لتوضيح من هو Pasquale Tarallo رئيس الطهاة في Paisà من Agnone Cilento، في مقاطعة ساليرنو ، جوهرة صغيرة تقع بين البحر ، المنحدرات العالية لسلسلة جبال الفستق الحلبي ، مصب ريو لابيس ، في حديقة سيلينتو الوطنية وفالو دي ديانا ، تتميز بالمياه البلورية والأسماك التي تكافأ دائمًا بـ العلم الأزرق، لا توجد كلمات مطلوبة. ما عليك سوى ذكر صياغة صغيرة في أسفل القائمة: خصم 10٪ لأولئك الذين يصلون بالدراجة أو القوارب الشراعية.
وهنا تتعقب على الفور فلسفة هذا الشيف في حب البحر والريف لهذه الأماكن ليشعر بأنه جزء لا يتجزأ منها ولتميز من يحبها ويحترمها وقبل كل شيء الوصي على مطبخ من التقاليد العريقة لهذا الطراز الاستثنائي إِقلِيم. والحقيقة هي أن Pasquale Tarallo ليس من مواطنيها ولكنه من أصل قطني بالولادة. أنجبته كومو بعد ذلك مع عائلته ، وعندما كان في الخامسة من عمره ، هاجر إلى الجنوب ، وقام برحلة معاكسة مقارنة بالفيضان البشري للمهاجرين الجنوبيين الذين سعوا دائمًا إلى الحصول على ثرواتهم في الشمال الصناعي.
لكنها ليست غير نمطية فقط لهذا. باسكوال تارالو. لم يولد للحياة في كلية مهنية للطهاة. حصل أولاً على الدبلوم في مدرسة ثانوية كلاسيكية ، ودرجة في القانون والتأهيل لممارسة مهنة المحاماة.
قبل خمسة عشر عامًا ، قرر لوكا وميمي وزوجته مع الأخوان ، إعادة فتح مطعم Paisà ، وهو مطعم عائلي قديم كان مغلقًا لبضع سنوات. يذهب شقيق لوكا إلى المطبخ ، وهو يعتني بالغرفة والإدارة. . كنت في غرفة الطعام واعتنت بالإدارة.
ولكن في عام 2014 ، ذهب شقيقه لوكا إلى البرازيل لإدارة المطعم الذي افتتحه عمه ، ألفونسو ونونا فيتوريا ، اللذان أنشأا Paisà في ذلك الوقت ، في أمريكا الجنوبية ، مما جعل ثروة كبيرة.
ماذا تفعل في هذه المرحلة؟ أغلق البيزا مرة أخرى بكل ذكرياتها؟ لا يتراجع باسكوالي ، فهو يحصل على دبلوم مهني في الطعام والنبيذ وخدمات الضيافة الفندقية ، ويتبع أ ماجستير كخبير في حمية البحر الأبيض المتوسط في معهد Suor Orsola Benincasa ويطبخ بينما تأخذ زوجته ساريا مكانها في غرفة الطعام.
"لكن المدرسة الحقيقية - كما يقول اليوم - فعلت ذلك من خلال مشاهدة جدتي فيتوريا (سيلينتانا) ولويجيا (زرع فريولانا في كومو) تطبخ وتعيش معهم".
توفر له دراساته الكلاسيكية دعمًا كبيرًا لتعميق معرفته ثقافة المطبخ المحليأو في جميع جوانبها ، جوانب التاريخ والتقاليد والأصالة والمعنى العميق للمادة والاحترام وحب البيئة. إنه يستقلب كل شيء ومثل محامٍ جيد يذهب إلى أصل الأشياء ، ويضعها بشكل حاسم ثم يقترحها في خطاب طهوي كامل يسعى إلى التأثير والإقناع حيث لا يُترك أي شيء للصدفة ، أطباقه هي في الواقع ولدت أولاً في الدماغ ثم يهدفون إلى إثارة فمك.
وسرعان ما أقنع Pasquale المفتشين بأفضل أدلة تذوق الطعام ، دليل Osterie d'Italia Slow Food ، ودليل مطاعم Gambero Rosso الإيطالية ، ونادي Touring ، و Golosario Massobrio. والطبيعة المحيطة تساعده في ذلك. في Paisà ، ترى القليل جدًا من اللحوم ، لكن الأسماك وأسماك تلك المياه والأنشوجة والقريدس والكركند وبلح البحر والأسماك الحمراء والتونة تسود بنكهاتها. السمك الطازج جدا التي تظهر في القائمة فقط إذا أعطاها البحر في اليوم السابق. ومرة أخرى: أجبان الماعز والأغنام المكررة من قبل فينتشنزو باسارو دي جيونغانو التي تجلب معها نكهة الحديقة الوطنية ؛ الزيت هو فقط من شركة Piero Matarazzo of Perdifumo ، Three Green Leaves of the Gambero Rosso ، الجائزة الأولى لـ EVOOOOIC ، المركز الوطني الأول في الإصدار السابع عشر من Sirena D'Oro of Sorrento ؛ يمكن أن تكون الفاصوليا فقط تلك الخاصة بـ Controne Igp ، وتأتي الخضار والفاكهة من Montecorice ، والخبز والفريزيل من أفران الريف المحيط ، ثم هناك تين Cilento لـ Giuseppe Pastore من "نكهات الأرض" من Casalvelino ، الخيميائي الحقيقي والحرفي الذوق ، والحلويات محلية الصنع ذكريات الجدة فيتوريا والجدة لويجيا.
باختصار الأرض هنا ذات سيادة والمطبخ يعززه دون الحاجة إلى اقتراح حلول مستعصية. مطبخ بسيط ولكنه مكثف يتركك بذكريات قوية من الملذات الشديدة مثل الفخذ مع التونة والليمون ، والباكيري مع السمك الأحمر ، والبوري المقلي والأنشوجة ، وكروكيت السمك وزهور الكوسة ، ولفائف الفلفل المحشو بجبنة الماعز والخضروات ، وملح سيلينتو الماء مع شريحة لحم التونة ولإنهاء موس مرملاد الليمون Agnone بزيت الزيتون البكر الممتاز DOP Salella.
بالنسبة لقراء FoodFirstOnline ، يقترح Pasquale Tarallo طبقًا يمثل بطاقة زيارة لنكهات سيلينتو: حساء الحمص الأسود المتوسطي مع الحبار Agnone ، طبق خفيف مثالي لفترة الصوم سهل الأداء
الوصفة: حساء البحر الأبيض المتوسط بالحمص الأسود مع الحبار من Agnone ،
المكونات ل 4 قطع
320 غرام من الحمص الأسود
1 كجم من الحبار
10 حبات طماطم كرزية صفراء شتوية من سيلينتو.
روائح البحر الأبيض المتوسط (الغار ، الزعتر ، البردقوش ، الآس)
2 فص ثوم عضوي
زيت الزيتون البكر الممتاز DOP Cilento Ramarà by Piero Matarazzo qs
تراباني ملح كامل حسب الرغبة
إعداد
انقع الحمص الأسود لمدة 24 ساعة على الأقل حيث أن الجلد المتجعد مقاوم للغاية. قم بتغيير الماء 4/5 مرات على الأقل.
بمجرد الانتهاء من النقع ، ضعي الحمص البارد في قدر مع ضعف كمية الماء. يضاف الملح و 5 حبات من الطماطم. يمكن إضافة التوابل والثوم ووضعهما في مصفاة للراحة.
يستغرق طهي الحمص الأسود وقتًا طويلاً. أكثر أو أقل من ساعة ونصف. في غضون ذلك ، نظف الحبار وقطعه إلى شرائح بعرض 1 سم. الرؤوس مقسمة إلى 1 أجزاء. قبل أن ينضج الحمص ببضع دقائق ، يُقلى الثوم مع 3 حبات من الطماطم الكرزية النصفية والحبار بدءًا من الرؤوس والباقي بعد دقيقتين في مقلاة ساخنة جدًا غير لاصقة بزيت الزيتون البكر الممتاز. القفز والغطاء. يُطهى على نار عالية لمدة دقيقتين تقريبًا.
يُضاف الحمص إلى الحبار ويُقدّم.
