“猪的任何东西都不能扔掉”。 这是绝对正确的。 伦巴底人对此深谙此道，在传统的典型菜肴中，他们以当地特色菜而自豪 贫穷的文化：在 卡索拉，一道受人喜爱的温暖冬季菜肴，以卷心菜和肉为基础，曾经庆祝每个家庭都养猪的屠宰时期。 由于其高热量摄入和产生的饱腹感，Lombard cassoeula 被认为是一道菜。 它可以有多种变化，事实上，卡苏拉的配方因省而异。 但无论如何，这是一道从剩菜中诞生的时令菜肴——尤其是外皮、鼻子、脚、头和肋骨——是农民传统和家庭再利用的完美体现。
不仅如此，宗教纽带也很牢固。 这道菜与流行崇拜的仪式有关 圣安东尼住持，（17 月 XNUMX 日），被认为是家畜的保护者，以至于他通常被描绘成旁边有一头猪，脖子上挂着铃铛。 一个数字，其中 伦巴第大区 在意大利的不同地区，有一种古老而根深蒂固的信仰。 事实上，根据日历，圣安东尼奥的盛宴结束了对猪的屠宰。
伦巴底砂锅的起源
这道菜的起源穿越时空。 曾几何时，一年中最初的寒冷气温非常强烈，即使在餐桌上，人们也觉得需要丰盛、充满活力的菜肴，以帮助在漫长的工作日中维持自己的生活。 其中一道菜无疑是砂锅。 使用的肉块是最便宜的，目的是给卷心菜调味，这是过去几个世纪伦巴第农家菜的基本冬季元素。
传奇
这道菜的起源无从考证，但根据当时的传说，卡苏乌拉应该诞生于 500 世纪初的米兰，当时 西班牙统治，感谢一位士兵爱上了当地贵族家庭雇用的厨师。 女人发现自己的储藏室里没有食材，于是接受了年轻士兵的建议：用猪的下脚料和菜园里的几棵蔬菜，做出了一道深受食客喜爱的菜肴，以至于这位年轻的女人感激不尽，决定嫁给他。 除了传说之外，第一个官方书面证词可以追溯到十五世纪的食谱书中 诺拉的鲁伯特，在那不勒斯阿拉贡宫廷的服务下，在其“Llibre del Coch”中描述了“cassola de meat”，这道菜与当前版本的菜非常相似。 1826世纪，在科莫的Odescalchi（XNUMX年）的作品《没有伪装的厨师》中发现，“做得好的蟑螂是一顿美餐”。
这个名字
但它的名字从何而来？ 有几种理论：有些人认为它源于 卡苏, 一个方言词，表示在烹饪过程中用来搅拌的勺子，而许多人认为它指的是用来烹调肉的平底锅。 然而，根据最受认可的假设，该名称源自 镘，泥瓦匠用来在砖块之间涂抹砂浆的工具：据称，在没有真正的钢包的情况下，工人们在烹饪过程中使用抹子混合准备工作。
典型的伦巴底菜肴的另一个名称是“Bottaggio”，它源自“botte”或更可能源自法国的“potage”汤。 还应该注意的是，有一道传统的德国菜，“Kasseler”（意大利语发音中的“càssola”），意思是将一块腌制（调味）和淡熏猪肉配上皱叶甘蓝。
千种口味的伦巴底砂锅：变种
尽管它起源于伦巴底，但这种美味可口的冬季菜肴的变化是无穷无尽的： 科莫 猪头不是用的，而是脚，而一个 诺瓦拉 还添加了更瘦的鹅肉 (ragò)。 到 米兰 代替头。 在 布里安扎 耳朵，猪鼻子，脚，尾巴也被使用，伴随着玉米粥和切成小块的蔬菜。 再次，在该地区 贝加莫 这道菜比较干，是用皱叶甘蓝和卷心菜做成的，而在帕维亚只用大头钉，最后 瓦雷泽 添加了 Verzini，用香肠面团制成的小意大利腊肠。 变体也可以在 Sardegna，它被称为“cassola”，尤其是在 Sassari 附近。
超越国界，在流行的欧洲烹饪传统中还有其他类似成分的菜肴，例如不同形式的“火锅” 法式（卷心菜和猪肉汤）或 la 阿尔萨斯香肠，本身来源于德国酸菜（两道菜都是以酸菜和猪肉为基础）。 再一次，波兰的国菜是“比戈斯“，也是基于卷心菜。
