不幸的是，国外的意大利餐馆已经传播了“过度煮熟”的意大利面的消费。
近年来，正确的营养和有意识的消费教会我们食用煮熟的“有嚼劲”的意大利面，这对某些人来说是生的错误的同义词； 两种烹饪方法之间的界限似乎是“主观的”，而且与个人口味太相关了。
在烹饪过程中，热水首先被由面筋制成的面食的蛋白质网吸收，从而膨胀并变得更容易消化。 淀粉晶体保留在其中，在冷却时呈现椭圆形的美丽外观，无法在水性介质中自行逸出。 在短时间内，淀粉晶体在水的高温下开始膨胀，首先释放出线性淀粉（直链淀粉）碎片，随后，随着长时间的烹饪，还释放出支链淀粉（支链淀粉）碎片。
一部分直链淀粉（图中蓝色部分）开始脱离蛋白质网，一旦脱离蛋白质网，部分就会溶解在水中，部分会返回粘附在同一个蛋白质网中，使其变得粘稠。 如果继续烹饪，部分支化淀粉（图中红色部分）会进一步释放到水中，但此时意大利面的稠度已经达到了过度的柔软度。
支链淀粉的释放不仅导致感官恶化，而且导致营养恶化，因为面食的血糖指数显着增加，有利于血液中葡萄糖峰值的形成，从而增加胰岛素的产生。
要评估意大利面烹饪的正确程度，只需用刀切割烹饪的形状即可。
如果切面有一个始终如一的白心，那肯定是生的，如果心上还留有一个白点，如图所示，就是最好的食用时间。 烹饪时间不是决定性因素，因为用非常坚韧的面筋获得并在高温下干燥的意大利面需要更长的烹饪时间，相反，用低韧性面筋获得并在较低温度下干燥的意大利面在更短的时间内达到最佳烹饪。
烹饪水的盐分不要过高，因为盐水在 100° 以上的温度下沸腾，这不仅会导致氯化钠分子中钠的摄入量增加，而且会达到更高的烹饪温度.
煮意大利面是一门艺术。
