Im Restaurant La Brinca in Ne, einer kleinen Stadt mit 2.100 Einwohnern inmitten der Wälder der Metropolregion Genua im Hinterland zwischen Chiavari und Lavagna, eine Pause einzulegen, ist wie das Blättern in einem Buch mit Erinnerungen an ein Italien ist fast verschwunden, aus dem Postkarten einer Bevölkerung hervorgehen, die sich rund um Heimat, Familie und Arbeit dreht, im Zuge einer Tradition und Authentizität, die es geschafft hat, ihre Werte zu bewahren und sich gleichzeitig jeder Homologation der Moderne zu entziehen.
La Brinca wurde 1987 gegründet, aber bereits in den 30er Jahren betrieb die Familie Circella in dieser kleinen Stadt im Graveglia-Tal ein Gasthaus mit Laden, Mühle und Ölmühle, das bis in die 70er Jahre eine Art Treffpunkt für die örtlichen Bauern war Mit der Entvölkerung des Landes wurde das Geschäft geschlossen. Der Staffelstab wurde jedoch glücklicherweise von seinen Neffen übernommen, die das alte Brinca-Bauernhaus mit dem Namen Caneva mit fundego da vin, d. der Mitte des 800. Jahrhunderts lebte und diesem Bauernhaus seinen Namen verlieh.
Heute wird La Brinca von den Brüdern Roberto und Sergio mit ihrer Frau Pierangela, ihren beiden Zwillingssöhnen Matteo und Simone sowie Stefano, Robertos Sohn, geführt, während die Küche der jungen Simone Circella anvertraut ist, die ausschließlich traditionelle Gerichte aus dem ligurischen Hinterland anbietet im Osten, verbunden mit dem Land und den Jahreszeiten, mit einer kontinuierlichen Verwendung lokaler Kräuter, Gemüse und Früchte sowie duftender aromatischer Kräuter. Das historische Gedächtnis wird Nonna Franca anvertraut, die nach einem Leben in der Küche nun den Gemüsegarten betreut. Und die Kräuter, die von Familienmitgliedern im Wald angebaut und gesammelt werden, stellen das ständige Merkmal dar, das die Küche von Simone Cercella auszeichnet und ihr einen besonderen Geschmack verleiht. Sie bietet Prebugiun, Testaieu, Bacicca, Panella, Vorspeisen bäuerlichen Ursprungs und dann Kräuterravioli, gewürzt mit traditionellen Zutaten Tuccu von Cabannina oder mit einem Schuss lokalem Öl, die genuesischen Gnocchi aus weißen Quarantina-Kartoffeln oder aus Kastanienmehl, mit Mörserpesto, die Kastanien-Picagge, die Kräuterravioli und Sarazzu mit Misto Chiavari-Haselnusssauce, Corzetti aus rustikalem Mehl mit Pilze und Walnüsse. Dann die kleinen, mit Brühe gefüllten Salatblätter, den Kalbskopf, das mit Kräutern gefüllte Kaninchen, die Tomaxelle, den Perlhuhnkopf, den im Holzofen gebackenen Kalbskopf, das Spanferkel mit Lorbeerblatt und Kastanien. Kurz gesagt, das Brinca-Menü erhält hier den Wert einer echten Abhandlung über die arme lokale Küche, aber auch eines wertvollen Herbariums, das uns in das Wissen über die reiche Pflanzenwelt des ligurischen Hinterlandes mit all seinen wohltuenden Eigenschaften einführt. Kurz gesagt, eine Identitätsküche eines Territoriums und einer Geisteshaltung, die La Brinca Wertschätzung und Anerkennung eingebracht hat: Beste Osteria d'Italia 2020 für Osteria d'Italia Slow Food und Chiocciola seit 1998, beste Trattoria d'Italia 2020 für L' Espresso, Tre Gamberi aus dem Restaurantführer Gambero Rosso, um nur einige zu nennen
Das von Chefkoch Simone Circella vorgeschlagene Rezept für Minestrone alla Genovese mit Mörserpesto und handgemachten Ausstechern ist die Postkarte einer Familiengeschichte: Es erinnert an die andere Großmutter, Maria, die den Teig auf den Schrank rollt, ihn schließt und mit dem Messer grob schneidet Streifen von „Tagen“, die er dann in die dampfende Minestrone gab, die den Raum mit im Mörser zubereitetem Pesto parfümierte. „Ich erinnere mich noch – sagt Simone – an die warme Terrine in der Mitte des Tisches und an die Schöpfkelle, die die ganze Familie herumreichte, um ihre Teller zu füllen. Am nächsten Tag war die übrig gebliebene Minestrone fest in der Schüssel und noch besser kann man sie kalt mit einem Schuss Öl essen.“ Und hier ist das Rezept für eine Minestrone, die Sie in die Aromen der Vergangenheit zurückversetzt, die dank Restaurants wie La Trinca immer noch möglich sind.
Minestrone alla Genovese-Rezept mit Mörserpesto und handgemachten Ausstechern
Zutaten für Personen 4
200 Gramm handgefertigte Ausstecher, mit einem Messer geschnitten,
1 Karotte,
Pataninbohnen aus dem Val Graveglia
Weiße Quarantänebohnen von Aveto (Bohnen der Sorte „Bianco di Spagna“)
Bohnen aus dem Val Borbera,
Gaggetta di Lavagna-Kohl,
Kürbis,
1 Stange Sellerie,
1 genuesische rote Zwiebel,
1 Knoblauchzehe aus Vessalico,
1 Lauch,
2 weiße Quarantina-Genueser-Kartoffeln,
Verkauf,
Extra natives Olivenöl der ligurischen Riviera.
Für das Mörserpesto:
Genueser Basilikum DOP,
Knoblauch aus Vessalico,
Grobes Salz,
Bergparmigiano Reggiano DOP,
Pecorino Fiore Sardo dei Pastori,
Pinienkerne,
Extra natives Olivenöl der Ligurischen Riviera.
Vorbereitung
Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Stellen Sie die Pfanne mit dem Wasser auf den Herd, geben Sie Salz und einen Schuss Öl hinzu. Geben Sie sofort die Bohnen, die noch mehr gekocht werden müssen, ins Wasser, dann das andere Gemüse und zuletzt den Kohl. Nach etwa 1 Stunde und 30 Minuten ist die Minestrone fertig.
Fügen Sie die Nudeln hinzu, die 4 Minuten kochen müssen.
Den Knoblauch mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen, dann die Basilikumblätter, Pinienkerne und den Käse hinzufügen. Weiter stampfen, bis die Zutaten vermischt sind. Fügen Sie das Öl hinzu, um die gewünschte Dichte der Sauce zu erhalten.
Sobald die Minestrone mit den Ausstechern gegart ist, geben Sie das Pesto in den Mörser, das garantiert alles aromatisiert.
Servieren Sie das Gericht mit einem Basilikumblatt garniert.
Restaurant La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it [E-Mail geschützt]
