您知道吗，将西红柿在冰箱中（即 4°C 的温度）存放一周会破坏其 65% 的主要芳香化合物？ 芦笋和辣椒应该用微波炉而不是沸水烫，以免失去营养价值？ 如果我们咬一口生胡萝卜， 我们只吸收其 3% 的 β-胡萝卜素, 烹饪时达到 27%？ 这些和其他好奇心，都经过科学证明，都包含在这本书中 《蔬菜科学》，由大学化学和物理学教授 Dario Bressanini 撰写。
“胡萝卜也是如此——因苏布里亚大学（科莫）的教授解释说——西红柿也是如此：它们富含维生素 A 和 C，尤其是番茄红素，这对预防心血管疾病很有用。 但与你想象的不同， 番茄红素从煮熟的西红柿中吸收最好，也来自我们在超市找到的包装好的果泥和生吃的新鲜果泥”。 书中分析了每种蔬菜的特性和最佳烹调方法来增强它们：另一个学校案例是茄子，在营养方面是“黑衬衫”。 “它含有很少的蛋白质和维生素：它几乎只是一种纤维素海绵。 这使得它的热量很低，但也很难油炸，因为它有很多吸收油的气穴”。
你怎么能避免它？ 油炸前先腌制切片，以便盐通过渗透作用从细胞中提取水分，然后填充袋子。 “如果你想要精确——布雷萨尼尼补充道——埃及的一项研究已经确定 完美的炸茄子 这是通过将切片在 4 °C 的脂肪中保持 180 分钟来完成的”。 芦笋和辣椒的情况不同。 同时，芦笋应在收获后立即食用，因为一旦切开，芦笋就会通过消耗积累的糖分继续生长。 另一方面，胡椒不是跃变型的，即即使在收获后它也会完成成熟（像苹果和西红柿，不像西葫芦和茄子）。
但是芦笋和辣椒都可以 最好用微波炉煮熟. “红灯笼椒每公斤含有 91 毫克维生素 C，绿灯笼椒每公斤含有 77 毫克，而橙子则约为 50 毫克。 2008 年的一项研究表明，在水中煮沸 5 分钟会使辣椒失去大约 40% 的维生素 C，而用微波炉烹饪或用平底锅炒几乎不会改变它”。 老师还保留了煮肉的小妙招：“在意大利，我们认为在烹饪前用盐处理肉会使它变硬，但从化学角度来看恰恰相反：盐使肌球蛋白变性，使最柔软的和最多汁的牛排”。
