La Fransa, Avrupa'nın en büyük peynir üreticisidirve dünyada ikinci. Ancak Fransızlar ayrıca kişi başına tüketim ve tür sayısı (yaklaşık 300 farklı tür) ile başka bir rekora sahiptir. "Şekillerden" bahsetmeyelim: kalp şeklinde, mükemmel küreler veya piramitler, külçeler veya tuğlalar ve belki de saman, asma veya kestane yapraklarına sarılmış. Bazıları ceviz ve fındıkla kaplı, bazen de pembeden bakır grisine ve ceviz rengine kadar değişen renklerde. Narin veya baharatlı, taze veya terbiyeli, kremsi veya hafif, farklı tatlara sahip.
Ne zaman Valéry Giscard d'Estaing, Fransa maliye bakanıydı, Causses ve Rouergue bölgelerinden mavi peynirler sundu, Tuileries Bahçelerindeki resepsiyonlarda. Sırasında George Pompidou çok sevdi Rocamadour'lu Cabecou, ağırlığı 20 gramdan fazla olmayan halka şeklinde bir peynir. Genel De Gaulle tercih etti Mimolet, aslen Flanders'tan koyu sarı-turuncu bir peynir.
Ama Fransız peyniri hangi garip sanat olacak? Teknik anlamda peynir, fermantasyona tabi tutulabilen veya geçirilemeyen kesilmiş ve kurutulmuş süttür. İlk prosedürler herkes için ortaktır, peynir mayası elde etmek için bir enzimin kullanıldığı, sütün kazeinini pıhtılaştıran ve peynir altı suyunun ortadan kaldırıldığı peynir yapımı. Ancak, her zaman kontrollü ve taze ortamlarda baharatlama ve olgunlaştırmadan oluşan üçüncü bir prosedüre de sahip olabilirsiniz.
Her operasyon farklı teknikler gerektirebilir. gibi sert bir peynir Aziz Paulinörneğin peynir altı suyunun ekstrakte edildiği elekten geçirilmiş süt topaklarının daha sonra süzülen tatlı su ile karıştırılmasıyla elde edilir.
Bazı pişmiş peynirlerde, örneğin Emmenthal ya da ilçe, kesilmiş süt peynir altı suyuna konur ve 52 dereceye kadar ısıtılır, sıvı buharlaştıkça macun kalınlaşır.
il Camambert üç haftada, damarlı üç veya dört ayda, sert olan üç aydan bir yıla kadar olgunlaşır ve sıcaklık ve nem derecesini muhafaza etmesi için her zaman kontrol edilmelidir.
Lezzet için her şey süte bağlıdır, bu da hayvanın yediği yemlere bağlıdır ve çimlerin yetiştiği toprağın bileşimi de garip görünecektir.
Tesadüfen değil Vacherin du Mont-d'Or, özelliklerini ineklerin otladığı donmuş çimenlere borçludur.
Ve sadece Camargue Nisan otu verir Arles Kitabı, pecorino'ya benzer bir peynir, özellikleri.
Unutmayalım ki peynir insanoğlunun tükettiği en eski besinlerden biridir. Yaşlı Pliny 2000 yıl önce Roma'da en popüler peynirlerin Roma'nınkiler olduğu söylenirken övgülerini söyledi. Louzere Dağı Her ikisi de Rokfor'un atası olan Gèvaudan bölgesinden. Ortaçağ kronikleri, birçok peynirin dini topluluklar tarafından yaratıldığını anlatırken. bu Munsterörneğin, Vosges'in her iki yakasında bulunan manastırlardan kaynaklanmaktadır. Ve Burgundy'deki Cîteaux Manastırı'nda ünlü doğdu tuzakçı Citeaux.
Diğer birçok peynir de zekice kurnazlıkla üretildi, bu durum reblochon, köylü kadınların son bir sağım için inekleri hiçbir zaman tam olarak sağmadığı, ancak yağ açısından zengin bir süt elde etme özelliğine sahip dağ otlaklarından bir peynir. Ve icat ettiği için övgüyü hak eden de tam olarak bir taşralı kadındır. Camambert 1927. yüzyılın ortalarında, 1944'te yıkılan ve ardından aslen Ohio'lu 400 Amerikalı peynir üreticisinin bağışıyla yeniden inşa edilen Vimoutiers'de XNUMX'de kendisine bir heykel adanan Marie Harel'di. Bugün, Fransız peynirlerinin %90'ı endüstriyel sistemlerle üretilmekte olup, her şeyden önce daha fazla sağlık güvenliğini garanti etmek için sütü pastörize ederken kalite ve lezzet arasında iyi bir ilişki sürdürmektedir. Pastörize edilmemiş süt içeren geleneksel peynirler gerçek "gurme" başyapıtlardır ve her zaman öyle kalacaktır.
Fransa her yıl tüm dünyaya tonlarca peynir ihraç etmektedir. 1971'de İran Şahı, sadece Persepolis kutlamaları için düzinelerce peynir sipariş etti. İran'ın XNUMX. yüzüncü yılı münasebetiyle. Başkan Roosevelt, kendisine düzenli olarak sonsuz sayıda peynir gönderiyordu., onları bir gün şöyle dediği noktaya kadar sevdi: Bu işi bitirdiğimde, Rue d'Amsterdam'da peynir satan Parisli Androuët's gibi bir dükkan açacağım..
Birkaç sır…
- mart sonu ile ekim ayları arasında keçi peyniri satın alın (çünkü keçiler mart başında doğurur);
- çok sıvı olan yumuşak bir peynir optimal değildir, bu peynirin doğru şekilde kurutulmadığı anlamına gelir;
- damarlı peynirler, küf tekdüze olarak mevcut olduğunda olgunlaşır;
- Gruyére'in kalitesi deliklerin şekline göre değerlendirilmelidir;
- Emmental'ın gözleri oval değil yuvarlak olmalıdır;
- Comté'de delikler bezelye kadar küçük veya kiraz kadar büyük olabilir ve mükemmellik için olgunlaştırılmış peynirlerde delikler "ağlar" bu durumda Gruyére'nin zirvesindeyiz;
- Beaufort'ta ise delikler olmamalı, tuzun biriktiği yatay çatlaklar olmalıdır.
Bunlar, Fransız mutfağının başlıca "mücevherleri"dir: Mimolette, Cantal, Emmenthal, Livarot, Feuile de Dreux, Epoisses, Seller-sue-Cher, Beluga d'Auverge, Cendré de Champagne, Lucullus, Rollot, Edam, Valençay, Murol, Monségur, Boulette d'Avesnes, Broccio, Brie de Meaux, Carré de l'Est, Chaource, Gasperin, Camembert, Coueur de Bray, Picodon, Munster, Saint-Marcellin, Le nantais, Port-salut, Bondon de Neufchâtel, Langres.
Kapak resmi: Edouard-jean Dambourgez – Une butik de fromages – Peynir satıcısı
