ذات مرة كانت هناك مملكة نابولي ... وما زالت كذلك. باستثناء أنه على عكس التاريخ ، فإن العطر الحالي مصنوع من الذوق والنكهات والألوان والروائح والعطور. وتحكم على المطبخ. لأن نابولي قد غزت رقمًا قياسيًا مطلقًا هذا العام: دليل ميشلانمنحتها أكبر عدد من النجوم في أي مدينة إيطالية أخرى ، حيث منحت 5 طهاة رائعين بنجمتين و 15 نجمة واحدة. لكن ليست نابولي وحدها هي التي تتفوق. إذا أخذنا في الاعتبار المثلث الذهبي الذواقة الذي يضم نابولي والجزر من جانب وساحل سورينتو أمالفي من ناحية أخرى ، فلدينا أعلى تركيز للطهاة المتميزين ، ليس فقط في إيطاليا ولكن في أوروبا.
وعلى أي حال ، بفضل النجوم التي احتلت هذا العام ، فإن كامبانيا بها 37 مطعمًا مميزًا تحتل المرتبة الثانية على المستوى الوطني ، بعد لومباردي ، متجاوزة المناطق الإيطالية ذات التقاليد الطهوية القديمة والعريقة ، مثل بيدمونت وفينيتو.
لكن لم يكن دليل ميشلان فقط هذا العام هو الذي منح مرتبة الشرف لمدرسة الطهي العظيمة في نابولي. في Leopolda في فلورنسا الشهر الماضي بمناسبة عرض دليل مطعم L'Espressoحصل ألفونسو إياكارينو ، المعلم الكبير لإحياء مطبخ نابولي المتميز ، على رأس مطعم "دون ألفونسو" الأسطوري في سانت أغاتا سوي لوجولف ، على جائزة المهنة الخاصة تقديراً للمساهمة العظيمة التي قدمتها في سنوات التفاني المطلق لإعادة اكتشاف وتعزيز نكهات مأكولات البحر الأبيض المتوسط عالية الجودة. وعندما اعتلى المنصة لتسلم الجائزة ، كان موضع ترحيب حار من جميع أعظم الطهاة الإيطاليين المتميزين بالنجوم الذين وقفوا لتكريمه.
الأبطال
إذا كانت باريس تستحق القداس ، فإن الطهاة الخمسة العظماء قد وضعهم دليل ميشلان على أعلى منصة في مطاعم نابولي ، فهي تستحق الزيارة. بدءا من دون ألفونسو في Sant'Agata حيث سلالة ااكارينو لا يعرف فواصل التميز. كتب منه دليل Touring Club الذي أخرجه Luigi Cremona "في هذا المطعم الفاخر يحتوي على القصة الكاملة لعائلة أصبحت رمزًا للطعام الإيطالي" ، ونأسف إذا لم يكن ذلك كافيًا! ويتحدث جامبيرو روسو عن "جنة خلقت على مدى سنوات من العمل الشغوف". حيث "لوبستر زيبول الحلو والحامض" ، "معكرونة كابيلي مع مرق الدجاج والكمأة السوداء" ، الأطباق المحلية التاريخية ، تنضم الآن إلى تفسيرات جديدة مثل "سجق بيزوجنا والفستق والموزاريلا والهليون والكمأ الأسود مع صلصة الحلوى "، تفسير بهار بوربون القديم. كلها مصحوبة بقبو نبيذ ، تم الحصول عليه من نفق قديم من عصر ما قبل الرومان ، والذي يقدم نوادر حقيقية.
بنجمتين جينارو اسبوزيتو الذي ساد لمدة 25 عامًا في مطعم "La Torre del Saracino" أ سييانوس، قرية Vico Equense ، والتي يمكن اعتبارها الوريث المباشر لألفونسو Iaccarino ، تؤكد الشهرة التي امتدت الآن إلى القارات الخمس. برجها هو اليوم مكان للحج والعبادة للذواقة من جميع أنحاء العالم. بالنسبة إلى Luigi Cremona ، إنه مطعم يجب زيارته تمامًا لفهم كيفية تطور مطبخ البحر الأبيض المتوسط. وفقًا لجامبيرو روسو ، يمكنك هنا تذوق "مطبخ استثنائي يستشهد بالتقاليد والثقافة والعادات الشعبية المصنوعة من مادة خام استثنائية". لكن بالنسبة إلى جينارينو اللطيف والمبتسم دائمًا - ويمكن العثور على هذه الابتسامة في أطباقه التي تؤدي دائمًا إلى مزاج جيد للروح - فالكلمات غير كافية لوصف الأحاسيس التي تعطيها روائعه ، مثل "حساء زيتون نوسيلارا ، هريس من الشمر وسمك علم الكستلاتة "، إعادة تفسير طبق من شبابه أو" ريستو الليمون مع السريولا المتبلة والثوم الصغير "مما يجعل إنزو فيزاري ، مدير Espresso Guide يهتف:" إنه مجموعة من مجموعات العطور ، النكهات ، النكهات المتوازنة ، في تأليه طعم بحر الوئام العميق ".
وبما أن جينارينو ، مثل الملك ميداس ، يحول كل شيء يلمسه إلى ذهب قبل افتتاح مطعم مخصص لـ "ماما" على مرمى حجر من الساحة التي تستقبل على الفور نجمة ، والثالث بالإضافة إلى الاثنين في "توري" ، لمكافأة مطعم يتم فيه إعادة تفسير تقليد المطبخ الإقليمي ، تقليد الجدات ، المتوارث من الأم إلى الابنة ، باحترام وإخلاص وحب وخيال وطعم مثير.
المكوث في كابري، إليك نجمتان إضافيتان لـ "L'أوليفو"، في عهد أندريا ميلياسيو ، ويقع في قصر كابري الفاخر مع شرفة ذات مناظر خلابة. ولكن لا ينبغي خداع رفاهية المطعم والفندق. Migliaccio ، الذي يصفه مرشد Gambero Rosso بأنه "موهوب ، مركز ، مدروس ، لا يكتفي بما لديه من أمجاد ولكنه يواصل تعزيز أفكاره في الوجبات مع التركيز على المواد الخام" ، على الرغم من تفسيراته الحديثة ، إلا أنه لا يغيب عن ذكرياته التقاليد والمبادئ الصحية. "سان مارزانو فيليه بيوريه مع الجاموس الريكوتا والريحان" ، بالإضافة إلى الليمون تاجوليني مع البوراتا وهليون البحر "أو" كارباتشيو وفاسونا تارتار ، توت العليق ، صلصة البيض ومسحوق القهوة "فهي تتميز بخفة مذهلة. يقترح إنزو فيزاري عدم تفويت "الألعاب النارية مع الكابريزي لأنها لا يمكن التعرف عليها للعين لأنها متفجرة في جوهر الشوكولاتة".
أنت تنتقل إلى Nerano الذي يطل على الخليج الساحر لمارينا ديل كانتوني الذي يحتفل به بسبب "السباغيتي مع الكوسة" السرية للغاية والتي يحتفظ كل نزل منها بالوصفة الأصلية الخاصة به للعثور على النجمتين الأخريين اللتين أودعتهما ميشلان في المطعم "كواترو باسي"بواسطة أنطونيو وريتا ميلينو. هنا تسود الأسماك ، في العديد من الاختلافات غالبًا ما يتم دمجها مع نكهات الأرض والحديقة. كيف يتم استخدامه هنا. وهنا يوجد "linguine di Gragnano alla Nerano" ، "calzoncelli محشو بجبن الريكوتا" ، ولكن أيضًا بعض الرحلات الجوية الفاخرة مثل "جنوكتشي البطاطس المحشوة بالكركند والموز والزعتر" أو "تعديل الحبار على كريمة الفاصوليا العريضة" سلطة المأكولات البحرية الدافئة ". "الطهي الدقيق والتقنية والإبداع الجيد" بالنسبة لجامبيرو روسو هي كلمات سر عائلة ميلينوس الذين يقسمون اليوم وقتهم بين نيرانو ولندن حيث افتتحوا مطعمهم الخاص.
نجمتان مرة أخرى عن "تافيرا إستونيا"من Brusciano، قرية صغيرة في المناطق النائية على بعد 20 كم من نابولي بين نولا وأسيرا. بعيدًا قليلاً عن الطريق لقول الحقيقة وفي منطقة ليست جذابة تمامًا ، لكن الأخوين فرانشيسكو وماريو سبوزيتو تمكنوا من تحقيق معجزة: جعلها وجهة سفر تذوق الطعام. هنا نرى أنفسنا نعرض على "نفخة كريمة حبر الحبار المحشوة بموس بوراتا ، القريدس الأرجواني وزيت الطرخون" ، "سمك النهاش الأحمر الإمبراطوري المطبوخ مع صلصة قنفذ البحر ، كونفيت الكراث والخضروات" أو السباغيتي ، ماء الطماطم ، ثعبان البحر المطلي وبذر الكتان ". ومن ثم تلك التي يعرفها فيزاري بأنها "روائع تركيز النكهة" مثل "الخرشوف المدخن مع البيكورينو ، ولحم الخنزير ومستحلب الكمأة السوداء". باختصار ، يمكنك الانغماس في "رحلة تذوق تفسر ، كما يقول لويجي كريمونا ، فن الطهو في كامبانيا بطريقة معاصرة". وللإغلاق ، بينما يسلي ماريو المحبوب في غرفة الطعام العملاء بحنان كبير ، من المطبخ فرانشيسكو ، وهو أيضًا طاهي معجنات ، سيكون قادرًا على إحضار بابا إلى الطاولة لتتذكره في الوقت القادم.
من بين 32 نجمة منحت طهاة نابولي-كامبانيا ، تجدر الإشارة إلى المطعم مرة أخرى "قصر بتروتشي"الموجود في أحد الساحات الأكثر شهرة في نابولي، سان دومينيكو ماجوري ، مع الكنيسة التي اختارها الملوك الأراغون لإيواء الرفات الملكية ، وهو ممر إلزامي لزيارة كنيسة أمير سانسيفيرو المزعجة التي تضم تمثال المسيح المحجوب مع أسراره. هنا في مبنى من القرن الخامس عشر ، يقترح لينو سكارالو بأسلوب انتقائي راقي "لازانيتا الجمبري والجاموس الموزاريلا" أو "فيديليني مع البوري الأحمر والكراث وصلصة الليمون". أيضا لا ينبغي إغفال حساء الحمص ، والسكامبي ، والقهوة ورائحة إكليل الجبل "و" الماروز بلح البحر المحشو بالكوسا والجبن والفلفل والليمون ". باختصار ، تمت مراجعة التقليد بذكاء كبير يقترح ، عاجلاً أم آجلاً ، نجمًا ثانيًا محتملاً. وليس من قبيل المصادفة أن دليل جزر تركس وكايكوس يعتبره "أحد أفضل العناوين في المدينة".
نتحرك نحو البحر لنصعد إلى الطابق العلوي من فندق روميو ، بمجرد مقر القائد أشيل لاورو ، مالك السفينة المثير للجدل ، السياسي ، الناشر ، عمدة نابولي ونابولي ، الذي يمكنه مراقبة الوصول من هذا الشرفة في ميناء أسطوله. و "القائد"هو اسم هذا المطعم بقيادة سالفاتور بيانكو ، الذي ربما يكون مستوحى من تاريخ المبنى ، يبدو بعيدًا جدًا في مطبخه ، وينفتح على الشواطئ والتركيبات غير المستكشفة. بجانب "Mescafrancesca" (مكرونة مختلطة مع البروكلي والليمون وبلح البحر) أو "ريكوتا كانيلوني مع مايونيز الأنشوجة وكريم البروكلي" ، المستوحاة من المنطقة ، هناك "حمام متبل باليانسون مع صلصة الكركديه والكمثرى وكبد الأوز" أو "الحبار مع مستحلب الهال الحمضي وحليب الصويا". كأنك تقول إنك تبحر حول العالم بينما تظل راسخًا في نابولي.
وبينما نتحدث عن المناظر ، كيف لا نذكر المطعم "روسلينيس"ل رافيلو بإطلالة خلابة ، مُدرج في أحد أجمل الفنادق الإيطالية ، Palazzo Avino ، حيث تمكن الشيف Michele Di Leo الذي ورث المطابخ من Donato Marzolla العظيم الذي طار إلى Baglioni في لندن ، من الجمع بين أصوله من Torre del Greco مع احتياجات الحداثة للعملاء الدوليين. وهنا نرى ضوء "كابلاتشيو قديم" أو رافيولي محشو بأرنب كونفيت ويقدم مع حلوى بيكورينو الحلوة وموس بطاطس الأنشوجة والزيت والكمأة الصيفية السوداء (طبق يبدأ من تقاليد البحر الأبيض المتوسط ونابولية - يلاحظ جامبيرو روسو - للالتفاف على المسارات والتركيبات الإبداعية التي هي تعبير عن الحساسية والتقنية ". ويؤكد إنزو فيزاري من خلال التأكيد على أنه" في لعبة مستمرة من التناوب والتوازن بين التقاليد والإبداع ، غالبًا ما تقدم أطباقه مجموعات محفوفة بالمخاطر للوهلة الأولى والتي تبين بعد ذلك أنها متناغمة بشكل مدهش ".
باختصار ، يكشف كل مطعم في هذه المنطقة من إيطاليا عن مفاجأة للذواقة. لقد ولت منذ فترة طويلة الأيام التي كان الظهر فيها سندريلا المطبخ الإيطالي. وليست نابولي وحدها هي التي وضعت نفسها في دائرة الضوء في مجال تذوق الطعام الوطني والدولي. هناك ابروز مع نيكو روميتو الحائز على ثلاث نجوم من مطعم Reale في Castel di Sangroالتي انفجرت في السنوات الأخيرة مثل قنبلة ذرية من اختراعات فضائية. هناك صقلية مع شخصيات من عيار Cuttaia الصنوبر، اثنان من نجوم ميشلان ، انطلقوا من ليكاتا للتغلب على الأذواق العالمية الأكثر طلبًا ، من قبل سيسيو سلطانو من "دومو" في راغوزا ، وفينسينزو كانديانو من لوكاندا سان سيرافينو في راغوزا إيبلا ، وماسيمو مانتارو من برينسيبي سيرامي في فندق سان دومينيكو في تاورمينا ، حاصل على نجمتين. ويمكنك التأكد من أن الابتكارات القادمة للسنوات المقبلة ستأتي من الجنوب.
