来自维泰博的 Susianella，一个拒绝批准的古老驻军

一个优雅的名字，其起源已经在历史中消失了，因为在维泰博生产的带有灌木丛的穷人萨拉米香肠长期以来一直处于阴影之中，现在厨师和美食家的需求量很大。加入慢食卫戍方舟后的新生活。

这个名字几乎像是对那个结尾的爱称，让人联想到乡村 villanelle 的乡村氛围。然而，尽管已经进行了各种历史研究，但由于其起源已在时间的迷雾中消失，因此没有人设法确定其词源原因。当然，当我们谈论这种维泰博美食时，我们就是在谈论维泰博的辉煌历史。但是有人冒险并走得更远。

因为实际上这种来自维泰博的美味 它甚至可以追溯到伊特鲁里亚时代. 没有人知道它为什么被这样称呼，以及被谁这样称呼。找到第一个 这个神秘名字的证据必须在 800 世纪末到达, 流行传统的历史学家成功地询问了乡村的长者以及维泰博本身，征求了他们和他们父亲的记忆。

让我们来谈谈 Susianella，一个优雅而精致的名字，代表一种具有非常强烈特征的腌肉，具有无疑强烈但非常有趣的味道，最重要的是，与其他腌肉相比，这是一种绝对非典型的萨拉米香肠，因为 Viterbo 的 Susianella，除了它的爱抚和优雅之外名称，实际上是用猪肉加工的下脚料包装的， corata 或舌头、心脏、肝脏、胰腺被普通切肉、瘦肩肉、培根和培根提亮，并用茴香和香料调味。

正是这种内脏的使用促使有人为这种材料不佳的香肠寻求贵族的住所，指的是伊特鲁里亚人。

事实上，根据一个学派的说法，Rasenna 是伊特鲁里亚人，占据了托斯卡纳、上拉齐奥和翁布里亚的大部分地区，他们与食物和葡萄酒有着极好的关系，正如他们的墓葬所揭示的那样，他们已经发展出能力将猪腿用盐腌干并长期保存，在某种意义上预见了几个世纪以来火腿的出现，就像他们曾经用来煮动物内脏并保存它们一样，这些东西可以遥远地回忆起那些谁随后将成为萨拉米香肠。

但更可信的是它会提出的论点 Susianella 的诞生可以追溯到中世纪。

Francigena 朝圣者的可怜但美味的食物

Viterbo 在 Via Francigena 路线上，从北欧和意大利越过靴子到达罗马教皇并获得祝福和放纵的朝圣者的神圣之路。当时还是 Castrum Viterbi 的小镇建造了一座教堂，然后建造了一所医院来欢迎朝圣者。这给城市带来了很多财富，因此有能力建造一堵墙，然后成为维泰博。新的地区、新的客栈、新的朝圣者宫殿出现了。

甚至费德里科·巴巴罗萨 (Federico Barbarossa) 也留在那里，授予城市特权和帝国旗帜。一个多世纪后，亚历山大四世避难于此，逃离罗马并在这里建立了他的总部。简而言之，这座城市经历了朝圣者、旅行者、商人、显贵以及他们随从的守卫、乡绅、搬运工和仆人的繁荣时期。楼上的丰盛午餐，他们当然吃不到，但富贵贵族酒席的剩菜，他们倒是可以指望。 利用 Corata 的剩菜，他们努力研究如何在香料和香草的帮助下使这些内脏变得美味，这些香料和香草可以隐藏肉的轻微浓烈味道。 这样就诞生了马蹄形的苏氏菌，更容易在旅行中随身携带。有点像在罗马发生的事情，其中一种典型的罗马-犹太美食，Pajata，由为神职人员和教皇贵族屠宰的小牛内脏制成，犹太人在绝对贫困中从废物中恢复过来。

Susaniella 拥有相当可观的财富，以至于它已经传到我们这个时代，即使几乎是秘密的，因为当时的美食书籍中没有任何证据，修道院和私人住宅的供应记录中也没有证据，而这种情况经常发生。

用慢食重新发现过去的风味

不幸的是，这一美食历史的宝贵见证正在消失，被更商业化的肝香肠和味道更精致的传统香肠所掩盖。 Susianella 的浓郁味道是它在过去几个世纪的成功因素，但在现代，当味觉开始变得精致和符合商业产品的味觉扁平化时，它受到了惩罚。

正是由于一些狂热者的缘故，最近才再次揭开这一具有历史意义的平民饮食产品的帷幕。其中包括 Viterbo 的慢食受托人 Patrizio Mastrogola 和三家公司之一的 Mauro Stefanoni 的所有者，他们一直在努力维护这种优质产品。

苏氏菌的一些样本被带到布拉， 到慢食协会，专家们非常欣赏它的味道和价值，以至于他们将腌制的肉包括在慢食卫戍区. 并携手重新点燃了美食家和厨师对这种优质香肠的兴趣。

为了保护和维护其原创性，制定了生产纪律，规定用于屠宰的猪必须至少 12 个月大，活重不少于 130 公斤。运输和屠宰都必须遵守尊重动物福利的适当做法。屠宰必须在公共或授权的屠宰场进行，并尽可能靠近转化地点。

如果曾经出于健康和保护的原因，苏氏菌只在冬季生产，现在有了纪律，也可以在一年中的其他月份或只要存在必要的大气条件就可以生产苏氏菌，避免在冬季工作特点是温度升高。

我们得到了组成：“首先 - 规定规格 - 选择要使用的猪肉; 特别是使用以下内容：瘦肩肉、烟肉、guanciale、其他普通切肉和 corata，包括舌头、心脏和肝脏。所有这些肉都被机械切碎成中等粒度。各种肉类的指示性百分比是：脂肪/瘦肉比 70/80%，corata 20/30%。随后，将由盐、胡椒、辣椒、鲜花和茴香籽组成的腌料添加到肉中。鞣制与肉混合，直到质量均匀并准备好装袋。填充发生在天然牛肠衣中，称为扭曲牛肠衣”。

尺寸从 30 到 50 厘米不等，重量从 300 到 500 克不等，具体取决于调味料。

短暂干燥后，将 Susianelle 转移到凉爽干燥的环境中进行至少 20 天到六个月不等的调味。

“主席团 - 他们自豪地向现在由创始人的三个孙子经营的 Sesto Coccia 熟食店解释说，他们继续根据所有标志生产历史悠久的香肠，并将其出口到国外 - 的创建是为了保护目前的小规模生产Susianella 但希望让其他屠夫参与到这个项目中，他们今天已经放弃了这一传统，或者已经部分扭曲了萨拉米香肠的传统配方，去除了它的那些特殊特征，使它更像普通的萨拉米香肠。

只有这些屠夫恢复他们的历史生产，才能彻底拯救苏氏菌，使其免于灭绝的危险。

但 Presidium 还必须教育消费者，带回一种不同于现行标准化的风味，使其主要受到该行业那些关注优质本地产品的餐馆老板和经营者的赞赏”。

除了 Coccia salami 工厂的三姐妹之外，Susianella 的确切参考名称是 Mauro、Massimo 和 Piero Stefanoni， 三个屠夫兄弟在维泰博北部的乡村拥有一座农舍 在前排 - 正如已经说过的那样 - 在根据古老配方恢复苏氏菌的战斗中。 与公司生产的所有腌肉一样，Stefanonis 负责整个供应链，从猪的繁殖（有一百头母猪）到饲养猪的草料（非转基因大麦和玉米）的种植，与麸皮、中渣和大豆一起制成糊状物。

Mauro Stefanoni 热衷于强调 Susianella 的独特性：“不同于传统的腌制肉类——他说——l对 Susaniella 来说正是因为它由具有不同感官品质的不同成分组成，它永远不会相同，它让你随着时间的推移感觉现在是一种味道现在是另一种味道. 而且您不会在任何其他腌制肉类中找到这种丰富的感觉。如果你在它成熟至少两个月后再吃，你能感觉到野味，你能感觉到茴香，你能感觉到薄煎饼和guanciale的脂肪部分适度。然后味道逐渐改变，在 8 个月时，脂肪部分消失，如果有的话，肝脏会变得更有活力， 灌木丛的味道，但在口中，所有这些味道都被组织成均衡的气味，而辣椒则给人一种清新的感觉”。

最后，在质量水平方面，应该提到该地区的第三家生产商，Agriturismo Il Casaletto，它屠宰自己的猪，让它们在牧场上自由移动，那里还有一片小树林，它们可以在那里避难，或返回更有条理的避难所，食物由精选饲料制成。

人们想知道，具有这些特点的 Susianella 怎么可能在今天成为美食餐桌上的美味，特别是因为它不容易找到，已经跨越了几个世纪而没有权利进入许多权威的烹饪书籍之一标志着意大利美食的历史。一个拥有如此丰富的食物遗产的国家的奥秘，尽管它具有历史重要性，但它可以承受忘记一些的奢侈。

斯特凡诺尼兄弟农场

SS Cassia Nord，公里 89,700

01100维泰博

电话0761 250425 手机：338 6755058

stefanonifratelli@libero.it

Coccia Sesto 腌肉厂

Via Lega dei Dodici Popoli, 7D

01100 维泰博 VT

联系电话。0761 250879

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