اس کی ابتدا بہت قدیم نہیں ہے: پہلی تاریخی لغوی تصدیق 1880 کی ہے، گینارو فنامور نے اپنے "Vocabolario dell'uso Abruzzo" میں ڈاکٹر، ماہر لسانیات اور ماہر بشریات کے طور پر اس کا ذکر کیا جو بیرون ملک بھی بہت کامیاب رہا۔ اس بات کو یقینی بنانے کے لیے زندگی کی ایک صدی سے کچھ زیادہ ہی کافی تھی کہ وینٹریسینا واسٹیز، اس علاقے کی ایک شائستہ روایتی ساسیج، سب سے قیمتی، سب سے مہنگے علاج شدہ گوشت میں سے ایک بن گئی - Capocollo di Martinafranca یا Coppa di Parma کی سطح پر - لیکن سب سے بڑھ کر اٹلی میں بہترین جیسا کہ اس بات کا ثبوت ہے کہ 2009، 2016 اور 2017 میں Ventricina Vastese نے 5 t اکیڈمی (علاقائی روایت کی خصوصیت شفافیت کا پتہ لگانے) کے زیر اہتمام اطالوی سلامی چیمپئن شپ جیتی جس میں 50 مختلف علاقوں سے 14 مصنوعات کا مقابلہ دیکھا گیا۔ موازنہ جس نے دیگر چیزوں کے ساتھ یہ بھی تصدیق کی ہے کہ ابروزو ان خطوں میں سے ایک ہے جہاں سور کا گوشت پروسیسنگ کے لئے سب سے زیادہ معیاری پیشہ ہے کیونکہ ابروزو نے مختلف پروسیسنگ کے چھ پوڈیم میں سے تین میں کامیابی حاصل کی ہے۔
لیکن اس ساسیج کو اتنا خاص کیا بناتا ہے اور اس کی زیادہ قیمت کا کیا سبب ہے؟
آئیے اسے خاص طور پر دیکھتے ہیں Ventricina Abruzzo اور Molise اور Teramo کے علاقے میں مختلف میونسپلٹیوں کے درمیان سرحد پر واقع علاقے کا مخصوص ساسیج ہے۔ یہ نام اس حقیقت سے ماخوذ ہے کہ یہ اصل میں سور کے پیٹ سے بھرا ہوا تھا۔ اسی فیصد کے لیے اہم اجزاء سور کے گوشت کے دبلے پتلے کٹے ہیں جیسے ہیم، کندھے اور بیکن۔ اس کے بعد گوشت کو نمک، کارنو دی کیپرا یا پیسنیلا قسم کی میٹھی مرچ اور کٹی ہوئی مرچ کے ساتھ پروسیس کیا جاتا ہے۔ فنکارانہ قسموں میں، کبھی کبھی جنگلی سونف کے بیج یا کالی مرچ کو تھوڑا سا مختلف ذائقہ کے ساتھ وینٹریسین حاصل کرنے کے لیے شامل کیا جاتا ہے۔ گوشت کو چاقو کی نوک سے سختی سے کاٹا جاتا ہے تاکہ 3-4 سینٹی میٹر کے فاسد کیوبز بن جائیں۔ مزید برآں، گوشت اور مصالحہ جات ان خطوں سے آنے چاہئیں جو واضح طور پر برانڈ کے استعمال کے لیے مجاز ہیں۔ ذبح کرنے کے لیے ضروری ہے کہ پہلے رانوں، کمر اور کندھوں کو صاف کیا جائے، ہڈیوں کو جوڑا جائے اور سخت ترین اور ریشے دار حصوں سے محروم کیا جائے، جو ہڈیوں کے ساتھ لگے ہوں اور پھر دو یا تین سینٹی میٹر کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں تقسیم کیے جائیں جو ایک رات آرام کریں گے۔ پھر انہیں متوقع اجزاء کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ کالی مرچ کو ایک دو دن تک خشک کرکے کالی مرچ کا پاؤڈر حاصل کیا جاتا ہے جو کہ عام طور پر الٹینو شہر سے آتی ہیں، پھر ان کا انتخاب کرکے ان کو کھولیں، صاف کرکے مارٹر میں ڈالیں، اوسطاً 3 کوئنٹل تازہ مرچ۔ ایک کوئنٹل پاؤڈر کے تھیلے حاصل کرنے کے لیے درکار ہیں۔
وینٹریسینا کی پکائی 13 دنوں سے کم کے لیے 100° سے زیادہ درجہ حرارت پر کمروں میں کی جاتی ہے۔ تاہم، دو مہینوں کے بعد، اس کی خوبیوں اور نرمی کو برقرار رکھنے کے لیے اسے سور کی کوٹنگ سے ڈھانپ دیا جاتا ہے، لیکن سب سے بڑھ کر یہ کہ ٹھیک شدہ گوشت کو کیڑوں کی دراندازی اور درجہ حرارت میں اچانک تبدیلیوں سے محفوظ رکھا جائے۔ بعض اوقات ایسے لیموں کے نوٹ ہوتے ہیں جو سنتری یا لیموں کے ذائقے والے پانی میں بھرنے کے لیے مثانے کو دھونے کی عادت سے حاصل ہوتے ہیں۔ آخری ذائقے میں مسالہ دار پن کا غلبہ ہوتا ہے جو تاہم غالب نہیں ہوتا اور گوشت اور مصالحے کے ذائقے کو کبھی نہیں چھپاتا۔
ظاہر ہے، جیسا کہ یہ تصور کرنا منطقی تھا، اطالوی کھانے اور شراب کا یہ زیور سلو فوڈ پریسیڈیا کا حصہ بن چکا ہے۔ "شاذ و نادر ہی - تنظیم کی ویب سائٹ کو پڑھتا ہے - کیا کسی علاقے کا کسی پروڈکٹ کے ساتھ اتنا مضبوط ربط ہوتا ہے جو اوپری واستو علاقے کو وینٹریسینا کے ساتھ جوڑتا ہے۔ کبھی اس کی تیاری کے لیے سیاہ یا سرخ خنزیر کا استعمال کیا جاتا تھا، آج اس علاقے میں سب سے عام اور وسیع پیمانے پر سفید نسل خریدی جاتی ہے۔" Fattorie del Tratturo کے Di Lello خاندان - جو Ventricina اکیڈمی کے "اجزاء" میں سے ہیں جن کے جانوروں کو کھلی ہوا میں پالا جاتا ہے اور اسی فارم سے تیار کردہ اناج اور پھلیاں کھلائی جاتی ہیں - کا مقصد کاسرٹا نسل کے سیاہ خنزیر، آخری اطالوی باشندوں میں سے ایک۔ سب سے پہلے - Luigi Di Lello کی وضاحت کرتے ہیں - روایت کو برقرار رکھنے کے لیے، Casertana نسل (جغرافیائی طور پر ابروزو کے قریب ترین) کا استعمال کرتے ہوئے پھر اس کی غذائیت کی قیمت کے لیے، کیونکہ ان گوشت میں غیر سیر شدہ چکنائیوں کی زیادہ مقدار ہوتی ہے اور omega3 اور omega6 کا ایک اہم حصہ ہوتا ہے۔ ان خنزیروں کی ساخت کے لیے جو دبلی پتلیوں کے اندر چربی والے حصوں کی تقسیم کی خصوصیت پیش کرتے ہیں جیسے کہ کیسرٹا سیاہ سور کو ذائقہ کے نقطہ نظر سے خاص طور پر دلچسپ بنانا۔ اوسطاً ایک سے دو کلو کا کندھا بنایا جاتا ہے جسے ہاتھ سے بندھے جال میں رکھا جاتا ہے اور پھر اسے چمنی والے کمرے میں سوکھنے کے لیے لٹکایا جاتا ہے جو کم از کم سات، آٹھ دن سے روشن ہے۔ ایک سور سے آپ کو تقریباً تین کافی بڑی وینٹریسین ملتی ہیں۔ "ایک زمانے میں - سلو فوڈ کے نمائندوں کو یاد کریں - ہر خاندان انہیں صرف دیہی زندگی کے اہم لمحات جیسے فصل کی کٹائی اور انگور کی کٹائی میں کاٹتا ہے"۔
وینٹریسینا 7 8 ماہ کے بعد کھایا جاتا ہے۔ اس کے ذائقے کی وجہ سے، یہ نہ صرف بھوک بڑھانے اور نمکین میں روٹی کے ساتھ علاج شدہ گوشت کے طور پر کھایا جاتا ہے، بلکہ ابروزو میں یہ ragù اور سیزن پاستا کے لیے بھی ایک جزو بن جاتا ہے، بالکل تازہ، جو نارنجی سرخ رنگ کا ہوتا ہے۔ ترکیب میں سب سے پہلے اجوائن، لہسن، پیاز اور خلیج کی پتی کو بہت باریک کاٹنا ہے۔ پھر ہر چیز کو ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل میں فرائی کریں اور درمیانی آنچ پر چند منٹ کے لیے چھوڑ دیں۔ جب بو مرجھا جاتی ہے تو وینٹری سینا کو پین میں ڈال دیا جاتا ہے اور دو یا تین منٹ کے بعد چیری ٹماٹر کے ٹکڑے کر کے ہر چیز کو بیس منٹ تک پکنے کے لیے چھوڑ دیتے ہیں۔
یہ کہنا ضروری ہے کہ آج کل واستو کے علاقے میں علاج شدہ گوشت بڑے پیمانے پر جاری ہے لیکن صرف چند ہی ایسے ہیں جو ماضی کی تکنیک پر عمل کرتے ہیں، جس کی وجہ سے یہ درمیانی اور بالائی واسٹیس کے ٹھنڈے علاقوں میں پختہ ہوتا ہے۔ Presidium کے پروڈیوسر اس وجہ سے ایک انجمن میں اکٹھے ہوئے ہیں اور ایک ضابطہ تیار کیا ہے جو پیداوار کے علاقے میں بھاری خنزیروں کی افزائش، GMO سے پاک جانوروں کی خوراک اور کیمیکل پریزرویٹوز کے استعمال پر پابندی فراہم کرتا ہے۔
