在过去的七十年里，人口减少了一半，仅在 2017 年到 2022 年之间，就有两千人离开。 这 有人居住的圣天使山中心 位于海拔约 800 米处，位于加尔加诺 (Gargano) 的第一个斜坡上，按面积在阿普利亚自治市排名中排名第 15 位，但 人口密度倒数第一 这是一张令人担忧的照片，记录了一个不可阻挡的过程，山区的遗弃，一种在整个意大利不受纬度限制的现象。 这座山为蛮族入侵的蹂躏提供安全避难所的时代，或者在战争时期，敌军通过的时代已经结束，今天人们由于缺乏服务而逃离山区的艰苦生活，面对工作的低盈利能力难以为继的生活成本，去下游城市寻求更好的运气和安慰。 随着高地的废弃，生物多样性减少，数百年的传统消失，拥有古老知识的小社区消失，为森林的发展留下空间，使土地变得贫瘠。 最后但同样重要的是，水文地质灾害的风险增加。
然而，在那些留在圣天使山的人中，有些人继续自豪地顽固地捍卫他们的家园根源，一种真正文化的食品生产：面包，仍然在全年开放的烤箱中烹制，圣诞节和 XNUMX 月 XNUMX 日除外。
两个多小时的烤制面包，保存时间长，秘诀：当地的细嫩谷物和长时间的加工
还有什么面包，因为圣天使山的面包传统上都是大块的，需要非常有经验的烹饪，而且要保存很长时间。 在古代，面包是用钩子挂在商店外面的： 非常大的形状，重 5 或 6 公斤，直径为 70-80 厘米。 其制备成分是 “0”型软质小麦粉、水、盐和天然酵母 （当地方言lu增加）。 面粉与天然酵母混合，然后加入盐在水中稀释。 将由此获得的面团发酵，然后成型以获得面包。 完成此操作后，首先将面包放在木箱中 放入烤箱200度至少2小时 （传统的烹饪方法希望面包在木烤箱中烹饪）。 面包的另一种变体是在面团中加入煮土豆，使其更柔软。
在这个人口减少的国家，烤箱全年保持点燃，以维护宝贵的当地传统
幸运的是，现在圣天使山面包已经进入 成为慢食要塞的一部分 这相当于保护同类产品的独特性，不仅是为了它的风味，也是为了保护该地区的文化遗产。
“每条面包需要四到五个小时才能准备好”参与主席团的生产商联系人 Domenico Notarangelo 解释说，没有考虑酵母面团的准备时间，酵母面团在实际面团之前至少加工十二小时。 “我们早上一点半开始烤，三个多小时后，那里使用称为“下降”的技术将其煮约九十分钟，即温度逐渐降低 – 继续制作人 -。 我用的是五十多年的燃木烤炉，但除了烹饪方式不同，气候条件、温度和湿度也造成了差异：即使距离圣天使山仅五公里，同一个面包师，用同样的原料和同样的烤箱，他不可能做出同样的面包»。
圣天使山面包有两个特点：第一个是它的大小和重量， 它甚至可以达到五公斤。 二是原料：就是一个 一条软质小麦粉，在以硬质小麦为主的地区几乎是独一无二的和。 “在加尔加诺等一些山区，有一些小生境，在那里种植软果有着悠久的传统，”普利亚普利亚要塞特别工作组成员、农艺师 Felice Suma 解释说。 «几十年来，由于这些地区被遗弃，农民的数量已经减少，以至于说服许多面包师选择进口的意大利和外国软质小麦粉。 主席团旨在 联合种植者和生产者恢复种植古老的软质小麦品种，如 risciola 和 frassineto 并将它们用于圣天使山»的面包。
«主席团的慢食社区包括 12 名面包师和两名古老谷物的种植者 – Longo 补充道 –。 今年春天，一些面包师抱怨说，由于乌克兰战争导致谷物投机，他们被迫提高面包价格。 从当地生产商采购并使用当地面粉也意味着让自己摆脱这一切：如果说古老的谷物面粉在今天更贵，那是因为几十年来我们一直在冷落本地品种。 这就是我们生成短供应链的原因，因为它们对当地和经济都有好处。 如果这不是再生！»。
