تیس کی دہائی میں ایک نوجوان شیف کو کیا دھکیل سکتا ہے، اس کے پاس ہے۔ نو سال تک اطالوی کیٹرنگ کے ایک مقدس عفریت، جیسے کہ نوربرٹ نیڈرکوفلر، کے ساتھ جھک گئے، جب تک کہ آپ افسانوی ریستوراں کے ہیڈ شیف نہ بن جائیں۔ سینٹ ہیوبرٹس آف سان کیسیانو، مشیلین گائیڈ میں 3 ستارے۔گالٹ ملاؤ میں 4 ٹوپیاں اور 19 پوائنٹس، جو ایک خصوصی بین الاقوامی کلائنٹ کی طرف سے کثرت سے آتے ہیں، تاکہ کسی کے لیے ایسی باوقار پوزیشن چھوڑی جا سکے۔ ضلع برگامو کے پہاڑوں میں کھو گیا، ہر چیز سے بہت دور، لیکن مکمل طور پر فطرت میں ڈوبی بادلوں سے پتھر پھینکنا؟
آپ اس سے پوچھیں کہ کیا وہ پاگل ہے؟ اور وہ کھل کر جواب دیتا ہے کہ زندگی میں آپ کو ہمیشہ تھوڑا سا جنون درکار ہوتا ہے۔ یقیناً پاگل پن ہے لیکن اس کے ساتھ ساتھ چاہنے میں بھی بہت عزم ہے۔کیٹرنگ میں ایک نیا صفحہ لکھیں، کے جدید منظرناموں کی ترتیب وہ کھانا جو کسی ثالثی یا سمجھوتہ کو قبول کیے بغیر ذائقوں کی صداقت میں اپنے الہام کی زیادہ سے زیادہ ترکیب تلاش کرتا ہے، کے ساتھ سرکلر پروجیکٹ جو پہاڑی مصنوعات، روایات اور اس کی ثقافت کو بڑھا سکتا ہے اور جو ہماری جڑوں پر ایک نظر ڈال کر جدید تکنیکوں کا استعمال کرتا ہے۔"
اس طرح کہا، یہ صرف محبت کا ایک پرجوش عمل لگتا ہے، لیکن اس انتخاب کے پیچھے کمال پسندی کا ایک سخت راستہ ہے جس کی وجہ سے نوجوان مائیکل لازارینی نے صداقت کی اس ترکیب کی مسلسل تلاش میں پورے یورپ کا سفر کیا جو اس کا فلسفہ ضروری ہے، Gualtiero Marchesi's Albereta سے، St Moritz کے Kulmhotel تک، Crippa Piazza d'Uomo سے، کوپن ہیگن کے سٹوڈیو ریستوران تک، سپین میں Azurmendi سے Virgilio Martinez کے وسطی جنوبی امریکہ تک، اور بوراگو بذریعہ روڈلفو گزمین، اور پھر میگنس نکسن وغیرہ کے فیویکن میں چلے گئے۔ رینی ریڈزپی کا نام۔
ایک غیر معمولی سفر جو اب ایک تجرباتی امتزاج میں ترکیب کیا گیا ہے جو جون میں ایک دیہی بستی میں شکل اختیار کرے گا جو 1400 کا ہے، کونٹراڈا بریکونی، اولٹریسینڈا الٹا میں، لاوارث اصطبل کا ایک گروپ، یہاں تک کہ اس کے لیے بھی نامعلوم ہے جو گینڈیلینو میں پیدا ہوا تھا، یہاں سے کار سے دس منٹ پر، جو صرف ایک دہائی کے لیے ایک دلچسپ اور کسی حد تک بصیرت والے منصوبے کے لیے برآمد ہوا ہے۔ کی قیادت میں چار دوستوں کی ایک چھوٹی سی قدیم دنیا جیمز پرلیٹی، آج چھتیس سال کی عمر میں زرعی سائنس اور ٹیکنالوجی میں ڈگری کے ساتھ پنیر بنانے والا، دودھ بنانے والا، ریکر اور باغبان۔ میونسپل کے ایک اعلان کی بدولت، ان چاروں نے الپائن گرے گایوں کے تقریباً 35 سروں کی افزائش شروع کر کے مکمل طور پر لاوارث ضلع کے پرانے احاطے کو دوبارہ زندہ کر دیا ہے، جن سے ایسی چیزیں حاصل کی جاتی ہیں جو ماضی کے پنیروں کا ذائقہ رکھتی ہیں، غیر معمولی کی فروخت کیونکہ جانور زیادہ تر موسم سرما میں میسن گھاس اور گرمیوں میں تازہ گھاس کھاتے ہیں، تقریباً 20 خنزیر، پنیر کی پروسیسنگ سے حاصل ہونے والی چھینے، مکئی کا آٹا، گندم کی نرم چوکر کے ساتھ کھلایا جاتا ہے۔ مختصر یہ کہ ایک ایسی جگہ جہاں زمین اپنے سب سے مستند، تاریخی اور ثقافتی معنی میں خود مختار ہے۔
کک کے فلسفے دی ماؤنٹینز کی مزید تشکیل کی تلاش از نوربرٹ نیدر نیڈرکوفلر
لازارینی کو اس حقیقت سے چار سال پہلے ملا، وہ اس کے لیے پرجوش تھا۔ کونٹراڈا کے چار نوجوان اس کے سامنے چار شورویروں کی طرح دکھائی دیے جیسے قدرتی-ماحولیاتی جہت کی طرف سفر کرتے ہوئے اس کے اخلاقی-معدے کے اصولوں کے مطابق: "ہم کسان ہیں، ہمیں اس جگہ اور وہاں رہنے والے اپنے جانوروں سے پیار ہے۔ پیداوار، بیچنے، ڈیلیور کرنے کے لیے دوڑنا، وہ علاقہ ہے جس میں پائیداری کے لیے ہمارے جذبے کی جانچ کی جاتی ہے جس کے بغیر کونٹراڈا واپس لوٹ جائے گا۔" اور اسی لمحے سے اس نے سوچنا شروع کیا کہ کھانا پکانے کے اپنے اصل خیال کو تیار کرنے کے لیے یہی صحیح جگہ ہے۔ کک کے فلسفہ دی ماؤنٹینز کی مزید ذاتی تشکیل از نوربرٹ نیدر نیڈرکوفلر اس لیے پہاڑی کھانوں کو علاقے اور جانوروں اور پودوں کی انواع کے تحفظ کو فروغ دے کر کرہ ارض کی پائیدار ترقی میں اپنا حصہ ڈالنا چاہیے اور کرنا چاہیے۔
" خواب تھا کہ اپنی سرزمین پر واپس جاؤں، ان جگہوں پر کچھ کروں جو میرے گھر ہیں۔ لیکن ہمیشہ اس فلسفے کے مطابق ہے جس کی پیروی خود نوربرٹ کر رہا ہے۔ میں نے پہاڑی ثقافت اور پائیداری کا جشن منانے والے ایک ریستوراں میں شامل ہونے کا فیصلہ کیا۔ اور وہ خواب اب پورا ہونے والا ہے۔ کونٹراڈا بریکونی ریستوراں جون میں دن کی روشنی دیکھے گا: تین کمروں میں تقریباً تیس نشستیں جہاں فرنشننگ سے لے کر ماحول تک ہر چیز پہاڑوں میں طریقوں اور اوقات میں مکمل ڈوبنے کا احساس رکھتی ہے، جو شہری طرز زندگی سے بہت دور ہے۔ . تیاری کا کام محنت طلب تھا: معیار کے گوشت اور پنیر کو یقینی طور پر سائٹ پر یقینی بنایا جاتا ہے، باقی ذائقہ کے چھوٹے کاریگر اور علاقے کی کمپنیاں اس میں شامل تھیں۔ ایک پولٹری فارم پہلے سے ہی کام کر رہا ہے، جس میں خرگوش، مرغیاں، بطخیں، بٹیر، گنی فال اور گیز شامل ہیں۔ سبزیوں کے لیے کافی جگہ مختص کی جائے گی، جو کاسٹیون ڈیلا پریسولانا میں 5 ہیکٹر کے سبزیوں کے باغ سے حاصل کی جائے گی۔ مچھلی کے لیے، خصوصی طور پر تازہ پانی، ایک ایسے شریف آدمی کے ساتھ معاہدے کیے گئے ہیں جن کے پاس ٹراؤٹ اور چار کی افزائش کے لیے ٹینک ہیں، جو براہ راست چشمے سے کھلائے جاتے ہیں۔ لہذا، انتہائی خالص پانی کے ساتھ جس نے اپنی سرگرمی بند کر دی تھی اور جسے اب دوبارہ شروع کر کے دوبارہ شروع کیا جائے گا۔
"ہم زندگی دینا چاہتے ہیں۔ ایک 100% پائیدار سائیکل - لازارینی کا کہنا ہے کہ - یونیورسٹیوں کے ساتھ مل کر نہ صرف پیداوار اور کیٹرنگ کے لیے بلکہ زراعت اور پہاڑی کھیتی کے مطالعہ کے لیے بھی ایک حقیقی مرکز تیار کرنا۔ اور یہ ان دوستوں کے گروپ کے مہتواکانکشی پروگرام کی تصویر کو مکمل کرتا ہے جو کچھ نیا اور اہم کرنے کے لیے زیادہ سے زیادہ حوصلہ افزائی کرتے دکھائی دیتے ہیں۔
"کونٹراڈا بریکونی کے لڑکوں کے ساتھ مل کر، ہم ایک نیا پروجیکٹ بنا رہے ہیں - شیف نے اختتام کیا - جو میرے زیادہ تر سفروں پر محیط ہوگا، ایک پہاڑی علاقے اور اس کی پائیداری پر مبنی منصوبہ". مختصراً یہ کہ ایک اعلیٰ درجے کا کھانا جو پہاڑی معدے کی روح کو جدید علم سے تعبیر کرنے کے قابل ہے جو اس کی پاکیزگی اور شناخت کو بڑھاتا ہے۔ اور کچھ ہمیں بتاتا ہے کہ جلد یا بدیر کوئی ستارہ برگامو کے پہاڑوں کے ایک دور افتادہ ضلع پر بھی آرام کرے گا۔
شیف لازارینی نے جو نسخہ تجویز کیا ہے وہ رینیٹ میں موجود انزائمز کے ذریعہ دہی کو دودھ کے ٹھوس ماس میں تبدیل کرنے کا ان کا وژن ہے۔ "ہماری وادیوں کی ڈیری روایت کا ایک عمل، پنیر کی تیاری کا پہلا قدم۔ تازہ تیار دہی کو چکھ کر - شیف کی وضاحت کرتا ہے - میں نے اس تبدیلی کو ایک بہت ہی نازک میٹھی کے طور پر استعمال کرنے کا فیصلہ کیا۔ یہ رہا میرا دہی، میرے پہاڑی کھانوں کے ساتھ مل کر ایک روایتی عمل۔ اس ڈش کا تصور مصنوعات اور پہاڑی کھانوں کی تحقیق کے ساتھ ڈیری روایت کا اتحاد ہے۔
پہاڑی خوشبو کے ساتھ دہی کی ترکیب
4 لوگوں کے لئے اجزاء
تازہ دودھ کا دہی
250 ملی لیٹر تازہ روٹی
250 ملی لیٹر تازہ دودھ
50 جی چینی
9 جی جانوروں کا رینٹ
کارنیلین شربت
240 ملی لیٹر کارنیلین جوس
250 ملی لیٹر پانی
187 جی چینی
17 جی گلوکوز
روبرب کمپوٹ
500 گرام روبرب (تازہ)
175 جی چینی
10 گرام وربینا (تازہ)
5 جی تھیم (تازہ)
یروشلم آرٹچیک چپس
nr 2 یروشلم آرٹچیکس
100 ملی لیٹر پانی
100 جی چینی
ایلڈر بیری ٹماٹر
مختلف رنگوں کے 12 چیری ٹماٹر (تازہ)
50 گرام بزرگ پھول کا شربت
ذائقہ نمک
پانی کی کمی والی کٹائی
2 بیر (تازہ)
30 گرام بزرگ پھول کا شربت
نمک ذائقہ
متبادل اجزاء
20 جی کالے اخروٹ
20 جی کارنیلین جوس
تازہ دودھ دہی کا عمل
تمام اجزاء کو یکجا کریں اور انہیں 38 ڈگری سینٹی گریڈ پر لائیں، رینٹ ڈالیں اور مکسچر کو 4 کپ میں تقسیم کریں، اسے کمرے کے درجہ حرارت پر دہی ہونے دیں۔
کارنیلین شربت
کارنیلین جوس کے علاوہ تمام اجزاء کو یکجا کریں اور 29° برکس پر لائیں، جوس ڈال کر ٹھنڈا کریں۔ آئس کریم بنانے والے میں کریم۔
روبرب کمپوٹ
روبرب کو چھیل کر برونوائز کریں، چینی شامل کریں اور اسے 1 گھنٹہ کے لیے مکس ہونے دیں۔
اس مدت کے بعد، مکسچر کو ابالیں اور پھر اسے 1 پوری رات کے لیے فریج میں رکھیں۔ اگلی صبح، ہر چیز کو چھان لیں اور حاصل شدہ رس کو 65° برکس تک لے آئیں، روبرب شامل کریں اور تقریباً 1 منٹ کے لیے ابالیں۔ تازہ جڑی بوٹیوں کو یکجا کریں اور مرکب کو ایک ایئر ٹائٹ جار میں ڈالیں، بھاپ کے تندور میں 86 منٹ کے لئے 18 ° C پر پاسچرائز کریں۔
یروشلم آرٹچیک چپس
یروشلم آرٹچیکس کو اچھی طرح سے دھو کر بھاپ کے تندور میں 100 ° C پر تقریباً 1 گھنٹہ پکائیں، نرم ہونے پر، انہیں آدھے حصے میں کاٹ کر گودا نکال دیں۔ پانی اور چینی کو ملا کر 1:1 کا شربت تیار کریں اور انہیں ابالیں۔ شربت کو ٹھنڈا کریں اور اس میں یروشلم آرٹچوک کے چھلکے ڈبو کر 180 ڈگری سینٹی گریڈ پر اوون کے پنکھے کے ساتھ اسپیڈ 5 پر 2 منٹ تک بیک کریں۔
ایلڈر بیری ٹماٹر
چیری ٹماٹروں کو دھو کر چھوٹے چھری سے جلد میں کاٹ لیں، چند سیکنڈ کے لیے بلینچ کریں، پانی اور برف میں ٹھنڈا کریں اور پھر چھیل لیں۔ انہیں پارچمنٹ پیپر کے ٹکڑے پر رکھیں، نمک کے ساتھ ہلکے سے چھڑکیں اور بزرگ پھول کے شربت سے برش کریں۔ انہیں 55 ڈگری سینٹی گریڈ پر ڈرائر میں رکھیں، انہیں پلٹائیں اور ہر 20 منٹ بعد برش کریں، اس آپریشن کو اس وقت تک دہرائیں جب تک کہ ٹماٹر نیم کینڈی نہ ہوجائیں۔
پانی کی کمی والی کٹائی
بیر کو دھو کر آدھے حصے میں کاٹ لیں، ان پر پٹی ڈالیں، پھر ان پر اسی طرح کام کریں جیسے بڑے ٹماٹروں کو۔
کارنیلین کا رس
کارنیلین کو بھاپ کے جوسر میں رکھ کر جوس حاصل کریں۔ استعمال سے پہلے ٹھنڈا کریں۔
روبرب کمپوٹ کو ڈش کی بنیاد پر رکھیں، چپس، خمیر شدہ گوزبیری، چیری ٹماٹر اور پانی کی کمی والے بیر کے ساتھ فروٹ سلاد بنائیں۔ روبرب کمپوٹ پر ہر چیز کو ترتیب دیں، بزرگ پھول شامل کریں اور کارنیلین شربت کی ایک تہہ کے ساتھ جاری رکھیں، تازہ رینٹ سے ڈھکیں، آخر میں رینٹ کے کنارے پر جوس ڈالیں۔
