Pitigliano میں "Il Tufo allegro" کے شیف، Domenico Pichini کی طرف سے اس ہفتے فرسٹ اینڈ فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کردہ نسخہ کوئی ڈش نہیں بلکہ حقیقی مکمل لنچ ہے۔ تین ثقافتی سطحوں پر ایک نسخہ، میمنے کے ریک میں سے ایک بہتر، عظیم شیفوں کی طرف سے بہترین منظر نگاری کے اثر کے ساتھ کرسٹ میں تیاری کے لیے ایک عمدہ کٹ، مقبول سویٹ بریڈز میں سے ایک، جو فرائیڈ ورژن میں اس کا حصہ ہیں۔ ایسٹر کا روایتی ناشتہ اور اس ماریما علاقے کی رویولی دی بگلیون کی مخصوص ڈش، اور یہودی معدے کی روایت جس کی نمائندگی آرٹچوک آلا جیوڈیا کرتی ہے۔
شیف کا کہنا ہے کہ اس ترکیب کا خیال گوشت کے لیے ہمارے بھیڑ کے بچے کے معیار کو بڑھانے کے مقصد سے پیدا ہوا تھا، جسے ہمارے کچھ مقامی پروڈیوسروں نے بھیڑ کے تقریباً تمام حصوں کو استعمال کرکے بہترین بنایا ہے، بعض اوقات ڈش میں میں کوریٹیلا موس کے کراؤٹن بھی شامل کرتا ہوں…، کچھ روایتی تیاریوں کو دیگر جدید تشریحات کے ساتھ ملا کر"۔
دوسری طرف، راویولی "Buglione d'Ambnello" کی ترکیب سے متاثر ہے، جو ٹسکن شہر کے کھانوں کی سب سے عام اور معروف ترکیب ہے، جو Goym کھانوں کا ایک اظہار ہے جو کہ ٹسکن کے اتحاد سے آتا ہے۔ Pitigliano پکوان یہودی کمیونٹی کے ساتھ، جو Pitigliano میں مقیم ہے، مقامی کمیونٹی کے ساتھ بالکل مربوط ہے۔
ہر ڈش کے لیے اجزاء
خوشبودار جڑی بوٹیوں اور باداموں کے ساتھ کرسٹ شدہ بھیڑ کے بچے کے ریک کے لئے:
- بھیڑ کے بچے کا ریک 150 گرام۔
- خوشبودار جڑی بوٹیاں (روزیری، بابا، تھائم، مارجورم اور پودینہ یا کٹنیپ)
- 00 آٹا
- انڈے کی سفیدی۔
- اضافی کنواری زیتون کا تیل
- حسب ذائقہ کٹے ہوئے بادام
- 2 کھانے کے چمچ میمنے کا سٹاک
- نمک اور کالی مرچ حسب ذائقہ
طریقہ:
کچن کے تار، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ کمر باندھیں، اسے ایک پین میں تھوڑا بہت گرم اضافی کنواری زیتون کے تیل میں ڈال کر ویلڈ کریں، اسے ٹھنڈا ہونے تک پھینٹیں جب تک کہ یہ بالکل ٹھنڈا نہ ہو جائے۔ کیری کو کوکنگ بیگ میں رکھیں، اس میں خوشبودار جڑی بوٹیوں کی ٹہنیاں، ایک چٹکی موٹا نمک اور کالی مرچ ڈالیں، بیگ کو 100% ویکیوم کے نیچے سیل کر دیں اور اسے ٹونر میں یا بھاپ کے تندور میں 52 ڈگری پر 5 گھنٹے تک پکائیں، اسے پاس کریں۔ برف کے غسل میں اور فریج میں دیکھو۔
میمنے بگلیون راویولی کے لیے:
- میمنے کا بگلیون (Pitigliano کھانے کی ایک عام ڈش، شاید سب سے مشہور) 60 گرام گوشت اور 4-5 کھانے کے مائع
- 5-6 سینٹی میٹر قطر کے دو راویولی بنانے کے لیے کافی تازہ انڈہ پاستا
- باسی روٹی کے 2 ٹکڑے
طریقہ کار:
میمنے کا ایک ٹکڑا کاٹیں جیسا کہ ٹارٹیر کے لیے، روٹی کو پکانے والے مائع میں بھگو دیں اور اسے بھیڑ کے بچے کے ساتھ ملائیں، گیندیں بنائیں جس سے راویولی بھری جائے۔ تازہ پاستا کو رول آؤٹ کریں اور اسے 5-6 سینٹی میٹر قطر کی ڈسکس میں کپ کریں، فلنگ بالز کو دو ڈسکوں پر رکھیں اور باقی ڈسکس کے ساتھ بند کر دیں۔
لہسن کی میٹھی چٹنی کے لیے:
لہسن کے 2-3 لونگ (ممکنہ طور پر پروسینو سرخ)
- 1/4 پورا دودھ
- ذائقہ کے لئے اضافی کنواری زیتون کا تیل
- نمک حسب ذائقہ
طریقہ کار:
لہسن کے لونگ کو دودھ میں ملا کر بلینڈر کے لیے گلاس میں ڈالیں، انہیں کاٹ لیں اور ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کے ساتھ مل کر کریم بنا لیں، نمک ملا دیں۔
کرنچی میٹھی بریڈز کے لیے:
- میمنے کی میٹھی روٹی کا 1 ٹکڑا
- کاتافی آٹا
- واضح مکھن
- تلنے کے لیے بیج کا تیل
طریقہ کار:
سویٹ بریڈ کو تمام کھالوں سے صاف کریں، اسے ابلتے ہوئے نمکین پانی میں بلینچ کریں اور اسے مثبت بلاسٹ چلر میں ٹھنڈا کریں۔ تھوڑا سا کٹیفی آٹا رول کریں، اسے صاف مکھن سے برش کریں، اسے سویٹ بریڈ کے گرد لپیٹیں، احتیاط سے اسے اچھی طرح بند کریں۔
کرنچی آرٹچوک پھول کے لیے:
- 1 رومن آرٹچوک (وائلٹ)
- سرخ لہسن کا 1 لونگ
- نمک حسب ذائقہ
- 1 ٹہنی پودینہ (یا کیٹ پودینہ)
- ایک چٹکی ascorbic ایسڈ
- ذائقہ کے لئے اضافی کنواری زیتون کا تیل
- تلنے کے لیے بیج کا تیل
طریقہ کار:
آرٹچوک کو اچھی طرح سے صاف کریں، بیرونی پتوں کو ہٹا دیں، نیچے کی طرف موڑ دیں، اور اسے نوک پر تراشیں۔ آرٹچوک کو کوکنگ بیگ میں رکھیں، لہسن کی لونگ، نمک، پودینہ، ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل اور ایک چٹکی ایسکاربک ایسڈ شامل کریں، ویکیوم بیگ کو 100 فیصد پر سیل کریں اور 90′ بلاسٹ ٹھنڈا ہونے کے لیے بھاپ کے اوون میں 30° پر پکائیں۔ فریج میں رکھیں.
کمپوزیشن اور پریزنٹیشن:
بیکن میری میں 52° پر کمر کو دوبارہ بنائیں، تھیلے کو کھولیں، تمام مصالحہ جات اور سٹرنگ نکالیں، اسے پہلے آٹے کے پردے میں، پھر انڈے کی سفیدی میں اور پھر تمام کٹی ہوئی خوشبودار جڑی بوٹیوں کی بریڈنگ میں ڈالیں۔ پھٹے ہوئے بادام. 200′ کے لیے 7° پر بیک کریں، ایک چھوٹے پین میں لیمب اسٹاک کو گرم کریں۔
راویولی کو ابلتے ہوئے نمکین پانی میں پکائیں، ایک بار پک جانے کے بعد انہیں ایک پین میں بقیہ میمنے کے گوشت اور بگلیون کے شوربے کے ساتھ ڈالیں۔
سویٹ بریڈز کو بہت گرم بیجوں کے تیل میں اس وقت تک پکائیں جب تک کہ فائیلو آٹا کرنچی نہ ہو جائے، پھر آرٹچوک، پتوں کو تھوڑا سا کھولنے کے بعد، کمر کی طرح ایک بین میری میں بھی دوبارہ پیدا ہو جائے۔
راویولی کو اس کی چٹنی اور تھوڑی میٹھی لہسن کی چٹنی کے ساتھ، اس کے اسٹاک کے ساتھ لون اور پلیٹ میں گرم میٹھی بریڈ اور آرٹچوک کے ساتھ ترتیب دیں۔
