Это, безусловно, одна из самых типичных миланских обжорных традиций, восходящая к 1500-м годам, но с некоторых пор самые лучшие, самые вкусные и мягкие производятся за пределами Ломбардии, гораздо южнее, в Кампании, в Базиликате, в Апулии. Настоящее гастрономическое оскорбление. Давайте поговорим о панеттоне, десерте, повсеместно ассоциирующемся с рождественскими праздниками и новогодними ужинами, который также экспортируется за границу.
Легенда гласит, что его «изобрел» Тони, судомойка на службе у Людовико иль Моро, который заказал пирог, приготовленный поваром в духовке для роскошного рождественского обеда, который Сфорца, покровитель Леонардо да Винчи, намеревался предложить дворянам округа. Тони это не обескуражило, и он тут же приготовил другой, менее сложный, соскребая все, что у него было в кладовой: муку, масло, яйца, лимонную цедру и немного изюма, предлагая это повару, чтобы извиниться. Его мужественно подали к столу мессера Людовико, который настолько оценил вкус этого деликатеса, что захотел узнать его происхождение. Повар раскрыл секрет: «L'è'l пан дель Тони» который сразу же стал «панеттоне».
Другая легенда связана с красивой историей любви: мессер Угетто дельи Ателлани, сокольник, живший в Контрада-делле-Грацие в Милане, был безумно влюблен в прекрасную Альгизу, дочь пекаря. Чтобы завоевать сердце своей подруги и согласие отца, мальчик устроился мальчиком на работу и, чтобы доказать свое мастерство, изобрел пирог из того, что было под рукой: с мукой с мельницы смешал яйца. , масло, мед и изюм. Потом испек. Этот сладкий и засахаренный хлеб сразу же пришелся по вкусу, пекарь оценил инициативу молодого человека (и заработок магазина), и они зажили долго и счастливо.
С тех пор панеттоне распространилось сначала на столы всех миланцев, а затем и итальянцев: сегодня производится около 100 миллионов штук панеттоне и пандоро на сумму около 600 миллионов евро, а его ремесленное производство строго связано с дисциплиной. Торговая палата Милана зарегистрировала товарный знак, регулируемый производственной спецификацией, составленной «Комитетом миланских мастеров-кондитеров», состоящим из представителей торговых ассоциаций отрасли и представителя потребителей.
Мероприятие, проводимое каждый год в Милане под эгидой муниципальной администрации, посвящено этой славе миланско-итальянской кондитерской и называется – иначе и быть не могло – «Король панеттоне» уже в восьмом издании. Его создатель, Станислав Порцио, автор тщательно задокументированного тома «Панеттоне, история, легенда, секреты и удачи», опубликованного Guido Tommasi Editore, выбирает лучших кондитеров Италии, которые затем сравниваются и выносятся на суд жюри гастрономов и оценки более 20.000 XNUMX посетителей, которые стекаются на мероприятие. Все строго кустарные панеттоне, изготовленные без ингредиентов, искусственно продлевающих их жизнь (таких как консерванты и моно- и диглицериды, используемые в промышленности), а также полуфабрикатов, облегчающих кустарное производство, гомогенизирующих их вкусы (сухие дрожжи и смеси). Цель Re Panettone, — говорит Порцио, — на самом деле состоит в том, чтобы повысить натуральность, качество и свежесть продуктов, с одной стороны, и технические возможности и творческую оригинальность мастера, с другой».
В этом году победителем стал Сал Де Рисо из Салерно., лицо, известное широкой телеаудитории своим присутствием на самых важных передачах о еде и вине, владелец одноименной кондитерской в Трамонти. А особые упоминания жюри достались Шеф-кондитер Винченцо Тири из Асеренцы (PZ) и Тарантино Эмануэле Ленти из Precious Forneria Lenti в Гротталье.
Спасение чести Ломбардии было для категории «Инновационные дрожжевые пироги» для всего. год Лука Риганти из кондитерской Dolcearte из Морнаго (Вирджиния) который получил награду в этой категории. Особые упоминания жюри достались Альфонсо Пепе, родом из Кампании, который из одноименной кондитерской в Сан-Эджидио-дель-Монте-Альбино (Южная Африка) печет панеттоне, завоевывая приз за призом по всей Италии и заняв первое место в издание неаполитанского «Re Panettone» 2015 и Алессандро Марра из одноименной кондитерской в Канту (Колорадо).
Южная комбинация в этом году? Ни в малейшей степени. Sal De Riso уже получил приз в 2012 году за дрожжевые десерты с начинкой из панеттоне с лимончелло, в то время как классический приз «PanGiuso» от имени компании, спонсирующей мероприятие, достался Маурицио Бонаноми из Pasticceria Merlo из Пиольтелло ( МНЕ). И снова De Riso получил первый приз в выпуске 2013 года, в то время как Roberto Viganò из Forno dei Viganò из Desio (MB) со сладким Felicità победил в категории инновационных кисломолочных продуктов. С Таким образом, в 2014 году произошла передача эстафетной палочки: лучшее панеттоне в Италии было упаковано Альфонсо Пепе. в то время как De Riso получил награду за инновационный десерт из дрожжевого теста на весь год. Словом, настоящее преобладание Юга над кондитерским Севером.
Но в чем секрет успеха южных кондитеров по сравнению с миланскими, которые изобрели панеттоне и выращивали его на протяжении всей истории, пока он не стал предметом гордости Made in Italy? Альфонсо Пепе с большой скромностью дает три объяснения: свой опыт приготовления закваски; ароматы южных цитрусовых, лимонов, апельсинов, мандаринов, кедра, передающие ароматный аромат тесту; превосходство сырья, муки, фруктов, изюма. «Цитрусовые с побережья, — говорит он, — я их готовлю сам и не добавляю никаких химических продуктов, потому что все должно иметь натуральный вкус». Но затем он добавляет четвертое: страсть. “Это продукт, рожденный из любви, Я никогда не отказываюсь от этапа обработки. В эти дни я работаю до двух часов ночи, чтобы каждый момент проверять тесто, закваску и приготовление. А если что-то не так, ты все бросаешь и начинаешь заново, потому что то, что выходит из моих печей, — это результат любви и страсти к этой профессии. И, прежде всего, это результат практики и исследований, которые продолжались, по крайней мере для меня, в течение двадцати лет, всегда с целью улучшения, совершенствования, усиления вкуса и аромата того, что великий Иджинио Массари правильно определил как « Король кондитерских изделий.
РЕЦЕПТ
Несмотря на свое «бедное» происхождение, панеттоне от Альфонсо Пепе, авторитетного члена Итальянской академии кондитерских изделий, которое сейчас экспортируется по всему миру из Соединенных Штатов в Гонконг, из Бирмы в Испанию, требует трудоемкого процесса, который занимает несколько дней. работы.
Вот его секрет: «Кроме ингредиентов, которые все должны быть самого высокого качества», мы начинаем с «матери», отложенной накануне, которую смешивают с мукой и водой, а затем оставляют на трое суток. полтора часа при температуре 27-28 градусов. Затем переходим ко второму замесу теста, которое снова должно отдохнуть три с половиной часа, всегда при температуре 27-28 градусов. Затем мы приходим к третьей обработке, из которой мы получаем, откладывая ее, «мать» на следующий день. Все перемешивается и, наконец, еще через 4 часа отдыха базовое тесто готово. Затем переходим ко второму этапу. Добавьте сахар, стручки ванили («Я использую только мадагаскарское качество»), солод, добавьте еще муки из мягких сортов пшеницы Double Zero, перемешайте, пока смесь не станет очень плотной, и оставьте для подъема на 12-14 часов. Пришло время ароматизаторов: акациевый мёд для мягкости теста, апельсиновая паста для придания аромата, соль, масло, сахар, изюм («Я всегда использую «Австралийские шесть крон», редкие, но мягкие и с нежным вкусом) и цукаты. Наконец, яичные желтки, но без белка, который сушит тесто. Еще 30 минут отдыха, затем формы заполняются, они оставляются еще на 30 минут и, наконец, панеттоне выпекаются при температуре 170 градусов в течение примерно 50 минут. В конце приготовления последняя операция: их оставляют остывать в перевернутом виде, чтобы внутри не образовались пустоты. Пока не увижу, не поверю.
