یہ کہا جا سکتا ہے کہ اس کے پاس فنکارانہ شرافت ہے: درحقیقت اسے یہ اعزاز حاصل تھا کہ لینڈرو ڈال پونٹے کی ایک مشہور پینٹنگ میں دکھایا گیا ہے، جسے باسانو کے نام سے جانا جاتا ہے، "دی ویڈنگ ایٹ کانا" کی نمائش لوور میں کی گئی. اور ٹریویزو کی دیر سے سرخ چکوری، جو، سنڈریلا کی طرح، کھیتوں کی شائستہ چکوری سے بہتر میزوں کے لئے ایک نفیس پکوان بن گیا ہے۔ دریافت پروفیسر کی وجہ سے ہے۔ پاڈوا یونیورسٹی کے شعبہ زمین اور زرعی جنگلات کے نظام کے Tiziano Tempesta وینیٹو کے علاقے کے زرعی زمین کی تزئین کے سروے میں مصروف ہیں جس میں زمین کی تزئین کے نظاروں کی قدیم پینٹنگز کی جانچ بھی شامل تھی۔ پروفیسر ٹیمپیسٹا، اطالوی نشاۃ ثانیہ کے ہال (لیونارڈو کی مونا لیزا کا ہال) میں پہنچنے کے بعد، اوپر دیکھا اور باسانو کی "کانا میں شادی" کو دیکھا۔
اس کے تجسس کو سبزیوں کے ایک جھنڈ نے اپنی طرف متوجہ کیا جو تصویر کے ایک کونے میں تھا “جو پھلوں اور سبزیوں سے بھری ایک اختر کی ٹوکری سے فرش پر گرا تھا۔ یہ بلاشبہ Radicchio rosso di Treviso تھا۔ آپ دیکھ سکتے ہیں - ٹیمپیسٹا کو انڈر لائن کرتا ہے - لمبی سفید رگیں اور سرخی مائل پتے، آپ بیس میں ٹیپروٹ کا کٹ بھی دیکھ سکتے ہیں۔ پروفیسر. پینٹنگ کو دیکھ کر، پڈوا یونیورسٹی کی فیکلٹی آف ایگریکلچر سے تعلق رکھنے والے پمپینی نے مجھے تصدیق کی کہ یہ غالباً ٹریوسو سے سرخ ریڈیچیو ہے۔
اور یہ سب کچھ نہیں ہے، کیونکہ "Treviso radicchio ٹورن کے گیلیریا سباؤدا میں محفوظ کردہ دو دیگر کاموں میں بھی نظر آتا ہے، ایک فرانسسکو کا اور دوسرا Leandro da Ponte کا۔ یہ بازار کے دو بڑے مناظر ہیں جن میں، دیہی علاقوں کی بہت سی دوسری مصنوعات کے علاوہ، ریڈیچیو سے بھری ٹوکریاں ہیں جن کے سر کی شکل بالکل اسی طرح کی ہے جو ہم آج دیکھنے کے عادی ہیں۔"
فنکارانہ بنیاد یہ بتانا لازمی تھا کہ Radicchio rosso di Treviso 500 ویں صدی سے ایک سبزی رہا ہے، جو Treviso علاقے کی زرعی اور معدے کی تاریخ سے گہرا تعلق رکھتا ہے۔: نے صدیوں سے اپنی میزوں کو لذیذ ذائقوں سے مالا مال کیا ہے اور آبادی کی محبت اور فخر سے اس کا بدلہ لیا گیا ہے جس نے اسے اپنی انتخابی مصنوعات میں سے ایک بنا دیا ہے تاکہ اس علاقے کی شناخت کی جائے کہ پچھلی صدی سے انہوں نے پارٹیوں، تہواروں اور نمائشوں کو وقف کیا ہے۔ نومبر کے آخر سے مارچ تک جاری رہتا ہے۔
درحقیقت، پہلی ٹریویزو ریڈ چکوری نمائش 20 دسمبر 1900 کی ہے، کی طرف سے منظم جوسیپ بینزی، لومبارڈ نژاد ایک ماہر زراعت جو 1876 میں ریکاٹی ٹیکنیکل انسٹی ٹیوٹ میں بطور استاد ٹریوسو منتقل ہوئے اور جو ٹریویجیانا ایگریکلچرل ایسوسی ایشن کے سربراہ بنے جس کے ساتھ 20 دسمبر 1900 کو اس نے لاگگیا کے نیچے سرخ چکوری کے لیے وقف پہلی نمائش کا افتتاح کیا۔ Piazza dei Signori میں اور اس کے بعد سے نمائش کو ہر سال وقت کی پابندی کے ساتھ دہرایا جاتا ہے، دو مواقع کو چھوڑ کر: عظیم جنگ کے دوران، جب Treviso، حقیقت میں، خود کو فرنٹ لائن پر پائے گا، اور دوسری جنگ عظیم کے آخری دو سالوں میں۔
اس سلسلے میں، یہ کہنا ضروری ہے کہ آج ہم جس ریڈیچیو کو جانتے ہیں وہ ایک بے ساختہ نسل سے نکلا ہے جسے کہا جاتا ہے۔ "Cichorium Intybus L." وقت کے آغاز سے، جنگلی چکوری کے طور پر جانا جاتا ہے. یہ ٹریویزو کے لوگوں کی طرف سے اضافے، تغیرات، کبھی مطالعہ، کبھی بے ساختہ، اور محنت کے ساتھ کی گئی مسلسل تبدیلیاں تھیں۔ ایسے عمل جنہوں نے شائستہ چکوری کو پروان چڑھایا ہے، اسے ذائقہ، مستقل مزاجی اور جدید شکل دی ہے اور اسے ایک قیمتی اور مطلوبہ معیار میں تبدیل کر دیا ہے۔
سٹیفانو بوبینی کی تصویر
ایک سو سال بعد، Treviso اب اپنی اصل سبزیوں کا جشن منانے والا واحد نہیں رہا، جو صحیح طور پر ہوٹی کھانوں کی دنیا میں داخل ہو چکی ہے، جنہیں ان کی تیاریوں کے لیے سب سے بڑے ستارے والے باورچیوں نے ان کے خوشگوار، نازک تلخ ذائقے اور کرچی پن کے لیے منتخب کیا ہے۔
Preganziol SM Il Radicchio کی 50 سال کی تاریخ
میلے، میلے یا نمائشیں ہر سال Mogliano Veneto، Spesiamo، Martellego، Rio San Martino، Zero Branco، Mirano، Dosson di Casier، Roncade، Quinto di Treviso میں منعقد ہوتی رہی ہیں یا منعقد کی جاتی ہیں۔
Treviso کے بعد، یہ Preganziol کی میونسپلٹی پر منحصر ہے، جہاں اس قسم کی کاشت نے تاریخی طور پر ترقی کی ہے، SM il Radicchio Rosso کے نشان کو 50 سال تک بلند رکھنے کی خوبی ہے۔ اب اپنے 49ویں ایڈیشن میں، Preganziol Treviso PGI red radicchio نمائش 17 سے 19 جنوری تک قیمتی سبزیوں کی ایک خاص قسم کا جشن مناتی ہے۔ Radicchio Rosso Tardivo، سب سے زیادہ مائشٹھیت اور اشرافیہ معیار جس کے لیے دنیا میں منفرد ذائقے کے ارتکاز، ایک خوبصورت اور کومل شکل کو حاصل کرنے کے لیے کئی ہفتوں کی مریض کی دستی پروسیسنگ کی ضرورت ہوتی ہے، اس سے پہلے کہ کھانے کی میزوں پر اور عظیم باورچیوں کے کچن میں ختم ہو۔
ٹریویزو کا ریڈ ریڈیچیو آئی جی پی یہ خصوصی طور پر Treviso، Padua اور وینس کے صوبوں کے درمیان کے علاقے سے آتا ہے۔ کاشت قطعی اصولوں کی پیروی کرتی ہے اور اس سے یہ بھی واضح ہوتا ہے کہ اس کی تیاری کتنی محنت طلب اور متقاضی ہے: پیداواری نظم و ضبط کے مطابق کھلے میدان سے کٹائی صرف پودوں کے دو ٹھنڈ سے گزرنے کے بعد ہی شروع ہو سکتی ہے۔ مجموعہ کے بعد ایک پریمیئر ہے "پریفورنگ" - جو کہ عام طور پر نومبر کے شروع سے ہوتا ہے - اس مرحلے میں 25-30 پودوں کے گچھے بنتے ہیں (ابھی تک ان کی جڑ یا جڑ کے ساتھ) جو روایتی طور پر دو کھالوں پر ترتیب دیے جاتے ہیں، کم درجہ حرارت سے محفوظ رہتے ہیں ایک چادر سے ڈھکی چھوٹی سرنگوں کی بدولت۔ پلاسٹک کے مواد کی.
پھر کا مرحلہ ہےبلیچنگ جس کے دوران گلدستے تقریباً پندرہ دن تک مستقل درجہ حرارت (12-15 ڈگری) پر بہتے ہوئے پانی سے بھرے ہوئے ٹینکوں میں رکھے جاتے ہیں۔ پانی میں، پودوں کا عمل دوبارہ شروع ہوتا ہے لیکن روشنی کی عدم موجودگی میں، جو پودے کو کلوروفل پیدا کرنے سے روکتا ہے (اس لیے عام رنگ اور چکوری کے کڑوے نوٹوں کا نرم ہونا)۔
لہذا ایک بار نئی ٹہنیاں حاصل کرنے کے بعد، ہم آگے بڑھتے ہیں ختم کرنا گرم کمروں میں ریڈیچیو کے گچھوں کی کٹائی کے بعد گرومنگ، یعنی دھلائی اور پیکنگ۔ ایک بار تیار ہونے کے بعد، دیر سے سرخ چکوری کی عام لینسیولیٹ شکل ہوتی ہے، جس میں باقاعدہ اور کمپیکٹ ٹہنیاں ہوتی ہیں جو چوٹی پر بند ہوتی ہیں۔ لیف بلیڈ ایک شدید وائنوس سرخ رنگ حاصل کرتا ہے، جس میں صرف ایک موٹی سفید پسلی والی پسلی کے ساتھ اشارہ کیا جاتا ہے۔ اس کی غیر متزلزل شکل اسے ظاہری شکل میں انتہائی خوبصورت اور بہتر بناتی ہے، ذائقے میں اس کے خوشگوار تلخ اور چٹ پٹے ذائقے کے ساتھ منفرد ہے۔
Treviso red radicchio کی ابتدا کے بارے میں کافی بحث ہوئی ہے۔ ایک طویل تسلیم شدہ مقالہ ایسے کو کریڈٹ دیتا ہے۔ فرانسس وان ڈین بورے, بیلجیئم کے ماہر نباتات، پارکس اور باغات قائم کرنے کے ماہر جو 1860 میں بیلجیئم سے Treviso آئے تھے تاکہ اٹھارویں صدی کے ولا پالازی سے منسلک ایک انگریزی باغ بنائیں۔ بلیچنگ کی تکنیکوں میں بھی اس کا تجربہ جو پہلے سے بیلجیئم چکوری کے لیے ایک طویل عرصے سے استعمال ہو رہا تھا، اس لیے کچھ ٹریویزو کاشتکاروں کی طرف سے سرخ ریڈیچیو کی کاشت کو متاثر کیا ہوگا۔ لیکن اس حقیقت کا کوئی ٹھوس ثبوت نہیں ہے۔ جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ فرانسسکو کا بیٹا، ایلڈو وان ڈین بورے 1924 کے ایک متن میں اس نے پرجوش الفاظ کے ساتھ Treviso radicchio کی بھلائی کو بلند کیا: "یہاں ایک جڑی بوٹی ہے جو ایک پھول ہے۔ Treviso اس شاندار سبزی پر فخر کرتا ہے، جو اس کی زمین، اس کی آب و ہوا اور اس کے نامور اور صبر کرنے والے لوگوں کا کام ہے۔ ہر طرف چکوری ہے۔ لیکن تھیوفراسٹس کی جڑی بوٹی، ہندوؤں کی کاسنی، میلان کی سرخ جڑ، برلن کی قیصرسکوری، برسلز کی وٹوف، ایسکوریل کی آرکیکوریا، لندن کے کرسمس سلاد کا ٹریویزو ریڈیچیو سے کوئی تعلق نہیں ہے: اگر آپ اسے دیکھو، وہ ایک مسکراہٹ ہے اگر آپ اسے کھاتے ہیں تو یہ جنت ہے۔ Treviso radicchio!"
ہم 1928 میں ایلیو زورزی کے مصنف کے ساتھ ایک حقیقی قدرتی جمالیاتی خوبصورتی پر پہنچ گئے "Osterie Veneziane" جو ان شرائط میں اس کے بارے میں بات کرتا ہے۔ "Treviso radicchio ایک خوردنی پھول ہے: جب اسے پہلے پکائے بغیر میز پر لایا جاتا ہے، تو یہ گھریلو سلاد کے پیالے میں ایک قیمتی چینی مٹی کے برتن میں آرکڈز کے ایک گچھے کی طرح لگتا ہے"۔
دوسرا نسخہ، کم عمدہ اور زمین پر زیادہ، میرٹ کو کسانوں سے منسوب کرتا ہے، جنہوں نے سردیوں کی آمد کے ساتھ ہی ریڈیچیو کو اصطبل میں رکھنے کے بعد محسوس کیا کہ کچھ ریڈیچیو کے دل سڑنے کے بجائے اچھے اور کچے رہتے ہیں اور ان میں بہار ہے۔ ان کو ہمیشہ تازہ رکھنے کے لیے پانی میسر ہوتا تو وہ اس اصل شکل کی کاشت شروع کر دیتے۔
اس کے بعد مقامی کسانوں کی طرف سے دیے گئے افسانے ہیں۔. کوئی ان پرندوں کی بات کرتا ہے جنہوں نے اس خاص پودے کے بیج کو ڈوسن گاؤں کے گھنٹی ٹاور پر بہت دور دور میں گرا دیا تھا اور پھر اس کو پالنے والے محفوظ اور کاشت کرتے تھے۔ ابھی بھی دوسرے لوگ ایک ایسے پودے کے بارے میں بتاتے ہیں جو کھائیوں کے ساتھ اور سبزیوں کے باغات کے کناروں پر بے ساختہ اگتا ہے یہاں تک کہ ایک کسان نے بلیچنگ تکنیک کی بدولت اسے کرچی ریڈیچیو میں تبدیل کرنے کا امکان دریافت کر لیا۔
باورچی خانے میں استراحت اس کی خاصیت ہے، اس کے مخصوص ذائقے کی وجہ سے اسے بھوک بڑھانے اور پنیروں کے ساتھ مل کر زیادہ سے زیادہ استعمال کیا جاتا ہے، اسے سلاد کے طور پر کچا تیار کیا جا سکتا ہے، اسے رسوٹوس میں پکایا جا سکتا ہے اور پاستا کے موسم میں استعمال ہونے والی چٹنیوں کے لیے مصالحہ جات میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یا راویولی کو بھرنے کے طور پر یا اس کے ذائقے، لذیذ بیکڈ پاستا کے ساتھ، یہ اتنا ہی لذیذ ہوتا ہے جتنا کہ ذائقہ دار پائیوں کو ذائقہ دینے کے لیے ضروری ہوتا ہے، یہ بہت سے روایتی پکوانوں جیسے بین سوپ یا پولینٹا میں دہرایا جاتا ہے، یہ بہترین ہے۔ ایک سائیڈ ڈش، خشک، تندور یا پین میں۔ جب اسے صرف ایک شائستہ چکوری سمجھا جاتا تھا تو اسے جانوروں کو کھلایا جاتا تھا۔ یہاں تک کہ اس کی جڑوں کو کافی کے متبادل کے طور پر طویل عرصے سے، خشک اور بھون کر استعمال کیا جاتا رہا ہے۔
ٹریولنگ فارمیسی کی طرح غذائی اجزاء سے بھرپور
اس کی اصلیت کچھ بھی ہو، یہ کہنا ضروری ہے کہ Treviso red chicory نہ صرف دیکھنے میں خوبصورت ہے یا ذائقہ میں غیر معمولی ہے، بلکہ ہمارے جسم کو اہم غذائیت کے اصول بھی دیتی ہے، اسے ایک حقیقی سفر کرنے والی دواخانہ سمجھا جا سکتا ہے۔ سب سے پہلے، یہ اینٹی آکسیڈنٹس سے بھرپور ہونے کی وجہ سے عمر بڑھنے کا ایک بہترین علاج ہے جو سیلولر عمر بڑھنے کے عمل کو سست کر دیتا ہے۔ پھر یہ ایک طاقتور سوزش بھی ہے جو جلد کے مسائل (پمپلز، زخم)، گٹھیا اور گٹھیا کے شکار افراد کے لیے اشارہ کیا جاتا ہے۔ اس میں کیلوریز کی مقدار کم ہوتی ہے (92-94% پانی سے بنا ہوتا ہے)، ایک ایسا کھانا جو کنٹرول شدہ غذا اور غذا کے لیے بھی بہت موزوں ہے اور اس میں بھرپور غذا ہے۔ وٹامن اے, B1 e B2.
Urbino یونیورسٹی میں کئے گئے مطالعات سے ایسا لگتا ہے کہ سرخ ریڈیچیو پر مشتمل ہے۔ زیادہ مشہور کھانوں کے مقابلے میں بہت زیادہ اینٹی آکسیڈینٹ مادے ہیں۔ اس پراپرٹی کے لیے جیسے بلوبیری اور کشمش۔ اس کے علاوہ اس کی مقدار میں حصہ ڈالتا ہے۔ کینسر کی بعض اقسام کے آغاز کو روکنا، خاص طور پر آنت میں. یہ بھی قابل ذکر ہے۔ صاف کرنے والی خصوصیات اور، پانی کی زیادہ مقدار، ریشوں اور تلخ اصولوں کی موجودگی کی بدولت، یہ ہاضمے اور آنت کے مناسب کام کے حق میں ہے۔ سرخ ریڈیچیو میں موجود کیلشیم اور آئرن اس کی صلاحیت رکھتے ہیں۔ ہڈی میٹابولزم کو فروغ دینا انہیں مضبوط بنانا؛ سرخ ریڈیچیو میں موجود اینتھوسیاننز ہوتے ہیں۔ دل کی بیماریوں کے خلاف حفاظتی خصوصیاتجبکہ، ٹرپٹوفن، بے خوابی سے متعلق امراض کا مقابلہ کرکے اعصابی نظام کو فائدہ پہنچاتا ہے۔
Preganziol پر واپس آتے ہوئے، اس بات پر زور دیا جانا چاہیے کہ Treviso ٹاؤن نے ہمیشہ توانائی اور توجہ 60 کی دہائی کے آخر میں پیدا ہونے والی لیٹ ریڈ Radicchio نمائش کے لیے وقف کی ہے، اس دور میں جب علاقے کا بنیادی شعبہ اب بھی خاندانوں کے لیے بنیادی اقتصادی مدد تھا۔ اس وقت کے پروڈیوسر، اس علاقے میں صحیح ہونے کے حوالے سے مضبوط تھے جہاں اس سبزی کی اصلاح ہوئی اور وہ اپنی نمائش کی ضرورت سے آگاہ تھے تاکہ دوسرے پیداواری علاقوں کے مقابلے میں "سائے میں" نہ ہوں۔ پرو لوکو اور میونسپل ایڈمنسٹریشن کے ساتھ مل کر، ایک آزاد مارکیٹ نمائش کو زندگی بخشنے کے لیے، اس کے مقابلے میں اس وقت موجود صرف ایک نمائش، یعنی Treviso کی۔
سالوں کے دوران، شہر کی شہری ترقی کے بعد نمائش کے مقامات بدلے اور تیار ہوئے۔ کئی مواقع پر اس نمائش کو شاندار ولا فرانچیٹی (https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_Franchetti)، اٹھارویں صدی کی ایک تاریخی پٹریشین رہائش گاہ جس نے وقت کے ساتھ ساتھ نامور فنکاروں اور مصنفین کی میزبانی کی ہے، بشمول مجسمہ ساز انتونیو کینووا، ایپولیٹو پنڈیمونٹے اور یوگو فوسکولو، جنہوں نے یہیں سے "سیپولکری" کی تحریر شروع کی۔
پرو لوکو اور میونسپل ایڈمنسٹریشن اس نمائش کو وقت کے ساتھ ساتھ ثقافتی اور سماجی مواد سے بھرپور بنانے کے لیے ہمیشہ پرعزم رہی ہے، اور اسے اس کے تمام پہلوؤں میں علاقے کے ارتقاء کو دیکھنے کا ایک مفہوم دیتی ہے۔ 1996 سے، وہ سال جس میں Treviso radicchio کنسورشیم قائم کیا گیا تھا (http://www.radicchioditreviso.it/il-consorzio/ ) اور وہ سال جس میں معزز IGP کی پہچان حاصل کی گئی تھی (پہلی اطالوی سبزی جسے یورپی یونین کی طرف سے محفوظ پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کی فہرست میں شامل کیا گیا تھا)، پریگنزیول نمائش نے IGP پروڈکٹ کو فروغ دیا، اس طرح اس کا مقصد مقامی لوگوں کو بڑھانا اور تحفظ فراہم کرنا تھا۔ سب سے دور اور سب سے مشکل بازاروں میں کسانوں Treviso. مزید برآں، مصنوعات کی نمائش اور تشہیر کے ساتھ ساتھ، مختلف اقدامات شروع کیے گئے ہیں جو سرخ چکوری کو علاقے اور شہریت کی قدر کے طور پر جوڑتے ہیں۔ یہ معاملہ ہے یکجہتی لنچ کا (جس میں دیگر چیزوں کے ساتھ ساتھ مقامی معدے کا ایک کلاسک پیش کیا جاتا ہے، پاستا اور پھلیاں Treviso radicchio کے ساتھ)، بزرگوں کے لیے ڈھانچے کی تعمیر، اسکولوں میں نمائشیں تاکہ روایات کو فراموش نہ کیا جائے۔ یا کانفرنسیں تاکہ زراعت کا ارتقا عوامی ڈومین میں ہو سکے۔
لیکن سب سے اہم چیلنج وینس سے مضبوطی سے جڑے باسا ٹریویجیانا کی سیاحتی ترقی کو یکجا کرنا ہے، روایات کو آگے بڑھانے اور ان فضیلتوں سے آگاہ کرنے کی ضرورت ہے جو ان علاقوں کو تاریخ، ثقافت اور دلچسپ اور اصل کسانوں اور خوراک سے مالا مال کرتے ہیں۔ . (سر کی تصویر سٹیفانو بوبینی)
