Кто из вас никогда не пробовал типичный ликер сакэ, обедая в японском или китайском ресторане? Через несколько недель в барах, винных барах и этнических ресторанах по всей Италии также можно будет попробовать версию 100% made in Italy: это называется NERO и это первое итальянское саке, который родился в Пьемонте с рисовых полей Верчелли и из мест алкогольного смешения в Турине. «У компании три души, — объясняет Габриэле Конте, партнер-основатель Risi&Co. — gliAironi, компания по производству риса: есть мы, которые поставляют сырье, рис, есть бар Affini в Турине, один из главных интерпретаторов традиции вермутного ликера, который сейчас пересматривается для упаковки NERO, а также Evho, барменская школа в Турине, которая усовершенствовала рецепт и следила за всем производственным процессом». Искра между тремя реальностями зажглась год назад, и теперь итальянское саке готово к продаже: в течение первой недели мая в Италии, к концу года за границей.
Но как возникла идея такого новаторского «духа», который совершенно беспрецедентным образом объединяет итальянскую и японскую культуры? «Ключевое слово — смешивание, — объясняет Конте, — мы смешали не только азиатские и европейские традиции, но и рис Vercelli и туринский вермут, которые до сих пор никогда не встречались. Eсть слияние даже в самом Пьемонте. Не говоря уже о том, что наш рис, сырье, из которого все рождается, в свою очередь, является результатом смешивания, воды По и Доры Балтеа». На самом деле выращивание риса в Пьемонте возможно и широко распространено благодаря тому великому инженерному сооружению, которым был Канале Кавур в конце 800 века, построенный по заказу графа Камилло Бенсо и построенный вручную из 3 миллионов кирпичей. Канал длиной 83 км позволил орошать территорию, простирающуюся от Кивассо на окраине Турина до Гальяте в провинции Новара.
Таким образом, отправной точкой этого уважения к тысячелетней японской традиции является цельнозерновой черный рис «Пенелопа», производимый компанией «gliAironi» из Верчелли. Очень особенный сорт, результат тщательного процесса отбора производства, основанного на очень высоких параметрах качества, специальной обработки и тщательной консервации, которые позволили ему получить наименование «Ремесленный резерв». «В прошлом мы уже пытались производить пиво, — говорит Конте, — которое на самом деле состояло только из жидкого риса с содержанием спирта всего 5%, потому что, согласно итальянскому законодательству, продукт ферментации злаков, который содержит не менее 60% ячменя. . В нашем случае это был 100% рис, потому что мы хотели испытать его таким, а не имитировать крафтовое пиво». Так же, как было решено не копировать японский рецепт в точности, а итальянизировать его: «На самом деле мы не используем пресс-формы, которые используются в Азии. Мы могли бы их купить, но предпочли не подрывать аутентичность продукта, который сделан в Италии, из итальянского риса и благодаря идее итальянских предпринимателей».
Уважение к японской культуре, но также и возвышение итальянского духа. Итак, ингредиентов всего три: рис, вода и ароматные травы. «Производство разделено на две фазы, — объясняет Габриэле Конте, — первая — это ферментация риса, в результате которой получается продукт с содержанием алкоголя 12 %. Но сакэ, чтобы его можно было определить как таковое, должно достигать не менее 17%, по этой причине. есть вторая фаза, которую мы называем укреплением. Затем вводится зерновой спирт, а затем все ароматизируется теми травами, которые обычно используются здесь, в Турине, для придания аромата вермуту, ликеру, считавшемуся «нишевым» в течение многих лет, но недавно вернувшемуся». Теперь осталось только попробовать: первые 10.000 XNUMX бутылок будут расфасованы в течение апреля и могут оказаться на ваших столах уже в мае.
