شیف روکو ڈی سانٹیس کی روٹی کے کرسٹ میں سرخ ملٹ، خوبصورت فلورنٹائن لاؤنج میں دو نیپولٹن ستارے

Rocco De Santis، فلورنس کے Brunelleschi ہوٹل کے ریستوراں میں دو مشیلن اسٹار شیف، روٹی کے کرسٹ میں ایک بہتر سرخ ملٹ پر دستخط کر رہے ہیں جس میں روایت، جدیدیت اور جدت شامل ہے۔

اس کا ایک ہے۔ جسمانی حدود کے بغیر باورچی خانہ، اس لحاظ سے کہ چولہے اور کھانے کے کمرے کے درمیان کوئی رسمی تقسیم نہیں ہے، یہاں تک کہ کچھ پکوان باورچی خانے سے شروع کیے جاتے ہیں اور صارفین کی میز پر بیان کیے جاتے ہیں۔، لہذا ریستوراں کے عملے اور ان کے صارفین کے درمیان کوئی رسمی فاصلہ نہیں ہے۔ یہ زندگی کے ایک فلسفے کی تصدیق ہے جس میں ان کے انسانی تعلقات کے نتیجے میں ہونے والے رجحان کے ساتھ مضبوط نیپولین چمک شادی کرتا ہے a عظیم پیشہ ورانہ سطح کی سختی جس کی وجہ سے وہ اطالوی کھانوں میں سرفہرست ہے اور اس سے نوازا گیا۔ دو مشیلن ستارے. روکو ڈی سینٹیس، معزز کے شیف Brunelleschi ہوٹل کا سانتا ایلیسبیٹا گورمیٹ ریستوراں جو فلورنس کے تاریخی مرکز میں ایک استقبال کرنے والے چوک کو دیکھتا ہے، ڈوومو، پالازو ڈیلا سائنوریا اور یوفیزی گیلری سے چند قدم کے فاصلے پر، جس میں چھٹی صدی کا ایک نیم دائرہ بازنطینی ٹاور اور اس کے اگواڑے میں ایک قرون وسطی کا چرچ شامل ہے، یہ فلسفہ ہے۔ جنوب کے ایک دیہی قصبے سے ایک خاندان کے ساتھ لایا گیا، جس میں قدیم اور دی گئی پاک روایات ہیں، جہاں تازہ پاستا سے لے کر میٹھے تک ہر چیز گھر میں تیار کی جاتی تھی۔ لیکن ان عظیم آقاؤں کی طرف سے بھی جنہوں نے اس کے لیے اپنے دروازے کھولے اور اسے زبردست کھانوں سے متعارف کرایا۔ Gennaro Esposito Vico Equense میں Torre del Saracino کے دو ستاروں والے اعلیٰ پجاری اور شاندار انسانیت کے حامل شخص کے ساتھ جاری رکھنے کے لیے لاوارا پائن، دو مشیلین ستارے راویلو میں پالازو ساسو میں روزیلینس سے لندن کے ریجنٹ فور سیزنز اور نائٹس برج میں ٹوٹو کے ساتھ گزرے۔ جارج بلینک، ریستوراں میں تین مشیلین ستارے جو اس کا نام ووناس میں رکھتے ہیں، کے ساتھ اینڈریا اپریا ایک اور کامیاب نیپولین شیف جو میلان میں آباد ہوا جہاں وہ طویل عرصے سے دو میکلین ستاروں کے ساتھ سند یافتہ ہے، ای پیئر فرانکو فیرارا Capo d'Orso (SA) کے لائٹ ہاؤس کا۔

روکو ڈی سینٹیس اپنی اصلیت کے ساتھ اپنے مضبوط بانڈ کا کوئی راز نہیں رکھتا ہے۔ "کیمپینیا مجھے جذبات اور آسانی سے متاثر کرتی ہے: سمندر، پہاڑ، مقامات اور لوگ ایک ترکیب کے اجزاء کے طور پر اکٹھے ہوتے ہیں۔ جو میرے برتنوں میں رہتا ہے۔ میرے اساتذہ نے مجھے علم کا بہت احترام دیا ہے، جسے میں جدت پسندی کے مقصد سے اپنے روایتی پکوانوں کی تخلیق اور دوبارہ تخلیق کی بنیاد پر رکھتا ہوں"۔

لیکن محتاط رہیں: ظاہر ہے کہ علاقہ ایک نقطہ آغاز ہے، یقینی طور پر اس کا پنجرہ نہیں۔ بہتر فلورنٹائن ماحول میں، کیمپانیا سے تعلق رکھنے والے شیف نے ایک پروڈکٹ پر مرکوز پکوانوں پر، دو یا تین دیگر کے ساتھ معاونت کے طور پر کام کرنے کے لیے ضروری پر مبنی کھانا تیار کیا ہے۔ یہ ایک مادہ پر مبنی ہے، اس چیز پر جو جزو سے باہر ہے اور تیزابیت اور مٹھاس، پکا ہوا اور کچا، ذائقہ اور ہلکا پن کے درمیان تضادات کی خصوصیت رکھتا ہے۔

خصوصیات جو کہ مشیلن گائیڈ واضح طور پر روشنی ڈالتا ہے: "پاگلیزا ٹاور، غالباً بازنطینی نژاد، کے بہت سے استعمال تھے۔ بارہویں صدی میں یہ خواتین کی جیل بھی تھی، لیکن آج اس میں شہر کا سب سے دلچسپ نفیس ریستوراں ہے۔ کھانوں میں اصل کے علاقے کے حوالے سے کچھ حوالہ جات موجود ہیں، لیکن یہ ذائقوں کے پھٹنے میں، تخلیقی پکوانوں کے تخیل اور ٹھوس پن میں ہے جس کا اظہار روکو ڈی سینٹیس کرتا ہے۔ بہترین اطالوی معدے کی روایات میں سے ایک کی خصوصیاتوہ گھنٹی سروس بہترین سطحوں پر ہوتی ہے اور - اس بات پر غور کرتے ہوئے کہ صرف چند میزیں دستیاب ہیں - تحفظات کی سختی سے سفارش کی جاتی ہے!"

اگر کھانا پکانا اس کے ستونوں میں سے ایک ہے، تو دوسرا اس کا عملہ ہے، جس سے وہ اپنے خیالات اور جوش و جذبے کو پہنچانے میں کامیاب ہوا ہے، جس سے ایک مکالمے اور گروہی فخر کو ہوا دی گئی ہے جس کا نتیجہ نکلا ہے۔ اس کے تصور کی بنیادی بات ہے۔ Maître، Alessandro Fè کا کردار کیونکہ "کھانے کے کمرے اور باورچی خانے کے درمیان امتزاج بہت اہم ہے"، کھانے کے کمرے اور باورچی خانے کو اجزاء کے سائنسی علم میں، پکوان کو پیش کرنے کا طریقہ جاننے کے ساتھ ساتھ کام کرنا چاہیے۔ شیف دل کھول کر اسے کریڈٹ دیتا ہے "وہ میری طرح چار سال پہلے آیا تھا، ہم نے مل کر کام کیا، ستاروں کی طرف بڑھنے والا اضافہ دونوں کا ہے"۔ چیپیو!

اس پورے فلسفے کا مکمل طور پر اظہار کیا گیا ہے، مثال کے طور پر اس کے مشہور کبوتر میں میز پر سڑے ہوئے اور کئی بار مختلف پکوانوں میں، صرف آخر میں اس کی چٹنی سے گارنش کیا گیا، یا پھر برتن میں باورچی خانے سے نکلنے والے رسوٹو میں جو کریم بنایا جاتا ہے۔ میز پر اور یہاں تک کہ روٹی پیش کرنے میں بھی جو گاہک کے سامنے آخری لمحے میں کاٹی جاتی ہے۔ مختصراً، ایک ایسی خدمت جو گرمجوشی سے متوجہ ہو جاتی ہے اور اس کا مقصد کھانے والوں کو شامل کرنا ہوتا ہے، جنہیں اب صرف ان پکوانوں کے وصول کنندہ نہیں سمجھا جاتا جو انہیں پیش کی جاتی ہیں بلکہ ان کی آنکھوں کے سامنے آنے والے احساسات اور ماحول کے معدے کے سفر کے ساتھی تصور کیے جاتے ہیں۔

مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے شیف روکو ڈی سانٹیس کی طرف سے تجویز کردہ بریڈ کرسٹ میں ریڈ ملٹ کی ترکیب میں، شیف نے ذائقہ اور جمالیات کو ایک ہی تخلیق میں اکٹھا کرنے میں کامیاب کیا ہے، اور ایک ایسی ڈش تیار کی ہے جو کھانے کے لیے ایک پینٹنگ سے زیادہ کچھ نہیں ہے۔ . اور اگر آپ اس سے فلسفہ پوچھتے ہیں جو اس کی بنیاد ہے، تو وہ تین الفاظ کے ساتھ جواب دیتا ہے جو اس کے طویل اور اہم پاک کیریئر کا خلاصہ کرتے ہیں: روایت، جدیدیت اور جدت۔

بریڈ کرسٹ، نوبیا لہسن کی چٹنی اور کشمش اور پائن نٹ پیسٹو میں سرخ ملٹ کی ترکیب

اجزاء 4 فی پرسائن:

8 مولیٹس، لیموں، سونف، ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل، نمک، کالی مرچ

Tropea سے سرخ پیاز compote کے لئے

ایک کلو پیاز، 100 گرام چینی، 100 گرام گلوکوز، 50 گرام شیری سرکہ

زعفران کی روٹی کے لیے

600 گرام آٹا، 250 گرام پانی، 15 گرام زعفران پسٹل، 15 گرام بریور کا خمیر، 10 گرام نمک،

10 جی دانے دار چینی، اضافی کنواری زیتون کا تیل

پودینے کے پیسٹو کے لیے

200 گرام پودینے کے پتے، 60 گرام اضافی ورجن زیتون کا تیل، 40 گرام پسے بادام، 40 گرام تیل

بیجوں میں سے 20 گرام تلسی، لہسن کا ایک لونگ

کشمش اور پائن نٹ پیسٹو کے لیے

150 گرام کشمش، 14 گرام اضافی ورجن زیتون کا تیل، 50 گرام پائن گری دار میوے، 50 گرام انگور کا سرکہ، 50 گرام

باسی روٹی، 30 گرام بہت باریک ڈیسالٹڈ کیپر، ایک ڈیسالٹڈ اینچووی، پودینہ

نوبیا لال لہسن کی چٹنی کے لیے

100 گرام چھلکے ہوئے لہسن کے لونگ، 50 ملی لیٹر کریم، 50 ملی لیٹر دودھ

گارنش کے لیے

پودینہ کی 4 ٹہنیاں، 4 لہسن کے پھول، 4 چائیوز کے تنے۔

طریقہ

پیاز کو چھیل کر دھو لیں اور مینڈولین کی مدد سے باریک سلائس میں کاٹ لیں، بیس ملی لیٹر پانی اور سرکہ ابالیں پھر پیاز کو چند منٹ کے لیے بلنچ کر رکھ دیں۔ دیگر اجزاء کو ایک پیالے میں ڈالیں، پسی ہوئی پیاز ڈالیں، پلاسٹک کی لپیٹ سے ڈھانپیں اور چھ گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔

ایک بار جب میکریشن ختم ہوجائے تو، ہر چیز کو ایک پین میں منتقل کریں اور ہلکی آنچ پر ابالیں جب تک کہ وہ کمپوٹ کی مخصوص مستقل مزاجی کو نہ لے لیں۔

زعفران کی روٹی کے لیے آٹے کو مکسچر کی ٹوکری میں ڈالیں، تھوڑا سا گرم پانی اور چینی میں پگھلا ہوا خمیر ڈالیں۔ معتدل رفتار سے گوندھنا شروع کریں پھر زعفران، ایک چمچ پانی میں گھول کر اور باقی اجزاء شامل کریں۔ کام کریں جب تک کہ آپ کو نرم ماس نہ ملے۔ آٹے کو لکڑی کے کام کی میز پر تھوڑا سا آٹا ڈالیں اور اسے ہاتھ سے اتنا لمبا کریں کہ اسے اور بھی زیادہ یکساں بنائیں، پھر اسے اضافی کنواری زیتون کے تیل سے چکنائی والے پلم کیک کے سانچے میں ڈالیں۔ تقریباً دو گھنٹے تک اٹھنے دیں پھر اوون میں 180 ڈگری سینٹی گریڈ پر 45 منٹ تک بیک کریں۔ ایک بار پک جانے کے بعد، اسے سانچے سے باہر نکالیں، اسے ٹھنڈا ہونے دیں اور پھر اسے 3 ملی میٹر سے کم موٹی سلائسوں میں کاٹنے کے لیے ایک سلائسر کا استعمال کریں۔

پودینہ اور تلسی کے پتوں کو بلانچ کر کے پانی اور برف میں ٹھنڈا کر کے اچھی طرح نچوڑ لیں اور باقی اجزاء کے ساتھ مکس کر لیں۔ وسرجن مکسر کے ساتھ ہر چیز کو بلینڈ کریں اور تقریباً دو گھنٹے کے لیے فریزر میں رکھیں۔ کریمی پیسٹو حاصل کرنے کے لیے برف کے کرسٹل کو توڑ کر بھرپور طریقے سے ہلائیں۔

کشمش کو تقریباً 20 منٹ تک گرم پانی میں نرم ہونے کے لیے چھوڑ دیں اور باسی روٹی کو سرکہ میں بھگو دیں۔ اس دوران ایک نان اسٹک پین میں پائن نٹس کو ٹوسٹ کریں۔ جب کشمش اچھی طرح ہائیڈریٹ ہو جائے تو انہیں نچوڑ لیں اور بقیہ اجزاء کے ساتھ ڈوبی بلینڈر کے گلاس میں ڈالیں، یکساں مرکب حاصل کرنے کے لیے چند منٹ کے لیے بلینڈ کریں۔ لہسن کو تین بار صاف کریں، ہمیشہ ٹھنڈے پانی سے شروع کریں۔ ایک ساس پین میں کریم اور دودھ ڈالیں، لہسن کو ملا کر ہلکی آنچ پر تقریباً بیس منٹ تک پکنے دیں۔ بلینڈ کر کے ایک طرف رکھ دیں۔

مرکزی ہڈی کو ہٹا کر سرخ ملٹ کو بھریں لیکن اس بات کا خیال رکھیں کہ دونوں حصوں کو دم سے جوڑا جائے۔ نمک، کالی مرچ، پسے ہوئے لیموں کے چھلکے اور کٹی ہوئی سونف کے ساتھ سیزن کریں۔ ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کی بوندا باندی سے جلد کو برش کریں پھر زعفران کی روٹی کے ٹکڑے پر ایک طرف رکھیں اور چھری کی نوک سے روٹی کو مچھلی کی لمبائی کے ساتھ کاٹ کر دم کی بنیاد تک پہنچائیں۔ دوسری طرف کے لئے اسی طرح طریقہ کار. ایک پین کے نچلے حصے پر ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کی بوندا باندی ڈالیں، اسے گرم کریں اور ملٹ کو دونوں طرف براؤن کریں، روٹی کو ہلکا سا براؤن کریں تاکہ یہ جلد سے بالکل چپک جائے اور کرنچی ہو۔

ہر پلیٹ کے نچلے حصے پر پودینے کے پیسٹو کو اسپاتولا کے ساتھ پھیلائیں، اوپر ایک چمچ کشمش اور پائن نٹ پیسٹو ترتیب دیں اور اوپر ایک سرخ ملٹ رکھیں۔ لہسن کی چٹنی کے چند قطرے، تھوڑا سا سرخ پیاز کا مرکب، پودینہ کی ٹہنیاں، چائیوز اور لہسن کے پھولوں کے ساتھ ختم کریں۔

سانتا ایلیسبیٹا برونیلشی ہوٹل ریسٹورنٹ

Piazza Santa Elisabetta, 3 - 50122 Florence

ٹیلی فون 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it

شیف روکو ڈی سینٹیس کی طرف سے روٹی کے کرسٹ میں سرخ ملٹ، خوبصورت فلورنٹین لاؤنج میں دو نیپولٹن ستارے