Сказать Масардона в Неаполе и прикоснуться к самой аутентичной традиции испанской низменности и окрестностей — это одно и то же. За этим пленительным названием, в котором есть что-то знакомое, скрывается лакомое свидетельство неаполитанской гастрономической изобретательности, пицца жареная, а не приготовленная в духовке, и начиненная воображением. Его истоки не далеки во времени.
Мы должны вернуться к экономическим трудностям последней войны, когда жители низменностей (скромные дома, полученные из комнат на первом этаже, которые имели только дверь как связь с внешним миром, где жили даже многочисленные семьи) сумели свести концы с концами. встретиться. Дрова стоили дорого, печи для хлеба и пиццы работали по минимуму. Но те, у кого была сельская местность, могли достать масло, и поэтому простолюдины не унывали: они поставили на дороге перед входом в нижнюю палату ларек и стали продавать скромную, но вкусную еду, пиццу, жареную по-домашнему, подаваемую жарко перед дверью.
С правилом чести, которое сегодня мы можем рассматривать как смесь социальной солидарности (которой всегда хватает в Неаполе) и предусмотрительности мелкого бизнеса: те, кто был голоден и не мог позволить себе купить это, брали это в кредит в том смысле, что они могли заплатить за это через восемь дней. Так родилась пицца «Огге Отто».
Скромная еда, которая удостоилась чести быть увековеченной в фильме 1954 года «L'oro di Napoli» Витторио Де Сики, где ослепительная и дерзкая Софи Лорен управляет пиццерией на вынос со своим мужем Росарио в Materdei. Она, красивая и пышногрудая, заводит роман с молодым любовником и уходит с ним с ринга. Невыразимая правда ее ревнивому мужу, остается только сказать, что она оказалась в одной из многочисленных пицц, которые грудастая пиццеристка подает на пороге жителям района. Пока любовник не возвращает его женщине, делая вид, что нашел его в пицце. Честь, так сказать, в безопасности. Подозрения остаются.
С тех пор прошло много лет, но жареная пицца осталась глубоко укоренившейся в неаполитанской традиции. В Неаполе, как и в случае с традиционной пиццей, лучшие пиццерии города во всех районах, а также в провинции пробуют свои силы в ее приготовлении, хвастаясь несравненными достоинствами своего продукта.
Но теперь римлянам, которые хотят попробовать настоящую жареную пиццу, больше не нужно ехать в Неаполь, потому что на площади Пьяцца дель Оро между улицами Виа Джулия и Виа Аччайоли, мы находимся в самом сердце папского Рима, открылась «Ла Масардона». , наследник во всех смыслах исторической Масардоны Неаполитана, в нескольких шагах от вокзала Гарибальди, исторического храма этого неаполитанского деликатеса, где семья Пиччирилло правит на протяжении четырех поколений и где с 1945 года жарятся тысячи и тысячи пицц всех вкусов. .
Фактически, Криштиану Пиччирилло, последний потомок этого поколения поваров пиццы, стал управлять Масардоной в Риме, в то время как его отец Энцо остался руководить исторической штаб-квартирой на улице Джулио Чезаре Капаччо и более современной и элегантной на площади Виттория. на Ривьере Кьяйя.
И именно Криштиану объясняет историческую истинность термина Масардона: «Это было прозвище Анны Манфреди, моей прабабушки. После Второй мировой войны, чтобы подзаработать, готовил на пороге жареную пиццу, как и София Лорен в фильме «Золото Неаполя». Однако прозвище восходит к гораздо более раннему периоду, когда бабушке Анне в детстве был поручен некий человек доставить «конфиденциальное посольство к даме по соседству, что она и сделала с большой точностью и пунктуальностью».
И так получилось, что они дали ему прозвище Масардона, заимствовав его от Масардони, или посланников, которые во времена разбойников несли тайные сообщения изнутри городских стен наружу».
«Во время войны несколько домохозяек, — вспоминает Криштиану Пиччирилло, — по очереди продавали пиццу раз в неделю, чтобы не было конкуренции с другими женщинами по соседству, у моей бабушки было по воскресеньям. В то время использовались подручные средства, которые можно было легко найти, замешивание производилось вручную в деревянном шкафу («мартора»), мука покупалась в печи, для жарки в этой большой кастрюле использовалась одна конфорка, и была работа полностью женская.
Единовременно готовили около семидесяти-восьмидесяти пицц, которые потом продавали дома друзья по соседству, в частности, через «запятую» (в те времена, когда кто-то выступал крестным отцом или крестной матерью одного из как родственники), которые ходили по окрестностям, пытаясь хоть немного перейти границу, и громко кричали "Бриошь!" для привлечения клиентов, которым положили пиццу в корзину.
Потом были постоянные клиенты, те, кто приходил рано утром после ночной работы на рынке или в больнице, чтобы позавтракать жареной пиццей. Потому что моя прабабушка прославилась в городе своей пиццей, и мы ничего не сделали, кроме как собрали это наследие, сделав его известным в Италии и за рубежом».
Тесто такое же, как и для «классической» пиццы: вода, соль, мука и дрожжи. Его можно дополнить по желанию. Первоначально его наполняли рикоттой и циколи, небольшими кусочками свиного жира, приготовленными в течение длительного времени после получения сала и базилика, самых бедных ингредиентов, которые были под рукой в сельской местности, с щепоткой перца для придания им аромата, а затем складывали. в форме полумесяца и обжаренные в большом количестве масла. Результат? Наслаждение вкуса между хрустящей пиццей и ароматами начинки, которые тают внутри во время жарки.
Затем со временем появились более сложные, с проволой, перцем и базиликом, с эскаролом и оливками, И мы находим другие варианты: один с колбасой и брокколи, один с цикорием и один с рикоттой и салями, с баклажанами, проволой и пекорино романо, покрытый неаполитанским рагу, Палумьелло с осьминогом, салатами и оливками, а также Чурильо с цветками кабачков, рикоттой, салями и проволой.
В меню la Masardona есть и другие классические неаполитанские блюда, такие как монтанара с помидорами и базиликом. превосходная неаполитанская уличная еда, название которой не должно вводить в заблуждение для приморского города, она была названа так, потому что это была бедная еда крестьян, спускавшихся с гор на работу в Неаполь или в сельскую местность.
Отпечаток римской Масардоны - полностью работа Криштиану Пиччирилло, степень в области современного языка и литературы, только для личного и семейного удовлетворения, опыт в Испании, солидная кулинарная подготовка со сказочным Нино Ди Костанцо, две звезды Мишлен в Danì Ресторан Maison на Искье, но на самом деле только одна вечная любовь в его жизни: пиццерия.
В Неаполе мальчиком его можно было найти ранним утром в ресторане Via Giulio Cesare Capaccio, и он оставался там весь день, всегда с лучезарной улыбкой на лице, что свидетельствовало о страсти к этой профессии, которую он хочет восстановить. -оценивать.
«Работа изготовителя пиццы всегда рассматривалась как работа второго порядка. Я до сих пор помню, когда в школе были те, кто хотел стать врачом, инженером, пожарным или те, кто хотел быть космонавтом, а я мечтал стать таким, как мой папа. Помню, как в старших классах я объяснил своим друзьям, что не могу ходить с ними по субботам, потому что должен работать в пиццерии, а также то время в университете, когда учитель спросил меня, кем я хочу быть, когда Я вырос, и причина этой степени в языках, и я, улыбаясь, ответил: «Я просто хочу продолжить свою работу: шеф-повар пиццы».
Итак, производитель пиццы, но на уровне. Между тем, первая новинка в истории семьи Пиччирилло состоит в том, что впервые в семейном ресторане появляется большая дровяная печь, в которой помимо жареной пиццы будут выпекаться классические неаполитанские пиццы, а затем все еще быть другие блюда неаполитанской традиции, крокше, омлет из макарон.
Среди пицц особую ценность представляет Сан-Винченцо, фаршированная бараньей рикоттой, свежекопченой проволой, чиколи, перцем и базиликом, акт любви и благодарности Криштиану к своему отцу Энцо, с которым он очень близок. Само собой разумеется, что все используемые продукты гарантированно сделаны в Неаполе, такие как мука капуто с 1945 года, моцарелла из буйволиного молока, провола, фиор ди латте и вяленое мясо.
И пока мы говорим об уровне, контекст для Криштиану также был целенаправленным выбором.
Пицца и все фирменные блюда, предлагаемые здесь, помещены в художественный контекст, соответствующий истории, стоящей за ними. И поэтому блюда скромного крестьянского происхождения представлены на фирменных блюдах, подписанных Энтони Ночера, неаполитанский художник и скульптор, представленный на площадях всего мира; а вокруг работы Марк Костаби, американский художник и композитор, автор знаменитого безликие фигуры, вневременной, вдохновленный картинами Кирико, известен среди прочего многими музыкальными каверами, вошедшими в историю. в то время как несколько фигурок подписаны Марко Ферриньо, исторический художник и мастер шпаргалок Сан Грегорио Армено.
Одним словом, пицца здесь оригинальна, как произведения искусства, разбросанные по большому залу в двух шагах от замка Сант-Анджело.
