الوصفة تأتي من فعل مكر لسكان بيدمونت السفلى. في الواقع ، جاء الملح هنا في العصور القديمة من أحواض الملح في بروفانس ومن أفواه نهر الرون عبر "طرق الملح" التي تعبر جبال الألب البحرية. كانت هناك مشكلة الضرائب الباهظة التي فرضتها السلطات التي أعقبت توريد الملح على مر القرون. إذن ما الذي ابتكره التجار لكسب المال وعدم دفع الرسوم؟ ملأوا الأحواض بالملح لمدة ثلاثة أرباع وعلى السطح وضعوا طبقة سميكة من الأنشوجة ، وهي سمكة فقيرة ورخيصة ، حتى يتمكنوا من تجاوز الجمارك بسهولة.
وهكذا احتلت الأنشوجة مكانة محترمة في التقاليد الغذائية لسكان منطقة بيدمونت السفلى كما يتضح من الأطباق النموذجية مثل أنشوف البانيت فيرد أو البانيت روس
لكن من المؤكد أن الأهم والأكثر شهرة والأكثر شهرة والأكثر شعبية ، وعلى الرغم من نكهتها المحددة جيدًا ، هي Bagna cauda. الحدث الذي أصبح الآن عالميًا هو يوم Bagna cauda الذي يقام في عطلات نهاية الأسبوع بين نوفمبر وديسمبر. حزب تجاوز الحدود الوطنية وفيه في عطلات نهاية الأسبوع تلك في إيطاليا وفي الخارج ، ستضفي مئات المطاعم والجمعيات والتراتوريات والأقبية الحياة يومًا على أساس Bagna Cauda.
المنظمة ليست تافهة. توجد على الموقع الإلكتروني www.bagnacaudaday.it قوائم بجميع المطاعم المشاركة في المبادرة ، مقسمة حسب المنطقة الجغرافية. لأنه - وهنا يصبح السؤال جادًا - لكل منطقة وصفتها الخاصة وفقًا للمناطق التي يتم طهيها فيها. ثم هناك منطقة أستي ومنطقة مونفيراتو ومنطقة لانجي وتورينو ومنطقة بيدمونت العليا. وهناك أيضا فروع في الخارج.
لكل مكان ، يتم نشر نموذج مع عدد المقاعد المتاحة. السعر المرجعي شائع للغاية: 25 يورو للجميع. وستكون هناك أيضًا إشارة ضوئية لإعلامك بنوع Bagna cauda الذي ستأكله: الضوء الأحمر يعادل bagna cauda "كما يأمر الله" ، الضوء الأصفر إلى bagna cauda "هرطقة" ، أي مع الاختلافات ؛ الضوء الأخضر لباجنا كودا "الملحد" - وأنت تفهم السبب: إنه بدون ثوم ، وهذا بدون نكهته الأساسية - وهناك أيضًا باغنا كودا الرقيقة التي تتزوج الكمأة.
أنت تقول Bagna cauda لكنك في الواقع لا تتحدث فقط عن طبق من التقاليد الزراعية الفقيرة التي لا يمكنها سوى شراء الزيت والخضروات. إنه طبق ذو قيمة تاريخية واجتماعية ، وهو طقوس مبهجة قديمة تتيح مشاركة الطعام بشكل جماعي من قبل رواد المطعم الذين يجمعون جميعًا معًا من وعاء واحد تم وضعه سابقًا في وسط الطاولة في مقلاة تيراكوتا محفوظة في درجة حرارة باستخدام مدفأة خزفية مملوءة بجمر حي ، scionfetta. أرادت التقاليد القديمة أن يغمس الجميع الخضار والخبز في وعاء واحد. مع اتخاذ الاحتياطات الصحية وعدم البدء اليوم ، هذه مجرد ذكرى. ما ليس ذكرى وأنه بالأمس كما هو الحال اليوم ، يرافق bagna cauda مشروب سخي من النبيذ الأحمر كامل الجسم مثل Barbera أو Nebbiolo Barbaresco أو Dolcetto
نظرًا لجانبها الشعبي والمجتمعي ، تم رفض bagna cauda لفترة طويلة من قبل الطبقات المحيطة التي اعتبروها طعامًا خامًا وغير مناسب لنظام غذائي مكرر. ثم كانت هناك مشكلة الوجود الكامل للثوم التي جعلت الفتيات والفرسان المتحمسين يتوقفون عن استخدامه.
فضول: لقد قيل أن هناك اختلافات مختلفة من bagna cauda اعتمادًا على المناطق والأماكن التي يتم طهيها فيها ، ولكن هناك أيضًا وصفة رسمية أساسية ، حتى أنها مودعة لدى كاتب عدل في Costigliole d'Asti من قبل وفد Asti الأكاديمية الإيطالية للمطبخ التي تنص على الاستخدام الحصري لرأس الثوم لكل شخص ونصف كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز لكل شخص و 50 جرام من الأنشوجة الإسبانية الحمراء لكل شخص وقطعة من الزبدة يمكن إضافتها في نهاية الطهي.
للتذكير ، فإن bagna cauda هو طبق شائع جدًا في الأرجنتين. جلبها سكان بييمونتي المهاجرون ، وكان من الشائع جدًا أنه منذ عام 1970 تم الاحتفال بالعيد الوطني للباجنا كودا في كالتشين أويستي ، في مقاطعة كوردوبا.
تحظى bagna càuda أيضًا بشعبية كبيرة تحت اسم bañacauda في الأرجنتين ، حيث وصلت في السنوات الأخيرة من القرن التاسع عشر مع العديد من سكان بييمونتي الذين هاجروا إلى أمريكا الجنوبية. في مدينة كالتشين أويستي ، في مقاطعة قرطبة ، يقام مهرجان Fiesta Nacional de la Bagna Cauda. وآخر تم الاحتفال به منذ 30 عامًا في هامبرتو بريمو ، في مقاطعة سانتا في. لكنها أيضًا تحظى بشعبية كبيرة في اليابان ، حيث تم تقديمها في طوكيو في منتصف التسعينيات من قبل Braidese gastronome أثناء البث التلفزيوني المحلي ، وسرعان ما انتشرت لتصبح ذات شعبية كبيرة في جميع أنحاء البلاد.
أخيرًا ، قبل خمس سنوات ، تم تقديم الاقتراح لترشيح bagna càuda لليونسكو كتراث غير مادي للإنسانية ؛ يتم إعداد ملف الترشيح من قبل جامعة علوم تذوق الطعام في بولينزو.
