Birkaç kelimeyle listelemenin zor olduğu yerler vardır; bir kez girdiğinizde, size ait olmayan, girdiğiniz ve hakkında giderek daha fazla bilgi edinmek isteyeceğiniz bir zamana yansıtılırsınız. Napoli'deki Principe Galerisi de bunlardan biri. 1873 ile 1883 yılları arasında şehrin kalbinde, Palazzo Reale ile Capodimonte'yi ideal bir şekilde birleştiren kültürün altın yolu üzerinde, MANN (Napoli Ulusal Arkeoloji Müzesi) ve Güzel Sanatlar Akademisi'nin önünde, otele kısa bir mesafede inşa edilmiştir. San Pietro a Majella Konservatuarı, tam Art Nouveau tarzındaki bu heybetli bina, görkemli Galleria Umberto I'den daha küçük ve daha mütevazı, demir ve cam çatısı ve sarı ve siyah geometrik şekilli zemini var. Çökmelerden, yıkımlardan sağ kurtulduktan sonra tahıl ambarı, hapishane, malzeme deposu, askeri kışla, alışveriş merkezi, kamu ve özel idari ofislerin evi olduktan sonra, burası sahipsiz bir araziye dönüşen bozulma ve terk edilme geçmişinden nihayet kurtuldu. Yeniden inşa edilen Galleria Principe, Napoli'nin kültürel ve girişimci yaşamının atan kalbi haline getirecek bir projeyle yeni bir hayat bulmaya başlıyor.
Napolili girişimci Luca Iannuzzi, Gençlik ve Gençlik Politikaları Dairesi tarafından oluşturulan Ortak Galeri programı sayesinde eski Banco di Napoli Belediye Hazinesi binasına layık görüldü. Proje, Guida alla Cultura Vakfı ve Guida Editori ile işbirliği içinde geliştirilen, kitap geçişi ve askıya alınan kitaplara odaklanan bir programla birlikte zemin katta halka ücretsiz açık yaygın bir kütüphane faaliyetini içeriyor. Yapı üç kata bölünmüş ve 110. yüzyılın sonunda bir kafe ilahisinin olduğu yeri Via ScottoJonno devralacak; birçok tamamlayıcı ruha sahip bir proje: kitap ve nesnelerin sergilendiği 60 metrekarelik edebiyat kafesi. 200 metrekaresi tematik yönetim alanları ve yaklaşık XNUMX metrekaresi ise bilgi noktaları, oyun odaları, ortak okuma alanları, kafeterya ve yiyecek-içecek hizmetleri dahil olmak üzere kamu hizmetleri için kullanılıyor.
Mart 2023'te Galleria Principe di Napoli'de açılan Sustanza restoranı, küçük bir cesaretle toparlanmanın ilk cephesini açtı, on yıllığına Milano'ya taşınan Procida DOC'lu şef Marco Ambrosino'nun iddialı krallığı haline geldi. 28Posti projesi ile modaya uygun ve başarılı bir restoran olan ve ardından kültürel etkileşime açık bir mutfak fikrini canlandırmayı amaçlayan bir programla Michelin yıldızı almayı amaçlayan bu girişimin içine kendini atmak için Napoli'ye dönüyor.
Ve onun özgeçmişi Ambrosino'nun hayattaki tercihlerinden asla geri adım atmadığını gösteriyor. Otuz yedi yaşında, ekonomi eğitimi almış, yıllar önce mutfağa taşınmış ve gastronomi gelenekleri hakkında yeni bir şeyler yazma arzusunu gerçekleştirmek için mutfağa taşınmıştır. Macerası 14 yaşında en alttan başlayarak başladı: Temel ihtiyaçlarını karşılamak için biraz para kazanmak amacıyla bazı restoranlarda bulaşıkçı olarak çalıştı. Ama sonra buna benzer bir değişiklik olur, biraz da pek çok macerada tekrarlanan rastlantısallıktan kaynaklanır: Bir amca bir şarap imalathanesi-restoranını devralır ve onu kendisiyle çalışmaya çağırır, ta ki bir gün Ambrosino kendisini yemek yapmak zorunda kalana kadar. Evde, annesinin, teyzelerinin ve hepsinden önemlisi, harika tatlar ve harika aromalar üretmeyi bilen büyükannesinin mutfaktaki harikalarını görerek kazanılan deneyimler. Ambrosino ekonomi çalışmalarını bırakır ve bunun hem kendi işi hem de mesleği olacağını anlar ve kendisini harika mutfak ve bilgilerle tanıştıran Libera Iovine'nin Ischia'daki ünlü yıldızlı restoranında ciddi yemek pişirmeyi öğrenmeye, kendini adamış birine özenle gider. ham maddeden. Bu noktada büyük bir sıçrayış daha yapar ve genç adam büyük bir cesaretle Kopenhag'da 3 Michelin yıldızı alan ve The World'ün yıllık 50 sıralamasına göre dört kez dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma restoranındaki René Redzepi'nin yanına gider. En İyi Restoranlar
Sustànza restoranında şefin önerdiği proje, aynı zamanda "sosyal bir jest ve politik bir eylem" olan bir mutfaktır. Antropolojik dikkatle hazırlanan yemekleri gerçek hikayelerdir. Bir örnek? Izgara enginar, siyah trüf ve narenciye, zeytin, cucunci ve mercanköşk. Ambrosino, "Geçmişin kırsal uygarlıklarında enginar neredeyse hiç sofraya ulaşmazdı" yorumunu yaptı. "Ancak Napoli'de bu belirleyici bir üründür ve bu nedenle onu mezelerin baş kahramanı yapmaya karar verdim". Yemekte, su ve şarapla pişirilen enginar, ızgarada pişirilip, sapı paçavra ve zeytinle dolduruluyor. Tamamlamak için turunçgillerle tatlandırılmış ve siyah trüf suyuyla süslenmiş asidik bir et suyu.
Izgara enginar, siyah trüf ve turunçgiller, zeytin, cucunci ve mercanköşk tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
• 4 dikenli enginar
• 1 diş sarımsak
• 30 gr Taggiasca zeytini
• Suyu, sek beyaz şarabı, tuzu, yağı tatmak
Prosedür
Enginarların dış yapraklarını ve saplarını temizleyip bir kenara koyun. Enginarları biraz tuzlu su ve beyaz şarapla 5 dakika pişirin. Daha sonra soğumaya bırakın ve bir kenarda bekletin. Enginarların saplarını soyun, küp küp doğrayın ve bir tavada az yağ ve bir diş sarımsakla birlikte kızartın. Çekirdekleri çıkarılmış zeytinleri ekleyip sapları yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu arada enginarları bütün olarak alın, tuz ve yağla tatlandırın ve mangalda birkaç dakika kızartın.
et suyu için
4 enginar yaprağı
• 8 gr pirinç sirkesi
• 5 gr ponzu sosu
• 1 limon
• 1 limon
• 1 portakal
• 10 gr trüf suyu
• Suyun, tuzun tadına bakmak
Enginar yapraklarını bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve bir saat pişirin. Süzün, pirinç sirkesini, ponzu sosunu, narenciye kabuklarını sıvıya ekleyin ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Tekrar süzün, trüf mantarı suyunu ekleyin ve tuzla tatlandırın.
bitiş
• 4 mutfak
• Tatmak için mercanköşk
Enginar saplarıyla hazırlanan ragù'yı düz bir tabağın ortasına yerleştirin, ızgara enginarı yerleştirin ve et suyu, biraz sızma zeytinyağı, birkaç dilim cucunci ve mercanköşk yaprağıyla tamamlayın.
Madde
Galleria Principe di Napoli, 13, 80135 Napoli NA
+39 081 379 5766 -
sustanzanapoli.com. www.scottojonno.com
