Şef Gabriel Collazzo'nun Umbria Gnocchi Tarifi: Umbria Özlü, Fransız Klasikleri ve Japon Etkileriyle Harmanlanmış Bir Mutfak

Borgo La Chiaracia Resort & Restaurant bünyesindeki Radici restoranının şefi Gabriel Collazzo'nun tarifi, gelenek ve modernlik, hafıza ve jest, öykü ve biçim arasında gidip geliyor.

Mesleki kariyerini en çok etkileyen akıl hocaları arasında, çok sayıda genç uluslararası yeteneğe ilham veren, ödüllü yeni şeflerin öğretmeni ve akıl hocası olan büyük Japon şef Yuki Mamizuka; Floransa'da iki Michelin yıldızına sahip, Vonnas'ta Fransız Georges Blanc'ın uzun süredir ortağı olan Rocco De Santis; Domaine de Châteauvieux restoranının sahibi ve şu anda ülkesinde lüks restoranlardan oluşan bir imparatorluğu yöneten Philippe Chevrier; ve Chagny'deki Lameloise restoranıyla üç Michelin yıldızına sahip Eric Pras yer alıyordu.

Pisa'nın San Miniato bölgesinden otuz yaşındaki Gabriel Collazzo, "Grande Cucina Yetenek Ödülü"nde "İtalya'da 30 Yaş Altı Yılın Şefi" unvanını kazandı. Venedik'teki beş yıldızlı Ca' di Dio Oteli'nin prestijli mutfaklarında deneyim kazandı ve otelin tüm mutfak hizmetleri ona emanet edildi. Şimdi ise Castel Giorgio'daki (TR) lüks Borgo La Chiaracia Resort & SPA'da Radici restoranının başına geçti ve burada gelenek ile modernliği harmanlayan bir vizyon sergiliyor. Mutfağı, Tuscia'nın kırsal kökleri, Fransız tekniğinin sağlamlığı ve Japon etkileri arasındaki karşılaşmadan doğuyor: kısıtlama ve özü paylaşan dünyalar arasında bir diyalog. Menünün kalbi, küçük, etik tedarik zincirlerinden gelen mevsimlik ürünler, unutulmuş çeşitler, biyolojik çeşitliliğe sahip ürünler ve ev yapımı hazırlıklar içeren Umbria'ya özgü lezzetlerden oluşuyor. Klasik Fransız mutfağı, malzemeleri ezmeden zenginleştiren hassas ve güçlü araçlar sunuyor: kavrulmuş et suyu, emülsiyonlar, azaltılmış meyve suları ve yavaş pişirme. Bu, lezzet ve uyumun hizmetinde olan, ezici değil, incelikli bir tekniktir. Oryantal estetik, denge ve dinginlik arayan, umami'nin ortak nokta ve boşluğun anlatı alanı olduğu yemeklerle anlatının ayrılmaz bir parçası haline gelir. Sıfır atık, yaratıcı bir ilkeye dönüştürülür: kabuklar, saplar ve kemikler, yemeklerin derinliğini zenginleştiren et suları, fermantasyonlar, tozlar ve atıştırmalıklar haline gelir. Radikal mevsimsellik, doğal ritmi takip ederek sürekli gelişen menüyü yönlendirirken, iş ahlakı ekibin denge bulduğu, sürekli eğitim aldığı ve paylaşımda bulunduğu bir ortam sağlar.

Antik ve kadim bir maneviyatla dolu topraklarda inşa edilen Borgo La Chiaracia Resort & Spa, Umbria ve Lazio sınırında, deniz seviyesinden 600 metre yükseklikte, 14 hektarlık bir arazinin kalbinde yer almaktadır. Yeraltı geçitleriyle birbirine bağlanan üç çiftlik evinden oluşan tesis, Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo ve bir zamanlar Orvieto piskoposlarının yazlık dinlenme yeri olarak kullandığı Castel Giorgio gibi Umbria ve Lazio'daki tarihi kasabalara kolay erişim sağlamaktadır. Tesisin asıl amacına tam olarak saygı duyan otel, baklagiller, tahıllar, kuruyemişler (ceviz, fındık, kestane), kırmızı meyveler ve üzüm çeşitleri gibi geleneksel Umbria ürünlerini yetiştirmeye devam etmektedir. Tesis bünyesinde yetiştirilen veya Urbevetus gibi ünlü çiftçilerden satın alınan bazı malzemeler, Borgo'nun mutfağında sürülebilir ürünlere, koruyucu içermeyen pişmiş jambonlara, şaraplara, vermutlara ve acı içkilere dönüştürülmektedir. Radici restoranı, mülkün asıl amacına her zaman tam saygı göstererek, bütünleşik bir sürdürülebilirlik felsefesini benimser. Hammaddeler neredeyse tamamen Umbria'dan temin edilir ve yenileyici tarım, yaygın hayvancılık, yabani ürünler ve yoğun olmayan yöntemlere öncelik verilerek, her malzemenin toprağa ve biyoçeşitliliğe saygı duyularak seçildiği otantik bir mutfak oluşturulur. Restoran projesi, geleneği yeni bir bakış açısıyla keşfetme arzusundan doğmuştur: basit bir estetik, etik araştırma ve ayrıntılara gösterilen derin özenle ifade edilen köklülük jesti. Her yemek hem anı hem de jest, hem hikaye hem de biçim olacak şekilde tasarlanmıştır.

Bu Umbria usulü gnocchi'nin hikayesi özellikle detaylı ve karmaşık olup zaman, özveri ve azim gerektirir ve kaliteli mutfağın ardındaki kavramsal inceliği açıkça ortaya koymaktadır. Ancak Collazzo'nun tarifini denemek, mutfakta yeni duyumlar keşfetmek için değerlidir.

Umbria'da gnocchi tarifi

Gnocchi için malzemeler

• 1 kg patates

• 250 g un

• 15 gr tuz

• 50 gram Parmesan peyniri

• 15/20 g nişasta

• 2 yumurta sarısı

Prosedür

Patatesleri buzlu suda haşlayın ve henüz sıcakken ezin. Diğer tüm malzemeleri ekleyin ve yoğurun. Hamuru bir gece dinlendirin. Açın ve içini doldurun.

Pecorino Köpük “12+ ay Alfina”

malzemeler

• 500 gr rendelenmiş pecorino peyniri

• 200 ml su

• 100 ml süt

• 20 g jelatin

Prosedür

Thermomix'te pecorino peyniri, su ve sütü birleştirin. Fondü kıvamına gelene kadar 70°C'ye kadar ısıtın. Ardından önceden ıslatılmış jelatini ekleyin ve yaklaşık 1 dakika pişirin. Süzün ve bir sifona dökün.

Tatlı ve ekşi soğan

malzemeler

• 1 kg tatlı kırmızı soğan

• 300 g şeker

• 150 g Kırmızı Porto şarabı

• 400 gr kırmızı şarap

• 150 gr elma sirkesi

• 50 gr balsamik sirke

• 3 defne yaprağı

• 8 ardıç meyvesi

• 8 diş sarımsak

• Satış

Prosedür

Soğanları ince ince doğrayın. Bir tavaya bir tutam tuzla birlikte ekleyin ve kavurun. Soğanlar şeffaf hale geldiğinde, şekeri ekleyin ve eriyene kadar bekleyin. Tavayı porto şarabı, kırmızı şarap, elma sirkesi ve balzamik sirke ile deglaze edin, ateşi yükseltin. Baharatları ve otları ekleyin. Sıvı tamamen buharlaşana kadar pişirin, yarı şekerlenmiş bir komposto elde edin. Tuzla tatlandırın.

Adaçayı yağı

malzemeler

• 1 kg adaçayı (sadece yaprakları)

• 1 litre üzüm çekirdeği yağı

Prosedür

Yaprakları birkaç dakika kaynar tuzlu suda haşlayın. Hemen buzlu suda soğutun. Thermomix'te yağ ile birlikte blenderdan geçirin. Bir tencereye aktarın ve yaklaşık 80°C'de 30 dakika boyunca çırpma teliyle karıştırarak ısıtın. İnce bir elekten süzün.