安东尼奥·费雷里大厨的贝类、海藻和柠檬味土豆慕斯沙拉食谱：融合了海洋、阳光、夏日和健康元素的璀璨美味。—

这道菜是对西西里岛悠久美食传统的致敬，正如巴盖里亚 Limu 餐厅的主厨所说，它诞生于生活的碎片，诞生于感动我们的地方，诞生于我们记忆中永不磨灭的记忆。

海鲜因其低热量和富含必需营养素而成为夏季的理想食品。它不仅能为人体提供营养，还能切实帮助我们对抗酷暑，保持健康体魄。从营养保健的角度来看，海鲜富含维生素D、维生素B2、维生素B12以及日常饮食中通常缺乏的矿物质，例如锌、镁、铁、硒、碘（碘是维持甲状腺正常功能和甲状腺激素生成所必需的矿物质）、钙、磷和钾。近期研究表明，海鲜中的omega-3脂肪酸对心脏健康具有显著的益处，它能保护心血管系统并帮助减轻炎症。此外，omega-3脂肪酸还被证实对认知功能和记忆力有积极作用，并在免疫系统健康、红细胞生成和骨骼健康方面发挥着重要作用。对于注重饮食健康的人来说，海鲜热量低至中等是一个重要的考虑因素：要知道，100克海鲜就含有100克omega-3脂肪酸。每100克贻贝提供84千卡热量，每100克蛤蜊提供72千卡热量，每100克牡蛎提供69千卡热量。然而，它们也含有较多的胆固醇和钠，因此不适合高胆固醇和高血压患者食用，所以应该适量食用。

话虽如此，米其林星级餐厅 Limu 的老板兼主厨 Antonino Ferreri 精心烹制的这道菜肴，恰逢其时地让我们垂涎欲滴，并带给我们大海、阳光和夏日的清新而强烈的感受。Limu 餐厅坐落在 1 世纪一座古老的瞭望塔内，是 500 世纪保卫这座城市的七座瞭望塔之一，距离巴盖里亚不远。

Limu这个名字源于波斯语，既是对特里纳克里亚地区特有水果的致敬，也是对这片被征服土地历史传承的致敬——几个世纪以来，它先后被希腊、阿拉伯和诺曼人统治。这些理念也体现在费雷里朴实无华的烹饪风格中，他尊重当地食材。他的菜肴用料简单，烹饪技法也相对精炼，却蕴含丰富的内涵。他以最大的尊重对待每一种食材，力求展现它们各自的风味。正如这位主厨所说：“灵感来源于生活的点滴，来源于那些触动我们心弦的地方，来源于那些永难磨灭的记忆。”

不到四十年的时间里，他周游世界，积累了丰富的烹饪和美食搭配知识与经验，这段记忆充满了各种精彩的经历。费雷里出生于巴勒莫省的特拉比亚，青少年时期便在家人的影响下爱上了烹饪。他的家人秉承着西西里岛的传统烹饪理念，在那里，人们每天都能重新发现与家人共享美食的乐趣。为了学习创新技法，提升自己的美食鉴赏力，并亲身感受西西里岛食材的丰富多样性，他首先来到切尔沃港的I Frati Rossi餐厅，之后前往比利时，再到米兰马里蒂马的皇宫酒店，与名厨马里奥·贝卡里和罗伯托·斯卡佩利共事。在那里，他遇到了至今仍被他视为人生导师的费利克斯·洛·巴索。他的烹饪之旅仍在继续，之后他又前往瓦尔加尔德纳、米兰，最终抵达瑞士。随后他前往瓦尔加尔德纳的塞尔瓦，再次与菲利克斯·洛·巴索在阿尔卑斯皇家酒店共事。之后，他在瑞士法语区韦尔比耶的米其林星级餐厅La Table d'Adrien工作了两年，该餐厅位于Chalet d'Adrien酒店内。最终，他回到西西里岛，迎接更多挑战。最终，他来到了Limu餐厅，并在那里荣获米其林星级殊荣，而他的妻子玛丽亚·格拉齐亚则担任餐厅的迎宾员，负责在餐厅迎接宾客。

“我感觉贝壳里有大海”这道菜的配方是：软体动物沙拉、海藻、土豆泡沫配青柠檬。

4人份食谱

贝类沙拉

400克骨螺或海牛

4个新鲜扇贝

海胆 6 只

200 gr贻贝

将每块鱼分别煮熟，即可制成贝类沙拉。对于骨螺：先用海水冲洗骨螺，然后将其浸入含10%盐的冷水中。接着，调至小火慢炖约三小时，直至骨螺软嫩但不要过烂，保持其脆嫩的口感。

对于海胆来说:

将海胆打开，加入少许橄榄油搅拌成蛋黄酱。

对于贻贝:

将贻贝彻底清洗干净，放入锅中，加入油、大蒜、白葡萄酒和欧芹，将贻贝打开。然后，去除贝壳，沥干煮贻贝的水，将去壳的贻贝放在一旁备用。

腌制扇贝:

将扇贝去壳，用盐、糖和香草腌制约一小时。然后用盐水轻轻冲洗，切成鞑靼大小的块状。（腌料包含300克糖、400克细盐、各种香草和柠檬皮屑。）

柠檬土豆泡沫

300 gr土豆

3个青柠檬

200克鲜奶油

200克土豆汤

盐味

500克粗盐

将土豆彻底冲洗干净，然后放入烤盘中，撒上足够的粗盐没过土豆。放入预热至200摄氏度（400华氏度）的烤箱中烤约1小时，直至土豆变软。烤好后，将土豆去皮，放入锅中，加水没过土豆，并放入一个事先焯过水的洋葱。然后，用小火慢炖约1小时制成土豆汤，之后过滤。接着，将土豆、3个柠檬的柠檬汁和柠檬皮屑、奶油以及洋葱汤放入料理机中搅拌均匀。加盐调味后，倒入虹吸瓶中。

海藻粉用料：300克紫菜

300克海莴苣

300克毛罗海藻或红海藻

将海藻彻底冲洗干净，然后用布擦干几个小时。之后，将其放入脱水机中至少脱水两天（按颜色分开）。脱水完成后，将其研磨成粉末，即可得到三种不同颜色的粉末。