نئے سال کے مینو کے لئے شیف لوکا میوکیو کی ترکیب: ایٹنا پر دوبارہ دریافت ہونے والا عاجز ارمانہ ایک عمدہ کھانا بن گیا

ارمانہ بلکہ جرمانیلا، ایمانو، ایمانا، ارمانو اس کی کہانی کتنی لمبی ہے اس کے لیے بہت سے نام ایٹنا کی ڈھلوان پر اگنے والی رائی کی قسم، اگرچہ زیادہ تر کو اس بات کا علم نہیں تھا کہ یہ تقسیم کر رہا تھا۔ پھر بھی، کانسی کے زمانے سے کھانے کے طور پر استعمال ہونے والے اس اناج کی جڑیں بہت قدیم ہیں اور اس میں بہت سی فائدہ مند خصوصیات ہیں۔ یونیورسٹی آف کیٹینیا کی فیکلٹی آف ایگریکلچر کا ایک مطالعہ اس بات کی تصدیق کرتا ہے۔ رائی کی روٹی کا گلیسیمک انڈیکس، غذائی ریشوں میں غیر معمولی امیری کا شکریہ، یہ ہے دوسری روٹیوں سے کممیں ایک سازگار کردار ادا کر رہا ہے۔ دل کی بیماریوں، موٹاپا اور کینسر کی روک تھام. جس طرح یہ خون میں کولیسٹرول کو کنٹرول کرنے اور کم کرنے کے لیے بھی قیمتی ثابت ہوتا ہے۔ معدنی نمکیات اور وٹامنز سے بھرپور.

سسلی میں ارمانہ کی کاشت XNUMXویں صدی میں متعارف کرائی گئی تھی۔، بینیڈکٹائن راہب بریٹنز سان نکولا ایل ارینا کی خانقاہ کے بانی Catania کے اس میں. یہ رائی ایٹنا کے علاقے میں اچھی طرح سے مطابقت رکھتی ہے، بنیادی طور پر ایٹنا کے جنوبی ڈھلوانوں پر پھیلتی ہے کیونکہ اس کی انتہائی سردی کے خلاف مزاحمت کرنے اور زندہ رہنے کا طریقہ جاننے کی صلاحیت ہے، یہاں تک کہ تیزابی، ریتیلی یا دبلی پتلی مٹی میں بھی۔ آبادی کے غریب ترین طبقے کے لیے ایک حقیقی پروویڈنس جنہوں نے اسے "ایمانو کی سیاہ روٹی" کے نام سے ایک عام سیاہ روٹی تیار کرنے کے لیے استعمال کیا، جو خاص طور پر قحط کے دور میں ان کی خوراک کی بنیاد بنا۔ حالیہ دنوں تک جانے کے لیے، یہ یاد رکھنا اچھا ہے کہ رائی کی روٹی گزشتہ عالمی جنگ کے دوران روزی روٹی کا بنیادی ذریعہ تھی جب گندم کی کمی تھی۔ اس کی عظیم تاریخ کے باوجود، تاہم، آہستہ آہستہ غربتارمانہ میں اسے ترک کر دیا گیا۔

خوش قسمتی سے اسے حال ہی میں کچھ مقامی کسانوں کی طرف سے چھڑایا گیا ہے، خاص طور پر Serafica خاندان کی طرف سے، جنہوں نے وہ اسے ایٹنا پر کاشت کرنے کے لیے واپس آئے، اس طرح ایک واقعی قیمتی روایت کی بازیافت اور سب سے بڑھ کر ایک علاقے میں حیاتیاتی تنوع کی ایک اہم گواہی، ایٹنا جو کہ ایک حقیقی زرعی خوراک کی تجربہ گاہ ہے۔

ان دنوں حیاتیاتی تنوع کے بارے میں بہت سی باتیں ہو رہی ہیں، شاید اس لیے کہ ہم نے محسوس کیا ہے۔ کہ 70ویں صدی کے آغاز سے زرعی فصلوں کی جینیاتی تغیرات کا تقریباً XNUMX فیصد غائب ہو چکا ہے۔ جو ہمارے دیہی علاقوں میں صدیوں سے محفوظ تھے کیونکہ اب انہیں جدید زراعت کی ضروریات کو پورا کرنے کے لیے نہیں سمجھا جاتا تھا۔ تاہم، منافع کے اس کلچر کے نتائج بہت زیادہ سامنے آرہے ہیں۔ جو آج بھی قابل بازیافت ہے اسے بحال کرنا نہ صرف ماحولیاتی، صحت اور معاشی ضرورت کا جواب دیتا ہے۔وہ مارکیٹ کی نئی قدریں پیدا کرنے کا احساس جس میں نوجوان نسلوں کو شامل کیا جائے اور دیہی علاقوں سے انخلاء کو روکا جائے علاقے کی تاریخی اور معدے کی شناخت کی ضمانت دیتا ہے۔ اور اس کی حیاتیاتی تنوع کی قدر اور اصلیت کو اجاگر کرنا جس کے تناظر میں بہت سے پھل مل سکتے ہیں۔

اس لیے ان بھولی بسری مصنوعات کو ایک نیا مستقبل دینے کے لیے ان کو نئی آنکھوں سے دیکھنا ضروری ہے۔ اس نقطہ نظر سے، صرف ان روشن خیال کاروباریوں اور باورچیوں کا شکریہ ادا کیا جا سکتا ہے جو اس سلسلے میں نکلے ہیں۔ ان میں سے ایک یہ یقینی طور پر ہے۔ Luca Miuccio، 1987 میں Taormina میں فائیو سٹار لگژری گرینڈ ہوٹل San Pietro "Preferredd Hotel" کے ایگزیکٹو شیف میں پیدا ہوئے۔

میوکیو سسلین ذائقہ کے 10 سفیروں میں سے ایک، اس نے Giarre کے پروفیشنل ہوٹل انسٹی ٹیوٹ سے اہم کچن تک پہنچنے کا آغاز کیا، جس میں Relais & Château برانڈ کے ساتھ ستارے والے ریستوراں اور ڈھانچے بھی شامل ہیں اور پھر اپنے کھانوں کو بین الاقوامی دائرہ کار دینے کے لیے انگلینڈ اور سوئٹزرلینڈ میں بیرون ملک مختلف تجربات کے ساتھ اپنی تربیت کو مکمل کیا۔ لیکن جدید ترین اطالوی اور بین الاقوامی ماحول میں کام کرنے کے باوجود، وہ ہمیشہ بہت زیادہ رہے ہیں۔ اس سرزمین کی مصنوعات کے رنگوں، خوشبوؤں اور ذائقوں پر لنگر انداز ہوا جہاں اس کی پیدائش اور پرورش ہوئی، اپنے سسلی بچپن کے ذائقوں کے مطابق اس کے شاندار مقامات اور اس کے زرعی اور خوراک کے خزانوں کے ساتھ۔

"میرا مقصد - وہ کہتے ہیں - ہمیشہ ایک تخلیق کرنا رہا ہے۔ کھانا پکانے کا انداز، اگرچہ یادداشت سے پیدا ہوا، خام مال کی خصوصیات کو برقرار رکھنے سے اور روایت کے احترام سے کامیابیوں کو زندگی بخشی۔ نئے امتزاج، تضادات اور ساخت سے بھرپور"۔

کرسمس اور سال کے آخر کے لیے سسلین شیف کی تجویز کردہ ڈش اس پاک فلسفے کی سب سے زیادہ قائل تصدیق ہے۔ ارمانہ کی بازیابی کے ساتھ جسے ناقص اور تقریباً ترک کر دیا گیا کھانا بین الاقوامی سامعین کے لیے ایک عمدہ کھانے کے پکوان میں دوبارہ لایا گیا ہے۔، اس کی معدے کی صلاحیت کو ظاہر کرتا ہے۔

"شیف کا کہنا ہے کہ نسخہ - عصری کھانوں کے بارے میں میرے نقطہ نظر کو منسلک کرنا چاہتا ہے، ہماری زمین کے پیش کردہ خام مال پر یقین رکھتے ہوئے اور اس قدیم اناج کی بحالی کے لیے چند سال قبل شادی شدہ ایک پروجیکٹ پر عمل پیرا ہونا چاہتا ہے" ارمان رائی Etna پر 1200mt پر اگایا جاتا ہے۔ کوئی انکار نہیں ہے: Chapeau!

ارمانو رائی ٹورٹیلو کی ترکیب خمیر شدہ Giarratana اسپرنگ پیاز، لیموں کے بوٹارگاس اور ملٹ کے شوربے سے بھری ہوئی ہے۔

10 پیکس کے لیے اجزاء

sfoglia کے لئے

300 گرام سوجی کا آٹا

200 گرام ارمانو رائی کا آٹا

5 زردی

2 پورے انڈے

دھول کے لئے سوجی

سامان کے لئے

400 گرام خمیر شدہ گیاراٹانا پیاز

مارجورام چکھنے کے لیے

لیموں چکھنے کے لیے

شوربے کے لیے

2 لیٹر پانی

Ionian سمندر سے 600 گرام Mullet لاشیں

200 گرام میرپوکس

100 گرام ٹماٹر کا عرق

حسب ذائقہ جڑی بوٹیاں (لاریل، مارجورم)

گارنش کے لیے

20 گرام ٹونا رو

1 لیموں

تازہ مارجورم

تیاری

شوربے کے لیے۔ ملٹ کی لاشوں کو اچھی طرح دھو لیں جس کے بعد ہم اسے ایک بڑے ساس پین میں رکھیں اور اسے مکمل طور پر پانی سے ڈھانپ دیں۔ برتن میں مائرپوکس، ایکسٹریکٹ، نمک اور کالی مرچ (ترجیحا طور پر اناج میں) شامل کریں۔ ابالنے پر لائیں اور جب یہ ابلنے لگے تو آنچ ہلکی ہلکی کر دیں اور ابالے بغیر درمیانی آنچ پر ایک گھنٹہ تک پکنے دیں، آنچ بند کر دیں، لوتھڑے اور تولے اور سبزیاں نکال دیں اور شوربے کو ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں۔ فریج میں ایک رات. اس طرح کھانا پکانے کے دوران خارج ہونے والی تمام چربی سطح پر اٹھ کر گاڑھی ہو جائے گی، اس لیے ہم اسے کٹے ہوئے چمچ کی مدد سے آسانی سے نکال سکتے ہیں۔

پیسٹری تیار کریں، زردی کو الگ کریں، آٹے کا وزن کریں اور تمام اجزاء کو آپس میں مکس کریں، جیسے ہی ہم یکساں آٹا حاصل کریں، اسے آدھے گھنٹے کے لیے ویکیوم بیگ میں رکھیں۔

بھرے ہوئے ہم چھوٹے سائز کے پیاز کو ایک فرمینٹر یا کنٹرول ٹمپریچر چیمبر میں 60° پر ابالتے ہیں، وقتاً فوقتاً جانچ پڑتال کرتے ہیں (لیکن مارکیٹ میں پہلے سے خمیر شدہ پیاز تلاش کرکے وقت کو کم کیا جا سکتا ہے)۔ ایک بار پکانے کے بعد ان کو چھیل کر کٹر کے پاس دے دیا جاتا ہے جس میں تھوڑا سا مارجورم اور لیموں کا زیسٹ شامل ہوتا ہے۔ استعمال ہونے تک فریج میں رکھیں۔

آٹے کو بہت پتلا کریں، اگر آپ اسے مشین کے ساتھ رول آؤٹ کرتے ہیں، تو آخری نشان تک پہنچ جائیں۔ چوکوں میں کاٹیں، میرا 6×6 ہے اور بیچ میں ایک فلنگ چیری کا بندوبست کریں اسے ایک مثلث میں فولڈ کریں اور کناروں کو اپنی انگلی کے پوروں سے دبا کر مہر لگائیں، اگر پیسٹری بہت خشک ہے تو بہتر ہوگا کہ کناروں کو ہلکا سا گیلا کریں۔ آبشار کا ایک قطرہ

 فلنگ کو پیسٹری کے ایک آدھے حصے پر رکھیں، ایک کنارے کو فولڈ کریں اور دوسرے کو پلٹ دیں، پھر فلنگ کو ہلکے سے چپٹا کریں۔ ٹورٹیلو کو اپنی انگلی کے گرد لپیٹیں اور سروں کو اوورلیپ کریں، انہیں اس وقت تک نچوڑیں جب تک کہ وہ سیل نہ ہوجائیں

پلیٹ ختم

ٹارٹیلی کو وافر نمکین پانی میں پکائیں، انہیں ایک گہری ڈش میں ترتیب دیں اور گرم شوربے پر ڈالیں، بوترگا، لیموں کے زیسٹ اور مارجورم کے پتوں سے گارنش کریں۔

گرینڈ ہوٹل سان پیٹرو

Pirandello کے ذریعے، 50 Taormina
+ 390942620711