Великая победа одного из самых типичных (и исторических) блюд традиционной итальянской кухни: Аматрициана, была окончательно признана Европейским Союзом в качестве традиционного деликатеса, гарантированного STG от подделок и подделок по всему миру. Двойная победа, потому что спагетти all'amatriciana стали культовым блюдом стремящегося к возрождению города Риети, сильно пострадавшего от землетрясения четыре года назад.
Amatriciana for Amatrice была выбрана в качестве названия международной инициативы солидарности после землетрясения, начатой рестораторами Fiepet Confesercenti в сотрудничестве с Национальной ассоциацией винных городов, в которой участвовали сотни компаний общественного питания в Италии, а также за рубежом, в Соединенные Штаты, Мексика, Бразилия и Франция, которые предложили в своем меню «аматрициану для реконструкции», собрали более 100.000 XNUMX евро.
И это дает представление о том, как аматричана, блюдо, которое всегда было незаменимым для миллионов туристов, высаживающихся в Риме, достигло международной известности.
Это окончательное признание Европейским Союзом символического блюда землетрясения в Центральной Италии, - подчеркивает Колдиретти, - с традиционным соусом аматричана, приготовленным «по методу производства и старинному рецепту области Аматриче». Признание, которое приходит с единодушным согласием, учитывая, что за три месяца, доступных для каких-либо замечаний, никто не высказал никаких возражений. Традиционный характер аматрицианы связан с используемыми ингредиентами и особым методом приготовления, традиционно используемым в районе Монти-делла-Лага, откуда происходит приготовление. С регистрацией в реестре STG для Coldiretti становится еще более важным гарантировать использование ингредиентов 100% Made in Italy, от национальной пшеницы для пасты с томатным соусом, от сыра пекорино до бекона, полученного от свиней, выращенных в Италии.
Нет сомнений в том, что слава Аматриче – города, включенного в список самых красивых деревень Италии – во многом связана, несмотря на его долгую историю, с гастрономической и кулинарной традицией, которая нашла свое максимальное выражение в рецепте спагетти. «Аматрициана. Это блюдо основано на типичных ингредиентах и на простой, но в то же время тщательной подготовке как в операциях, так и в использовании специальной посуды, такой как, например, железная сковорода для приготовления соуса.
Долгая история: от Грисии до Аматричианы
Муниципалитет Аматриче стремится подчеркнуть, что качество рецепта и исключительный профессионализм многочисленных римских рестораторов из Аматриче, которые приехали в Рим в начале века, чтобы открыть небольшие рестораны и таверны, сделали «спагетти all'Amatriciana» неотъемлемая часть итальянской кухни.
На самом деле аматричана, какой мы ее знаем сегодня, родилась с соусом белого цвета, и только в конце 1700-х годов она была обогащена томатами.
На самом деле предком аматрицианы является грисия (или грисция), в которой не используются помидоры. По некоторым данным, название происходит от небольшой деревни в нескольких километрах от Аматриче, деревушки в муниципалитете Аккумоли, которая называется Гришано. По другой версии, название произошло от gricio, имени, которым называли продавца хлеба и других съестных припасов в Риме XIX века. Группа из них, иммигрантов из швейцарского кантона Граубюнден, должна была породить этот термин.
Изобретение томатного соуса, ознаменовавшее переход от Griscia к Amatriciana, восходит к концу 1790 века: есть первое письменное свидетельство об использовании томатного соуса для приправы пасты, которое можно найти в кулинарном руководстве L. «Apicio Moderno», написанный в XNUMX году римским поваром Франческо Леонарди.
В результате своего успеха аматричана стала конъюгироваться в различных вариациях, в том числе в зависимости от наличия некоторых ингредиентов. Хотя все согласны с использованием гуанчиале, помидор не упоминается в руководстве Госетти. Лук не используется в Аматриче, но упоминается в классических руководствах по римской кухне. Хотя в старых рецептах кулинарный жир не указывается, или, скорее, используется жир от бекона, обычно в качестве кулинарного жира используется оливковое масло первого холодного отжима. Также засвидетельствовано использование сала.
Также возможно использование чеснока, обжаренного в оливковом масле первого холодного отжима перед добавлением гуанчиале, а в качестве сыра можно использовать как римский пекорино, так и пекорино аматриче (из Сибиллини или Монти делла Лага). или перец чили засвидетельствован. Наконец, есть четыре вида пасты, которые чаще всего приправляют аматричианой: спагетти, букатини, тоннарелли или ригатони.
Два больших поклонника: Джулио Андреотти и Альдо Фабрици.
Среди больших поклонников Аматрицианы мы должны упомянуть Джулио Андреотти, который любил версию Букатини, о чем сообщается в фильме «Диво» Паоло Соррентино.
Большим поклонником аматрицианы был также великий актер Альдо Фабрици, который гордился тем, что был истинным гурманом. В фильме «Официантка прекрасное присутствие», в разговоре с Эльзой Мерлини, она недвусмысленно излагает свое представление об аматричане: бекон (не бекон), в соте ничего не идет, ни чеснок, ни лук. В томатном соусе есть перец чили. И он посвятил Матрициане стихотворение в спагетти-варианте:
МОЯ МАТРИСИАНА
Обжарить на сковороде с приправами,
лук, охо, огненный имбирь,
полкило копченого бекона
с половиной свиного бекона.
Ар указывает, что этот материал подрумянился,
побрызгать ароматным уксусом
и живым пламенем, когда оно испарится,
положить концентрированный варенье.
Рядом с орехом, который придает ему вкус,
свежие помидоры Сан-Марцано,
с пучком базилика для запаха.
А когда он болеет, соус делает ему глаза,
вместе с пекорино и пармезаном,
приправьте спагетти пресной солью.
Благодаря этому признанию Италия укрепляет свое европейское лидерство в производстве качественной продукции с 301 вином с наименованиями PDO/PGI и STG, а также 415 винами DOC/DOCG, 5155 традиционными региональными продуктами, обследованными на полуострове, лидерством в органическом секторе с более чем 60 40 органических ферм, решением не выращивать генетически модифицированные организмы (ГМО), XNUMX XNUMX ферм, занимающихся хранением семян или растений, находящихся под угрозой исчезновения, и примат мировой продовольственной безопасности.
Итальянская гастрономическая традиция, заключает Колдиретти, является двигателем разветвленной агропродовольственной цепочки, от полей до прилавков и ресторанов, которая в Италии достигает цифры в 538 миллиардов евро, что составляет 25% ВВП, и предлагает работу 3,8 миллионам занятых. Успех также подтверждается рекордным объемом экспорта, который можно было бы еще больше улучшить за счет более эффективной защиты от международного «агропиратства», оборот которого превышает 100 миллиардов евро. рецепты призывают в Италию за поддельными продуктами, не имеющими ничего общего с национальной действительностью.
РЕЦЕПТ ДОКУМЕНТА МУНИЦИПАЛИТЕТА АМАТРИЧЕ
Постановлением 27/2015 муниципалитет Аматриче формализовал рецепты как белой, так и красной версии в производственной спецификации De.CO (муниципальное наименование по происхождению), одновременно начав процесс европейского признания. Как ясно указано в спецификации, ни чеснок, ни лук не включены. Ниже приведен рецепт документа, предложенный муниципалитетом Аматриче.
Обслуживает 4 человека
500 г спагетти, 125 г щечки Аматриче, ложка оливкового масла первого холодного отжима, капля белого сухого вина, 6 или 7 помидоров Сан-Марцано или 400 г очищенных помидоров, кусочек перца чили, 100 г тертого сыра пекорино ди аматрикс, соль.
Esecuzione
Масло, перец чили и мелко нарезанный бекон положить в сковороду, желательно железную, в пропорции четверть по отношению к макаронам, что является традиционным и священным для знатоков, и, или положить бекон, т.е. часть свиной челюсти, или это не спагетти all'AMATRICIANA, только с ней они будут иметь непревзойденную нежность и сладость.
Обжарить на сильном огне. Добавьте вино. Выньте кусочки бекона из сковороды, хорошо слейте воду и держите их в стороне, если это возможно, теплыми, чтобы избежать риска сделать их слишком сухими и солеными, и они останутся более мягкими и вкусными.
