پاسٹیلی کے ساتھ الجھن میں نہ پڑیں کیونکہ وہ چوڑے ہیں لیکن ٹیگلیٹیل کے ساتھ نہیں کیونکہ وہ پتلے ہیں۔ اور وہ نمایاں ہونے کے خواہاں ہیں کیونکہ ان کی تاریخ بہت پیچھے چلی جاتی ہے: پیڈمونٹ میں تاجرین نے 400 کی دہائی کے وسط میں، لانگھے اور مونفراٹو کے فارم ہاؤسز کے کچن میں اپنا روپ دھارا۔ ان کی اصلیت ناقص ہے کیونکہ ہفتے کے دوران، زندگی کھیتوں میں محنت کرنا تھی اور صرف چھٹیوں یا اہم تقریبات کے موقع پر خواتین پیسٹری بورڈ پر بیٹھ کر اس لذیذ پاستا کو ہاتھ سے بنانے کے لیے اپنی محنت سے وقت نکال سکتی تھیں۔ اس کی تیاری کے لیے استعمال ہونے والی بہت سی زردی کی وجہ سے یہ بہت سوادج ہے، اس لیے یہ بات سمجھ میں آتی ہے کہ انہیں صرف چھٹیوں میں ہی کیوں کھایا جا سکتا ہے۔ درحقیقت، پورے اٹلی میں گھریلو پاستا کی مختلف اقسام کے برعکس، ایک کلو تاجرین انڈوں کے لیے آپ کو تقریباً پندرہ اور یہاں تک کہ پیڈمونٹ کے کچھ علاقوں میں روایت پسندوں کو بھی کولیسٹرول کے لحاظ سے 30 تک کی توقع تھی۔ نتیجہ وہی ہے جسے ہم ذائقہ اور رنگ سے بھرے پاستا کے طور پر جانتے ہیں جو اپنی نوعیت میں منفرد ہے۔
Tajarin انڈے کی پاستا کی کلاسک ترکیب نہیں ہے جو پورے اٹلی میں پھیلی ہوئی ہے جس میں ہر 1 گرام آٹے کے لیے 30 پورا انڈا ہوتا ہے۔ درحقیقت، پیڈمونٹیز ٹیگلیولینی کا گہرا پیلا رنگ اور شدید ذائقہ ان انڈوں کی کثرت سے ملتا ہے جن سے وہ پیدا ہوتے ہیں۔ لیکن اصل ترکیب میں کتنے انڈے کی زردی شامل ہیں؟ جیسا کہ اکثر اطالوی پاک روایت میں ہوتا ہے، یہاں تک کہ اس معاملے میں بھی جواب آسان نہیں ہے۔ جزوی طور پر، انڈوں کی تعداد رقبے کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہے، اس لیے بھی کہ بہت کچھ زردی کے سائز اور آٹے کے جذب کرنے کی صلاحیت پر منحصر ہوتا ہے، لیکن تاجرین پیوریسٹ 10 زردی فی کلو آٹے پر پہنچتے ہیں (جی ہاں، آپ نے صحیح سمجھا) . تاہم، بہترین ترکیبیں عام ہیں جن میں 15-XNUMX انڈوں کی زردی فی کلو آٹے کے علاوہ کچھ پورے انڈے شامل ہیں۔ تاجرین میں زردی کی تعداد کچھ بھی ہو، مقصد ہمیشہ ایک ہی ہوتا ہے: لمبا، پتلا، انتہائی خوشبودار اور سنہری رنگ کا پاستا حاصل کرنا۔ وہ ملک جہاں آپ مصالحے کے لیے جاتے ہیں جو آپ کو اس روایتی پیڈمونٹیز پاستا کے لیے مل سکتے ہیں: ایک لنگھے راگو جس کی بنیاد پر سور کی چربی، بابا، روزمیری اور فارم یارڈ گبلٹس (مرغی اور خرگوش کے جگر، کریسٹ، گردے، دل، برا ساسیج کے ساتھ، روسٹ کے ساتھ اور ایک پر مبنی) بیکن، پیاز اور سرخ شراب پر جو کینیو کے علاقے میں کھائی جاتی ہے۔
الٹا لنگا میں نومبر کا مطلب ہے سفید ٹرفلز، خاص طور پر کاسا دی لانگا کے فاؤلا ریسٹورانٹ میں، بارولو، باربیریسکو اور الٹا لانگا کے شراب والے علاقوں کے درمیان واقع سیریٹو لانگے کا بہتر ریزورٹ 40 ہیکٹر کے پارک میں ڈوبا ہوا ہے جہاں آپ اپنا ہاتھ آزما سکتے ہیں۔ بلوط، چنار اور چونے کے درختوں کے درمیان ٹرفل کا شکار، ایسی انواع جو کھمبیوں کی افزائش میں معاون ہیں۔
باورچی خانے میں 34 سال کی عمر کے ساؤتھ ٹائرولین شیف ڈینیئل زیلنگا کا راج ہے، جس کا کھانا ایک کتاب کے مترادف ہے جو ایک بہت ہی مخصوص معدے کے فلسفے کا اظہار کرتے ہوئے علاقے کی کہانی بیان کرتی ہے جو عصری پیڈمونٹ کی بات کرتی ہے۔ شیف کارل بومگارٹنر کے ساتھ اہم تجربات کے ساتھ ایک تربیت یافتہ اور بہتر کھانا، فالز کے شونیک ریستوراں میں، ہیمبرگ، جرمنی میں لوئس سی جیکب ہوٹل کے دو مشیلن اسٹار ریستوراں، ٹریسو (کینیو) میں لا سیاؤ ڈیل ٹورناوینٹو میں، 1۔ میکلین اسٹار، خاص طور پر البا میں پیازا ڈومو کے اینریکو کریپا کے ساتھ دو سال تک، 3 میکلین اسٹارز، "انسانی اور پیشہ ورانہ دونوں سطحوں پر ایک انتہائی تعلیمی تجربہ"، کرپا جہاں اس نے سبزیوں کے خام مال پر ایک اہم توجہ تیار کی، جس کی وجہ سے سبز چکھنے والے مینو کی تخلیق اور سردیوں کی مدت کے لیے سبزیوں کے باغ اور گرین ہاؤس کی تعمیر۔
ٹرفلز کے ساتھ مل کر، شیف روایتی، کلاسک پکوان تجویز کرتا ہے جیسے کہ گہرا انڈا، آلو کی کریم یا گنی فاؤل اور چیسٹ نٹ ٹارٹیلی۔ شیف بتاتے ہیں، ’’اسے فاسونا سٹیک یا ٹھنڈے پکوانوں پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے، لیکن میں گرم کھانے کا مشورہ دیتا ہوں، کیونکہ گرمی کے ساتھ ٹرفل کی تیز خوشبو اور بھی بہتر ہوتی ہے،‘‘ شیف بتاتے ہیں۔ لیکن کامل نکاح تاجرین کے ساتھ ہے۔
سفید ٹرفل کے ساتھ Tajarin del Fàula کی ترکیب
اجزاء
625 گرام ری ملڈ ڈورم گندم سوجی •
75 گرام 00 آٹا
• 550 گرام انڈے کی زردی (تقریباً 30 انڈے کی زردی)
وائٹ ٹرفل حسب ذائقہ
طریقہ
تمام اجزاء کو الگ الگ وزن کریں۔ دونوں آٹے کو ملا کر پھینٹ کی مدد سے مکس کریں۔ مکسر میں رکھیں، انڈے کی زردی شامل کریں اور اس وقت تک مکس کریں جب تک کہ آپ کو ہموار آٹا نہ مل جائے۔ یا دستی طور پر، مخلوط آٹے کو لکڑی کے پیسٹری بورڈ پر ایک چشمے میں ترتیب دیں، انڈے کی زردی کو تھوڑا تھوڑا کرکے بیچ میں ڈالیں اور اس وقت تک مکس کرنا شروع کریں جب تک کہ آپ کو یکساں مرکب نہ مل جائے۔ ڈھانپیں اور فریج میں چند گھنٹے آرام کرنے دیں۔
ایک رولر مشین یا رولنگ پن کے ساتھ یکساں چوڑائی کی پٹی کو 1-2 ملی میٹر کی موٹائی میں رول کریں۔ آٹے کی پٹیوں کو مطلوبہ سائز یا وزن میں کاٹ لیں۔ اسے چند منٹ آرام کرنے دیں۔ سٹرپس کو اپنے اوپر رول کریں اور باریک کاٹ کر آگے بڑھیں - ایک فلینجر - اور پھر، دونوں ہاتھوں کی مدد سے، آٹے کو تزارین بنانے کے لیے جوڑیں۔
کھالیں بنائیں اور کمرے کے درجہ حرارت پر تازہ یا خشک کھائیں اور کسی ٹھنڈی، خشک جگہ پر ایئر ٹائٹ جار میں محفوظ کریں۔
ابلتے ہوئے نمکین پانی میں تقریباً 3 منٹ تک پکائیں، پھر معیاری مکھن کے ساتھ پین میں بھونیں۔ خدمت کریں اور ذائقہ کے لئے سفید ٹرفل فلیکس کے ساتھ چھڑکیں!
