它被误认为是普通大蒜的近亲，更细腻，不易消化，但事实并非如此。 几个世纪以来，Val di Chiana 的可怜的 Aglione 不仅遭受了遗忘，而且还遭受了植物身份的亵渎。 因为一直被称为Aglione的东西，其学名是Allium ampeloprasum var。 holmense，由于其相当大的尺寸，被认为是普通大蒜的较大亲戚，而是 对野韭菜进行基因改造， 被称为“Porrancio”，和韭菜一样，属于百合科，尽管它的鳞茎更类似于大蒜，这导致与后者混淆。
它的历史悠久。 一旦它在整个地中海广泛传播，它首先被埃及人普遍使用，然后被伊特鲁里亚人和罗马人使用。 的痕迹 在克里特岛的克诺索斯宫殿（公元前 1400-1700 年）发现了 Aglione 的球茎. 事实上，当时人们认为 Aglione 具有提高性能的特性，希波克拉底建议将其用作治疗肺部疾病、作为消毒剂或泻药以及腹部肿胀和子宫问题。
伊特鲁里亚人广泛使用它，它首先在与当前的 Val di Chiana 相对应的地区种植。 但也在 Giglio 岛上。 后者是有历史原因的。 美丽的托斯卡纳岛，曾经被地中海灌木覆盖， 圣橡树, 软木塞, 埃里卡 e 草莓树1544 年，被称为巴巴罗萨的海盗海尔丁 (Khayr al-Din) 进行了一场戏剧性的掠夺，他杀死了任何反对它的人，并将 700 多名吉格列西人驱逐为君士坦丁堡的奴隶，那里放牧着大量的山羊。
出于防御和战略目的，统治托斯卡纳的美第奇领主决定立即让来自瓦尔迪基亚纳 (Val di Chiana) 的家庭重新居住在岛上，他们在从大陆迁出时，当然会在他们的家居用品中带上几瓣阿廖内 (Aglione)。
令人难以置信的是，尽管它承载着它的历史，但 Aglione 是一个很少被植物学家考虑的物种，以至于直到几年前人们对此知之甚少。 然后终于在 2016 年启动了一项关于其营养保健品和感官品质的重要研究项目，该项目由蒙特普齐亚诺质量和农村发展公司以及 Aglione della Valdichiana 保护和增强协会资助，由教授指导。 Pegaso 远程信息处理大学经济学和环境政策教授 Stefano Biagiotti。
比萨大学农业、食品和农业环境科学系对大蒜和 Aglione 样品进行的分析表明，从代谢组学和营养学的角度来看存在显着差异。
首先，确认了与大蒜相比，Aglione 的纤维含量比大蒜样品低 e 它不含大蒜素，这种化合物使大蒜难以消化并导致典型的口臭 在食用它的人中，因此托斯卡纳 Valdichiana 的这种卓越的消化率更高，这也是它在市场上被昵称为“亲吻大蒜”或“kissingarlic”的原因。
该研究还可以确定“Aglione 样品中的总酚含量大约翻了一番，这表明 敏感的抗氧化潜力 归因于此类次级代谢产物。 最后，代谢组学筛选突出了一系列具有抗菌作用的分子的存在， 抗癌抗炎 在 Aglione 的样本中最具代表性”。
你不会相信，但 Aglione della Val di Chiana 有点被遗忘。 少数农民零星地种植主要供个人和家庭使用，如果他们设法每年生产不超过 2.000 头，它被认为是濒危物种。
最近，我们终于开始寻找掩护。 2016 年，托斯卡纳大区将 Aglione 列入地区和国家传统农产品 (PAT) 清单或“通过随着时间的推移巩固加工、保存和调味方法获得的产品，根据传统规则，对整个相关领土来说是同质的，对于不少于二十五年的期限”
紧接着，根据 23 家生产商和市政当局的意愿，在蒙特普齐亚诺成立了保护和加强 Aglione della Valdichiana 协会。 然后开始获得 DOP（受保护的原产地名称）品牌的过程，这被认为是保护生产者和消费者免受可能的假冒行为的必要行动，使 Aglione della Valdichiana 立即被识别，保证其来源和质量。 最后但并非最不重要的一点是，Slow Food 将 Aglione 列为其主要负责人之一。 所有这一切在生产商的盈利能力和媒体知名度方面都取得了越来越大的成功，重新点燃了人们对这种长期未被认可的非凡产品的兴趣，并为将 Aglione della Valdichiana 定为具有高营养价值的产品奠定了基础。
因此，今天我们可以正确地为这一生物多样性的历史见证考虑一个新的未来，这要归功于三年前进行的研究，今天它似乎在文化和科学方面得到了定义。 “有了这个项目——宣布教授。 Biagiotti 在介绍这项研究时——他将另一块拼图放在了这个典型产品的知识上。 结果将提供给协会的生产者，以便它们可以用作宣传的杠杆，并为希望获得更多信息的消费者提供信息”。
“结果让我们思考 - 比萨大学农业、食品和农业环境科学系的 Lucia Guidi 补充说 - 例如证明其种植的合理性以及在比当前领域更广泛的背景下传播其使用的愿望种植和消费。 该研究开发了一种分析模型，生产者可以将其复制用于特定地点的制作”。
我们现在从科学转向炉子。
在厨房里，Aglione 像大蒜一样使用，但由于其极其细腻和甜美的味道，它适用于更多的准备工作，因为它微妙的香气不会掩盖其他成分的香气，即使那些通常不吃大蒜的人也能很好地消化。 '蒜。
其 历史性的婚姻是与 Pici，托斯卡纳农民传统的一道不起眼的菜 , 但它也传播到邻近地区，从维泰博地区的翁布里亚到拉齐奥北部，直到马尔凯斯，将其名称改为 雨伞, 蚯蚓, 环状, 比戈利, 带他们 torcolacci、filarelli、pisciarelli、lilleri、stringoli 和 stringozzi。 然而，食谱对每个人来说都是一样的：一种由面粉、水和盐制成的细长形状的意大利面，让人联想到意大利面条，它是通过用手掌揉捏面粉、水和盐的面团而制成的薄而拉伸的摩擦运动被称为“appiciare”，意大利面的名字来源于此。
有人说这是一道糟糕的菜，在更豪华的版本中，由于面团中有一个鸡蛋，这道菜变得更加丰富。 很穷但很老。 墓碑上有它的踪迹 公元前XNUMX世纪 在著名的塔奎尼亚豹墓中， 它描绘了一场宴会，其中出现了长长的、不规则的意大利面，我们可以将其视为 Pici 的先驱。
Pici all'Aglione 的食谱要求将大蒜片、白葡萄酒和油放入锅中来制作酱汁。 Aglione 绝对不能油炸，为了不带走这道菜的甜味，千万不要犯这个错误，而是要煮到它变成奶油状，然后将番茄切成小块并混合直到达到所需稠度的酱汁。
前段时间要品尝这道托斯卡纳农民传统的简单而美味的菜肴，必须去 Val di Chiana，因为正如我们所见，它的种植正在消失。
但现在情况正在发生变化，恢复古老传统的时尚趋势意味着 Aglione 至少在最重要的广场开始再次流行，许多厨师都接受了“大蒜吻”的哲学。
以下是传统上被认为是原始配方的内容：
Pici all'Aglione 可容纳 4 人
成分
4-5 瓣大蒜（100-110 克）
G。 300/350 番茄果肉或去皮，成熟度更好的新鲜番茄油
盐
白酒
准备
将一些油（4-5 汤匙）倒入一个大平底锅中，压碎 Aglione 并倒入半杯白葡萄酒（或水）。 盖上锅盖，用中火煮约 15 分钟，确保酒没有完全蒸发。如果需要，再加一点。 用叉子在 Aglione 的碎片上施加压力，就像捣碎土豆一样，当它们很容易继续捣碎时，直到它们都被切碎，加入番茄和盐。 通过降低热量继续烹饪，直到达到所需的稠度。 这是原始配方，如果你想定制它，你可以添加其他口味，如胡椒，辣椒等。 或引入混合物并形成奶油。 重要的是，不要炒 Aglione。
