ایک خاص معنوں میں ان کے بارے میں کہا جا سکتا ہے کہ وہ معدے کی اٹلی کے اتحاد کی نمائندگی کرتا ہے۔ پورٹو سان جارجیو کا رہنے والا، مارچس کے ایڈریاٹک ساحل کے جنوبی جانب، اطالوی ریستورانوں کے دو مقدس راکشسوں جیسے مورو الیاسی، تین میکلین اسٹارز اور سینیگالیا کے دو ستاروں والے شیف مورینو سیڈرونی کا غلبہ ہے، اس نے اپنی ہڈیاں مضبوط کیں، پانچ سال تک، پورٹونووو کے نیپولینک قلعے میں، انکونا سمندری غذا، پاؤلو انٹنوری کی ایک عظیم یقین کا طویل دور حکومت، گوالٹیرو مارہیسی کا اسکول، جس نے ان کے اندر نظم و ضبط اور قربانی کے اصولوں کو جنم دیتے ہوئے ان کے پہلے قدموں کو گھیر لیا۔ وہاں سے میلان میں زبردست چھلانگ، عظیم ماسٹر سرجیو میئی کے چار موسموں میں، ("میرے عظیم آقا")، پھر ہوٹل لا کے نامور ریستوراں میں ویرونا میں ولا ڈیل کوار جہاں اس نے ڈنڈا سنبھال لیا جو برونو باربیری کا تھا۔. میلان سے وہ Torre del Saracino سے نیچے چلا گیا، کچھ اور Sorrento ساحل پر Vico Equense میں قومی معدے کا مندر، جہاں Gennarino Esposito کا راج ہے جس کو ابھی اس سال، اپنے دو میکلین ستاروں کی دوبارہ تصدیق کرنے کے علاوہ، تربیت حاصل کرنے پر ریڈ گائیڈ کی طرف سے خصوصی شیف مینٹور ایوارڈ سے نوازا گیا ہے - یہ محرک ہے - شیفوں کی نسلوں کی نمائندگی کرنے والے "نوجوانوں کے لیے ایک روشنی ہے جو دلکش بنانا چاہتے ہیں۔ لیکن کھانا پکانے کی مشکل دنیا"۔
عظیم Neapolitan شیف کی بدولت وہ لومبارڈی واپس لوٹے، اٹلی کے ایک انتہائی باوقار اور خصوصی ریستوراں، بلیویو میں واقع "کاسٹا ڈیوا ریزورٹ" کے اورنج، جھیل کومو میں ایک دلچسپ تجربے کے لیے۔ Gennaro Esposito جس کا جائیداد کے ساتھ کنسلٹنسی کا تعلق تھا، نے اس نوجوان باصلاحیت شیف کی شناخت کی تھی، جسے Vico Equense میں اپنے کچن میں کام اور پلاٹ دیکھنے کا موقع ملا تھا، اور پھر Festa a Vico کے دوران، کھانے اور شراب کا سب سے بڑا واقعہ اطالوی، وہ شخص جو ایک دن مکمل خود مختاری کے ساتھ اپنی وراثت جمع کر سکتا ہے۔ اور ایسا ہی تھا۔ Massimiliano Mandozzi نے اپنے آپ کو ایک عمدہ ریستوراں کے مرکزی کردار کے طور پر ایک اعلی سطحی جہت میں پیش کیا ہے جہاں کمال کا حصول خواہش کی بجائے ایک ذمہ داری ہے۔
لومبارڈی سے ہم اسے 43 پر آج مضبوطی سے قائم پاتے ہیں۔ سسلی میں، پالرمو کے گاگنی سوشل ریسٹورنٹ میں، جہاں سولہویں صدی کے ریستوراں کے مالکان فرانکو ورگا اور اسٹیفنیا میلانو نے سسلین کھانوں کو بین الاقوامی بنانے کے ایک پرجوش منصوبے کا آغاز کرنے کے لیے، ایک جرات مندانہ لیکن یقینی طور پر طویل معقول آپریشن کے لیے Marche-Neapolitan-Lombard کے شیف سے رجوع کرنے کا سوچا: اعلی ترین سطح اور وقار کا ایک پاک حوالہ نقطہ بنانے کے لئے۔ جس کی وضاحت ورگا نے ان الفاظ کے ساتھ ایک انٹرویو میں کی: "اس انقلاب کے ساتھ ہم ایک خواب کا تاج پہنانا چاہتے ہیں اور ہم سمجھتے ہیں کہ ایک نیا راستہ اختیار کرنے کا وقت آ گیا ہے جو، تاہم، ہمیشہ علاقے کے ذریعے بولتا ہے۔ ہم نے دیکھا ہے کہ پالرمو اب ایک بین الاقوامی جہت رکھتا ہے۔ یہ اٹلی کا چھٹا سب سے بڑا شہر ہے، جو اب تک بحیرہ روم کا غیر متنازعہ دارالحکومت ہے۔ یونیسکو کے عرب نارمن روٹ، منشور اور ثقافت کے دارالحکومت کے طور پر نامزدگی 2018 نے پالرمو کو عالمی منظر نامے پر اپنے آپ کو قائم کرنے اور آرٹ، قدرتی اور کھانے اور شراب کی سیاحت کے سنگم پر ایک مرکزی منزل سمجھا جانے کا باعث بنا ہے۔ دنیا بھر سے آنے والے سیاحوں کو اب ہمارے پالرمو کا ایک نیا تصور ہے۔ غیر ملکی سرمایہ کاروں نے شہر کے ٹیک آف پر شرط لگائی ہے۔ ہمارا خیال ہے کہ اب باورچی خانے کو بھی اس منظر نامے میں نئے محرکات اور جوابات دینے چاہئیں۔ ہم بغیر تیاری کے پکڑے جانا نہیں چاہتے۔ ہم ایک نیا باب کھول رہے ہیں۔"
ایک باب جو بین الاقوامی صارفین کو دیکھتا ہے۔ اگر ہم بین الاقوامیت کے بارے میں بات کرتے ہیں تو Massimiliano Mandozzi اپنے کمان کے کئی تاروں پر فخر کر سکتے ہیں۔ مذکورہ بالا اطالوی کھانوں کے ماسٹرز کے ساتھ مستند نقوش کے علاوہ، ہمارے شیف نے ہمیشہ چھوٹی عمر سے ہی بیرون ملک دلچسپی کے ساتھ دیکھا ہے، متجسس اور مختلف پاک ثقافتوں کا تجربہ کرنے کے لیے بے چین ہے۔
پہلے ہی پر 16 سال کی عمر میں، ٹولینٹینو کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں اپنی بنیادی تربیت مکمل کر لی اگر یہ تھا سوئٹزرلینڈ چلا گیا۔ ایک گیسٹرونومک ریستوراں میں، سینٹ'ابونڈیو جس میں دو مشیلن ستارے اور دو ورک بریگیڈ تھے۔
کسی ایسے شخص کے لیے ایک اچھا اثر جو باورچی خانے میں اپنا پہلا قدم اٹھانا شروع کر رہا تھا۔ سوئٹزرلینڈ ہے۔ تاہم، یہ صرف پہلا قدم تھا، پھر تجربات آئے جرمنی میں اور لندن میں سیباسٹیانو سپریوری کے ساتھ فور سیزنز ہوٹل کینری وارف میں ستارے والے مولر کے اوسٹیریا وینزیانا میں، ٹاور ہیملیٹس کے صنعتی علاقے کے مرکز میں جو شہر کے مالیاتی ضلع کا مقابلہ کرتا ہے، i دبئی میں اڑھائی سال گزارے، BiCE Mare میں، جو اس وقت تمام عرب امارات میں بہترین اطالوی اور فش ریسٹورنٹ سمجھا جاتا تھا۔
مختصراً، اس نے اس لڑکے کو بہت دور دیکھا تھا جب، شاید اس کے جوانی کے شوق، تاریخ کو پڑھنے اور آثار قدیمہ کی دریافتوں کی کہانیوں کی وجہ سے، اس نے نئی دنیاؤں کے بارے میں اپنے علم کو گہرا کرنے کا خواب دیکھا تھا۔ تقدیر نے اسے زمین میں قدیم کھوئی ہوئی تہذیبوں کے شواہد کھودنے پر نہیں، بلکہ یہ دریافت کرنا تھا کہ اٹلی کی سرحدوں سے باہر معدے کی ثقافتوں کی اپنی پیشہ ورانہ اور خوراک کی تربیت کو کیسے مستحکم کیا جائے۔ ایک ایسا سفر جو بارہ سال کی عمر میں شروع ہوا جب اس کی ماں اور خالہ البا، "جو اتوار کو روایتی طریقے سے پکاتی تھیں" نے اسے باورچی خانے میں انڈے کے پاستا کے ساتھ کھیلنے پر مجبور کیا۔ میسیمیلیانو اس حقیقت سے متوجہ ہوا کہ سوادج ٹیگلیٹیل پھر آٹے کے چشمے سے انڈوں کے ساتھ تیار ہو جائے گا، جسے وہ جلد ہی چکھیں گے، انہیں دیکھ کر اطمینان کے ساتھ پھر خاندان کے ہر فرد نے کھایا۔ اور اس لیے اس نے ٹولینٹینو کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں داخلہ لینے کا فیصلہ کیا اور اپنی پڑھائی میں وقت بچانے کے لیے، اسی وقت وہ لا فلانڈا کے ماسیراٹا کے مضافات میں ایک خاندان کے زیر انتظام ریستوران میں کام کرنے چلا گیا۔
بیرون ملک اس کی دوڑ نے کچھ عرصے کے لیے اس یقین کو پختہ کر دیا تھا جس کا اظہار اطالوی کھانوں نے کیا ہے، گزشتہ تیس برسوں میں ہونے والی زبردست پیشرفت کی بدولت، زیادہ سے زیادہ جو ممکن تھا، خاص طور پر اب جب کہ ماضی کے تجرباتی اور خارجی رجحانات کے بعد ہم اپنے ذائقوں اور مزید پوشیدہ معانی کی سربلندی میں خام مال کے مذہب کی طرف بڑھ رہے ہیں۔ سسلی میں اس کی موجودہ وابستگی اس لیے آنے والے برسوں کے لیے ایک چیلنج کے معنی رکھتی ہے، یعنی ایک کھانے کا جو، علاقائی روایت کی فراوانی کا حوالہ دیتے ہوئے، یہ جانتا ہے کہ ایسی اختراعی شکلیں کیسے تلاش کی جائیں جو اسے بین الاقوامی گیسٹرونومک زبانیں بولنے کی پوزیشن میں رکھیں۔ .
مہتواکانکشی پروجیکٹ جسے مینڈوزی عاجزی اور شائستگی سے نمٹتا ہے جس نے ہمیشہ اس کی خصوصیت کی ہے۔
اگر آپ اس سے پوچھتے ہیں کہ اس کے کیرئیر کی سب سے زیادہ خوش کن کامیابی کیا تھی، تو وہ یقین کے ساتھ جواب دیتے ہوئے کہتا ہے "میرے خیال میں میں ہمیشہ سے بہت خوش قسمت رہا ہوں، لیکن سب سے بڑی قسمت اور کامیابی وہ ہے جس کا میں ہر روز تجربہ کر رہا ہوں، جس میں کام کر رہا ہوں۔ ان لوگوں کا گروپ جو کئی سالوں سے میری پیروی کر رہے ہیں اور جو میرا دوسرا خاندان بن گئے ہیں۔ لیکن ہوشیار رہو، یہاں تک کہ اگر وہ اپنے آپ کو ایک "بے شرم، چپچپا اور صبر کرنے والے شخص کے طور پر بیان کرتا ہے جو اسپاٹ لائٹ کو پسند نہیں کرتا"، اسی وقت اس کے ساتھ کام کرنے والے اچھی طرح جانتے ہیں کہ مینڈوزی وہ ہے جو "نتیجے کے لیے سمجھوتہ نہیں کرتا" "کیونکہ اس صورت میں وہ اپنی جوانی میں سمائی ہوئی تمام ٹیوٹونک سختی کو سامنے لاتا ہے۔
لیکن حقیقت میں جس چیز کو وہ اپنی سب سے بڑی خوش قسمتی سمجھتا ہے، اور وہ اسے دہراتے ہوئے کبھی نہیں تھکتا، وہ یہ تھا کہ اس کے ساتھ ایک زندگی اور کام کا ساتھی ہونا تھا جو اس کے نام سے جواب دیتا ہے۔ ایلناوا ڈی روزا، پیسٹری شیف، ہینز بیک کے علاوہ کسی اور کا طالب علم نہیں۔ ہم اس معاملے میں بہت دور ہیں، صرف اس پرچی کا تذکرہ کرنا ہے جس میں امیڈیس نے ویلنٹینو کی گرل فرینڈ کو ایک ایسی شخصیت کے طور پر پیش کیا جو "ایک عظیم آدمی سے ایک قدم پیچھے رہنا جانتی ہے"۔ ایک قدم پیچھے کی طرف جانے کے علاوہ، ایلناوا اور میسیمیلیانو کے درمیان مستقل موازنہ، افزودگی، باہمی پیشہ ورانہ تعاون کا رشتہ ہے، جو ایسے جوڑے کے لیے ضروری ہے جنہیں زندگی کے اہم انتخاب کرنے پڑتے ہیں۔
دوسری طرف، یہ سمجھنے کے لیے کہ مینڈوزی کا میٹھا اور مسکراتا ساتھی کون ہے، ذرا اس کے نصاب پر ایک نظر ڈالیں، جس کے بعد کلاسک ہائی اسکول نے اسے روم کے کارڈن بلیو اسکول میں داخلہ لیا، ایک بزنس کارڈ جو اسے داخل ہونے کی اجازت دیتا ہے۔ Heinz Beck's Pergola میں ٹرین۔ اس کے بعد ہم اسے پیرس کے پیئر ہرمی میں، پالازو ساسو کے پینو لاوارا میں، ولا فیلٹرینیلی کے سٹیفانو بائیوکو میں، آندریا اپریا کے ساتھ رومیو ہوٹل کے کمانڈنٹ ریسٹورنٹ میں، اولیور گلووگ کے ساتھ ملتے ہیں، جو اس سے اتنا متاثر ہوا ہے کہ وہ اسے چاہتا ہے۔ پہلے کیپری پیلس میں اور پھر الڈروونڈی ہوٹل میں، جب تک کہ اس کی پیشہ ورانہ تقدیریں ولا ڈیل کوار میں مینڈوزی سے منسلک نہ ہو جائیں تاکہ وہ جڑے رہیں۔
اور آج دونوں کو دو کوہ پیماؤں کے جذبے کے ساتھ گگنی سوشل ریسٹورنٹ کے چیلنج کا سامنا ہے (یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ شیف ایک پہاڑی پرجوش ہے، جلد یا بدیر ایورسٹ کو سر کرنے کا خفیہ خواب دیکھتا ہے) جو چوٹی تک پہنچنا چاہتے ہیں، ساتھ۔ استقامت، طریقہ اور قربانی۔ مینڈوزی کے کھانے کا راز؟ یہ "فوری طور پر قابل ادراک، ایک انتہائی روایتی اور ٹھوس نفیس کھانا ہونا چاہیے، جس سے تحقیق کی سوچ جنم لیتی ہے جو ایک سادہ پیچیدگی کی طرف لے جاتی ہے جس کا اظہار ڈش میں کیا جاتا ہے۔ سبزیوں پر مبنی کھانا جہاں مجھے کڑوے اور تیزابیت والے نوٹ ملتے ہیں اور جہاں گوشت، مچھلی یا پاستا ایک ایسا تکمیلی بن جاتا ہے جو خود کو بلند کرنے کی بجائے بلند کرتا ہے۔"
سمندری ارچن کے ساتھ اس کے ٹورٹیلو کیسیو ای پیپے جیسے پکوان، ایک کلاسک جس کے ساتھ وہ مختلف رسالوں اور ٹی وی نشریات میں شائع ہوا ہے، یا چاول کا پاستا all'amatriciana، پرچ، رسبری اور پیکورینو کے ساتھ، میٹھے پانی کی مچھلیوں کے ساتھ پکایا جانے والا پہلا کورس۔ وہ خاص طور پر پسند ہے اور جس کے ساتھ، برسوں پہلے، اس نے مقابلہ رائس آف دی ایئر آف ریساٹ اینڈ ریسوٹی یا یہاں تک کہ سالمی میں خرگوش کے پچھلے حصے میں زیتون، کھیرے اور پستے کے پیسٹو اور پودینہ کے ساتھ جیتا جو اس کے کھیل سے محبت کو ظاہر کرتا ہے۔
ہمارا کام - وہ کہنا پسند کرتا ہے - قربانیوں سے بنا ہے، لامتناہی دنوں سے جہاں آپ جانتے ہیں کہ آپ کب شروع کرتے ہیں اور کب ختم نہیں کرتے، یہ کمال کی مسلسل اور جنونی تلاش سے بنا ہے جو ہمیں کبھی نہیں ملے گا۔
ایک ایسا نظریہ جو بظاہر ایک کیلمبر کی طرح لگتا ہے لیکن جو حقیقت میں اس کی غیر مسلح کرنے والی سادگی کے پیچھے چھپا ہوا ہے، ایک ماہر آثار قدیمہ کی طرح ایک پیچیدہ اور انتہائی واضح تحقیق اور مطالعہ - اور یہاں ہم اس کے بچپن میں واپس چلے جاتے ہیں - جو خود کو قدیم معانی اور اقدار کو سمجھتا ہوا پاتا ہے۔ ایک ایسا مواد جس کو نہ صرف اہلِ علم بلکہ ذوق کے شوقین سامعین کے لیے بھی قابلِ مطالعہ بنایا جا سکے۔
