آپ کارڈو کہتے ہیں اور فوراً ہی آپ بگنا کاؤڈا کہتے ہیں، اور آپ کو پیڈمونٹیز کھانوں کی سب سے مستند معدے کی روایتوں میں سے ایک کا حوالہ دیا جاتا ہے، جو کہ آستیسانہ، لنگھے، رویرو، مونفیراٹو، جس کی تعریف زندگی کی ایک حقیقی اجتماعی رسم کے طور پر کی گئی ہے۔ کسان، جہاں ہم میز کے بیچ میں رکھے مٹی کے برتن کے ارد گرد ملتے ہیں جہاں لہسن، تیل، اینچو ابالتے ہیں اور جہاں کسان روٹی کے ساتھ تیل جمع کرکے باغ سے پیش کی جانے والی سبزیوں کو ڈبوتے ہیں۔ ایک خاصیت جسے امیر طبقے نے طویل عرصے سے مسترد کر دیا تھا جنہوں نے اسے کھردرا کھانا اور بہتر خوراک کے لیے نا مناسب سمجھا، خاص طور پر لہسن کی موجودگی کی وجہ سے۔ اور یہ، آج بھی، ان لوگوں کو ڈراتا ہے جو لہسن کو ہضم نہیں کرتے۔
اس ڈش کا قدیم مرکزی کردار کارڈو گوبو کہیے اور آپ وادی بیلبو کی تاریخ کا ایک ٹکڑا کارڈولی کی دنیا میں ڈوبے ہوئے ہیں۔ سو سال کی کہانی، چودہ سیلابوں کی، تھکا دینے والے کام کی، ان کاموں کی جو صرف ہاتھوں سے کی جاتی ہے، کبھی سردی میں، کبھی مٹی میں۔ حقیقی لوگوں میں سے، دفاع کرنے اور ان پر فخر کرنے کے لیے۔
تھرسٹلز نیزا مونفراٹو، انکیسا سکاپاکینو اور کاسٹیلنووو بیلبو کے درمیان ریتلی مٹی میں پیدا ہوتے ہیں۔ ان کی بوائی مئی میں ہوتی ہے، اکتوبر میں کٹائی جاتی ہے اور ایک خاص کاشت کی تکنیک کی بدولت "کبڑے والے" بن جاتے ہیں۔ انہیں پانی پلایا، کھاد یا علاج نہیں کیا جاتا ہے۔ ستمبر میں، جب وہ پہلے سے ہی لمبے اور سرسبز ہوتے ہیں، تو انہیں جوڑ کر زمین سے ڈھانپ دیا جاتا ہے۔ یہ وہ جگہ ہے جہاں، روشنی کو تلاش کرنے کے لیے خود کو آزاد کرنے کی کوشش کرتے ہوئے، وہ پھول جاتے ہیں اور جھک جاتے ہیں، جو کوبوں والی تھیسٹلز میں تبدیل ہو جاتے ہیں۔ یہ یہاں ہے کہ ساحل کلوروفیل کے تمام نشانات کھو دیتے ہیں، بہت سفید اور نرم ہو جاتے ہیں۔ ایک مہینے کے بعد بلینچنگ مکمل ہو جاتی ہے: تھرسٹلز کو کھود دیا جاتا ہے، بیرونی پتے اور تباہ شدہ تنوں کو purinetta (ایک لمبا اور پتلا بل ہک) کے ساتھ ہٹا دیا جاتا ہے اور دل کو رکھا جاتا ہے۔
ماضی میں، کارڈائیولی کے کام کو بہت زیادہ اہمیت نہیں دی جاتی تھی، وہ بہت کم اور کم معاوضہ دیتے تھے اور تھرسٹل کی پیداوار، ایک غیر معمولی لیکن تیزی سے نایاب پیداوار، آہستہ آہستہ غائب ہو رہی تھی۔ خوش قسمتی سے، جیسا کہ بہت ساری مصنوعات کے لیے ہوا ہے جو اطالوی حیاتیاتی تنوع کی تابوت کی نمائندگی کرتے ہیں، اب کچھ سالوں سے، اسپاڈون قسم کا مونفراٹو ہنچ بیک کارڈون سلو فوڈ پریسیڈیا کا حصہ بن چکا ہے، اسے ایک معدے کی فضیلت کے طور پر تسلیم کیا گیا ہے جس کی حفاظت کی جائے گی۔ valorise، ایک سخت تصریح تیار کی گئی ہے جو کیمیاوی کھادوں، جڑی بوٹیوں سے دوچار ادویات یا کیمیائی کیڑے مار ادویات کے استعمال پر پابندی عائد کرتی ہے، پیڈمونٹ کے علاقے کی طرف سے روایتی اطالوی زرعی خوراک کی مصنوعات کی فہرست میں شامل کیا گیا ہے۔ اس سب کا مطلب پیڈمونٹیز کے عظیم روایتی کھانوں کے مرکزی کرداروں میں سے ایک کے لیے نئی زندگی اور بیمہ مستقبل ہے۔
سب سے پہلے، اس بات کی نشاندہی کی جانی چاہیے کہ تمام کارڈون پکا کر کھائے جاتے ہیں، نزا مونفراٹو کے صرف کبڑے کے کارڈون کو اس کی لذت کی وجہ سے کچا کھایا جا سکتا ہے، اس کے ریشوں کو نرم کرنے کے لیے "تیزی" کی ضرورت نہیں ہے۔ یہ اسے مختلف تیاریوں کے لیے انتہائی ورسٹائل بناتا ہے، اسے کچا، ابلا کر، مکھن میں بھون کر اور پسے ہوئے پنیر یا گورگونزولا اور کٹے اخروٹ کے ساتھ ذائقہ میں کھایا جا سکتا ہے۔ بیکم یا پنیر کے ساتھ سینکا ہوا AU gratin، بینگن پرمیسن کی طرح پکایا جاتا ہے، تیل اور اینکوویز کے ساتھ پین میں بھونا جاتا ہے۔ سور کا گوشت پسلیاں کے ساتھ سٹو.
دوسری چیزوں کے علاوہ، ایک عنصر جس کو نظر انداز نہیں کیا جانا چاہئے، خاص طور پر ان دنوں میں، پوٹاشیم سے بھرپور سبزی ہے (اعصابی نظام کے معمول کے کام اور پٹھوں کے افعال کے ساتھ ساتھ بلڈ پریشر کو باقاعدہ برقرار رکھنے کے لیے ضروری ہے)، آئرن، سوڈیم، کیلشیم۔ اور فاسفورس. وٹامنز میں کچھ بی گروپ اور بعینہ وٹامن B1، B2 اور B3 شامل ہیں۔ ان کے علاوہ ہمیں وٹامن سی بھی ملتا ہے۔ اس میں جگر کے خلاف حفاظتی خصوصیات، اینٹی آکسیڈنٹ خصوصیات، ٹانک اور ڈیکونجسٹنٹ خصوصیات ہیں۔ اور یہ سب کچھ نہیں ہے: تھیسٹل میں ہمیں درحقیقت کیفائل-کوئنک ایسڈز ملتے ہیں، جو جگر میں پت اور چکنائی کے بہاؤ کو متحرک کرتے ہوئے، کولیریٹک فعل رکھتے ہیں، اور جگر پر حفاظتی اور ضابطے کی کارروائی کرتے ہیں۔ افعال اور پھر اینٹی آکسیڈینٹ ہمارے خلیات کے لیے ایک حقیقی علاج ہیں۔
مختصراً، ہم ایک ایسی سبزی سے نمٹ رہے ہیں جس نے اپنے نام کو پیڈمونٹ کے اس حصے کی تاریخ سے جوڑا ہے جو عظیم معدے کے خزانے پیدا کرتا ہے۔ اس لیے کوئی تعجب کی بات نہیں کہ اگر نززا مونفیراٹو میں بیگنا کاؤڈا اور کبڑے کی تھیسٹل کا ایک اتحاد موجود ہے اور بہت فعال ہے۔ آخر کار، ہر سال نومبر میں Asti اپنی تاریخی ڈش کے ساتھ مناتی ہے۔ بگنا کاؤڈا دن جس کے لیے ہزاروں کی تعداد میں نفیس لوگ آتے ہیں۔
ہر جگہ سے بہت سے ریستورانوں میں خصوصیت کا مزہ چکھنے کے لیے جو اسے اپنے مینو کے پکوان میں ایک ماہ سے زیادہ عرصے تک پیش کرتے ہیں۔
