مورمنو سے پووریلو بین (لیکن صرف نام میں) نیا سلو فوڈ پریزیڈیم ہے

نام یقینی طور پر اس کے ساتھ انصاف نہیں کرتا ہے۔. ایسا اس لیے ہوگا کہ صدیوں سے یہ پہاڑی علاقے کلابریا کے مغربی علاقے میں ایک محدود علاقے کے عاجز کسانوں کا عاجزانہ کھانا رہا ہے۔ پولینو نیشنل پارک میں مورمنو، لینو بورگو، لینو کاسٹیلو اور آئیٹا کی میونسپلٹیکوسنزا صوبے میں، یہ اس لیے ہوگا کہ اس کی ظاہری شکل یقینی طور پر پرجوش نہیں ہے لیکن جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ مقامی بولی میں اسے ہمیشہ کہا جاتا رہا ہے۔ "Fasulu povireddru iangu"، یا سفید غریب بین یہ غریب کے سوا کچھ بھی ہے. لیکن آخر کار، تاخیر سے، اس کے ساتھ انصاف ہوا اور بیچاری بین ہے۔ سلو فوڈ پریسیڈیا میں شمولیت اختیار کی۔ انتہائی امیر اطالوی زرعی حیاتیاتی تنوع کے ایک قیمتی وسیلہ کے طور پر تحفظ اور فروغ دینے کے لیے۔

غریب بین یہ قدیم زمانے سے کاشت کیا گیا ہےi اس علاقے میں اور آج بھی روایت کے مطابق اس کی کاشت کی جاتی ہے: چڑھنے والی بین ہونے کے ناطے، شاہ بلوط کے سپورٹ کے کھمبے استعمال کیے جاتے ہیں، جو قریبی کوپس سے حاصل کیے جاتے ہیں۔ کٹائی، جو اکتوبر اور نومبر کے شروع کے درمیان ہوتی ہے، دستی ہوتی ہے۔ پھلیوں کو کینزی پر کچھ دنوں کے لیے سوکھنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، یعنی گنے کے بنے ہوئے ٹریلیسز، اور پھر اسے پیٹنے کے لیے تھیلوں میں رکھا جاتا ہے۔ آخر میں جننگ ہاتھ سے کی جاتی ہے۔

پوویریلو نام سے، اس لیے، لیکن حقیقت میں نہیں، سلو فوڈ سے رابطہ کرنے والی ٹریسا میراڈی کہتی ہیں: "یہ پروٹین کے لحاظ سے بہت امیر ہے، تاریخی طور پر یہ غریبوں کا گوشت تھا"

درحقیقت اس میں ایک ہے۔ اعلی موادپروٹین میں، تقریبا 26٪ اور سلفر پروٹین کی اعلی اقدار. اور معدنی نمکیات سے بھرپور، جیسے پوٹاشیم، آئرن، فاسفورس، مینگنیج، کیلشیم، زنک اور سیلینیم. کا ایک بہترین ذریعہ بھی ہے۔ وٹامنز: گروپ بی جیسے تھامین B1، نیاسین پی پی، پینٹوتھینک ایسڈ B5 اور پائریڈوکسین B6. ایک مہذب بھی ہے۔ lecithins، phytosterols اور دیگر polyphenolic antioxidants کا ارتکاز۔ اس بات کو کم نہیں سمجھا جانا چاہئے کہ سفید پھلیاں گلوٹین، لییکٹوز اور ہسٹامین سے پاک ہیں اور زیادہ وزن، ٹائپ 2 ذیابیطس اور ہائپر ٹرائگلیسیریڈیمیا کے خلاف خوراک میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتی ہیں۔

اپنے غذائی اجزاء کے لیے قیمتی بلکہ زمین کے لیے بھی قیمتی ہے۔ جڑیں ٹیوبرکلز تیار کرتی ہیں جو ماحول کی گیس نائٹروجن کو ٹھیک کرتی ہیں، اسے نائٹرک اور امونیا کی شکلوں میں تبدیل کرتی ہیں جو پودوں کے ذریعے آسانی سے ضم ہو جاتی ہیں اور مٹی میں نائٹروجن کی مجرد انڈومنٹ فراہم کرتی ہیں۔

بوائی کے بارے میں ایک تجسس: پووریلو وائٹ بین کی تیرہویں کے دوران بویا جاتا ہے سینٹ انتونیو، سینٹ کی عقیدت کے طور پر۔ ہمیشہ کی طرح، ہر مقبول عقیدے کے پیچھے ہمیشہ کسانوں کی حکمت کا ایک فنڈ ہوتا ہے جو باپ دادا کے تجربے سے اخذ ہوتا ہے لیکن پھر اسے سائنسی اصولوں میں لاشعوری جواز مل جاتا ہے۔ سینٹ انتونیو کی عید کے دوران بوائی اس حقیقت کی وجہ تلاش کرے گی کہ اس عرصے میں خوفناک ویول کا پھیلاؤ، ایک چھوٹا سا چقندر (تقریباً 2,54 ملی میٹر لمبائی) ہرے رنگ کا اور جسم چھوٹے بالوں سے ڈھکا ہوا تھا۔ بہت کم ہو جائے جو کہ پھلیوں کے بیجوں پر حملہ کرتا ہے۔ اس کا لاروا پھلیوں میں گھس جاتا ہے، ہر بیج کے لیے ایک سے زیادہ، غذائیت کی گیلریاں کھودتے ہیں۔ بیج، جو خالی اور گڑھے میں ڈالے جاتے ہیں، کھانے کے قابل نہیں ہوتے ہیں اور اپنی انکرن کی صلاحیت کھو دیتے ہیں۔

La پووریلو پھلیاں کے ساتھ کاشت شدہ رقبہ ماضی میں کافی کم ہو گیا تھا۔tta، سب سے پہلے اس لیے کہ یہ، بہت سی دوسری مصنوعات کی طرح، نوجوانوں کے ذریعے زمین اور زرعی سرگرمیوں کو ترک کرنے کا شکار تھا، اور خاص طور پر، کیونکہ یہ ایک محنتی کاشت ہے۔ 90 کی دہائی میں ARSAC (علاقائی ایجنسی برائے ترقی کیلبرین ایگریکلچر) کی طرف سے بحالی کا کام فیصلہ کن تھا، تحقیقی اداروں جیسے کہ باری کے CNR، CREA-ریسرچ سینٹر فار دی ہارٹیکلچر آف پونٹیکگنانو (SA)، بحیرہ روم کے ساتھ۔ یونیورسٹی آف ریگیو کلابریا اور ENEA۔

جس راستے سے پریزیڈیم کے قیام کا آغاز ہوا وہ چھ سال پہلے شروع ہوا تھا۔ 2014 میں – ٹریسا میراڈی یاد کرتی ہیں – میں پولینو نیشنل پارک کے لیے ایک اشارے کے منصوبے پر کام کر رہی تھی اور مجھے علاقے کی چھ میونسپلٹیوں کی تاریخی، ثقافتی اور کھانے اور شراب کی خصوصیات کو مختصراً بیان کرنا تھا۔ جب میری میونسپلٹی، مورمننو کی باری آئی، تو میں نے سفید پووریلو بین کے بارے میں سوچا، تو میں نے تحقیق کرنا شروع کی اور بہت سی چیزیں دریافت کیں، جن میں ایک خاصیت بھی شامل ہے جو اس ایکوٹائپ کو علاقے میں اگائے جانے والے دیگر جانوروں سے ممتاز کرتی ہے: طفیلی ایجنٹوں کے خلاف مزاحمت کرنے کی صلاحیت۔ جو کہ اسی مٹی میں دوسری قسم کی پھلیاں پر حملہ کرتے ہیں»۔ اس کے بعد کے سالوں میں، دوسرے پروڈیوسرز اور مقامی اداروں کے ساتھ ہم آہنگی کے ساتھ، سلو فوڈ کمیونٹی نے پووریلو بین کی زرعی ثقافت کی حفاظت کے لیے جنم لیا، جو ایک پریسیڈیم کے طور پر پہچان کی طرف پہلا قدم تھا۔

ڈومینیکو ڈی لوکا، چھ پروڈیوسروں کے نمائندے، جو پریسیڈیم کا حصہ ہیں، پووریلو بین کی اس خصوصیت کو اجاگر کرتے ہیں کہ مٹی کو صرف پختہ کھاد کے ساتھ، بغیر مصنوعی کیمیائی کھادوں کے افزودہ کرکے اگایا جاتا ہے: "اس کا مطلب ہے مٹی کا زیادہ استحصال کیے بغیر کام کرنا، عزت کرنا۔ یہ، اور ماضی میں بھی اسی وجہ سے علاقے کے تمام خاندان اس کی کاشت کرتے تھے۔ آج ہم نوجوان اپنے آپ کو ایک تاریخی ورائٹی اپنے ہاتھ میں پاتے ہیں اور ہمارا کام اس سے زیادہ سے زیادہ فائدہ اٹھانا ہے۔

کلابریا میں سلو فوڈ پریسیڈیا پروجیکٹ کے سربراہ، البرٹو کارپینو نے نتیجہ اخذ کیا، "پووریلو بین ایک اہم پریسیڈیم ہے۔" "اس میں ایک سرکردہ پروڈکٹ ہونے کی تمام اسناد موجود ہیں اور ہمیں امید ہے کہ یہ بڑے شہری مراکز سے دور اس پسماندہ علاقے کی معیشت کو فروغ دے سکتا ہے"۔ ایک اہم اشارہ پروڈیوسروں کی کم عمری ہے جنہوں نے اس پروجیکٹ میں شمولیت اختیار کی ہے: "اس سے ہمیں امید ملتی ہے کیونکہ اس کا مطلب ہے کہ وہ لڑکیاں اور لڑکے، عورتیں اور مرد ہیں، جنہوں نے کلابریا کو نہ چھوڑنے کا انتخاب کیا ہے"۔

پاستا، پووریلو پھلیاں اور مسلز کی ترکیب

باورچی خانے میں، پووریلو بین کا استعمال کیلبرین گیسٹرونومک روایت کے مختلف پکوانوں میں ہوتا ہے۔ سب سے اصلی پاستا اور پھلیاں ہیں جو سرخ مرچ (زفرانہ) کے پاؤڈر کے ساتھ بکری کے سینگ کی خصوصیت کے ساتھ تیار کی جاتی ہیں، جسے ایک بار خشک کرکے پکایا جاتا ہے، اس کی خاصیت کُرچی اور گرم مرچ ہوتی ہے۔ ظاہر ہے کہ کھانا پکانا، جیسا کہ ماضی میں ہوا تھا، مٹی کے برتن میں، بہت آہستہ آہستہ آگ پر کیا جانا چاہیے۔

ایک اور مشہور نسخہ پاستا، پووریلو پھلیاں اور مسلز ہیں۔

اجزاء

300 گرام پھلیاں

2 کلو مسلز

400 گرام پاستا: کیوبز جیسا کہ بہت سے لوگ استعمال کرتے ہیں لیکن ایک بہت ہی رسیلا قسم کو مالٹاگلیٹی کے ساتھ پکایا جا سکتا ہے

اجوائن کی ایک چھڑی

ایک گاجر

آدھا ٹروپیا پیاز

اضافی کنواری زیتون کا تیل

لال مرچ

طریقہ

پھلیاں رات سے پہلے بھگو دیں۔

ایک ساس پین میں، پھلیاں ابالیں۔

مسلز کو اچھی طرح صاف کریں اور ایک پین میں ڈالیں، جہاں ہم دو کھانے کے چمچ تیل اور لال مرچ کو گرم کریں گے، یہاں تک کہ وہ کھل جائیں۔ انہیں گولوں سے آزاد کریں اور ایک پیالے میں ڈالیں۔ کھانا پکانے والے مائع کو چھان کر ایک طرف رکھ دیں۔

اس کے ساتھ ہی ایک سوس پین میں پانچ سے چھ کھانے کے چمچ ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل ڈالیں جس میں کٹی ہوئی اجوائن، گاجر اور ٹروپیا پیاز تلی ہوئی ہیں۔

جب بھنے کا رنگ اچھا نازک ہو جائے تو کٹے ہوئے چمچ سے جمع کی ہوئی پھلیاں ڈال دیں۔ سیزن جو ہم نے پانی کے ساتھ الگ کر رکھے تھے۔

پھر پاستا اور آخر میں پکنے سے ایک منٹ پہلے نیچے پھینک دیں۔

پاستا میں موجود نشاستہ کو اپنا کام کرنے کے لیے آرام کرنے کے لیے سب کچھ چھوڑ دیں۔

پھر اس میں کچھ کٹی ہوئی کالی مرچ کے ساتھ اضافی کنواری زیتون کا تیل ڈالیں۔