Bresaola della Valtellina PGI 热潮：这不仅仅是一种趋势

在火腿之后，它是意大利人在餐桌上和快餐中最喜欢的食物。近年来，它经历了真正的繁荣。进入低脂肪成分的饮食，但最重要的是它的营养特性。一个从中世纪开始的故事。
消费者十诫：要避免的提示和错误

在生火腿和熟火腿之后，它是意大利夏季餐桌上无可争议的主角：Bresaola，瓦尔泰利纳自古以来的历史骄傲，受到各个纬度和各个年龄段的喜爱。多年来，由于其促进健康的特性，以及专注于珍贵牛品种的高贵切割的精明创新生产政策，其消费量一直在持续增长。

这极大地增加了意大利人对这种香肠的欣赏，确切地说，这种香肠在消费者偏好中排在生火腿 (57%) 和熟火腿 (49%) 之后，令人惊讶的是，39% 的人明显将 mortadella (28%) 和意大利腊肠 (24%)。

Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina 的一项关于认知和消费习惯的研究表明，经过认证的 Bresaola 以清淡和健康着称（46% 的意大利人赞赏它的脂肪、盐和防腐剂含量较低），新消费者越来越喜欢和选择不含防腐剂和抗生素的食品，这一点非常贴近他们的心。

至于消费：每 1 个意大利人中就有 2 个通常每周将其带到餐桌上不止一次。 30 至 49 岁之间的人是 Bresaola 最贪吃的人群，尤其集中在意大利中部地区，考虑到北方传统上对香肠的偏爱，这是一个发现。

如此成功的原因”首先，它是脂肪含量最低、最易消化的腌制肉类之一。从营养的角度来看，它是优质蛋白质、维生素和矿物质的来源，与具有抗氧化能力的新陈代谢的正常运作有关。此外，它的磷促进良好的骨骼和牙齿健康，铁和铜对红细胞的产生很重要，而钾有助于促进良好的心血管健康。

除了感官和营养特性之外，还有实用性。托盘的出现为香肠的销售开辟了新天地，因此可以在工作、旅行中舒适地食用香肠，而且在任何情况下都不需要在家里切片。对于 Bresaola 来说，43% 的市场都是如此，但显然，如果分数很高 (35%)，口味和清淡都会进入选择范围。

根据米兰 Humanitas 的一项研究，100 克 Bresaola della Valtellina IGP 可为身体提供约 151 卡路里热量、59,3 克水、33,1 克蛋白质、2,0 克脂质，其中饱和脂肪 0,72 克、脂肪 0,69 克单不饱和脂肪、0,40 克多不饱和脂肪和 63 毫克胆固醇。

至于维生素，Bresaola 含有高含量（每 2,74 克产品 100 毫克）烟酸，也称为烟酸，是维生素 B3 的三种形式之一。我们仍然发现了 0,77 微克维生素 B12； 0,52 毫克维生素 B6； 0,41 毫克硫胺素，称为维生素 B1，在将葡萄糖转化为能量的过程中具有重要作用； 0,14 毫克维生素 E； 0,13 毫克核黄素，参与多种代谢途径（碳水化合物、脂质和蛋白质）和细胞呼吸的氧化还原反应。

与 100 克产品相比，矿物质的含量也很丰富：1.600 毫克钠，630 毫克钾，269 毫克磷，26 毫克镁，15 毫克钾，6 毫克钙，4,5 毫克锌， 2,6 毫克铁，0,07 毫克铜，0,02 毫克锰，7 微克硒。对有机体的各种功能有益的健康元素的很好的浓缩物。

然而，还必须指出的是，bresaola 还富含盐和胆固醇，这两者都是心脏健康的敌人；据专家介绍，他们的摄入量应分别限制在每天 2 克和 300 毫克。

一个古老的故事

这种珍贵食物的第一个历史证据有些不确定。实际上，自中世纪早期以来，通过腌制和干燥来保存牛肉、绵羊和野味的技术就在整个阿尔卑斯山区广泛传播。气流在这里对肉的干燥起着至关重要的作用。一开始，加工减至最低限度：剥去肉并撒上盐和香料的小牛大腿挂在小屋的天花板上晾干 60 天。

很难确定其名称的确切来源，它曾根据地理区域变化为“brazaola”、“bresavola”或“brisaola”。根据最普遍的看法，Bresaola 将是表达“sala come brisa”的合成词，因为盐曾经用于保存，而且在 Valchiavenna（靠近 Valtellina 的一个山谷）中“brisa”表示大量盐腌牛的腺体

然而，根据其他人的说法，它可以追溯到术语“brasa”（方言中的余烬），因为一旦产品的干燥发生在由火盆加热的房间里，火盆的燃料是冷杉木炭和杜松子、百里香和月桂叶。从“brisaola”开始，这个名字随着时间的推移变成了“bresaola”。

然而，我们需要到 1498 世纪才能找到关于生产布雷绍拉的第一个文献证据：1467 年，Lupi 正典在分类帐中记录了购买肉类和相应磅数的盐，而一些官方文件，如法规在日期为 XNUMX 的规定中提到“咸肉”。

一些历史学家随后将注意力集中在基亚文纳，该村庄与附近的格劳宾登州有着密切的联系，一些人（例如当地学者 Anghileri）将其视为布雷绍拉的出生地。大约在 1450 年，乔瓦尼·德拉·庞贾 (Giovanni della Pongia) 在基亚文纳的存在似乎得到了证实，他的昵称——Carnesalata——提供了一个有趣的迹象，表明他可能从事过的活动。

当然，直到 800 年代初期，这种香肠的生产仅限于家庭。然后，随着工业定居点的出现，意大利腊肠的需求急剧增加，第一批肉类加工工厂和第一批干燥棚建成，产品跨越国界出口到附近的瑞士。

Franco Moro 最近证实，作为 Bresaola della Valtellina 保护联盟的主席，PGI 追踪了一个由光影组成的场景，以说明对 Sondrio 省经济至关重要的部门的健康状况。

在 2019 年表现出色，产量达到 13.820 吨（比 3 年增长 2018%），产值为 490 亿欧元（+8%），2020 年开局良好（产量增长 7,4%，产量增长 1,8, 19%）值）bresaola 在 Covid-23 紧急情况的第一阶段遭受损失。该财团估计 800 月份的损失量达到 -28%（-XNUMX 公斤，相当于超过 XNUMX 万欧元的消费价值）。但自上周以来出现了积极的复苏迹象。

凭借其健康的形象和创新动力，bresaola 可以满怀信心地展望未来。根据尼尔森数据，意大利市场价值约 245 亿欧元，相当于 7,3 万公斤。我们谈论的是意大利制造的卓越品质，它在几十年内从该地区的典型产品变成了全国性的大型消费品。如今，深受 38 万意大利人喜爱的 Bresaola della Valtellina PGI 代表了瓦尔泰利纳经济的重要部门。它提供了 1400 多个工作岗位，并保证尽可能多的家庭获得直接收入，相关产业也加入其中。

在消费方面，20 多年来一直在逐渐扩大，2019 年该行业录得 490 亿欧元（与 8,1 年相比增长 2018%），对松德里奥省的影响为 235 亿欧元（与 4,4 年相比增长 2018%） . 在分销方面，大规模分销被确认为主要销售渠道 (76%)，无论是数量 (+4,8%) 还是价值 (+4,6%) 均有显着增长（来源：IRI 数据）。

即使是 2019 年的出口，尽管仍然有限，但也录得正数，价值 26 万欧元（与 8,33 年相比增长 2018%）。在生产的 Bresaola della Valtellina PGI 总量中，出口量占欧洲（奥地利、比利时、保加利亚、塞浦路斯、克罗地亚、丹麦、芬兰、法国、德国、希腊、爱尔兰、立陶宛、卢森堡、马耳他、荷兰、波兰、葡萄牙、英国、捷克共和国、圣马力诺共和国、罗马尼亚、瑞典、斯洛伐克、斯洛文尼亚、西班牙、匈牙利）和欧盟以外（与亚美尼亚的重要商业伙伴、美国阿拉伯联合酋长国、约旦、香港、肯尼亚、科威特、黎巴嫩、塞尔维亚、塞舌尔、瑞士）。