شیف انتونیو رومانو کی ویگنارولا ترکیب، موسم بہار کے قدیم ذائقوں کا ایک جدید تسبیح

موسم بہار، جواہرات کے چمکدار سبزے سے ڈھکے دیہی علاقوں میں فطرت کے اہم دھماکے کی تعریف کرنے کے لیے ارد گرد دیکھیں، کرکرا ہوا میں جاری ہونے والے شدید عطروں سے لطف اندوز ہوں، زمین کے ذائقے جو اپنے ساتھ لاتعداد دلچسپ چیزیں لے کر آتے ہیں۔ سادگی رنگوں، خوشبوؤں اور ذائقوں کا یہ شاندار پیلیٹ دیہی علاقوں کی سب سے پرانی اور سب سے زیادہ مقبول غریب روایت، وِگنارولا کی ایک ڈش میں اپنی غیر معمولی ترکیب پاتا ہے، جو صرف اس مختصر عرصے میں اپنی بہترین اور صحت بخش خصوصیات کا اظہار کر سکتا ہے۔ سال

Il ڈش شاید ویلٹری کے علاقے میں پیدا ہوئی تھی۔, Castelli Romani کی ایک میونسپلٹی جو اپنے وسیع انگور کے باغات اور سبزیوں کے باغات کے لیے مشہور ہے۔ نام کی ابتدا کے دو ورژن ہیں۔ کچھ کہتے ہیں کہ یہ نام اس حقیقت سے ماخوذ ہے۔ اس کی تیاری کے لیے جو سبزیاں درکار تھیں وہ انگوروں کی قطاروں کے درمیان اگائی جاتی تھیں۔ کہ کسان شام کے وقت انہیں آسانی سے پکانے کے لیے گھر لاتے تھے، اور کون اس حقیقت کا سراغ لگاتا ہے کہ روم میں بازاروں کے سبزی فروشوں کو "وِگنارولی" کہا جاتا تھا اور وہ موسمی سبزیاں جو اس زمانے میں فروخت کے لیے لاتے تھے۔ چوڑی پھلیاں، مٹر، لیٹش، بہار پیاز اور آرٹچیکس.

حقیقت یہ ہے کہ ان سادہ عناصر سے ذائقوں کا ایک شاہکار حاصل کیا گیا جو وقت کی کسوٹی پر پورا اترا ہے۔ ناقص ڈش لیکن انتہائی صحت بخش کیونکہ ان پانچ اجزاء میں قابل ذکر غذائیت کی خصوصیات گاڑھی ہوئی ہیں: چوڑی پھلیاں، ان لوگوں کے لیے جو انہیں کھا سکتے ہیں، ریشے کی اچھی مقدار فراہم کرکے آنتوں کے مناسب کام کو فروغ دینے میں اہم ہیں، اس کے علاوہ کولیسٹرول اور شکر کے آنتوں کے جذب کو کنٹرول کرکے یہ قلبی امراض اور ذیابیطس کا مقابلہ کرنے میں مدد کرسکتے ہیں۔ آرٹچیکس کے جگر اور پتوں کو صاف کرنے والی خصوصیات کے ساتھ بدنام زمانہ فائدہ مند اثرات ہوتے ہیں۔ لیٹش معدنی نمکیات (پوٹاشیم، کیلشیم، فاسفورس، میگنیشیم، تانبا، آئرن اور زنک) اور وٹامنز (خاص طور پر اے، بلکہ گروپ بی، ای، کے، سی اور جے کے وٹامنز) کا مرتکز ہے؛ پروٹین اور وٹامنز کے ذرائع سے بھرپور مٹر (A, E, B1, B2, B9) "خراب" کولیسٹرول کی سطح کو کم کرنے کی صلاحیت رکھتے ہیں، قیمتی فولک ایسڈ کی بدولت دل اور دوران خون کی صحت کے لیے مفید ہیں۔ جو یہ ایک بہترین anticoagulant ہے.

اور، کم از کم لیکن آخری نہیں، یہ ایک ہے۔ کم کیلوری ڈش سبزی خور ورژن میں، اگر آپ بیکن سے بھرپور غذا کا انتخاب کرتے ہیں، تو صرف خوراک پر توجہ دیں۔

Mondo Food کے قارئین کے لیے ہم Vignarola di کا ورژن تجویز کرتے ہیں۔ اطالوی کیٹرنگ کے سب سے ابھرتے ہوئے باورچیوں میں سے ایک انتونیو رومانو، نام میں رومن اور درحقیقت اس لیے کہ وہ وہاں 29 سال پہلے پیدا ہوا تھا، لیکن بہتر بین الاقوامی ثقافت اٹلی اور بیرون ملک بین الاقوامی کھانوں کے عظیم ماسٹرز کے ساتھ اہم تجربات سے مالا مال۔ ایک ضرورت، وقت کے ساتھ ساتھ معدے کے ایک مقررہ تصور کی پاک حدود سے باہر جانے کی، جس کی وجہ سے وہ ہوٹل انسٹی ٹیوٹ سے فارغ التحصیل ہوتے ہی، انٹرن شپ کے لیے لندن جانے پر مجبور ہوا۔ Barrafina Tapas بار میں (1 مشیلن ستارہ) اور یہاں سے کچن سے گزرنا ڈنر از ہیسٹن بلومینتھل (2 مشیلین ستارے) اور مائشٹھیت میں ساتواں ریستوراں دنیا کے 50 بہترین ریستوراں۔ جیسے ہی وہ لندن میں تھے ایک ٹیلی فون کال کے ذریعے ان تک پہنچا تین ستاروں والا ہینز بیک جس نے اسے لا پرگولا ڈیل روم کیولیری میں بلایا. اور بیک کے ساتھ ایک خاص اور دیرپا رشتہ پیدا ہوا، جس کے لیے وہ عظیم شیف کے پاس ہے۔ اس کے بعد میلان میں ہینز بیک کے ذریعہ اتیمی کو اور پھر ٹسکنی میں ہینز بیک کے ذریعہ کاسٹیلو ڈی فائین کو بھیجا گیا۔، جہاں اس نے ریستوراں کی طرف سے پہلے ہی جیتنے والے میکلین اسٹار کو دیکھنے کا پرجوش تجربہ کیا۔ اس دوران نوجوان انتونیو کو دکھانے کا ایک طریقہ مل گیا ہے۔ سان پیلیگرینو ینگ شیف میں، جہاں انہیں فائن ڈائننگ لورز فوڈ فار ٹف ایوارڈ اٹلی اور جنوبی یورپ سے نوازا گیا۔ پھر FineDiningLovers میگزین کے ذریعہ 30 سال سے کم عمر کے بہترین ابھرتے ہوئے اطالوی شیفوں میں سے ایک کے طور پر منتخب کیا گیا۔

انتونیو رومانو نے حال ہی میں اپنے پیشہ ورانہ مہم جوئی میں ایک نیا اہم باب کھولا ہے: انہیں Sandretto Re Rebaudengo فاؤنڈیشن نے بلایا ہے، جو ایک ایسا ادارہ ہے جس نے 1995 سے عصری فن کی حمایت کی ہے اور خاص طور پر بین الاقوامی سطح پر مشہور نوجوان فنکاروں کی تیاری کے لیے، باورچی خانے کو ہدایت دینے کے لیے۔ اسپازیو 7 ادارے کی نمائش کی جگہ کی پہلی منزل پر واقع ریستوراں جہاں اسے شیف ایلیسنڈرو میکا کا ڈنڈا وراثت میں ملا جس نے یہاں ایک میکلین اسٹار کو پکڑا تھا۔

عصری minimalism کے ماسٹرز میں سے ایک کے ذریعہ ڈیزائن اور تخلیق کردہ ایک جگہ: معمار اور ڈیزائنر کلاڈیو سلویسٹرین میلانی آرٹسٹ امیڈیو مارٹیگنی کے ذریعہ دیوار کی پینٹنگ کا غلبہ ہے جہاں ایک مسلسل تیار ہوتے باورچی خانے اور فن کے کاموں کے درمیان ایک متوازی قائم ہے جو فاؤنڈیشن کو متحرک کرتا ہے۔ . آرٹ اور کھانے کے درمیان ایک مسلسل تبادلہ جو عصری اور تجرباتی تجاویز میں ترجمہ کرتا ہے جو روایت اور علاقائیت کے گہرے احترام کے ساتھ دیکھتے ہیں۔

انتونیو رومانو نے موسمی اور علاقے پر توجہ اپنے کھانوں کا ایک کلیدی لازمی قرار دیا ہے۔ جو، تاہم، روایت کو ان عناصر کے ساتھ جوڑتا ہے۔ بین الاقوامی کھانا، ٹیکنالوجی اور پلیٹ پر کمپوزیشن کی سختی۔

Un جدید نقطہ نظر لیکن ہمیشہ احترام کے ساتھ، جیسا کہ اس ویگنارولا کے معاملے میں ایک حیرت انگیز طور پر نئے ورژن میں تجویز کیا گیا ہے جو تاہم اس کے تمام اصل ذائقوں، اس کی اقدار اور اس کی تاریخ کو مجسم کرتا ہے بلکہ باورچی خانے کے سماجی پہلو میں شیف کی طرف سے ہمیشہ کی جانے والی وابستگی کو بھی، اور خام مال اور فضلہ کے مسئلے پر توجہ (اور درحقیقت اس نسخے میں وہ پھلی کا استعمال کرتا ہے اور بغیر کچھ پھینکے guanciale سے چربی پکاتا ہے)۔

"میرا ویگنارولا - وہ کہتے ہیں - ایک ڈش ہے جو میں نے لاک ڈاؤن کی مدت کے دوران سان پیلیگرینو کی درخواست پر بنائی تھی۔ میرا خیال اس خصوصیت کے ساتھ "ستارہ دار" ڈش بنانا تھا، تاہم، گھر میں آسانی سے نقل کیا جا سکتا ہے اور سپر مارکیٹ میں دستیاب اجزاء کے ساتھ، کیونکہ اس وقت ریستوران بند تھے۔

اس وقت روم میں ہونے کی وجہ سے اور رومن نژاد ہونے کی وجہ سے میں نے ایک ایسی ڈش بنانے کا فیصلہ کیا جو ایک بہت ہی مشہور ڈش کو خراج تحسین پیش کر سکے۔

میں نے کھانے کی قیمت کے سوال پر بھی اس ڈش کے فیصلے پر غور کیا، کیونکہ لاک ڈاؤن زیادہ تر لوگوں کے لیے معاشی نقطہ نظر سے بھی بہت مشکل دور تھا۔

ویگنارولا نسخہ

2 حصوں کے لیے اجزاء:

چھلکے والی چوڑی پھلیاں 60 گرام

1 آرٹچوک

ایگریٹی یا فریئر کی داڑھی کے 6 ٹکڑے

2 سیپولوٹی

چھلکے والے مٹر 60 گرام

50 گرام پیکورینو رومانو

پیکورینو رومانو کے 2 ٹکڑے

کریم کی 60 ملی

2 زردی

امیٹریس بیکن کے 4 ٹکڑے

لہسن کا 1 لونگ

200 گرام چوڑی پھلیاں اور مٹر کی پھلیاں

سفید شراب کا ایک گلاس

Timo

ٹکسال

اضافی کنواری زیتون کا تیل

سیل

تیاری:

زردی کو میرینیٹ کرنا

تیاری سے ایک رات پہلے، زردی کو دو الگ الگ پیالوں میں ڈالیں، محتاط رہیں کہ وہ ٹوٹ نہ جائیں۔ ہر زردی میں 200 ملی لیٹر پانی اور 6 جی نمک شامل کریں، یہ قدم زردی کے باہر کو سخت بنانے میں مدد دے گا۔ زردی کو اگلے دن تک ریفریجریٹر میں میرینیٹ کریں۔

مٹر اور چوڑی پھلیاں کی کریم

تیاری کے دن، مٹر اور چوڑی پھلیاں چھڑکیں۔ پھلیوں کو ایک طرف رکھیں کیونکہ وہ چٹنی تیار کرنے کے لیے استعمال ہوں گے۔ پہلے مٹروں کو ابلتے ہوئے نمکین پانی میں 30 سیکنڈ کے لیے بلنچ کریں اور پھر انہیں پانی اور برف میں منتقل کریں تاکہ کھانا پکانا بند ہو جائے۔ یہ مرحلہ کھانا پکانے کو روکنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے اور اس طرح مٹروں کو کرکرا اور سبز رہنے دیتے ہیں۔ چوڑی پھلیاں اور پھر ایگریٹی کے ساتھ ایسا ہی کریں۔ چونکہ یہ ہری سبزیاں ہیں اس لیے پانی کے ضیاع کو کم کرنے کے لیے سب کے لیے یکساں پانی استعمال کریں۔

مٹر اور چوڑی پھلیاں سے کھالیں ہٹا دیں اور سبزیوں کو ایک طرف رکھ دیں۔ چوڑی پھلیاں اور مٹر کی پھلیوں کو سینٹری فیوج کریں، پھر مائع کو سوس پین میں ڈالیں اور اس وقت تک کم کریں جب تک کہ آپ کو موٹی چٹنی نہ مل جائے۔

تکیہ

بیکن کو جولین سٹرپس میں کاٹ کر گرم پین میں ڈال دیں۔ اسے 6-7 منٹ تک بھوننے دیں یہاں تک کہ کرکرا ہو جائے۔ guanciale سے کھانا پکانے کی چربی رکھیں، یہ چوڑی پھلیاں، agretti اور مٹر کے موسم میں استعمال کیا جائے گا.

آرٹچوک

موسم بہار کے پیاز کی جڑ کو کاٹ دیں تاکہ بنیاد کو نقصان نہ پہنچے اور پھر اسے آدھا کاٹ دیں۔ آرٹچوک کو صاف کریں، اسے تراشیں، چمڑے کے بیرونی پتوں کو ہٹا دیں اور اندرونی داڑھی کو ہٹا دیں، چھلکے ہوئے تنے کے کچھ حصے کے ساتھ اسے پوری طرح چھوڑ دیں۔ ایک سوس پین میں لہسن کی ایک لونگ کو تیل کی بوندا باندی میں بھونیں، چند پودینے کے پتے ڈالیں، آرٹچوک کو الٹا اور اسپرنگ پیاز شامل کریں۔ ایک منٹ تک پکائیں اور پھر سفید شراب میں ڈال دیں۔ ایک ڑککن کے ساتھ ڈھانپیں اور درمیانی آنچ پر 10 منٹ تک پکائیں۔

آرٹچوک تیار ہوجانے کے بعد، تنے کو برونوائز میں کاٹ لیں اور اسے بلینچ شدہ سبزیوں میں شامل کریں۔ آرٹچوک کے سر کو پچروں میں کاٹ دیں۔

پیکورینو ساس

کریم کو سوس پین میں ڈال کر پیکورینو سوس تیار کریں۔ ابال پر لائیں، آنچ بند کر دیں اور پسی ہوئی پیکورینو ڈال دیں۔ اس وقت تک ہلچل کے ساتھ مکس کریں جب تک کہ آپ کو ایک ناپاک چٹنی نہ ملے۔

چڑھانا

پلیٹ کے بیچ میں، میرینیٹ کی زردی کو ایک چھوٹے پاستا کپ میں رکھیں۔ لکڑی کے ٹوتھ پک کے ساتھ، زردی کے باہر نازک طریقے سے سوراخ کریں۔

سرنج کا استعمال کرتے ہوئے، زردی کا 40% نکالیں اور دوبارہ سرنج کا استعمال کرتے ہوئے اتنی ہی مقدار میں پیکورینو ساس ڈالیں۔ زردی کو توڑنے سے بچنے کے لیے یہ آہستہ آہستہ کریں۔ کوکی کٹر کو آہستہ سے ہٹا دیں۔

ایک قسم کی انگوٹھی بنانے کے لیے پلیٹ میں مختلف سائز کے دو دیگر پیسٹری رنگ رکھیں۔ پھلی کی چٹنی، بیکن کی چکنائی کے ساتھ بلینچڈ اور پکائی ہوئی سبزیاں، اسپرنگ پیاز، آرٹچوک ویجز، تھیم، تکون میں کٹے ہوئے پیکورینو پنیر کے ٹکڑے اور دو حلقوں کے درمیان کرسپی بیکن ڈالیں۔