2019'da İtalya'nın en güzel köylerinin bir parçası haline geldi, ancak deniz seviyesinden 491 metre yüksekte Monferrato kırsalına, ormanlarına ve doğal güzelliğine doğru bakmanıza olanak tanıyan küçük bir kasaba olan Cocconato'da hüküm süren doğadır. Çok sayıda ağaç ve çiçek türünü destekleyen ılıman bir iklime sahip olan bu bölge, meşe, kavak, dut ve ıhlamur ağaçlarıyla dolu geniş alanları, mevsiminde Piedmont'un beyaz ve yaz siyah yer mantarı arayışı için en uygun bölgelerinden birini oluşturur. Bu nedenle bu topraklar "Monferrato Rivierası" olarak tanımlanıyor. Ve bu küçük köyde 900. yüzyılın başında yirmiden fazla restoranın bulunması bir tesadüf bile değil.Yaklaşık kırk kilometre uzaklıktaki Torino ile yaklaşık otuz kilometre uzaklıktaki Monferrato ve Asti arasındaki stratejik konumu, onu köye dönüştürdü. Yerel spesiyaliteleri ve köyle bağlantılı yiyecek ve şarap geleneklerini keşfetmek için ideal bir gezi, yumuşak inek sütünden yapılan, kabuksuz, crescenza'ya benzer kremalı bir peynir olan ünlü Robiola di Cocconato'dan başlayarak, mükemmel kurutulmuş etlerle devam ediyor. pişmiş ve çiğ olarak tüketilebileceği gibi, olgunlaşma sırasında ülkenin özel mikro ikliminden yararlanan ve Barbera del Monferrato, Barbera d'Asti, Nebbiolo ve Dolcetto'nun mükemmel mahzenleriyle sonuçlanan enfes Cocconato çiğ jambonuyla da tüketilebilir.
Kasabanın hemen dışında, Roletto-Rocca yolu üzerinde Cantina Nicola restoranına rastlıyorsunuz. Doğumu yeni, 2014 yılına dayanıyor ama buna inanmak zor. Alessia Rolla'nın kendi kendini yetiştirmiş, kararlılık ve yetkinliğe sahip uzman ellerine emanet ettiği mutfak, retoriğe kendini hapsetmeden, bölgeye bağlı bir mutfak sunarak yıllar içinde küçük restoranı rafine bir mekana dönüştürmeyi başardı. yemekleri, orijinal ve ilham verici kombinasyonlara dayalı, modern karakterli yaratıcı hazırlıklarla dengeli bir şekilde bir araya getirilen geleneğin tout Court'u.
Restoran endüstrisinde bölge ve terör hakkında giderek daha sık konuşuyoruz, ancak çoğu zaman bunu kötüye kullanıyoruz. Ancak Alessia Rolla için bölge gerçek bir dini inanca dönüşüyor.
Cantina Nicola sebze bahçesi bu projede önemli bir rol oynuyor. Bu, tohumlar ve bitkiler üzerine yapılan dört yıllık tutkulu araştırmaların, türlerin özelliklerinin ve adaptasyonlarının incelenmesinin ve dolayısıyla bunların serada olduğu kadar yazlık sebze bahçesinde de yetiştirilmesinin sonucudur. "Dört yıl önce - diyor - kendimi sebze bahçemize, esans seçimine ve bazıları nadir ve bulunması zor olan tohumların araştırılmasına adamaya karar verdim. 150'ye yakın türe ulaştık ve her sezon çeşitleri artırarak yemeklerimizde daha fazla tat ve doku elde ediyoruz. Bahçelerimizde pestisit kullanmıyoruz ve hayvansal kaynaklı doğal gübreler (tavşanlar, inekler ve tavuklar) ve sebzeleri, yani tüm meyve ve sebze atıklarını bütünüyle yeniden sirküle etmek için kompostlayıcımızı kullanıyoruz. Ayrıca yağmur sularının toplanmasına yönelik sarnıçlar ve kaynak kuyuları kullanarak sulama sağlıyoruz. Tüm bunlar, bitki için gerekli besinleri doğal bir şekilde emdikleri için tüm ürünlerimize yoğun bir lezzet katmayı garanti ediyor."
Gambero Rosso Rehberi'nin kendisi hakkında yazdığı Alessia Rolla, yemek yiyenlerin damak zevkini ve beklentilerini karşılamak için kendini bölgenin yanı sıra yüce ve kapsamlı konseptlere adayarak yorumluyor ve yaratıyor. Ortamın zarif ve rahatlatıcı bir tonu vardır ve Riccardo'nun yönettiği yemek odası personeli hızlı ve verimlidir. Bir dizi tadım, mutfaktan gelen sanatı sunuyor, geriye sadece seçim yapıp kendinizi damak tadına bırakmak kalıyor. tavşanlı mantı, spagetti makarna, dağ salyangozları, defne yapraklı füme yılan balığı, tavşan ve kaz ciğeri yol arkadaşlarınızdan bazıları olacak”.
Toprak ve orman kokuları eşliğinde içimizi ısıtan bir et suyu -bu çetin kışta buna ihtiyaç var- Mondo Food'un bu hafta okurlarına önerisi.
Porcino, yabani sarımsak ve orman suyu tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
Fuci
• Yaklaşık 2 cm boyunda 8 porçini mantarı
• 1 diş sarımsak
• S.b. sıvı yağ, tereyağı, adaçayı, kekik, tuz
Porcini mantarlarını bir bezle nazikçe temizleyip ikiye bölün. Bir tavaya biraz yağ, bir parça tereyağı, bir diş haşlanmış sarımsak, adaçayı ve kekiği dökün. Birkaç dakika ısıtın. Porcini mantarlarını da kesik tarafı aşağı bakacak şekilde ekleyin. Altın kahverengi olana kadar pişirin ve baharatla kaplayın. Tuzla tatlandırın ve bir kenara koyun.
Mantar tabanı
• 2 sap kereviz
• 3 beyaz soğan
• 3 havuç
• 100 gr karışık mantar (chanterelles, bal mantarı, porçini mantarı)
• 1 bardak beyaz şarap
• 15 Ardıç Meyvesi
• S.b. sıvı yağ, tuz, defne yaprağı
Sebzeleri temizleyin, irice doğrayın ve biraz yağ ve tuzla baharatlayın. Bunları 200°C'de yaklaşık 20 dakika pişirin. Bir bardak beyaz şarapla yağını giderin ve 20 dakika daha pişirin. Bu noktada malzemeleri bir tencereye aktarın, defne yapraklarını ve ardıç meyvelerini ekleyin, üzerini soğuk su ve buzla örtün ve yaklaşık 5 saat pişirin. Sıvı üçte bir oranında azaldığında çok ince bir süzgeçten süzün, tavaya dökün ve koyulaşmasına izin verin.
Porçini mantarı yağı
• 100 gr porçini mantarı
• 100 gr üzüm çekirdeği yağı
Yağı ısıtın ve 90°C sıcaklığa ulaştığında önceden temizlenmiş ve ince doğranmış porcini mantarlarını ekleyin. Her şeyi tekrar 90°C'ye getirin, Thermomix'i 10 hızda yaklaşık 2-3 dakika karıştırın ve filtreleyin.
maydanoz yağı
• 100 gr maydanoz yaprağı
• 100 gr üzüm çekirdeği yağı
Yağı ısıtın ve 90°C sıcaklığa ulaştığında önceden temizlenmiş ve ince kıyılmış maydanoz yapraklarını ekleyin. Her şeyi tekrar 90°C'ye getirin, Thermomix'i 10 hızda yaklaşık 2-3 dakika karıştırın ve filtreleyin.
Fındık sosu
• 300 gr kavrulmuş fındık
• S.b. su, tuz, tereyağı
Fındıkları, tuzu ve bir parça tereyağını Thermomix'e koyun. 80°C'ye ayarlayın ve 15 dakika karıştırın. Pürüzsüz ve homojen bir kıvam elde etmek için biraz su ekleyin.
Turşu yabani sarımsak yaprakları
• 200 gr su
• 2 gr tuz
• 10g şeker
• 100g beyaz sirke
• S.b. yabani sarımsak yaprakları
Su, tuz, şeker, sirkeyi kaynatın ve soğumaya bırakın. Sıvıyı bir kaba dökün, yabani sarımsak yapraklarını ekleyin ve buzdolabında yaklaşık bir hafta marine edin.
Kurutulmuş dana kalbi
• 5/6 dilim dana kalbi
• 3 karanfil
• 5 Ardıç Meyvesi
• S.b. tuz, tatmak için aromatik otlar, beyaz şarap, karabiber
Tüm otları ve baharatları bir kahve değirmeni içinde doğrayın ve tuza ekleyin. Dana kalbi dilimlerini yaklaşık 1 gün tuzda marine edin. Kullanmaya hazır olduğunuzda durulayın ve bir gün daha beyaz şarapta bekletin. Et dilimlerini, susuz kalana kadar yaklaşık 80°C sıcaklıktaki fırına koyun.
Orman suyu
• 500 gr dana eti
• 5/6 kurutulmuş dana kalbi dilimi
• 1 havuç
• 3 arpacık soğanı
• ½ pırasa
• 1 sap kereviz
• 10 çam dalı
• 3 adet yeşil çam kozalağı
• 30 gr kurutulmuş meyveler
• 15 Ardıç Meyvesi
• S.b. yağ, beyaz şarap, su, buz
Bir tavaya biraz yağ dökün, iri parçalar halinde kesilmiş dana etini, kalp dilimlerini, sebzeleri ve kahverengiyi ekleyin. Beyaz şarapla ıslatın, üzerini soğuk su ve birkaç buz küpüyle örtün ve 2 saat pişirin. Daha sonra çam dallarını, ortadan ikiye kesilmiş çam kozalağını, kurutulmuş yemişleri ve ardıcı ekleyin. Kaynamaya getirin. Daha sonra soğumaya bırakın ve süzün.
bitiş
Tüm hazırlıkları tamamladıktan sonra, porcini mantarını kızaran kısmı yukarı bakacak şekilde tabağın ortasına yerleştirin, üzerine bir kaşık dolusu et suyu, birkaç damla porçini yağı ve maydanoz yağı ve biraz fındık sosu dökün. Yabani sarımsak yaprağıyla tamamlayın. Ayrı olarak, et suyunu bir fincan içinde sıcak olarak servis edin.
