Приближается Пасха, и первый десерт, который приходит на ум, когда речь заходит о неаполитанской кухне, — это пастьера, десерт из десертов, который, Неаполь и провинция, является предметом настоящего негласного соперничества между домохозяйками, потому что, если пастьеру можно купить во всех кондитерских, однако также верно и то, что «никто не делает ее так, как мама», и известно, что мать всегда уникальный.
Если Pastiera — культовый десерт к пасхальному столу с его многочисленными религиозными и языческими смыслами, дань весне, жизни, возобновляющейся после долгого зимнего сна, пробуждению природы, воспринимаемому как нечто интимное, знакомое, являющееся почти частью ДНК, настоящий гимн радости жизни. Однако есть у него бедный родственник, неизвестный большинству, который имеет долгую историю и, прежде всего, отличный вкус к старинным вещам, к бабушкиным пирогам, к прошедшим временам, и он Migliaccio, торт из манной крупы и рикотты, считающийся поздним зимним десертом, который готовят прежде всего на Масленицу и Пасху. Название уже говорит о том, из чего изначально была сделана эта простая, но необыкновенная сладость: просо, зерно такое же старое, как мировая история. Родом из Ближнего Востока, Средней Азии и Индии, было установлено, что его выращивание восходит к доисторическим временам: в Италии он был найдены в неолитических гробницах.
Характеризуется длительным сроком хранения, именно благодаря этой крупе, хранящейся на городских складах, Венеция, осажденный генуэзцами в 1378 г., был спасен от голодной смерти. На протяжении веков полента из проса была типичным блюдом северной Италии, особенно в Венето, Ломбардии и Трентино.
У египтян, а затем и у римлян мука из проса широко использовалась для приготовления бедных сладостей. Но самое известное приготовление, сохранившееся на протяжении веков, — это крестьянский пирог, приготовленный из просо и свиная кровь который был приготовлен в связи с периодом забоя свиней: кровь свиньи, полученная в результате обработки мяса, считалась полноценной, питательной пищей, способной выдержать невзгоды сельской местности. И они не ошиблись. Действительно, с точки зрения питания кровь состоит в основном из белков, имеет высокое содержание железа, а также богата витамином D и другими питательными веществами. Это то, что сегодня назвали бы суперфудом.
Но этот "специальность" но это не осудило церковь которые считали его наследником языческих традиций и поэтому пытались запретить его использование в плохой кулинарии в Кампании.
В конце концов, кровяная колбаса была запрещена по соображениям здоровья, а просо перестало использоваться, его вытеснили другие, более урожайные и прибыльные зерновые культуры. Оно сохранилось в основном в качестве корма для птиц, хотя в последнее время, с открытием более здоровой и более сознательной диеты, просо возвращается к использованию, прежде всего, в качестве злака, используемого в рационах для птиц. люди с аллергией на глютен.
Фактически, неаполитанское Migliaccio в конечном итоге сохранило корень названия, но не содержание. Сегодня вместо нее обычно используется манная крупа, полученная путем измельчения манной крупы из твердых сортов пшеницы. Изменилось основное содержание, но не смысл бедной сладости, посвященной карнавалу и запахам Пасхи. Аромат миллефиори, который чем-то напоминает более известную Pastiera, у которой он также заимствует светлый цвет, но версия с творог это также относится к другой классической неаполитанской выпечке, сфольятелле. Он отличается от первого и второго бедностью ингредиентов, но его простота не достигается за счет совершенно подлинного и нежного вкуса.
Очевидно, как это бывает, когда мы говорим о сладости древней традиции, даже для проса нет сертифицированного рецепта. Каждая семья считает себя хранительницей исторической правды и передает свою из поколения в поколение с некоторым личным обогащением. Есть те, кто обогащает его засахаренными фруктами или изюмом, те, кто ароматизирует его каплей лимончелло, те, кто заменяет рикотту из коровьего молока овечьим молоком, чтобы получить более решительный вкус. В районе Сорренто готовят обновленную версию di migliaccio, фаршированную спагетти из Граньяно.
Классический рецепт неаполитанского мильяччо
ингредиенты
500 мл молока
500 мл воды
200 гр манной крупы
250 гр коровьей рикотты
200 граммов сахара
4 яйца
1 стручок ванили
1 палочка корицы
35 г сливочного масла
Лимонный 1
1 арансия
Сахарная пудра
процесс
В кастрюлю налить молоко, воду, 50 г сахара, масло, ваниль, корицу, цедру апельсина и лимона. Нагревайте на среднем огне, помешивая ложкой, пока масло не растает. Медленно добавляйте дождь манка чтобы не образовывались комочки. Продолжайте помешивать около десяти минут, пока не получите смесь, чем-то напоминающую поленту, и пока смесь не отстанет от стенок кастрюли. Удалите кожуру цитрусовых и оставьте отдыхать, накрыв тканью.
Взбейте яйца с сахаром в миске с помощью электрического венчика. Добавьте мелко натертую цедру апельсина и лимона. Когда тесто станет пенистой консистенции, продолжайте добавлять просеянный творог через сито, а затем манную крупу. Электровенчиком смешать все компоненты теста (добавляя несколько капель аромата Миллефиори по личному вкусу. На этом этапе остается все вылить в форму с высокими бортами, застеленную пергаментной бумагой, смазанной маслом и присыпанной мукой. и выпекать в духовке при средней температуре 180 градусов около пятидесяти минут, пока поверхность торта не приобретет приятный золотистый цвет.Выключить духовку и оставить Migliaccio отдыхать с полуоткрытой дверцей.Вам придется подождать минимум за час до извлечения торта из формы безумие обжорства лучше всего потреблять Migliaccio день после, она приобретет влагу, вкусы и ароматы.
