Bir röportajda kendisinden bahsetti: "Ev sahibi bir ailede doğdum ve mama sandalyemin yeri mutfaktı: bir zamanlar çocuklar böyle büyüdü". 1969 doğumlu Stefano Cerveni, büyükannesi Elvira ve ebeveynleri Beppe ve Clara'dan sadece sütü değil, aynı zamanda yemek pişirme tutkusunu da aldı, o zamanlar Brescia eyaletindeki Rovato'daki Trattoria Due Colombe'nin sahipleriydi. Anne babasını ve büyükanne ve büyükbabasını mama sandalyesinden büyülenmiş gözlerle mutfakta çalışırken izleyen o çocuk, artık yıldızlı bir şef ve başarılı bir girişimcidir.
2000 yılında nesiller arası devrin tanığı olarak aldığı Trattoria Due Colombe, on yıl sonra yer değiştirdi, eski konumundan ayrıldı ve tipik bir kontrada kırsalı olan Borgonato di Corte Franca'da bulunan prestijli ve büyüleyici Borgo San Vitale'ye taşındı. kökleri Orta Çağ'ın başlarına kadar uzanan Franciacorta'nın kalbinde, Carloman'ın Borgonato sarayını San Salvatore - Santa Giulia of Brescia manastırına verdiği 879 tarihli bir imparatorluk diplomasında ilk kez göründüğünde.
Brescia'lı şefin mutfak konseptinin sentezinin anlamını üstlenen bir seçim. Rafine ortamı, seçkin atmosferi ve yaratıcı menüleri, gelenek ve modernliğin birleşimi olan tek bir ortak noktaya sahiptir. Aslında, Stefano Cerveni'nin gastronomi önerileri, geleneksel Franciacorta ve aile yemekleri (menüde hala bazı yaşlı büyükannesinin tariflerini saklıyor) ile yeni modern ve yaratıcı ilhamlar arasında değişirken onu farklı kılan konsepte sadık kalıyor: ile güçlü bir bağ kuran ham maddeler. bölge, ona yıldızlı restoranlar dünyasında lider bir yer veren tüm özellikler. Ve Due Colombe'den sonra, Milano'daki Darsena'da "manzaralı bir osteria" olarak tasarlanan Triennale'deki La Terrazza ve yine Darsena'nın zemin katında bir gurme pizzacı olan Triennale Social Pizza gibi yeni maceralar geldi. ve ardından yine Darsena'da "Social Vista Fish & Chips". Ve yine en son eklenen, Citylife'ın kalbinde mevsimlik bir restoran. Buna GUD denir ve Cirasci ve focaccia sunar. Kısacası Stefano Cerveni'nin ortalıkta dolaşmayı seven, tarih, mekan ve alınan yıldız açısından otoriter bir genel merkezin boğuk odalarına kapanmakla yetinmeyen, yemek yemeyi seven bir şef olduğu aşikar. temel bir niteliksel temelden yola çıkarak, yeni sınırlar ve yeni mutfak ufukları aşmayı seven bir teklifte kendini önererek ve kendini yenileyerek bugünü ve geleceği sorgular.
First&Food okuyucularına, Brescia'lı şefin hazırladığı, yapımı kolay ama şenlik sofralarına lüks ve seçkinlik katmak için güzel bir etkiye sahip bir tarif sunuyor.
Tarif: mercimek, kalamar ve havyar kreması
4 kişilik içerik:
300 gr suda bekletilmiş kabukları soyulmuş kuru mercimek
400 gr çok taze küçük kalamar
500 ml su
1 dl taze krema
1 beyaz soğan ve 1 diş sarımsak
3 dl sızma zeytinyağı
15 gr Calvisius havyar külçesi (rendelenebildiği veya ince dilimler halinde kesilebildiği için rafine yemeklerin gerçekleştirilmesi için belirtilen özel bir kurutma tekniği ile elde edilir)
Tatmak için maldon tuzu ve karabiber
hazırlık
Kalamarı temizleyin, kafalarını çıkarın, iyice yıkayın. İnce dilimler halinde kesin, 1 dl yağ, Maldon tuzu ve biraz karabiberle tatlandırılmış vakumlu poşete koyun.
Fırında 62°'deki suya batırılmış yaklaşık 40 dakika pişirin, poşeti açmadan soğumaya bırakın.
Soğanı yemeklik doğrayın, diş sarımsağı ve 1 yk sıvı yağ ile kavurun, ıslatılmış ve süzülmüş mercimekleri ve ½ lt suyu ilave edin.
Orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Ateşten alın, 1 dl krema, kalan sızma zeytinyağını ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin, kadifemsi bir krema elde edene kadar karıştırın ve eleyin.
Kalamar poşetini açın, çok sıcak yapışmaz sotede birkaç dakika soteleyin.
Kaplama
4 adet sıcak tabağa bir iki yemek kaşığı mercimek çorbası koyun, kalamarları üst üste koyun. Daha sonra havyar külçesini bir trüf mandolini ile dilimleyin ve elde edilen dilimleri kompozisyonun üzerine yerleştirin.
