إنها سنة مع الريح في أشرعتها بالنسبة لأنطونيلو ساردي ، المولود في فلورنسا عام 1979 وتوسكان بطبيعته ، شيف حائز على نجمة ميشلان منذ عام 2014. في فبراير موعد مهم مع الحياة: تزوج من شريكة حياته ، فتاة من أصول صومالية ، التقى بها قبل خمسة عشر عامًا من خلال أصدقاء مشتركين ، يبلغ من العمر 24 عامًا ، وهي تبلغ من العمر 22 عامًا ، ولديها طفلان ، فتاة يبلغ من العمر خمس سنوات ويبلغ من العمر ثمانية أشهر.
"نحن منتعشون ومتجددون ، ماذا تريدون ، لا ننام على الإطلاق ، لكننا نواصل العمل بشكل جيد. بفضلها التي تعتني بالأطفال ، يمكنني تكريس نفسي للطهي ، وهو دعم كبير لي. إنه أسطورة ، ويعتقد أنه يدير أيضًا العمل ، في نفس الوقت ، في شركة محاسبين في فلورنسا ". تهانينا!
الموعد الثاني مع الحياة المهنية. عند عودته من شهر العسل ، في بداية أبريل ، نقل أنتونيلو ساردي الحقائب والأمتعة بين المنحدرات اللطيفة لتلال موغيلو - أرض الفنانين والنبلاء والقادة ، والتي ، وفقًا للبعض ، كانت ستؤدي إلى نشوء أسرة الأطباء - سيقود لواء مطعم "Il Virtuoso" التابع لـ "Tenuta Le Tre Virtù" في بلدية سكاربيريا وسان بييرو، مزرعة حصرية سابقة ، على بعد بضعة كيلومترات من فلورنسا التي تفتخر بحديقة خاصة ضخمة بها مزرعة عضوية تنتج العنب والزيتون والفواكه القديمة والخضروات المختلفة: حلم كل طباخ يريد الحصول على مادة خام في متناول اليد بشكل مكثف و نكهات محددة لتجربها في المطبخ.
بالنسبة لشخص أحب طبيعة وألوان أرضه منذ صغره ، وخاصة النكهات الحقيقية ، التقليدية ، التي لم تتم تصفيتها أو تدجينها من خلال عمليات ريادة الأعمال ، يمكن القول ، إنها دورة إلزامية.
عنيد وعنيد ، علم نفسه بنفسه ، يضربه المطبخ
لماذا أنتونيلو ليس "ابن الفن"، قام والديه بعمل مختلف تمامًا ، وكان والده موظفًا في السكك الحديدية وكانت والدته تعمل في Palazzo dei Congressi في فلورنسا. نشأ الصبي دون أحلام في درجه ووجد وظيفة في شركة تنتج مواد سمعية بصرية للكونغرس. لكن لكي أقول الحقيقة ، لم يكن الأمر مثيرًا للاهتمام ، بل في الواقع لم يجذبه على الإطلاق. بدأ يطأ المطبخ في سن العشرين ، عندما ذهب ، بدافع حب الحرية ، ليعيش بمفرده تاركًا العائلة. حدث ذلك بالصدفة: "التقينا بالأصدقاء ، قضينا أمسية في المنزل ، وكان علينا الذهاب إلى الموقد لطهي شيء ما. أدركت أنني أحببت كثيرًا أن أطهو شيئًا ممتعًا وأن أسمع أن أصدقائي يقدرونني. حددنا موعدًا وسألني الجميع: أنتونيلو ، ماذا ستفعل الليلة؟ "
لا شيء معقد ، وأطباق بسيطة ، وخاصة الباستا. كان قد "صنع حنكه" من أولئك الذين كان طفلاً ، وذلك بفضل جدته من رومانيا التي أعدت المعكرونة الطازجة في المنزل. كان يحب رؤيتها تعجن البيض والدقيق ، ويرى كيف أن النكهات الرائعة مثل تاجلياتيل ، رافيولي ، تورتيليني تخرج من تلك النافورة. "في ذلك الوقت لم أدرك ذلك ، لكنها هي التي جعلتني أفهم أين وأين توجد النكهات الحقيقية ...".
بدأ في الطهي وهو متحمس جدًا لنتائجها لدرجة أنه لم يعد بإمكانه الاستغناء عنها. انه عنيد ، ذو طابع زاوي ودقيق ودقيق. وهو يعترف بذلك بنفسه: "لدي شخصية فظيعة ، أطلب الأفضل من نفسي وأطلبها أيضًا من أولئك الذين يعملون معي". لذلك بين عشية وضحاها يقول وداعا للعالم السمعي البصري ويبدأ في التفكير فقط في الأواني والمقالي.
التجربة في Fuor d'aqua والتعامل مع المواد الخام
وبشخصيته لا يذهب إلى المدرسة ، فهو لا يدخل معهد فندقي محترف للدراسة كطاهي ، يقرر أنه إذا كانت هذه وظيفته ، يجب أن يبدأ من القاع ، ذلك العالم الذي يسحره ، يجب استكشاف الكثير واكتشافه على أساس الأساس. وهذا هو الحال يقترح نفسه كغسالة أطباق متواضعة في "Ricchi" في ساحة سانتو سبيريتو ، مطعم يقدم خلال النهار قوائم طعام رخيصة لاستراحة الغداء بينما يتحول في المساء إلى مطعم مرحب به وتقديره بشكل رئيسي من سمك.
إنه غسالة أطباق ، لكنه يحظى بتقدير الشيف بييرلويجي كامبي ، وهو طاه معروف في فلورنسا بمطبخه الإيطالي المبتكر القائم على المنتجات الموسمية الإيطالية الكلاسيكية مع لمسة من أسلوب "الانصهار" الجزيئي.
يقدر كامبي مثابرته ويسمح له بإجراء بعض العمليات الصغيرة ، مثل العمل بالسكين ، وصفيح بعض الحلويات. أنتونيلو في النجوم. تبدأ غسالة الصحون في إفساح المجال أمام الطباخ بشكل خجول ، وإن كان ذلك للمهام الأولية. إنه سعيد للغاية لأنه أول من يدخل وآخر من يغادر ، لأنه للحصول على هذه الإشباع ، عليه بعد ذلك البقاء في المطعم حتى وقت متأخر للانتهاء من غسل الأطباق والمقالي التي كانت تنتظر هناك.
الخطوة التالية ، وهي مهمة بالتأكيد ، هي Fuor d'acqua ، تم افتتاح المطعم الراقي في عام 2000 في مستودع عربة قديم في قلب المركز التاريخي لمدينة فلورنسا ، على بعد خطوات قليلة من بورتا سان فريديانو ، وهو متخصص في الأسماك التي تصل يوميًا من سوق فياريجيو. بقي أنتونيلو هناك لمدة عامين ، وانتصر على رتبة قائد المباريات: "سنتان رائعتان ، قضيت كل يوم في صيد السمك ، كانت مدرسة رائعة ، تدخل في معنى ومضمون الأمر ، تحصل عليه ، أنت أيضًا فهم كيف يمكن التلاعب بها ".
الوصول إلى بلاط الملك بارتوليني في ديفيرو
لكن القفزة الكبيرة هي التي قادته إلى بوابات ميلانو إلى كاراتيه بريانزا ، في ملعب إنريكو بارتوليني ، أول شيف في تاريخ دليل ميشلان يفوز بـ 4 نجوم دفعة واحدة: اثنان في مطعمه داخل Mudec ، متحف الثقافات في ميلانو ، في قلب منطقة التصميم ، وواحد في Casual ، وهو مطعم الخشب والحجر المكرر المفتوح في Bergamo Alta مع إطلالة خلابة على الجبال وواحد في La Trattoria di Castiglione della Pescaia في وسط ملكية La Badiola ، 500 هكتار من فرك البحر الأبيض المتوسط الآسر. التي أضيفت إليها النجمة في جلام في البندقية.
وهكذا يصل Antonello إلى Bistrot 12-24 الذي يحيط بـ Devero ، مطعم مميز بنجمة حيث يتم استدعاؤه من وقت لآخر للتعاون. إن العمل في حانة ومطعم بارتوليني أمر مثير ، "بالنسبة لي كانت رحلة شخصية في ريادة الأعمال في نمو مستمر مع الطهاة الذين تتراوح أعمارهم بين 20 و 25 عامًا قد عملوا بالفعل مع طهاة مثل كراكو ، بيرتون ، سادلر (كان لدي كتب هؤلاء الطهاة ، الذين قرأتهم ودرستهم ، تخيلوا المشاعر بالنسبة لي للعمل جنبًا إلى جنب مع الأشخاص الذين رأوهم يعيشون). يجب أن أقول إن التجربة مع Enrico كانت لا تضاهى ، كل يوم تعلمنا مضاعفة ، بل ثلاثية ".
يفهم بارتوليني إمكاناته ويقدره ويشجعه ويمنحه مساحة ولكن ليس بالقدر الذي يريده أنتونيلو. وهناك سبب. الشيف العظيم لديه مشروع مستقل لطيف يخبئه له ، وهو ما يكشف له ذات يوم: "لا بد لي من فتح مطعم ، Perillà في Rocca d'Orcia ، يمكنك الاستمتاع بتجربة جيدة هناك". إنه Osteria ، في وسط قرية من القرون الوسطى في مقاطعة Siena ، مزيج مثالي من الحداثة والتاريخ ، مع عرض تذوق راق يستخدم المنتجات الممتازة من Podere Forte. يبقى أنتونيلو هناك لمدة عامين ، وينمو وينمو ويراكم الخبرات والاستعدادات الجديدة ويجعل نفسه معروفًا حوله. لديه حديقته النباتية تحت تصرفه ، حيث يتجول للتحقق من الخضروات التي تحدد مسار الفصول التي يستلهم منها ، كان هناك أيضًا مزرعة ، ودجاج ، وطيور غينيا ، وإلهام شامل. لكن Rocca d'Orcia لا تزال قريبة منه ، معزولة للغاية ، وبعد عام قرر ، وإن كان على مضض ، إنهاء تلك التجربة الجميلة.
تم الحفاظ على وصول نجمة ميشلان لمدة خمس سنوات حتى الوقت الحاضر
في عام 2012 ، كان مستعدًا لقفزة كبيرة أخرى ، يمكنه العودة إلى موطنه الأصلي فلورنسا. يتصلون به في بوتيغا ديل بون كافيه في منصب طاهٍ مساعد. ولكن لم يمر عام حتى حدث تغيير في الإدارة وهذه المرة تم تكريس ساردي كشيف تنفيذي للمطعم الذي أخذ اسمه من محمصة قديمة في Via dei Mille ، موقعها الأصلي ، والتي انتقلت بعد ذلك إلى ضفاف Arno ، Oltrarno ، في منطقة سان نيكولو ، حيث الملاك الجدد اهتمت جانيت وكلوز ثوتروب شخصيًا بجميع التفاصيل لجعلها بيئة أنيقة للغاية وراقية.
جانيت يقوم المصمم المشهور عالميًا بإعداد المكان من خلال رفض التصميم الكلاسيكي بشكل مشترك مع العناصر المعاصرة والمفروشات الفاخرة المصنوعة يدويًا من جميع أنحاء العالم. من الناحية العملية ، هذا هو الشكل الذي يتبناه أنتونيلو ساردي في مطبخه المفتوح. يشبه موقع قيادته سطح السفينة الذي يمكنك من خلاله أن تطل على المطبخ ولكن أيضًا ترى غرفة الطعام (والعكس صحيح) ومن حيث الزاوية والصرامة يمكن للطاهي أيضًا دراسة ردود فعل زبائنه على استعداداته ، لأنه لا يترك شيئًا دون أن يلاحظه أحد.
تهدف قائمته إلى تزويد العميل بتجربة "من الطبيعة إلى الطبق" مبتكرة ومحفزة ، والتي تتيح للضيوف "تذوق المكونات الطازجة التي يتم حصادها مباشرة من حدائقنا" أو المنتجات الموسمية التي تعكس تراث تذوق الطعام الفريد للمنطقة وحيويتها ثقافة الطهي.
سيصل النجم الذي طال انتظاره قريبًا ، بعد عام فقط. منحه الحكام في دليل ميشلان الحافز: "على لونجارنو ، أجواء حضرية أنيقة ، ولكن أيضًا على الطراز الفلورنسي ، في مطعم أنيق به أفاريز جميلة ومطبخ مفتوح بصرامة. تتمحور الأطباق حول مواد خام عالية الجودة - بدون حدود إقليمية وتقاليد - تعامل بذكاء واحترام بطريقة إبداعية ومنطقية وعفوية. قائمة النبيذ الجميلة مع أكثر من 1000 تسمية! " .
لقد مرت 10 سنوات فقط منذ أن بدأ أنتونيلو الطهي ، بالنسبة لغسالة الصحون السابقة ، التي كانت دقيقة وعصامية ، لا يمكن إنكار أنها مرضية للغاية. وبالطبع لم يتركها هذا النجم منذ ذلك الحين ، لقد أكدوا ذلك لها على التوالي حتى يومنا هذا.
Il Virtuoso ، رحلة حسية من خلال معنى المنتجات
هذا يقودنا إلى الفصل الجديد هذا العام ، الوصول إلى "Virtuoso". اتصلوا به ، وقبله بحماس - ودعنا نقول أيضًا القليل من الشجاعة ، لأننا دعونا نواجه الأمر ، فإن ترك مكان فزت فيه بنجمة ليس بالأمر السهل - كريستيان بريامي وفالنتينا سابباتيني ، شابان يعشقانه هذه الزاوية الثمينة من توسكانا التي تستحضر التاريخ ، والإنسانية ، والثقافة ، وتقاليد الأجداد ، والأصالة ، الذين عملوا من خلال تخصيص موارد كبيرة ، وليس فقط الموارد الاقتصادية ، لخلق موقع به سحر كبير تحت شعار ادعاء موحٍ يقول الكثير ، "تجربة حسية" لأن "الحواس ترضي بأحاسيس أصيلة وأصلية ثمرة الحب والاهتمام بالتفاصيل التي نضعها في عملنا كل يوم".
"شعرت بالحاجة إلى التغيير - كما يقول أنتونيلو - وغزاني مشروع مالكي هذا العقار الاستثنائي. أعطتني الرغبة في العمل هناك دافعًا كبيرًا لهذا الاختيار. كنت أعرف موغيلو ، المكان الذي جذبني دائمًا لجودة المنتجات. أحب الطبخ ، فأنا أحب بشكل خاص الشعور بالمنتجات ، والشعور بمعناها ونقلها إلى عملائي. تمثل الطماطم أو الكوسة أو الباذنجان أو الدجاج أو السمك بشكل فردي عالماً خاصاً بهم ، غنيًا بالنكهات ، ينقلون أحاسيس مكثفة ومعقدة تتكون من التاريخ والتقاليد. و' أريد أن أنقل هذه الأحاسيس بالكامل لأولئك الذين يأتون إلى مطعمي. هنا لدي الفرصة لاستخدام منتجات رائعة ، وكلها مصنوعة بدقة في توسكانا. لا أريد أن أفعل شيئًا مختلفًا عما أفعله عادةً: طبق أرز كبير ومعكرونة طازجة ولحوم وأسماك في القائمة ، ومنتجات موسمية ، وأعشاب. لا ارتجال ولا مطبخ جديد ولا أجزاء صغيرة ولكن منتجات رائعة والكثير من الحب ".
يمكننا أن نقسم أنه قريبًا حتى سماء موجيلو ستضيء بنجم جديد.
