جب بات معیاری علاج شدہ گوشت کی ہو تو، کوئی فوری طور پر شمالی یا یہاں تک کہ وسطی اٹلی کے بارے میں سوچتا ہے۔ لیکن مستثنیات ہیں. اور ان میں سے ایک کو Capocollo di Martina Franca کہا جاتا ہے، ایک ساسیج جس میں ایک منفرد ذائقہ ہے، نازک خوشبو ہے، جس میں ایک ہی وقت میں لذیذ اور میٹھا گوشت ہے، جو خصوصی طور پر پگلیہ میں مارٹینا فرانکا، لوکوروٹونڈو اور سیسٹرنینو کے درمیان کے علاقوں میں تیار کیا جاتا ہے۔
یہ سمجھنے کے لیے کہ اس ٹھیک شدہ گوشت کی خاصیت (اور خوبی) کیسے تیار ہوئی، آپ کو وقت پر ایک قدم پیچھے ہٹنا ہوگا۔ اس گلیشیشن تک جس نے پگلیہ کو بلقان کے علاقے سے الگ کیا۔ ایک خاص بلوط، جس کا سائنسی نام "Quercus trojana" ہے کیونکہ اس کی ابتدا اس علاقے سے ہوئی تھی جس میں ہومر کے ذریعہ منایا جانے والا شہر ترکی کے ایجین ساحل پر کشش ثقل کرتا ہے، مارٹینا فرانکا کے آس پاس کے علاقے میں مرگیس سطح مرتفع پر زندہ رہا۔ یہ شہر، حقیقت میں، سطح سمندر سے 400 میٹر بلندی پر واقع ہے، ایک واحد خصوصیت کے ساتھ یہ دو سمندروں کے درمیان ایک جزیرے کی طرح ہے، کوا اڑتے ہوئے 30 کلومیٹر دور Ionian، اور Adriatic 25 کلومیٹر دور ہے۔ اس وجہ سے یہ سال میں 300 دن ہوادار رہتا ہے، مزید یہ کہ یہ سرد اور خشک سردیوں کی خصوصیت ہے، اکثر برف باری سے سفید ہو جاتی ہے۔ ایک بہت ہی خاص مائکروکلیمیٹ جس میں Fragno، یا quercus trojana اپنے خاص طور پر میٹھے acorns کے ساتھ تیار ہوا ہے۔ جو آئبیرین ایکورن کے ذائقے کو یاد کرتا ہے جس پر خنزیر کھانا کھاتے ہیں جس سے سب سے مشہور (اور سب سے مہنگے) ہامس، پٹانیگرا کو زندگی ملتی ہے۔
اور یہ پہلا نکتہ ہے۔ آئیے دوسرے کے بارے میں بات کرتے ہیں: وقت میں تھوڑا پیچھے جانے کے بعد ہمیں 1300 کے لگ بھگ مارٹینا فرانکا کی بنیاد پر واپس جانا ہوگا۔ جنگل، بنیادی طور پر Fragno درختوں سے بنا ہے، جو صرف اٹلی میں اس علاقے میں پایا جاتا ہے، ڈاؤنی اوکس، ہولم اوکس، کانٹے دار بلوط، سیرو اور ایک متنوع اور خوشبودار بحیرہ روم کا جھاڑو جہاں گدھے آزادانہ طور پر چرتے تھے، مارٹینا فرانکا کا مشہور جنگل، وہاں کا سب سے بڑا اٹلی میں ہے اور وہ گھوڑے جن سے مرگیز کی نسل نکلی ہے جس نے اس غیر مہذب علاقے سے زبردست دہاتی اور کفایت شعاری کے گھوڑے حاصل کیے جو اپنی خوبصورتی کی وجہ سے Quirinal cuirassiers کے اصطبل کا حصہ بن گئے۔
مارٹینا فرانکا ایک سٹریٹجک وجہ سے پیدا ہوئی تھی، اسے آدھے راستے پر Angevins کے درمیان رکھا گیا تھا جو Taranto کے شہزادے تھے اور Aragonese جو ابھی ابھی پہنچے تھے اور انہیں توسیع کی ضرورت تھی۔ جس کے لیے ایک مشترکہ بفر کی ضرورت سمجھداری سے محسوس کی گئی۔ آس پاس کے اپولیان علاقوں کی آبادیوں کو مارٹینا فرانکا جانے کے لیے آمادہ کرنے کا مسئلہ تھا۔ حقیقت میں، اس وقت شہر، بنیادی طور پر تارنٹو کے پناہ گزینوں سے آباد تھا جنہوں نے سارسینز کے مسلسل حملوں اور تباہی سے بچنے کے لیے سان مارٹینو پہاڑ پر پناہ لی تھی، اسے صرف مارٹینا کہا جاتا تھا۔ لیکن خاص طور پر نئی اہم قوتوں کو اپنی طرف متوجہ کرنے کے لیے، شہر کے آئین کے عمل میں، باشندوں کو آزاد کرنے کی پیشین گوئی کی گئی تھی، اس لیے لفظ "فرانکا" جو نام میں داخل ہوا، کسی بھی گیبیل سے لکڑی جمع کرنے، جانوروں کو لانے کے لیے آزاد ہونا۔ چراگاہ، اور acorn، یعنی جانوروں کے کھانے کے لیے acorns جمع کرنا۔
اور ہم پوائنٹ تین پر آتے ہیں۔ لانگوبارڈس جنہوں نے چھٹی صدی تک اٹلی پر غلبہ حاصل کیا تھا، بہت پہلے سے جنوبی اٹلی سے دستبردار ہو چکے تھے، لیکن کچھ عددی اعتبار سے بڑے مرکزوں نے پگلیہ کے ہلکے درجہ حرارت کو شمال کی سخت آب و ہوا پر ترجیح دی تھی اور وہ ان علاقوں میں موجود تھے۔ لومبارڈز ہنرمند نسل دینے والے تھے۔ ان کے حملے کے وقت، دوسری چیزوں کے علاوہ، وہ بھینسیں لے کر آئے تھے، جو پھر کیمپانیا اور لازیو اور خنزیروں میں موافق ہو گئیں۔ وہ گوشت کو محفوظ کرنے کے طریقوں میں تمام ماہرین سے بالاتر تھے (اور ساسیج پیکیجنگ کی میراث ایمیلیا-پڈانو-وینیٹو کے میدان میں ان کے تسلط کی مرہون منت ہے) اور اسی لیے انہوں نے خود کو افزائش نسل کے لیے وقف کر دیا۔
فی questa ragione مارٹینا فرانکا گوشت کی پروسیسنگ میں مہارت رکھتی ہیں۔ اور اس کی شہرت اس حد تک بڑھی کہ ترانٹو یا سالینٹو کے علاقوں میں سور کے ذبح کے وقت مارٹینا فرانکا سے مزدوری لی جاتی تھی۔
Capocollo کی پروسیسنگ میں ایک پیچیدہ رسم شامل ہے۔. گوشت - نام سے پتہ چلتا ہے کہ سور کا کون سا حصہ استعمال کیا جاتا ہے - شکل دینے اور مالش کرنے کے بعد تقریبا 10-12 دن تک نمکین پانی میں ڈالا جاتا ہے۔ اس کے بعد کیپوکولو کو دھویا جاتا ہے اور میرینیٹ کیا جاتا ہے اور ونکوٹو میں چند گھنٹوں کے لیے قدیم مقامی رواج کے مطابق مرگیا ڈی ٹرولی کی خوشبو دار جڑی بوٹیوں کے ساتھ ڈبو دیا جاتا ہے۔ اس مقام پر اسے قدرتی ڈبوں میں بھرا جاتا ہے اور اسے قدرتی کپڑے سے لپیٹا جاتا ہے یا اچھی طرح ہوادار پتھر کے کمروں میں تقریباً 10-15 دن تک آہستہ آہستہ خشک ہونے کے لیے۔ Capocollo کو دینے کے لئے اہم ہے کہ غیر متزلزل مہک جو اسے ممتاز کرتی ہے اس کا مرحلہ ہے۔تمباکو نوشی جو فراگنو چھال، بادام کے چھلکوں اور بحیرہ روم کے جھاڑیوں کے جھاڑیوں سے کی جاتی ہے. روایتی تکنیک میں تھائیم، مرٹل، لاریل (پودے جو تقریباً 15 ہیکٹر جنگلات اور بحیرہ روم کے جھاڑیوں میں بہت عام ہیں) کے ٹہنیوں سے فرش کو ڈھانپنا شامل تھا، جس میں آگ لگائی گئی تھی، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ وہ شعلے کے بغیر جل جائیں۔
آج ہم خاص چمنی میں درختوں اور جھاڑیوں کے جوہر اور چھال کو جلا کر آگے بڑھتے ہیں۔ ایک بار جب یہ آپریشن مکمل ہو جاتا ہے، Capocollo کو کم از کم 120 دنوں تک ٹھنڈے، خشک کمروں میں پکنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ کچھ پروڈیوسر اس وقت سے زیادہ مسالا کو لمبا کرتے ہیں لیکن عام طور پر یہ ایک سال سے زیادہ نہیں ہوتا ہے۔ Capocollo آنکھ میں ایک خوبصورت vinous رنگ، اور ناک میں قدرے معدنی اشارے سے ممتاز ہے۔ اسے چکھنے سے آپ فوری طور پر دھونی کا شدید اثر محسوس کریں گے لیکن گوشت کی مٹھاس ہر چیز پر غالب آجاتی ہے۔ ریکارڈ کے لیے، Capocollo di Martina Franca کی پیداوار آج بھی علاقے میں قصابوں کی چھوٹی کاریگروں کی ورکشاپوں میں کی جاتی ہے۔ فی الحال منسلک پروڈیوسرز تقریباً 500 یورو کی قیمت کے لیے ایک سال میں تقریباً 1.000.000 کوئنٹل پروڈکٹ تیار کرتے ہیں۔
مارٹینا فرانکا کا کیپوکول سلو فوڈ پریسیڈیا کا حصہ بن گیا ہے جو سخت پروڈکشن ڈسپلنری فراہم کرتا ہے۔ کیپوکولو کی پیداوار کے موجودہ اور مستقبل کے لیے ایک اہم کام کنسورشیم آف پروڈیوسرز کے ذریعے کیا جاتا ہے، جس کی پرجوش اور انتھک رہنمائی میں اینجلو کوسٹنٹینی علاج شدہ گوشت کی انفرادیت کو بچانے کے لیے، جو کہ 18ویں صدی میں پہلے ہی سے جانا جاتا اور سراہا جاتا ہے اور علاقے کی قدیم قصائی کی روایت کو زندہ رکھنے کے لیے ایک تیز اور قابل عمل کارروائی کرتا ہے۔ لیکن کنسورشیم نے خود کو جو کام دیا ہے وہ ایک ماحول سے مطابقت رکھنے والا زرعی عمل تیار کرنا ہے، جو جانوروں کی فلاح و بہبود، حیاتیاتی تنوع اور پیداواری علاقے کی ماحولیاتی خصوصیات کا احترام کرتے ہوئے، صارفین کی حفاظت کرتے ہوئے اور مصنوعات کے علم کو پھیلانے کے لیے اقدامات کے سلسلے کو فروغ دینا ہے۔ نہ صرف اٹلی میں بلکہ بیرون ملک بھی۔
فرسٹ اینڈ فوڈ کی تجویز
میسیریا "لی پیانیل"
بذریعہ Martino Cisternino
مسافرا، زون ای 268 کے ذریعے
74015 MARTINA FRANCA (TA)
ٹیلی فون. 080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle کی بنیاد 40 سال قبل دیہی علاقوں سے محبت کی وجہ سے رکھی گئی تھی، مارٹینو سسٹرینو نے، جو کہ البیروبیلو کے ایک کاشتکار خاندان کے بیٹے تھے، جنہوں نے سولہ سال کی عمر میں تعمیراتی کام شروع کر دیا یہاں تک کہ وہ خود ایک چھوٹا تاجر بن گیا۔ اس کے مستقبل کے لیے مہلک ماریہ سے ملاقات تھی، وہ عورت جو اس کی بیوی بننے والی تھی جو ایک ایسے خاندان سے آئی تھی جس کے پاس مویشیوں کا فارم تھا۔ دونوں ایک طویل عرصے تک بات کرتے ہیں، دیہی علاقوں میں باہر کی زندگی کی کال مضبوط ہے۔ اور آخر میں، جزوی طور پر محبت سے باہر اور جزوی طور پر اپنی زندگی کو کم جنونی رفتار سے بدلنے کے لیے، اس نے مکسر، سہاروں، کمپریسرز کو پھینکنے اور خود کو کھیتی اور افزائش کے لیے وقف کرنے کا فیصلہ کیا۔
1987 میں، مارٹینو نے مارٹینا فرانکا شہر کے اندرونی علاقے میں 800 ویں صدی کی ایک پرانی کمپنی خریدی، "مسیریا لی پیانیل" سطح کا رقبہ 125 ہیکٹر ہے جس میں سے 97 قابل کاشت اراضی اور 28 چراگاہ اور جنگل ہیں۔ جو ایک خوبصورت نیچر ریزرو کا حصہ ہے جسے ''Bosco delle Pianelle'' کہا جاتا ہے۔ یہاں مارٹینو اپنی اہلیہ کے ساتھ – اور اب ان کے بچوں کی مدد کر رہے ہیں، انٹونیلا جس نے کسی حد تک کمپنی کی انتظامی اور تجارتی باگ ڈور سنبھال لی ہے، اور Giuseppe اور Gianni نے – کاشتکاری اور ڈیری مصنوعات اور گائے کے گوشت کی پیداوار کا فروغ پزیر کاروبار شروع کیا ہے۔ سور کا گوشت کمپنی اپنی 20 ہیکٹر قابل کاشت اراضی کے ساتھ گھاس، مکئی، جو، سویا، چوکر کلومیٹر0 پر جانوروں کی خوراک کی 80 فیصد ضروریات کو پورا کرنے کے قابل ہے اور اس کا مطلب ہے صداقت پر قابو۔ اور اپریل اور ستمبر میں تازہ گھاس کو خوراک میں شامل کیا جاتا ہے۔
آج Le Pianelle میں 100 دودھ پلانے والے جانور ہیں جن میں تولید کے لیے 45 بچھڑیاں ہیں، 50 بچھڑے ایک سال میں فربہ کرنے کے لیے، 120/130 خنزیر تازہ گوشت اور ٹھیک شدہ گوشت کے لیے ذبح کیے جاتے ہیں (کیپوکول، سلامی، سوپریسٹا، بیکن، سموکڈ بیکن آف ساسیج فرینکفرٹر وغیرہ)
افزائش کے مرحلے سے پیداواری مرحلے کی طرف منتقلی تقریباً دس سال پہلے کی مختصر سپلائی چین کے ایک قومی منصوبے کی بدولت ہے، جس کا تعلق ''پروڈیوسر سے صارف'' کے فلسفے سے ہے۔ km0 پر براہ راست فروخت سب سے پہلے دودھ کی تبدیلی کے ساتھ شروع ہوئی، جو معیاری عمر رسیدہ پنیر (caciocavalli، cheeses، caciotte، cacioricotta، وغیرہ) کی بنیاد بنی اور ظاہر ہے، مارٹینو اور ماریا نے بعد میں ذبح کرنے اور تبدیلی کے لیے تجربہ گاہیں بھی شروع کیں۔ ان کی افزائش کے گائے اور سوئین گوشت کا۔
ایک اچھا کیپوکول بنانے کے لیے یہ بنیادی طور پر ضروری ہے کہ جانور جنگل میں رہتا ہو۔. اور یقینی طور پر تمام ہیکٹر بلوط کے جنگلات، جنگلی جڑی بوٹیاں اور بحیرہ روم کے جھاڑیوں کے ساتھ، یہ کہا جا سکتا ہے کہ لی پیانیل میں پالے گئے سور ایک مثالی رہائش گاہ میں رہتے ہیں اور شدید ذائقوں پر کھانا کھاتے ہیں۔ مزید برآں اناج، جَو اور موسمی جَو جو ان کی خوراک کا اضافی خوراک بناتے ہیں ہمیشہ مارٹینو سیسٹرینو کی کمپنی تیار کرتی ہے۔
بڑی سفید نسل کے کیپوکولو کے جانور 1-2 سال تک بڑے ہوتے ہیں اور ان کا وزن 150-160 کلو ہوتا ہے۔ گوشت کے ذائقے کی زیادہ سے زیادہ پیداوار کے وقت ذبح کیا جائے۔ اور ان احاطے کے ساتھ مل کر جس جذبے کے ساتھ مارٹینو، ماریا اور ان کے بچے اپنے کام میں لگ گئے، یہ کوئی تعجب کی بات نہیں کہ اس کا Capocollo بہترین میں سے ایک ہے جو مارکیٹ میں پایا جا سکتا ہے
وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ کمپنی نے اپنی مصنوعات کی عمدہ کارکردگی کے لیے خود کو اپولیئن سرحدوں سے بہت آگے جانا ہے۔ اور بے شمار درخواستوں کو پورا کرنے کے لیے، Masseria Le Pianelle نے اسکولوں اور سیاحوں کے گروپوں کے لیے گائیڈڈ ٹورز کے ساتھ تربیتی اور تعلیمی منصوبے بھی شروع کیے ہیں، جو انھیں قدیم کسانوں کے فن کی قدروں کے قریب اور متوجہ کرتے ہیں جو زیادہ سے زیادہ مذہب بدلنے والوں کو اپنی طرف متوجہ کر رہا ہے۔
زائرین کو دیہی علاقوں کی حقیقی خوشبوؤں کو دریافت کرنے کے لیے جنگل میں چہل قدمی کرنے، تکنیکی وضاحتوں کے ساتھ اسٹیبل میں چہل قدمی کرنے اور پھر منسلک فارم ڈیری کا دورہ کرنے کا امکان پیش کیا جاتا ہے۔ یہ دورہ چکھنے اور مقامی طور پر تیار کردہ کھانے کی خریداری کے ساتھ ختم ہو سکتا ہے۔
