它的名字已经追溯到过去，并赋予了一种古老的农民手工艺传统的感觉（并预示着它的味道）。 事实上，Canestrato Pugliese DOP 的名字来源于其加工的特殊性：它的成熟是在篮子里进行的，“fiscelle”，由农民通过专门编织阿普利亚灯芯草手工制作。 它是一种由全羊奶制成的奶酪，带有稻草黄色的未煮过的压榨糊状物，其风味和用途会随着时间的推移而变化：新鲜时细腻而淡淡的风味，而当您让它成熟时，它会变得更加果断，辛辣。
古老的奶酪，与自十五世纪以来 Murge 的阿普利亚牧羊人进行的游牧有关，在夏季的几个月里，通过将普利亚与阿布鲁齐和它穿过 San Paolo di Civitate 的农业区，使 Canestrato Pugliese 成为一段浓缩的历史。 事实上，牧羊人将他们的羊群从平坦、干旱的平原地区转移到阿布鲁佐山脉的高海拔绿色牧场，那里的动物，最初是 Gentile di Puglia 和 Altamurana，以芳香草本为食，这对产奶很重要这种奶酪的特色风味：从百里香到蒲公英再到三叶草。 当时 Canestrato Pugliese 主要由牧羊人自己或他们的妻子生产，这也解释了随着时间的推移，这种奶酪可以新鲜食用或与蚕豆一起陈放三个月的财富的原因，梨和夏季蔬菜，因此适合工作日的日常午餐，或者陈年并在晚上在厨房里使用磨碎的猫砂、蚕豆和菊苣泥，这道美食传统的非凡菜肴地区，或在各种面食调味肉炖肉基地。 简而言之，一种四季皆宜的奶酪。 但并非四季皆产。 事实上，正宗的 Canestrato，要获得其独特的风味，只能在 XNUMX 月至 XNUMX 月期间生产，这是古代游牧时期，正是因为只有在这段时间里，绵羊才以那些非凡的芳香草本为食，这些草本提供了牛奶，因此意大利面他们特有的味道。 事实上，伟大的历史学家和南方主义思想家朱斯蒂诺·福尔图纳托 (Giustino Fortunato) 有一句古老的流行谚语：“如果你能养出美丽的绵羊，夏天在 Maiella，冬天在 Pantanella”，其中 Maiella 代表阿布鲁佐山脉和潘塔内拉山脉阿普利亚平原因此，奶酪与其土地的非凡风味联系在一起，除了典型的黄油味外，奶酪还具有让人想起成熟苹果、田间草药的芳香，这主要归功于牧场的选择和使用生牛奶进行加工的微生物过程.
随着 1996 年到来的 DOP，生产限制被设定为保护阿普利亚美食传统最真实的遗产之一，因为游牧现在已成为过去，只是在某些情况下被运输牲畜转移所取代最重要的是，由于这种特色奶酪直接进入了大厨的菜单，并在美食店中占有一席之地。 一个非常严格的规定，规定“羊畜的基本饮食必须包括来自该地区天然牧场的青饲料或干草，并结合干草和非常简单的浓缩饲料”。 根据纪律，牛奶必须“在 38 至 45°C 的温度下凝固，仅添加动物凝乳酶，以便在 15-25 分钟内凝固牛奶。 奶酪必须采用独特的技术生产，并且根据轮子的大小和重量，在持续约 30-60 天的加工过程中，必须进行充分的压制，并且必须使用称为“篮子”的合适模具，以便确保果皮特有的粗糙度。 腌制可以干法或盐水进行，准备后 2-4 天开始的操作分几个阶段进行，并持续到整个加工期间，在此期间奶酪始终留在篮子里。 在新鲜、稍微通风的房间里，成熟期持续 XNUMX 到 XNUMX 个月。 当它成熟至少六个月后，它被用作餐桌或磨碎的奶酪”。
并且奶酪的生产和成熟区域必须包括在福贾省和巴里省内的市镇的行政区域内：阿尔塔穆拉、安德里亚、比通托、卡诺萨、卡萨诺、科拉托、格拉维纳迪普利亚, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi 和 Toritto。
First&Food的建议:
公司 La Calcara
151省道，27,600公里-阿尔塔穆拉
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