وصفة أوجينيو بوير: حلوى الكمثرى والكمأة مذاقها مثل بيدمونت

"هولندا في حمضي النووي ، لكن قلبي كله لإيطاليا: لم نعد من قبل من بلدنا الجميل!". الشيف Eugenio Boer ، صاحب مطعم [bu: r] مطعم مميز بنجمة في Via Mercalli, في ميلان، يتطلع إلى استعادة مستقبل مختلف بالتأكيد سيتم بناؤه يومًا بعد يوم.

هولندي بالدم "ولد بالخطأ في إيطاليا" قبل 42 عامًا ، قضى بوير السنوات السبع الأولى من حياته في أرض الزنبق ، قبل أن ينتقل إلى إيطاليا مع عائلته في سيستري ليفانتي. مثل العديد من زملائه ، تأتي البصمة من عائلته ، من جدته ، طاهية محترفة ، في سن الثالثة ، تضعه بجانبه في المطبخ وتجعله يعجن العجين.

إنه شعور يأسره حتى العظم. المطبخ سيكون مستقبله مهما كلف الثمن. وأول ثمن يجب دفعه هو مفاوضات صعبة مع والده الوكيل التجاري الذي يريده تمامًا أن يواصل دراسته كمحاسب. في النهاية ، نجح الشاب أوجينيو ولكن بشرط واحد: أن يذهب إلى المدرسة بانتظام ، وبالتالي سيكون قادرًا على الذهاب إلى العمل في فترة ما بعد الظهر في المطاعم في المنطقة ، وقبل كل شيء في بيسكادور في بورتو دي بيشيريتشي في سيستري ، مواجهة البحر يديرها كارلو كارماغنيني حيث كان أول تدريب مهني له.

بعد حصوله على شهادته كمحاسب ، يمكن لـ Boer أخيرًا أن يقوم برحلة ، مثل الطيور المهاجرة ، ستنقله من إيطاليا إلى ألمانيا والعكس بالعكس ، عبور الحذاء بأكمله على مراحل ، ليصبح شغوفًا به. منطقة تغمرها بالروائح والأذواق والضوضاء ، تمتص مزيج الثقافات التي تتخلل المدينة وتعلم كيفية صنع الأطباق المحلية التقليدية. في الوقت نفسه ، ينتقل إلى بلاط الأساتذة العظماء والطهاة المتميزين ، وهو متجذر بشكل متزايد في الاعتقاد بأن الطبخ له قيمة ثقافية هائلة وأن مفتاح المستقبل يجب أن يكون موجودًا في الماضي.

بعد الكثير من التجوال ، وصل إلى ميلانو حيث افتتح Ezzenza في عام 2014. لم يستغرق الأمر سوى ثلاث سنوات للفوز بنجمة ميشلان. لكن بعد مرور عام ، قرر المالكون الإغلاق ، فبالنسبة لبوير يعد ذلك حافزًا للمضي قدمًا وعدم التأثر بالنكسات. وهنا ، بعد عام ، افتتح مطعمًا خاصًا به: [bu: r] in via Mercalli ، على مرمى حجر من Bocconi. الاسم الغريب إلى حد ما يقول كل شيء: إنه النسخ الصوتي لاسمه الهولندي.

الهولندية من خلال علم الوراثة ولكن الإيطالية للغاية من خلال المشاعر منغمسين جدًا في ثقافة تذوق الطعام الإيطالية تارتوفيلانغي واحدة من أهم الشركات الإيطالية المتخصصة في إدارة سلسلة التوريد وفي تحويل الكمأة بمساحة 20 هكتارًا من أراضي الكمأة بين لانجي ورويرو ومونفيراتو والعملاء في جميع أنحاء العالم في المطبخ الراقي. حدث "ألبا" للترويج لنبات الكمأة البيضاء حول العالم والذي أقيم في هونغ كونغ وماكاو.

وفي تلك المناسبة ، قدم أوجينيو بوير إلى جانب الأطباق الأخرى "الكمثرى مع النبيذ ، وكريمة البندق ، والشوكولاتة البيضاء مع الوسابي والكمأ الأبيض" التي نقدمها لقراء First & Food هذا الموسم حيث يوجد الكمأ بشكل صارم على موائد المتحمسين.

وُلدت الوصفة - كما يشرح بوير - من الرغبة في تعزيز حلوى الخريف الكلاسيكية "الكمثرى والشوكولا والنبيذ الأحمر" وجعلها في سياقها في أرض بيدمونت. إن إدخال موس الشوكولاتة البيضاء مع الوسابي ، إلى جانب موس الشوكولاتة الأكثر كلاسيكية ، يضفي لمسة من الأناقة على وصفة الشيف ، من النبيذ مع البندق إلى الشوكولاتة مع الكمأة ، وهي رثة حقيقية لمنطقة بيدمونت وثمارها

الوصفة: كمثرى في شوكولاتة بيضاء وكريمة البندق مع الوسابي وموس الشوكولاتة السوداء والكمأ الأبيض

المكونات للتحضير:

75 سنتيلتر من نيبيولو

200 جرام سكر بني

1 حبة فانيليا

1 عود قرفة

القرنفل 2

4 العرعر التوت

8 فلفل سيتشوان التوت.

يجب تقليل المزيج إلى النصف ليبرد واستخدامه في طهي الكمثرى تحت التفريغ.

بمجرد أن تنضج الكمثرى ، قم بتصفية الصلصة وتقليلها لتزجيج الكمثرى الخارجة.

مكونات فتات البندق

50 جرام دقيق البندق

15 غ من البندق المكسور

زبدة 50g

50 جرام طحين 00

50 جرام سكر بني

يجب طهي كل شيء على درجة حرارة 170 درجة لمدة 12/15 دقيقة ، مع تحريكه دائمًا.

مكونات موس الشوكولاتة الداكنة

250 جرام شوكولاتة

بيض 2

60 جرام سكر

حليب 100ml

500 جرام كريمة.

يُطهى البيض في "حمام ماري" مع الحليب والسكر ، بينما تذوب الشوكولاتة. ستضاف الكريمة شبه المخفوقة عندما تكون جميع المركبات باردة.

بالنسبة لموس الشوكولاتة البيضاء ، الجرعات هي نفسها: الاحتياط الوحيد هو نقع 3 شرائح من الوسابي الطازج المطحون بمفرمة اللحم في الليلة السابقة في الحليب.

يتم وضعه على اللوحة كما هو موضح في الصورة ، مع هطول أمطار غزيرة من Alba White Truffle