ساتھ مہنگائی جو بہت سے لوگوں کے لیے ریکارڈ سطح تک پہنچ گیا ہے۔ خاندانوں میں فضلہ کو کم سے کم کرنا ضروری ہو گیا ہے، نہ صرف توانائی بلکہ خوراک بھی۔ آج تک کا ایک متعلقہ واقعہ، ذرا سوچئے کہ، اقوام متحدہ کے ایک سروے کے مطابق، 2019 میں دنیا بھر میں خریدی گئی خوراک کا 17% ضائع کر دیا گیا۔ ہم عالمی سطح پر تقریباً ایک ارب ٹن کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ عالمی اعداد و شمار سے اطالوی صورت حال کی طرف جا کر، ہم نے یہ دریافت کیا۔ اٹلی، مقامی طور پر، سبزیوں اور جانوروں کا فضلہ 120 کلوگرام فی کس پیدا کرتا ہے، اس طرح وہ خود کو یورپی ممالک میں چھٹے نمبر پر رکھتا ہے۔
لیکن زندگی کی لاگت میں اضافے سے پیدا ہونے والے بہت سے مسائل کے ساتھ، اس رجحان کو کافی حد تک کم کرنا مقصود ہے اور باورچی خانے میں فضلہ کو لازمی طور پر وسائل میں تبدیل کیا جانا چاہیے۔ اصل میں، آج سے نہیں پہلے ہی زندگی کے فلسفے کے مطابق بہت سے شیف جو خاص طور پر وبائی امراض کے ساتھ زندگی میں آیا ماحول کے احترام اور تحفظ پر توجہ دینا، پائیداری کی طرف لیکن جب وہ پرانی اور صحت مند کسان روایات کی طرف لوٹے تو انہوں نے اس پر پوری توجہ دینا شروع کی۔ سبزیوں اور جانوروں کے فضلہ دونوں کا دوبارہ استعمال۔ ان میں میتھیو ملیٹیلو، امبرین نژاد ایک نوجوان رومن شیف، جو رہنمائی کرتا ہے۔ Aventina کے کچن، ایک کثیر جہتی ریستوراں روم میں سیسٹیس کے اہرام کے قریب، ایونٹائن اور اوسٹیئنس اضلاع کے درمیان سرحد پر جہاں کچن، گیسٹرونومی، کسائ کی دکان، شراب کی دکان ایک ساتھ رہتی ہے، یہ سب عوام کو براہ راست فروخت کے ساتھ۔
وہ معدے کے سفر کے بعد Aventina Militello کے نئے فارمیٹ میں پہنچا جو اسے پہلے روم کے ہوٹل Quirinale کے کچن میں لے گیا، پھر لندن گیا جہاں وہ تھائی کھانوں کو جاننے اور اسے گہرا کرنے کے لیے 2 سال تک رہا، جو اس کا ایک اہم حصہ تھا۔ ایک شیف کے طور پر تربیت حاصل کرنا لیکن یہ سب کچھ نہیں ہے: یہیں سے وہ احاطے کے انتظامی پہلو کے لیے پہلے نقطہ نظر کے ساتھ تجربہ کرنا شروع کرتا ہے۔ پھر، ہم اسے دوبارہ روم میں کاسٹیل گینڈولفو گالف کلب کے باورچی خانے میں پاتے ہیں جہاں وہ گائیڈو بومیو کے ساتھ کام کرتا ہے، پھر اپولیئس کے کچن میں، ایونٹائن ہل پر، اور بوکونڈیوینو کے ہیڈ شیف کے طور پر اترتا ہے۔
لیکن یہ اس کے بعد کا تجربہ ہے جو Matteo Metullio کے پیشہ ورانہ تجربے میں بنیادی بن جاتا ہے۔ یہ لا پاریولینا کی آمد ہے جہاں وہ اینڈریا ڈی ریمو کے ساتھ شامل ہوتا ہے، ایک شیف جو جلد ہی اس کا سرپرست بھی بن جاتا ہے جس سے ڈی ریمو کے جانے پر اسے ڈنڈا ملتا ہے۔
ایوینٹینا کی طرف سے، گوشت جیسا خام مال اعلیٰ درجے کے قومی اور بین الاقوامی گوشت کے انتخاب کے ساتھ روایتی عمدگی کے دونوں ورژن میں، اور شیف کی طرف سے تراشے گئے گوشت کے ٹکڑوں سے بنی مصنوعات کی جدید پروسیسنگ، جس کو معمولی طور پر "فضلہ" کہا جاتا ہے لیکن جو دراصل ایک 100% بہترین پروڈکٹ ہے جو باورچی خانے میں استعمال کے لیے اب بھی بے عیب ہے۔ "گوشت کو تراشنے کا مطلب یہ ہے کہ نہ صرف ایک ایسی مصنوعات کا ہونا جو آنکھوں کو خوش کرتا ہو بلکہ کھانا پکانے کے نقطہ نظر سے کمال حاصل کرنا، جس میں مجھے سب سے زیادہ دلچسپی ہے۔ اگر، مثال کے طور پر، گوشت کو یکساں طور پر نہیں کاٹا جاتا ہے، اگر گوشت کا ٹکڑا زیادہ ہے - جو کہ گاڑھا ہے - ایک طرف اور دوسری طرف کم ہے، تو اسے کھانا پکانے کے دوران غیر مساوی طور پر گرمی ملے گی" ملیٹیلو بتاتے ہیں۔ اس وجہ سے، ایونٹائن کے کھانوں میں بہت سے سکریپ اور تراشے تیار کیے جاتے ہیں جو کہ اب بھی گوشت کے انتہائی قیمتی حصے ہیں جن کے ساتھ شیف ایک "زیرو ویسٹ" سائیکل پر چلتا ہے۔. عام گراؤنڈ ہیمبرگر (کلپنگس کو دوبارہ استعمال کرنے کا سب سے آسان طریقہ) نہیں بنانا چاہتا تھا اس نے اسکریپ کو استعمال کرنے کا فیصلہ کیا متوازن چکنائی اور گوشت کے پرزوں کے ساتھ بیف ساسیج، ایوینٹینا گرل کے لیے گوشت کی پروسیسنگ میں پیدا ہونے والے سرپلس کو استعمال کرنے کے لیے بہترین۔ اس معاملے میں ساسیج کا اچار نمک، کالی مرچ، لہسن کے ساتھ روایتی نسخہ کے مطابق ہے جس میں تھوڑی سی سونف ڈالی جاتی ہے، خوشبو دینے کے لیے۔ گرل پر کھانا پکانے کے لیے ایک سیخ پر تین چھوٹے ساسیج رکھے جاتے ہیں اور ہلکے سے بھنے ہوئے لال شلجم کے پتوں اور گرے ہوئے آرٹچوک کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں لیکن ہر موسم میں آپ بازار میں موجود سبزیوں اور پھلوں میں سے سبزی اور پھل کا انتخاب کر سکتے ہیں۔ موسم خزاں میں، مثال کے طور پر، یہ چکوری اور انار کے ساتھ جائے گا. تاہم، ایوینٹینا قصاب کی دکان کی تمام مصنوعات اس چکراتی فلسفے کی پیروی کرتی ہیں جس کے تحت، بطخ کے علاوہ، کاؤنٹر پر موجود خرگوش اور مرغیاں بھی وقتاً فوقتاً اس مشہور کا حصہ بن سکتے ہیں۔ "صحن کا رگاؤٹ" شیف کے اصول کی بنیاد پر کہ انتہائی قیمتی اور اعلیٰ معیار کی مصنوعات کے سکریپ کو ایک بہترین ڈش میں تبدیل کر کے فضلہ پیدا نہیں کیا جا سکتا۔
روم (RM) میں Aventina ریسٹورنٹ کے شیف Matteo Militello Mondo Food کے قارئین کو گھر میں بنے ہوئے بیف ساسیج کی اصل لیکن مزیدار ترکیب پیش کرتے ہیں۔
متوازن گوشت اور چربی والے حصوں کے ساتھ گراؤنڈ بیف ساسیج کی ترکیب
اجزاء:
1 کلو کیما (کم از کم 30% چربی)
15 جی نمک
3 جی کالی مرچ
2 جی لہسن پاؤڈر
3 جی پاؤڈر سونف
2 عدد پانی
گٹ
200 گرام چقندر کے پتے
1 چھوٹی کالی مرچ
1 آرٹچوک
طریقہ کار:
تمام اجزاء کو مکس کریں اور 30 منٹ کے لیے میرینیٹ کرنے کے لیے چھوڑ دیں، کیسنگ کو نرم کریں اور ساسیج فلر کے ساتھ ساسیجز بنائیں جس کا وزن تقریباً 50/60 گرام ہو۔
ان میں سے 3 کو ایک سیخ پر ایک ساتھ رکھیں اور انہیں گرل پر پکائیں۔ (ٹپ: کیسنگ پھٹنے کے خطرے سے بچنے کے لیے، ساسیجز میں چھوٹے سوراخ کریں، شاید سیخ کی نوک سے)۔
آرٹچوک کو آدھے حصے میں تقسیم کریں، اسے نمک، تیل اور کالی مرچ کے ساتھ سیزن کریں، اسے گرل پر اس وقت تک پکائیں جب تک کہ جلد مضبوط اور اندر سے تقریباً کریمی اور اوپر سے جل نہ جائے۔
ایک پین کو گرم کریں، ایک بار جب اس میں دھواں آنے لگے تو اسے گرمی سے ہٹا دیں، ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کی بوندا باندی ڈالیں اور فوراً چقندر کے پتے گرا دیں۔
زیادہ سے زیادہ گرمی پر واپس جائیں، نمک اور کالی مرچ ڈالیں اور جلدی سے پکائیں، سبزیوں کو کرچی چھوڑ دیں۔
ایک قدرے گہری پلیٹ لیں، چارڈ کے پتوں کو بیچ میں ترتیب دیں، اوپر ساسیجز کے ساتھ سیخ رکھیں اور اطراف میں آرٹچوک کے دو حصے رکھیں۔
ایونٹائن روم
سیسٹیس کے اہرام کا ایونیو، 9
00153 روما۔
ٹیلی فون. + 39 06 66594151
info@aventinaroma.com https://www.aventinaroma.com
