Наша страна может похвастаться великой гастрономической культурой, одной из самых богатых и важных в мире. Благодаря территориям, традициям, а также различному климату, которые дают Италии бесконечное количество продуктов с уникальным вкусом. Однако с годами произошла сильная утрата биоразнообразия: необходимость оптимизации сельскохозяйственных культур и затрат приводит к значительному сокращению этих небольших производств в пользу тех, которые дают более высокую урожайность.
Это относится к Тома ди Мендатика, типичный лигурийский сыр PAT. долины верхней Арросии и горных долин района Империя: от верхней долины Рома до верхней долины Имперо.
Существует множество инициатив, созданных именно для защиты и улучшения тех продуктов, которым грозит исчезновение. Среди них заслуженные "фермеры-опекуны(из них — не следует недооценивать — треть моложе 40 лет), которые культивируют и выращивают те уникальные в мире виды, которые никогда бы не выжили при новых правилах крупномасштабного распространения.
Из примерно 500 обследованных продуктов биоразнообразия 90% можно найти на прилавках рынков Campagna Amica, а остальные можно приобрести только в торговых точках компании или на определенных мероприятиях.
В атласе рассказывается о «тюленях» Campagna Amica, чтобы понять важность выживания этого уникального наследия в мире благодаря академическим вкладам, а также рассказам и рецептам фермеров-хранителей.
Я "Уплотнения” 2019 года – это именно редкие продукты с ценными характеристиками, которые фермеры смогли сохранить от омологации сельского хозяйства. Среди них Тома ди Мендатика, сладкий и мягкий сыр с более или менее интенсивным вкусом в зависимости от приправы.
Мендатика — небольшой городок с населением около 180 человек в провинции Империя в Лигурии. Расположенный на склонах горы Фронте, в окружении зелени на высоте 782 метра над уровнем моря, он возвышается над долиной Верхней Арросии, типичной горной деревней, богатой спокойствием, природой, но, прежде всего, большим количеством хорошей воды (Mendatica означает «выход воды», славится своей чистотой).
Уже более 20 лет здесь проживают традиционные «Фестиваль белой кухни», многовековая гастрономическая культура, связанная с пастырской жизнью, в которой жители предлагают все самые старые рецепты, передаваемые из поколения в поколение.
Но почему белый? Почти все используемые ингредиенты имели белый оттенок или, во всяком случае, очень нежный оттенок: такие как мука, молоко и производные, а также овощи, включая лук-порей, чеснок, капусту, репу и, конечно же, картофель.
Кухня, приготовленная из простых вещей, но которую местные жители смогли превратить в ценную туристическую достопримечательность, состоящую из музыки, рынков и прогулок. Однако Covid и превентивные меры отменили выпуск 2020 года, который всегда должен был проводиться до августа.
Одним из главных продуктов вечера является Toma di Mendatica. Оба используются для его производства коровье молоко и смешанное овечье молоко, процентное содержание которого варьируется в зависимости от сезона: зимой используется только коровье молоко, а летом - смешанное или в основном овечье молоко, особенно породы бригаска.
Молоко доводят до температура от 34 до 37°C и добавлен сычужный фермент телят, также известный как сычужный фермент. Это основной ингредиент для производства сыров и других производных молока: соединение ферментов, способное определять коагуляцию казеинов, содержащихся в молоке.
В этот момент «творог» разбивают вручную, пока он не достигнет размера рисового зерна. Сгусток, всегда собираемый вручную из котла, оставляют стечь в деревянные формы или на тканевые полотенца перед прессованием, где сыр несколько раз переворачивают вверх дном, пока он не потеряет всю сыворотку.
Следующим шагом является сухая засолка, с крупной солью или в рассоле. После этого формы остаются созревание около 40 дней. По истечении необходимого времени готовый продукт имеет цилиндрическую или прямоугольную форму, а его вес варьируется от 800 граммов до 7 кг. Текстура полутвердая, с гладкой, тонкой и эластичной корочкой, соломенно-желтого цвета, переходящего в красноватый, при выдержке - коричневый. Паста, с другой стороны, более плотная и имеет белый или бледно-соломенно-желтый цвет.
Обладая прекрасными вкусовыми и обонятельными свойствами, достаточно одного укуса, чтобы ощутить весь аромат высоких гор. Он в основном используется для типичного лигурийского картофельного пирога «франдура», бедное блюдо, родившееся в восемнадцатом веке, употребляемое фермерами во время работы на полях. Он также превосходен сам по себе в сопровождении бокала хорошего белого вина, лучше сухого, или более мягкого красного вина, такого как Rossese di Dolceacqua.
Производство этого сыра является мелкосерийным и рискует исчезнуть из-за того, что немногие оставшиеся производители покидают горные районы. Несколько производителей Toma di Mendatica, которые также являются селекционерами, расположены в долине Верхняя Арросия, а некоторые также в долине Роха и продают этот необычный продукт напрямую.Защищая пищевое биоразнообразие такой страны, как Италия, где гастрономическая культура чрезвычайно важна, это означает защиту идентичности и истории «Сделано в Италии», какой мы ее знаем.
К счастью, Toma di Mendatica вошла в список президиумов Слоу Фуд, что, безусловно, вновь привлечет внимание и гастрономический интерес к этому непревзойденному наследию биоразнообразия.
Для справки, название тома также является общим для многих сыров, распространенных в северо-западной Италии и в соседних районах соседней Франции. Ничего определенного не известно о происхождении имени, предполагаемая этимология которого восходит к провансальскому томо, плесень и найдет соответствие в соответствующих формах, в которые помещается творог.
Или, менее общепризнанная гипотеза, оно происходит от поздней латыни, принимает, в переводе с греческого цмхо, разрез, предположительно, для операции по разрушению сгустка, чтобы облегчить очищение и разделение сыворотки.
Рецепт: Франдура с Тома ди Мендатика
La Frandura — это очень простое блюдо, родившееся в XNUMX веке в Лигурии, когда распространилось выращивание и потребление картофеля. В основном это была еда крестьян во время работы в поле.
ингредиенты
600 г картофеля
200 г муки
2 яйца
40 г тертого сыра
1 стакан молока
Масло, соль и перец по вкусу
подготовка
Картофель нарезать тонкими ломтиками, уложив в два-три слоя на смазанную маслом сковороду. Затем продолжайте смешивать яйца с мукой и молоком, пока не получите довольно жидкую кремообразную смесь, напоминающую жидкое тесто.
Вылейте тесто на картофель, чтобы покрыть все, стараясь заполнить пустые места.Натрите немного сыра и запекайте около 20 минут при температуре 250°C. Кто-то также смешивает пармезан с горстью пекорино, чтобы придать больше аромата.
Подавайте Frandura горячим, с хорошим ломтиком Toma di Mendatica и, конечно же, с хорошим бокалом вина.
