlass mit Blumen und besticktem Hanf geschmückt sind, ein sehr beliebtes Fest. Hier wird das Schmalz in all seinen gastronomischen Möglichkeiten abgelehnt, auf Polenta, auf einer Scheibe Brot, aber viele Restaurants nehmen am Festival teil, indem sie typische Gerichte der bäuerlichen Kultur mit Rezepten anbieten, die aus Familientraditionen stammen und seit einiger Zeit auch mit innovativen Rezepten, die „riskante“ Kombinationen bieten.
Der Wurstwarenfabrik Maison Bertolin, ein Familienunternehmen, das seit 60 Jahren hochwertige Wurstwaren nach traditionellen Methoden und Rezepten herstellt. Heute übernehmen Herr Guido, der den Namen von seinem Großvater Guido Bertolin geerbt hat, der 1957 eine gut etablierte Metzgerei gründete, sein Bruder Alexandre und seine Mutter Marilena, die die geschickte Leitung der Verarbeitung und Produktion weiterführen, den Staffelstab der unternehmen familienunternehmen handwerkliche qualität.
„Die typische Art der Schmalzverarbeitung basiert hauptsächlich auf der geschickten Verwendung von Bergaromen – sagt Guido Bertolin – diese Eigenschaft repräsentiert seit jeher die perfekte Balance zwischen Produktion und Territorium. Tatsächlich noch heute Rosmarin, Lorbeer, Salbei und alle anderen für die traditionelle Verarbeitung notwendigen Kräuter werden im Untertal angebaut und geerntet. Unser Unternehmen produziert direkt sieben Doppelzentner Rosmarin pro Jahr, und die gesamte Phase der Reinigung der Aromen erfolgt vollständig von Hand.“
Das Sammeln und Reinigen von Gewürzen und Kräutern ist nicht die einzige Phase der Produktionskette, die von Hand erledigt wird. Auch das Schälen der Kartoffeln und der Rüben zur Herstellung der „Boudin“, der Brühe, die zum Würzen des Schmalzes verwendet wird, sowie das Schälen des Knoblauchs, die Schichtung des Schmalzes, das Würzen im Inneren der Doils, sind alles von Hand ausschließlich von erfahrenen Menschen in Übereinstimmung mit traditionellen Bräuchen durchgeführt. Bräuche und Traditionen, die auch das Schlachten des Schweins betreffen, ein wichtiges Ereignis für die lokale Bevölkerung, die ihrem alten Ritual folgt.
Zum Töten des Schweins versammeln sich die Menschen in der Zeit zwischen Weihnachten und Sant'Antonio Abbate, die Mitte Januar fällt, unter Freunden und Verwandten. Am Tag vor dem Schlachten werden die Gewürze für das Schmalz zubereitet, die Doils geputzt, die Kartoffeln und Rüben für die Boudin gekocht. Aber auch die Wursthüllen werden eingeweicht. Am nächsten Tag wird das Tier seziert und die verschiedenen Teile entsprechend dem zu erhaltenden Produkt geschickt verarbeitet, das Fleisch für die Wurstwaren wird zerkleinert, gewürzt und gefüllt, stattdessen wird die Schulter, der Teil, mit dem das Schmalz hergestellt wird, gereinigt Borsten und Fett.
„Das Schmalz von Arnad – schließt Guido Bertolin, Immer als einfaches Gewürz zum Würzen "armer" Berggerichte betrachtet, wurde es in den letzten Jahren neu bewertet, um nicht nur auf nationaler Ebene Anerkennung zu finden. Als Beweis für die Bedeutung dieses Produkts für die lokale Wirtschaft steht der Holzbehälter „Doil“ im Kreisverkehr am Eingang des Dorfes Arnad, wo das Schmalz reift.
Um einen zertifizierten Arnad Lard in der Umgebung zu finden, gibt es zwei weitere Adressen: Frères Laurent (Dorf Extraz), Arnad-le-Vieux (Dorf Arnad-le-Vieux), Laurent.
Rezept von Agostino Bouillas: Aostataler Ravioli mit Lard d'Arnad, Wiesenkräutercreme, essbaren Blüten
Im Valle d'Aosta, am Fuße des Mont Blanc, nur einen Steinwurf von Courmayeur und La Thuile entfernt, eingebettet in das kleine Dorf Morgex, das Sternekoch Agostino Buillas herrscht im eindrucksvollen Café Quinson – Restaurant de Montagne, ein kleines Juwel, das aus einem alten Haus aus dem 1600. Jahrhundert stammt, wo Stein und Holz eine einladende, warme und familiäre Atmosphäre schaffen, typisch bergig, und die alten kulinarischen Traditionen dieser Ecke mit Fantasie neu interpretieren und Innovation des Paradieses. Ein Beispiel dafür ist das von uns angebotene Gericht, das speziell für das Arnad Lard Festival kreiert wurde, das dieses Jahr stattfand.
Zutaten für 4 Personen
250 gr Wiesenkräuter (Silene, Schnabelgras, Bistorta)
24 Scheiben Schmalz d’Arnad
4 Kartoffelsalami
2 Liter Gemüsebrühe
Walnussöl aus dem Aostatal nach Geschmack
1 Bund aromatische Kräuter Ihrer Wahl.
Vorgehensweise:
Kräuter säubern und waschen; in einem Topf mit reichlich Gemüsebrühe etwa 15 Minuten garen.
Wenn die festgelegte Zeit verstrichen ist, mixen Sie die Mischung, bis Sie eine dicke und homogene Creme erhalten; salzen und warm halten.
Das Schmalz in etwa ein bis zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit der Kartoffelsalami füllen; Machen Sie Ravioli, indem Sie jede Scheibe zweimal über sich selbst falten.
In einer beschichteten Pfanne die Ravioli nur auf einer Seite leicht bräunen
Gießen Sie die Kräutercreme in eine Schüssel, arrangieren Sie 6 Ravioli in der Mitte auf jedem Teller, fügen Sie einen Spritzer Aostataler Walnussöl hinzu und parfümieren Sie mit aromatischen Kräutern und essbaren Blumen.
