الكمان ، ماعز فالشيافينا اللذيذ

إنه حفل موسيقي أصلي وفخم يتم عزفه في ليالي عيد الميلاد الباردة في فالكيافينا، على الجبال التي تسبق Passo dello Spluga ، عندما تجتمع العائلات للالتقاء مرة أخرى في نهاية يوم عمل شاق لاحتفالات نهاية العام. يمرر كل شخص حول طاولة "كمانًا" معينًا من يد إلى كتف ، كما لو كان ستراديفاريوس ثمينًا ، مع القوس الذي يكون في الحالة الخاصة سكينًا حادًا "يعزفون" عليه عن طريق تقطيع الجزء الخاص به وبالتالي إطلاق سيمفونية نكهات فريدة من نوعها.

لأن هذا الكمان هو لحم خنزير لذيذ جدًا مصنوع من أرجل وكتف الماعز التي تربى في حالة شبه برية في هذه المناطق الجبلية. عادة ما يتم قطع لحم الخنزير على الكتف من الساق تضيع في ضباب الزمن. كانت فالكيافينا التي تقع في جبال الألب مأهولة بالفعل في عصور ما قبل التاريخ من قبل قبائل الصيادين الذين تحولوا بعد ذلك إلى مربيين اعتادوا إحضار ماشيتهم إلى مراعي وادي سبليجا العلوي على طول المسارات التي كانت مستخدمة حتى عقود قليلة مضت.

أطلق عليه الشاعر اسم "Violin de carna sèca o spalèta" في عام 1930 جون بيرتاشي شاعر وناقد أدبي وأستاذ جامعي في بادوفا ، من مواليد فالشيافينا ، مؤلف كتاب Il canzoneniere delle alpi مستوحى بدقة من طريقة تقطيعه. لا يزال تقليد معالجة هذا اللحم المقدد على قيد الحياة حتى يومنا هذا من قبل بعض العائلات التي تنتجها لاستخدامها الخاص في احتفالات نهاية العام. ولكن أيضًا من قبل عدد قليل من الحرفيين الذين أرادوا الحفاظ على الذاكرة التاريخية لهذا المنتج الذي دخل بحق في قائمة Slow Food Presidia ليس فقط لنكهته الفريدة ولكن أيضًا لحمايته من التقليد من مناطق أخرى.

حجم الهامش صغير جدًا ، حوالي 2 كجم للكتف الأمامي ، الجزء الأكثر قيمة ، و 3 كجم ونصف للساق الخلفية. الحيوانات التي صنعت منها كمان فال شيافينا الماعز من سلالة فريزيا وفرونتالاسكا مستيزو، في الأصل من Valtellina ، يوجد اليوم حوالي 6.000. لا يوجد الكثير ليقولوا الحقيقة ، لكن دخول لحم الخنزير إلى فئة أساسيات الطعام البطيء والنجاح التجاري في الآونة الأخيرة دفع العديد من المزارعين إلى زيادة تكاثرهم الذي انخفض بشكل كبير قبل بضعة عقود.

يجب أن تتغذى الحيوانات بشكل طبيعي مع الأعشاب والنباتات البرية في المراعي الجبلية. يمكن استكمال النظام الغذائي بالدقيق الأصفر والنخالة. بسبب هذا النظام الغذائي على وجه التحديد ، يأخذ لحم الكمان نكهة مميزة وحارة وبرية.

بقدر ما يتعلق الأمر بالتجهيز ، تُترك اللحوم ، بعد ذبحها ، لتعلق لمدة يوم أو يومين ثم يتم تغطيتها بمحلول ملحي من الأعشاب العطرية - وهنا يحرص كل حرفي وكل أسرة بغيرة على سرهم - لذلك دعنا نقول يمكن أن تتكون من مزيج من اختيارك: الملح والفلفل بالطبع ، ثم الزان والعرعر وإكليل الجبل وأوراق الغار والثوم والقرنفل والقرفة وجوزة الطيب وكأس من النبيذ. ثم ننتقل بعد ذلك إلى التدخين الذي يحدث في المواقد عن طريق حرق خشب الزان لإعطاء طعم خاص للحوم. أخيرًا ، يتم تعليق الكمان للتتبيل الذي يستمر من 3 إلى 6 أشهر ، ولكن يمكن أن يستمر أيضًا لمدة تصل إلى 12 شهرًا في Crotti ، وهي هياكل نموذجية من Valchiavenna ، وهي أقبية طبيعية تتكون من الصخور من الانهيارات الأرضية القديمة التي منها "sorel" "ينفخ تيار من الهواء عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 8 درجات مئوية ، وبالتالي دافئ في الشتاء وبارد في الصيف ، مما يجعل البيئة مثالية لنضج النبيذ وتوابل اللحوم المقددة والنقانق.

بمرور الوقت ، أصبحوا أماكن للالتقاء والتواصل الاجتماعي مع الأصدقاء ، حيث يجتمعون لمناقشة حقائق البلد أو لعب الورق أو تناول كأس من النبيذ أو تناول وجبة خفيفة. بعض هذه المطاعم ، الأكبر حجمًا ، أصبحت مطاعم مميزة حقيقية. وهنا ، يمكن لشريحة من الكمان مصحوبة بخبز الجاودار وغسلها بكأس من النبيذ الجيد أن تمنح متعة حقيقية للحنك والروح.