其 起源可以追溯到伦巴底时代 当时，为了给游牧民族提供既能保证营养又能在旅行中保存并长期保存的食物，在松鸦森林茂密的波河流域鼓励养猪。同一个女王 特奥多琳达曾派两名她信任的屠夫前往斯塔夫拉山谷位于 Oltrepò Pavese 的中心，更准确地说是在瓦尔齐 (Varzi)，以生产美味可口的萨拉米香肠而闻名， 将这种美味佳肴装袋，然后提供给宫廷的客人。有更准确的信息 从十三世纪开始，在马拉斯皮纳封建领主统治整个斯塔福拉山谷期间，瓦尔兹萨拉米在他们丰富的餐桌上占据了显着的位置。但随着时间的推移，这种萨拉米香肠也成为农民简陋食品储藏室中的传统食品，他们发现猪肉是他们赖以生存的基本资源，甚至生产出不同尺寸和调味料的猪肉，以获得全年可用的产品。
从贵族的专属萨拉米到农民食品储藏室的基本食品，它的加工过程仍然像以前一样
这是一种传承至今的传统美食做法，以至于已经 20 世纪 XNUMX 年代，人们决定建立第一个 Varzi 萨拉米保护联盟来保护它 随后又出现了其他公司，直到 1984 年成立最后一家公司，至今仍在积极致力于这种高度珍贵的萨拉米香肠的价值评估。 1989年意大利唯一获得DOC地位，而不到十年后， 1996年，PDO保护原产地名称。
salame di Varzi dop 的名称完全属于萨拉米香肠，其独特性归功于从肉类选择到加工的传统生产方法以及熟练的技术。 在限制区优良的丘陵小气候中成熟，该限制区仅包括 Oltrepò Pavese 山区社区的 15 个市镇，其中瓦尔齐是利古里亚海洋空气与波河谷空气结合的地理中心。在布鲁塞尔提交的历史性生产法规非常严格，从育种到成熟的整个供应链均由 CSQA 控制，该认证机构也对帕尔马火腿和 Zibello culatello 进行检查。
用刀修剪肉：大腿、肩部、腰部、鱼片、coppa 和 culatello 的瘦肉部分；喉咙脂肪和脂肪部分的培根
随着时间的推移，有人一直高举 Salame di Varzi 的品质和传统旗帜 农民出身的托甘波里家族 1967 年，他因生产满足家庭需要的腌肉而决定在巴尔韦德市的卡萨扎内利诺 (Casa Zanellino) 村庄（现为科利威尔迪）创建一家小型腌肉工厂，旨在为祖母创办和管理的家庭熟食店供货玛丽亚在沃盖拉充满决心和热情。产品的质量和正宗性很快就超出了老客户圈和省级范围，因此，1988 年，业务转移到位于斯塔夫拉中心 Cucchi 地区 Cecima 的新工厂谷。
A 朱塞佩 (Giuseppe) 和他的儿子詹蒂莱 (Gentile) 现在领导该公司 近半个世纪后，祖母玛丽亚的热情和关怀依然存在，工艺、原材料的选择和最真实的农民传统的研究都是相同的。 Gentile Thogan 解释说，这种肉完全来自于在伦巴第、皮埃蒙特和艾米利亚-罗马涅出生和长大的重型和成熟的猪，只使用经过刀尖精细修剪的高贵部位：大腿、肩部、腰部、鱼片、Coppa 和culatello 用于瘦肉部分；喉咙脂肪和培根为脂肪部分，不超过成品的30%。 总共，从一头 180 公斤重的猪身上获得的新鲜萨拉米香肠不超过 65 70 公斤，经过长时间的成熟后，仅转化为 40 45 公斤。 公斤产品已准备好上桌，但产量非常低，但品质优良。将肉粗切并与海盐、花椒、过滤后的红酒和新鲜大蒜以及少许硝石混合，以延长其保质期和卫生特性。所有的腌肉都塞进天然肠衣里，一根一根地手工扎紧，慢慢晾干，不急不躁地成熟。
仅使用优质部位：一头 180 公斤重的猪成熟后仅获得 40-45 公斤产品
Gentile 解释说：“对于鉴赏家来说，传统的 Varzi 是最典型、最接近原始的 Varzi，”Gentile 解释道，“是带有双层肠衣的 Cucito，它的干燥和陈化速度非常缓慢：陈化得越久，就越精致。我们提供两种尺寸的缝纫：商业尺寸重一公斤，经典缝纫尺寸重一公斤半。平均成熟期为4-6个月，极端的达到一年，但也可以耐受18个月的成熟期。詹蒂莱继续说道，“农民们年复一年地制作萨拉米香肠。复活节那天，菲尔泽塔被切片。夏初，菲尔泽托打开了。然后逐渐到达储备缝纫，屠夫 maslè 在加工新腌肉的过程中品尝了缝纫，以便他可以尝试前一年的萨拉米香肠”。
切开后，Varzi 萨拉米呈鲜红色，闻起来香气非常浓郁而细腻，同时香气芬芳且具有特色，与成熟时间有关。在口中，持久的味道与自然、明显的潜在甜味真正和谐
根据成熟的时期和地点，产品或多或少具有明显的辛辣香气、轻微的霉味和面包皮的香味、青木和含羞草的草本香气。味道甘甜细腻，具有芳香特有的香气，后味微苦，经过严格的成熟期调节。
