سیویچے، سونف، کوڈیم میں امبر جیک کی ترکیب: نیپلز سے اوماکاس تک شیف رافیل لینزی کے ستارے والے ریستوراں میں جھیل کومو پر

Omakase ایک جاپانی اصطلاح ہے جو کھانا پکانے کی ایک ایسی شکل کی نشاندہی کرتی ہے جس میں مہمان اپنے آپ کو شیف کے حوالے کرتے ہیں اور موسمی، خوبصورت، فنکارانہ کھانا حاصل کرتے ہیں جو دستیاب بہترین اجزاء کا استعمال کرتا ہے۔ مختصراً یہ کہا۔ حقیقت میں، تاہم، مشرق میں 'Omakase بہت زیادہ پیچیدہ چیز ہے۔ اپنی کتاب The Story of Sushi میں، اکیڈمک اور مصنف ٹریور Corson نے Omakase کی تعریف اس طرح کی ہے کہ "جب نفیس ڈنر شیف کو سشی بار میں بیٹھتا ہے تو اسے کیا کہتا ہے۔ سشی ماہر شاذ و نادر ہی کسی مینو کا آرڈر دیتے ہیں۔ روایتی طور پر، جاپان میں سشی باروں میں مینو بھی نہیں ہوتے تھے" کیونکہ اوماکیس، ایک اصطلاح جس سے ہم واقف ہونا شروع کر دیں گے، ایک روحانی ساتھی اور کائیسکی کا مقابلہ ہے، جو موسمی، معیاری اور سادہ کے ارد گرد بنایا گیا وسیع کثیر کورس جاپانی کھانا ہے۔ تیاری اگرچہ ایک اہم فرق ہے۔ جب کہ کیسیکی ایک خاص قسم کا کھانا ہے جس میں ایک خاص قسم کا بہاؤ ہوتا ہے، اوماکیس ہر موقع پر تبدیل ہوتا ہے، شیف اس بارے میں فیصلہ کرتا ہے کہ درمیانی کورس میں کیا پکانا ہے۔

کومو جھیل پر ٹورنو میں واقع سیرینو ال لاگو ریستوراں کے ایک مشیلن اسٹار کے ساتھ شیف رافیل لینزی نے نیپلز سے شروع ہونے والے اپنے معدے کے فلسفے کو گہرا کرنے کے ایک طویل عمل کے بعد اس جدید تصور کو اپنے کھانوں میں متعارف کرایا، جہاں وہ چالیس سال قبل پیدا ہوا تھا۔ ، فٹ بال اور تھیٹر کے اپنے جوانی کے جذبوں کو ترک کرنے کے بعد، اٹلی اور بیرون ملک انگلینڈ سے لے کر امریکہ تک ہانگ کانگ تک اہم تجربات اکٹھے کرنے کے بعد۔ وہ 2008 میں اٹلی میں دائیں پاؤں سے شروع ہوتا ہے جب وہ ویرونا میں 2 مشیلن اسٹار ہوٹل ولا ڈیل کوار کے آرکویڈ میں برونو باربیری میں شامل ہوتا ہے، اور وہاں سے وہ بلغاری ہوٹل اینڈ ریزورٹس بذریعہ رٹز کارلٹن کے حکم پر چلا جاتا ہے۔ شیف ایلیو سیرونی ("اس قوسین نے مجھے بہت شکل دی ہے: میں ایلیو سے بہتر استاد کی خواہش نہیں کر سکتا تھا") پھر وہ Ravello 2 Michelin Stars میں Palazzo Sasso میں شیف Pino La Marra کے ساتھ شامل ہوا۔ اس کے بعد شمال کی طرف ان جگہوں میں سے ایک پر واپس جانا جو اس کی موجودہ نقوش میں سب سے زیادہ اسے میراث چھوڑے گا: ولا فیلٹرینیلی کا گرینڈ ہوٹل، 2 میکلین اسٹارز، جہاں اسے سٹیفانو کے ساتھ پودوں کی دنیا کے بارے میں اپنے علم اور مہارت کو بڑھانے کا موقع ملے گا۔ بائیوکو اس خطہ پر عظیم اطالوی ماسٹرز میں سے ایک ہے۔ اس لیے ہم اسے میلان میں ڈھونڈتے ہیں جہاں 2011 سے 2013 تک اس نے ارمانی ہوٹلز اینڈ ریزورٹس میلان کے افتتاح کی نگرانی کی جہاں سے وہ دو تین ستاروں والے ریستوراں کے لیے روانہ ہوئے: ہانگ کانگ میں بو انوویشن اور لاس گیٹوس، کیلیفورنیا میں مانریسا۔ "جس جذبے کے ساتھ میں نے اس سے رابطہ کیا - آج لینزی کا کہنا ہے کہ - ایک انٹرنشپ جیسا ہی تھا اور، ان دو دوروں کو انجام دینے کا انتخاب میرے لیے بہت مددگار تھا"۔ آخر کار، پانچ سال پہلے، اس نے سیرینو ہوٹلز میں شمولیت اختیار کی جس کی ملکیت Contreras خاندان کی تھی، جس نے اسے کارپوریٹ شیف کے طور پر کیریبین میں Saint-Barthélemy میں ایک اہم ریستوراں کا انتظام بھی سونپا۔

Omakase مینو کا انتخاب نیپولین شیف کے بین الاقوامی وژن سے ہوتا ہے جو مشرق اور مغرب کو اپناتا ہے اور کسٹمر-ریسٹورنٹ تعلقات کو نیا مواد دینے کی خواہش سے ہوتا ہے۔ مینو تین روحوں سبزیوں، کندوں اور جڑوں پر مشتمل فلسفہ کو مکمل طور پر بیان کرنے کے مقصد سے بنایا گیا تھا۔ "Omakase - وہ کہتے ہیں - خیالات کا ایک کنٹینر ہے: یہاں تضادات اور تضادات ہیں، روایتی اطالوی کھانے، ایشیائی کھانوں کے لیے میرا جنون - چینی اور جاپانی پرائمز میں، جس کی نمائندگی اجزاء، تیاریوں اور میرینیڈز سے ہوتی ہے - لیکن اس تحقیق کو بھی میں آگے بڑھاتا ہوں۔ سبزیاں"، جانوروں کے پروٹین کے بغیر ایک مینو جو یہ ظاہر کرتا ہے کہ سبزیاں میز کے اصل مرکزی کردار کیسے ہو سکتی ہیں۔ خام مال کا انتخاب سختی سے فطرت کے تال کو بدل دیتا ہے۔ "نئے مینو کے ذائقے اور خوشبو گرمیوں کی نفاست اور اس کی موسمی مصنوعات کی پیروی کرتے ہیں، بلکہ میرے کھانے کے تین اصول بھی ہیں: ہلکا پن، ٹھوس پن اور ضروری"۔ پیشکش چند پکوانوں کی ایک فہرست ہے، جس میں روایتی ذائقے پائے جاتے ہیں، موجودہ بنائے گئے ہیں، اور لومبارڈی کے علاقے پر نظر رکھنے والے ہم عصر۔ خام مال قابل اعتماد سپلائرز سے آتا ہے، جو شیف کے خیالات کے مطابق پروڈکٹ کے احترام کے معاملے کا خیال رکھتے ہیں۔ غالب خیال اطالوی رنگ کے اجزاء کا استعمال کرنا ہے، جس میں پوری دنیا کے مصالحے اور خوشبو شامل کیے جاتے ہیں، جو پکوان میں ایک بین الاقوامی ٹچ اور منفرد آلودگی کا اضافہ کرتے ہیں۔

اس معاملے میں، ceviche، سونف اور کوڈیم میں Amberjack ایک بھوک بڑھانے والا ہے جو بحر الکاہل تک جاتا ہے اور روایتی پیرو اور بحیرہ روم کے کھانوں کو گاڑھا کرتا ہے۔ تیل والی مچھلی سے، نمک، چینی اور سیچوان کالی مرچ میں مرینٹ کیا جاتا ہے، شیف ٹارٹر حاصل کرتا ہے، جسے وہ سیویچ موس کے ساتھ پکاتا ہے - پیرو کی ایک روایتی ترکیب - سونف، سمندری سونف اور پاؤڈر کوڈیم کا برونوائز۔ کوڈیم ایک سمندری سوار ہے، جسے سبز گیند کے نام سے بھی جانا جاتا ہے کیونکہ اس کی کروی شکل اس کی چپٹی ہونے سے پہلے جوان ہونے پر ہوتی ہے، جس کی خصوصیت فربہ، سبزی اور پھول دار ذائقہ ہے۔ مچھلی کے ساتھ مجموعہ میں کامل.

سیویچے، سونف، کوڈیم میں امبر جیک کی ترکیب

4 لوگوں کے لئے اجزاء

ceviche جھاگ کے لئے

• 500 گرام سفید مچھلی کا گودا اور امبر جیک/سی باس/ریڈ سنیپر ٹرمنگ

• 18 گرام تازہ مرچ

• 70 گرام سفید اسپرنگ پیاز

• 25 جی نمک • 140 جی چونے کا رس  

• 340 گرام سویا دودھ

• 10 گرام ادرک

• 250 جی کم کی گئی مزاحیہ پٹی (1,25 L سے 250 گرام تک)

• چکھنے کے لیے اسنگلاس

طریقہ

تمام اجزاء کو مکس کریں اور 12 گھنٹے کے لیے میرینیٹ کریں۔ تمام جوس نکالنے کے لیے دبائیں، نچوڑیں۔ ہر 650 گرام سیویچے چٹنی کے لیے 10 گرام آئنگ گلاس ڈالیں اور سیفون میں چارج کریں۔

سونف برونوائز کے لیے

• 1 سونف

آلو کے چھلکے سے سونف کی بیرونی جلد کو ہٹا دیں۔ برونوائز بنانا۔

امبر جیک ٹارٹارے کے لیے 

• 1 امبر جیک فلیٹ

• 500 گرام ڈیمرارا گنے کی چینی

• 250 گرام موٹا نمک

• 250 گرام باریک نمک  

• 30 جی سیچوان کالی مرچ

امبر جیک فلیٹ کو دیگر اجزاء کے ساتھ تقریباً 15/20 منٹ تک میرینیٹ کریں۔ ٹارٹیر بنانا۔   

ختم

• کوڈیم پاؤڈر، سمندری سونف چکھنے کے لیے۔

ایک قدرے مقعر ڈش میں سونف برونوائز اور امبر جیک ٹارٹیر کو تیل کی بوندا باندی سے بوندا باندی کریں۔ مچھلی پر ceviche جھاگ بچھائیں۔ سمندری سونف اور کوڈیم کے چھڑکاؤ کے ساتھ یہ سب اوپر کریں۔