Navigli پر Corsico کے راستے دو 28 نشستوں والے دروازے میلانی نائٹ لائف کے وسط میں: آپ دہلیز کو عبور کرتے ہیں اور اچانک آپ اپنے آپ کو اس میں شامل اور غرق پاتے ہیں بحیرہ روم کے فلسفے کا تصور، جنوبی اٹلی کا ایک کونا اس کی تمام قدیم اور جدید اقدار کے ساتھ جو مختلف پہلوؤں کو متاثر کرتا ہے: باورچی خانے، ظاہر ہے، کیونکہ ہم اس کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ ریستوراں "28 نشستیں" ایک ایسی جگہ جس نے میلانی کھانے کے شوقین ریستورانوں کے نقشے میں مکمل طور پر نمایاں مقام حاصل کر لیا ہے، اور نہ صرف یہ، بلکہ یکجہتی بھی جو تاریخ میں جنوبی ثقافت کے سنگ بنیادوں میں سے ایک ہے، بلکہ ایک مابعد الطبیعاتی جہت کا اثر بھی ہے۔ نیپلز کا وقت گزرتا دکھائی نہیں دیتا یا کم از کم یہ ایک بے وقت ڈسپلے کیس میں بند نظر آتا ہے جس میں ماضی، حال اور مستقبل متحرک طور پر ایک دوسرے کا سامنا کرتے ہیں بغیر کسی تسلسل کا کوئی حل۔
شیف اور اس اصل پروجیکٹ کے شریک مصنف پروسیڈا کا ایک نوجوان ہے، مارکو امبروزینو پینتیس سال کی عمر میں، برسوں اور سامان کو کچن میں منتقل کرنے سے پہلے معاشیات کے مطالعہ کا پس منظر اپنی معدے کی روایات کے بارے میں کچھ نیا لکھنے کی خواہش کو پورا کرنے کے لیے۔ اس کا ایڈونچر 14 سال کی عمر میں نیچے سے شروع ہوا: وہ اپنی بنیادی ضروریات کے لیے کچھ رقم اکٹھا کرنے کے لیے کچھ ریستورانوں میں ڈش واشر تھا۔ لیکن پھر ان لوگوں کے لیے تھوڑی بہت تبدیلی آئی ہے جو اس بے ترتیبی کے لیے بہت ساری مہم جوئیوں میں بار بار ہوتی ہے ایک چچا نے ایک وائنری ریسٹورنٹ پر قبضہ کر لیا اور اسے اپنے ساتھ کام کرنے کے لیے بلایا جب تک کہ ایک دن امبروزینو اپنے آپ کو تجربہ کی بنیاد پر کھانا پکانا نہ پائے۔ باورچی خانے میں ماں، آنٹیوں اور سب سے بڑھ کر دادی اماں کے کمالات کو دیکھ کر گھر، جو جانتی تھیں کہ کس طرح بڑے ذائقے اور مہک پیدا کرنا ہے۔ لیکن پہلی حقیقی وابستگی اس کے فوراً بعد سامنے آتی ہے جب مارکو امبروزینو نے کچھ دوستوں کے ساتھ ایک ریستوران کھولنے کا فیصلہ کیا۔ اس بار یہ بہتر بنانے کا نہیں بلکہ سنجیدگی سے کام کرنے کا معاملہ ہے اور یہیں سے چنگاری آتی ہے۔ امبروزینو نے معاشیات میں اپنی تعلیم ترک کردی اور وہ سمجھتا ہے کہ یہ اس کا کام ہوگا اور پھر اس کا پیشہ بھی اور وہ تندہی سے سنجیدہ کھانا پکانا سیکھنے جاتا ہے۔ Ischia میں مشہور ستارے والے ریستوران، Libera Iovine کے جو اسے بہترین کھانا پکانے اور خام مال کے علم سے متعارف کراتا ہے۔ اس مقام پر ایک اور بڑی پائیک چھلانگ لگا، اور بڑی ہمت کے ساتھ، نوجوان کوپن ہیگن کے نوما ریسٹورنٹ میں رینی ریڈزپی کے پاس گیا، 3 میکلین اسٹارز سے نوازا گیا اور چار بار دنیا کا بہترین ریستوراں منتخب ہوا۔ دنیا کے 50 بہترین ریستوراں کی سالانہ درجہ بندی کے مطابق۔ مختصراً، چھلانگ مستقبل میں ہے اور یہ اس کی پاک ثقافت کو بھی نشان زد کرے گا جس کا مقصد روایتی کیمپینیا کھانوں اور تجرباتی اور اوونٹ گارڈے کھانوں کے درمیان متوازن اتحاد ہے۔ Ambrosino کے لیے، اپنی بہت سی دلچسپ کہانیوں کے ساتھ بحیرہ روم کے پاس ایک مزاحیہ روایت کے معمول کے پہلوؤں میں پیچھے ہٹے بغیر مستقبل کے لیے بہت کچھ نیا ہے۔ تو بحیرہ روم میں پاؤں مضبوطی سے لیکن دماغ شمالی یورپ کے نایاب ماحول کے ساتھ ساتھ مشرق بعید کے اعلیٰ ترین ماحول میں بھٹکتا ہے۔
تنوع کی مثبت قدر اور اصلیت کی طرف واپسی: مشیلین گائیڈ کے ذریعہ نوازا گیا اور نیویارک ٹائمز کے ذریعہ رپورٹ کیا گیا
اس کے پروسیڈا کا فلسفہ بھی واپس آتا ہے، اطالوی دارالحکومت کی نہروں کی رات کی زندگی میں، اس کھانے میں جو دادیوں کے کھانے کا حوالہ دیتا ہے، جو ضائع نہیں کرتا بلکہ ہر چیز کو بازیافت کرتا ہے، جو خام مال استعمال کرتا ہے جو بظاہر ناقص ہے لیکن مکمل ہے۔ معنوں کے، جو ماضی کی خوشبوؤں اور ذائقوں کو نئی زبان کے ساتھ بلند کرنے کا طریقہ جانتا ہے، جو فضلے کو ایک ناقابلِ یقین شرافت بخشتا ہے۔ بالکل اسی طرح جیسے یہ پروسیڈا کا ایک معاون دل ہے جو کے منصوبے کے تحت دھڑکتا ہے۔ بحیرہ روم کا مجموعہ جس نے باورچیوں، صحافیوں، ماہر بشریات، ماہر تعمیرات، مقبولیت کاروں، فنکاروں کو ایک مضبوط، باخبر، بااختیار بحیرہ روم کی شناخت بنانے کے لیے اکٹھا کیا جو بالکل دوسرے، مختلف کی کہانی سے شروع ہوتی ہے۔ ایک تصور جو اس تنوع کو ایک مثبت قدر میں تبدیل کرنا چاہتا ہے جسے بعض رائے میں ایک حد کے طور پر سمجھا جاتا ہے۔
مؤثر طریقے سے Ambrosino کی 28 نشستوں میں ہر چیز تنوع کی بات کرتی ہے۔بولیٹ پینیٹینٹری انسٹی ٹیوٹ کے قیدیوں کے تعمیراتی کاموں سے شروع کرتے ہوئے، Liveinslums Onlus Ong ایسوسی ایشن کے سپرد کارپینٹری کے کاموں سے لے کر جیل کے اندر ایک کارپینٹری ورکشاپ تک جس میں اشیاء کے ساتھ ریستوران کے لیے میزیں، دروازے اور الماریاں بنائی گئی تھیں۔ جو کھانے کے کمرے اور باورچی خانے میں فخر کے ساتھ دکھائے جاتے ہیں، ماتھارے کی کچی آبادی اور جوا کالی (نیروبی) کی لوہے کی ورکشاپ سے خود کی پیداوار۔
Un تنوع کا مجموعی تصور، جو اس رجحان کو الٹ دیتا ہے جو کچھ سالوں سے ایک ریستوراں کے اس حصے میں چل رہا ہے جو گیلن تلاش کرتا ہے جو کبھی کبھی مواد سے زیادہ جمالیاتی ہوتا ہے۔ یہاں نہیں، یہ ایسا ہی ہے جیسے شیف نے پانچ سال پہلے اس کی ضرورت کو پیشگی خبردار کیا تھا۔ اصلیت کی طرف، ان کی سربلندی کی طرف، قدرتی اور صحت مند چیزوں کی سادگی کی طرف کہ وبائی سونامی نے دھماکہ کیا ہے۔ ایک فائدہ مند اور فائدہ مند انتخاب: مشیلن گائیڈ اس نے شیف کو ڈش اور کور کا چارج تفویض کیا۔ ایسپریسو 2018 ٹورنگ کلب نے اسے "بہترین پاستا ڈش" کے لیے دو ٹوپیوں سے نوازا، Identità Golose نے اسے "مصنف کے ریستوراں" گائیڈ میں شامل کیا اور یہاں تک کہ Il نیو یارک ٹائمز آن لائن ایڈیشن میں سفر کے لیے وقف کردہ سیکشن میں، اس نے اسے شہر میں 36 گھنٹوں میں میلان میں دیکھنے اور کرنے کی چیزوں میں شامل کیا۔
مارکو امبروزینو: اس کی چیجوزا ہدایت
مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے مارکو امبروزینو اپنی ترکیب پیش کرتا ہے۔ Chiajozza، ایک ڈش جو جزیرے کے سب سے زیادہ تجویز کردہ خلیجوں میں سے ایک سے اپنا نام لیتی ہے۔ جہاں شیف کا اپنا گھر ہے اور وہ اپنے آبائی جزیرے کے لیے پرانی یادوں کی ترجمانی کرتا ہے، سمندر کی خوشبو اور بحیرہ روم کی شدت کی فتح۔ اس نے وضاحت کی "ڈش کا خیال اس سے آتا ہے۔ اشتعال انگیز اجزاء کے استعمال کے ذریعے ایک جگہ بتانے کی خواہش. ایسٹر کی رسومات، ہڈڈ سلاد، مینٹس جھینگا، دیودار، سمندری. آخر میں، سمندری ارچن، جزیرے کی گرمیوں کا عظیم ستارہ"۔ اس لیے Chiajozza کو اس کی اصلیت کی علامت کے طور پر چنا گیا ہے، جسے دور دراز مقامات کا حوالہ دینے کی صلاحیت کے لیے منتخب کیا گیا ہے۔ "ایک پرانی یادوں کی ڈش، پروسیڈا کو میلان اور مجھے پروسیڈا لانے کا ایک چھوٹا سا طریقہ، ٹائرینین ساحل کا ایک ٹکڑا مضبوط شناخت کے ساتھ ایک ڈش'.
چیجوزا نسخہ
اجزاء 4 فی پرسائن:
8 مینٹس کیکڑے
سمندری ارچن کا گودا 80 گرام
200 گرام گوبھی
2 انڈے کی سفیدی
سمندری پائن سوئیاں
انگور کے بیج کا تیل
طریقہ کار
Thermomix سمندری پائن سوئیاں اور انگور کے بیجوں کے تیل کے برابر وزن میں ملا دیں۔
ایک کنٹینر میں سمندری ارچن، نمک، کالی مرچ، لیموں کا رس ملا دیں۔ مکسچر کو آئس کریم میکر میں ڈال دیں۔
تندور میں مینٹس جھینگے کے خول کو 180° پر بیک کریں۔ دو انڈے کی سفیدی کو سخت ہونے تک کوڑے؛ کٹل فش کی سیاہی کا ایک چمچ شامل کریں؛ 60° پر تندور میں خشک کریں۔
باریک ریت حاصل کرنے کے لیے میرنگو اور گولوں کو بلینڈ کریں۔
مینٹس کیکڑے کو میری ٹائم پائن آئل کے ساتھ سیزن کریں۔
سیب سائڈر سرکہ اور پودینہ کے ساتھ پکائی ہوئی جولین بند گوبھی شامل کریں، سمندری ارچن آئس کریم اور غلط ریت کے ساتھ مکمل کریں۔
28 نشستوں والا ریستوراں
کورسو کورسو 1
20144 میلانو
